Лапша: от тукмачей до доширака
Dec. 18th, 2017 01:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinОдин из самых уютных вкусов на свете – это домашняя лапша. Конечно, наши мамы и бабушки делали ее зачастую из-за нехватки качественных макарон в магазине. Но и у нас сейчас есть резоны взяться за муку и скалку. А также понять ее плюсы и минусы, секреты приготовления и отличия у разных народов.
Именно лапше посвящена новая программа «Еда живая и мертвая». Журналисты вместе с телеведущим Сергеем Малоземовым попросили и меня рассказать об особенностях русской лапши. Но обо всем по порядку.
Итак, лапшой принято называть длинные и узкие макароны. Свои варианты этого блюда есть почти в каждой стране. В одной только Италии – тальлине, феттучини, папарделли, тальятелли… Разница по сути только в ширине.
Пармский шеф-повар Лука Занга показывает, как такую лапшу дома готовила его бабушка. Из муки высшего сорта и яиц Лука замешивает тесто, заворачивает в пленку и оставляет минимум на полчаса полежать. Затем раскатывает тесто, постепенно добавляя в него муку более грубого помола. И нарезает. Благодаря муке грубого помола лапша получается разделенной, а не слипшейся.
Лапша для Азии – это почти тоже самое, что спагетти для итальянцев. Специалисты по истории Японии даже говорят, что местные сорта лапши – соба, удон – до сравнительно недавнего времени были более дешевым и массовым продуктом, чем рис. Лапшичные здесь на каждом углу. А лапша очень разная – и светлая пшеничная, и темная гречишная. С бульоном, овощами, зеленью, водорослями, морепродуктами, грибами.
В России лапшу тоже любят испокон веков. Причем не только пшеничную. В русской кухне, - рассказываю я, - лапша делалась и из гречневой муки. Готовились даже такие экзотические ее виды, как лапша гороховая.
Слово «тукмачи» сегодняшнему зрителю, наверное, ничего не говорит. А это достаточно древнее наше блюдо – так называемая «лапша вятская». В тесто вятской лапши добавляется конопляный сок (масло) и яйцо. А по внешнему виду вятская лапша была очень похожа на итальянские Fettucine verde.
Ну, и конечно, классика – это суп-лапша. В Средне Азии популярен ее более сытный родственник – лагман. В Китае он называется созвучно – ламянь. Это разом и первое, и второе. Ведь, в нем так много лапши, мяса и овощей.
Но, пожалуй, самое интересное – способ приготовления. Тесто растягивают, бьют о стол, и снова растягивают. Пока не получится нужная форма. Такие блюда в Азии едят с характерным причмокиванием. И это не случайно. Лапша здесь – символ долголетия. Поэтому, чем она длиннее, тем лучше. Съесть ее нужно непременно целиком. Считается, что если откусишь кусочек, укоротишь свою жизнь.
Сингапурская лапша лакса делается с добавлением курицы, соевых ростков, соевого творога тофу, и заливается острым бульоном на основе кокосового молока. Вкусно, дешево и питательно. В Сингапуре лапша даже вошла в мир высокой кухни. В 2016 году одну из уличных лапшичных отметили в Гиде Мишлен. И теперь чтобы отведать там традиционную яичную лапшу со свиным фаршем, к этой очень простой на вид закусочной выстраиваются длинные очереди.
Но настоящая королева азиатской лапши обитает в Таиланде. Она называется «пад тай». Лапша из рисовой муки обжаривается в специальном соусе, который и придает характерный вкус. Главный ингредиент – сладкие бобы тамаринд. Этот соус, кстати, можно купить и в России в отделах азиатской кухни. Подают пад тай с ростками сои, добавляют тофу, креветки или курицу, посыпают дробленым арахисом, а иногда и заворачивают в омлет. Очень вкусно и сытно.
Выходцы из Азии принесли любовь к лапше и в Америку. Модная манхэттенская кулинарная новинка – рамен-бургер. В нем булки заменены азиатскими макаронами. Это тот самый рамен, который стал прародителем лапши быстрого приготовления.
Многие россияне любят и ту самую растворимую лапшу. Технологию приготовления которой особым высушиванием изобрели в Японии. Едят ее у нас и отдельно, и с добавляя яйца, зеленый лук, сосиски, сыр и т.п.
Но полезна ли такая еда? Говорят, что такой фаст-фуд буквально отторгается нашим организмом. В интернете немало видео, где показывают, что быстрая лапша не переваривается в желудке человека даже через 2 часа.
Журналисты решили проверить, так ли это на самом деле, и отправились на гастроскопию вместе с добровольцем, готовым пострадать ради науки. На этот эксперимент программу вдохновило исследование доктора Брейдона Куо из Массачусетского госпиталя. Он использовал маленькую камеру, чтобы понять, что именно происходит в желудке после поедания растворимой лапши. Результат всех шокировал. Лапша не переварилась даже через два часа. Шумиха вокруг исследования стоит до сих пор. Журналисты обвиняют во всем трет-бутил-гидрохинон – пищевую добавку, которая позволяет продуктам храниться дольше. Но химики говорят, что опасности нет.
- Пищевая добавка трет-бутил-гидрохинон практически не влияет на переваривание пищи, - говорит Александр Терентьев, профессор Российского химико-технологического университета им.Д.И.Менделеева. – Скорее всего было съедено огромное количество макарон. Это-то и определило, что они длительное время не переваривались.
Даже, если через два часа лапша все еще будет оставаться в желудке, - это вполне укладывается в норму. Ведь в рецепт обычно входит жир, а он переваривается медленно. Никакой опасности в этом нет. Даже наоборот: более долго длится ощущение сытости. А по поводу глутамата натрия и пальмового масла, которые обычно используются в производстве, наука твердо доказала: никакой опасности нет.
Но каково отношение диетологов к самим макаронам? Все, что делается из муки высшего сорта, включая рамен и удон, и из рисовой муки, слишком быстро распадается на простые сахара. А значит, приближает ожирение. Там используются очищенные злаки, лишенные основных полезных питательных компонентов – микроэлементов и витаминов. Такую лапшу включать в рацион можно. Но нужно понимать, что людям, например, с сахарным диабетом и проблемами с весом от таких видов лапши лучше отказываться.
Лучше выбирать лапшу цельнозерновую из гречневой муки или твердых сортов пшеницы. Такие виды и не толстят, и содержат витамины группы В, магний, калий, фосфор и медь. Ну а в той лапше, которая приготовлена из бобовых, еще и много белка.
Есть и особенный вид лапши, который и едой-то назвать сложно. Ширатаки делается из коньяковой муки – перемолотых клубней высокогорного растения «коньяку». Такая мука способна поглощать много воды, превращаясь в желе. Именно поэтому лапшу из коньяку часто включают в рацион люди, которые хотят похудеть. Желудок полон, а калорий никаких. Впрочем, и пользы тоже. Никаких питательных веществ в ней нет.
* * *
Лучшие видео о русской кухне и ее истории на нашем с Ольгой Сюткиной youtube-канале. Подписывайтесь!
Именно лапше посвящена новая программа «Еда живая и мертвая». Журналисты вместе с телеведущим Сергеем Малоземовым попросили и меня рассказать об особенностях русской лапши. Но обо всем по порядку.
Итак, лапшой принято называть длинные и узкие макароны. Свои варианты этого блюда есть почти в каждой стране. В одной только Италии – тальлине, феттучини, папарделли, тальятелли… Разница по сути только в ширине.
Пармский шеф-повар Лука Занга показывает, как такую лапшу дома готовила его бабушка. Из муки высшего сорта и яиц Лука замешивает тесто, заворачивает в пленку и оставляет минимум на полчаса полежать. Затем раскатывает тесто, постепенно добавляя в него муку более грубого помола. И нарезает. Благодаря муке грубого помола лапша получается разделенной, а не слипшейся.
Лапша для Азии – это почти тоже самое, что спагетти для итальянцев. Специалисты по истории Японии даже говорят, что местные сорта лапши – соба, удон – до сравнительно недавнего времени были более дешевым и массовым продуктом, чем рис. Лапшичные здесь на каждом углу. А лапша очень разная – и светлая пшеничная, и темная гречишная. С бульоном, овощами, зеленью, водорослями, морепродуктами, грибами.
.
В России лапшу тоже любят испокон веков. Причем не только пшеничную. В русской кухне, - рассказываю я, - лапша делалась и из гречневой муки. Готовились даже такие экзотические ее виды, как лапша гороховая.
Слово «тукмачи» сегодняшнему зрителю, наверное, ничего не говорит. А это достаточно древнее наше блюдо – так называемая «лапша вятская». В тесто вятской лапши добавляется конопляный сок (масло) и яйцо. А по внешнему виду вятская лапша была очень похожа на итальянские Fettucine verde.
Ну, и конечно, классика – это суп-лапша. В Средне Азии популярен ее более сытный родственник – лагман. В Китае он называется созвучно – ламянь. Это разом и первое, и второе. Ведь, в нем так много лапши, мяса и овощей.
Но, пожалуй, самое интересное – способ приготовления. Тесто растягивают, бьют о стол, и снова растягивают. Пока не получится нужная форма. Такие блюда в Азии едят с характерным причмокиванием. И это не случайно. Лапша здесь – символ долголетия. Поэтому, чем она длиннее, тем лучше. Съесть ее нужно непременно целиком. Считается, что если откусишь кусочек, укоротишь свою жизнь.
.
Сингапурская лапша лакса делается с добавлением курицы, соевых ростков, соевого творога тофу, и заливается острым бульоном на основе кокосового молока. Вкусно, дешево и питательно. В Сингапуре лапша даже вошла в мир высокой кухни. В 2016 году одну из уличных лапшичных отметили в Гиде Мишлен. И теперь чтобы отведать там традиционную яичную лапшу со свиным фаршем, к этой очень простой на вид закусочной выстраиваются длинные очереди.
.
Но настоящая королева азиатской лапши обитает в Таиланде. Она называется «пад тай». Лапша из рисовой муки обжаривается в специальном соусе, который и придает характерный вкус. Главный ингредиент – сладкие бобы тамаринд. Этот соус, кстати, можно купить и в России в отделах азиатской кухни. Подают пад тай с ростками сои, добавляют тофу, креветки или курицу, посыпают дробленым арахисом, а иногда и заворачивают в омлет. Очень вкусно и сытно.
Выходцы из Азии принесли любовь к лапше и в Америку. Модная манхэттенская кулинарная новинка – рамен-бургер. В нем булки заменены азиатскими макаронами. Это тот самый рамен, который стал прародителем лапши быстрого приготовления.
Многие россияне любят и ту самую растворимую лапшу. Технологию приготовления которой особым высушиванием изобрели в Японии. Едят ее у нас и отдельно, и с добавляя яйца, зеленый лук, сосиски, сыр и т.п.
.
Но полезна ли такая еда? Говорят, что такой фаст-фуд буквально отторгается нашим организмом. В интернете немало видео, где показывают, что быстрая лапша не переваривается в желудке человека даже через 2 часа.
Журналисты решили проверить, так ли это на самом деле, и отправились на гастроскопию вместе с добровольцем, готовым пострадать ради науки. На этот эксперимент программу вдохновило исследование доктора Брейдона Куо из Массачусетского госпиталя. Он использовал маленькую камеру, чтобы понять, что именно происходит в желудке после поедания растворимой лапши. Результат всех шокировал. Лапша не переварилась даже через два часа. Шумиха вокруг исследования стоит до сих пор. Журналисты обвиняют во всем трет-бутил-гидрохинон – пищевую добавку, которая позволяет продуктам храниться дольше. Но химики говорят, что опасности нет.
- Пищевая добавка трет-бутил-гидрохинон практически не влияет на переваривание пищи, - говорит Александр Терентьев, профессор Российского химико-технологического университета им.Д.И.Менделеева. – Скорее всего было съедено огромное количество макарон. Это-то и определило, что они длительное время не переваривались.
Даже, если через два часа лапша все еще будет оставаться в желудке, - это вполне укладывается в норму. Ведь в рецепт обычно входит жир, а он переваривается медленно. Никакой опасности в этом нет. Даже наоборот: более долго длится ощущение сытости. А по поводу глутамата натрия и пальмового масла, которые обычно используются в производстве, наука твердо доказала: никакой опасности нет.
Но каково отношение диетологов к самим макаронам? Все, что делается из муки высшего сорта, включая рамен и удон, и из рисовой муки, слишком быстро распадается на простые сахара. А значит, приближает ожирение. Там используются очищенные злаки, лишенные основных полезных питательных компонентов – микроэлементов и витаминов. Такую лапшу включать в рацион можно. Но нужно понимать, что людям, например, с сахарным диабетом и проблемами с весом от таких видов лапши лучше отказываться.
Лучше выбирать лапшу цельнозерновую из гречневой муки или твердых сортов пшеницы. Такие виды и не толстят, и содержат витамины группы В, магний, калий, фосфор и медь. Ну а в той лапше, которая приготовлена из бобовых, еще и много белка.
Есть и особенный вид лапши, который и едой-то назвать сложно. Ширатаки делается из коньяковой муки – перемолотых клубней высокогорного растения «коньяку». Такая мука способна поглощать много воды, превращаясь в желе. Именно поэтому лапшу из коньяку часто включают в рацион люди, которые хотят похудеть. Желудок полон, а калорий никаких. Впрочем, и пользы тоже. Никаких питательных веществ в ней нет.
* * *
Лучшие видео о русской кухне и ее истории на нашем с Ольгой Сюткиной youtube-канале. Подписывайтесь!
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2017-12-18 10:13 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-18 10:44 am (UTC)В том же магазине и поттер стоит с кипятком, тут же запарил и съел. И особо не парятся - вредно, не вредно.
А вот по части потолстеть) Хыыы, как-то пришлось чуть не пологода жить на одних макаронах. Думал, ну, вот, как у настоящнго мужика - пузо появится. Куда там... как был шкидлой, так и остался.
no subject
Date: 2017-12-18 11:06 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-18 11:28 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-18 11:35 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-18 11:56 am (UTC)Кстати Павел в интернете тут жаркие дискуссии разгорелись над одним бредовым текстом про кухню из СССР. Не видели?
https://storia.me/ru/@anastasiyamironova/pochemu-nashi-mamy-plokho-4gpgvk
no subject
Date: 2017-12-18 02:03 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-18 02:13 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-18 02:16 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-18 02:39 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-18 02:48 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-18 01:26 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-18 01:41 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-18 02:31 pm (UTC)а щас этим просто смысла не вижу заниматься, всё купить можно
всё кроме муки грубого помола.
её поискать - тот ещё квест
no subject
Date: 2017-12-18 06:47 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-18 07:25 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-18 08:35 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-27 12:04 pm (UTC)Я этой темой про "тукмачи" давно занимаюсь, при чем знаю не из интернетов, а от своих предков, что это было и этимологию, находил в старых очерках рецепты. К стати последние упоминания находил в конце прошлого века к юбилею у старых работников мемуары собирали о войне, там они вспоминали, что им в учреждении, где работали готовили "тукмачи" тем и выживали. И были это русские. Так, что буквально последние 20 лет, они превратились в татарские, удмуртские, башкирские с фантазийными рецептурами.
no subject
Date: 2017-12-27 12:19 pm (UTC)тукмачи́ - мн. "суп с лапшой", вятск. (Даль), уже в Домостр. Заб. 146. Объясняется из тур. tutmadž – то же; см. Мi. ТЕl., Nachtr. I, 60.
no subject
Date: 2017-12-27 05:29 pm (UTC)no subject
Date: 2018-04-22 08:26 am (UTC)Павел не в обиду, но Вы как и ваш заклятый друг не знаете этимологию русских терминов.
no subject
Date: 2018-04-22 01:57 pm (UTC)салма — Токмач камырын дүрт почмаклап кисеп яки камырны вак кисәкләргә өзгәләп, ашта пешереп алынган ашамлык; чумарның бер төре. Шундый камыр салып пешерелә торган аш
no subject
Date: 2018-04-22 09:40 pm (UTC)no subject
Date: 2018-04-23 06:07 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-18 07:35 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-18 08:35 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-20 05:54 pm (UTC)