«Ростби́ф окровавлéнный»
Dec. 21st, 2017 11:00 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinНу, что? Выбираете что-нибудь интересное для новогоднего стола? Да еще блюдо «с историей»? Тогда мы идем к вам.
Мясо, запеченное в тесте, совсем не новый продукт для русской кухни и многие века назад. Другое дело, что чаще это делали с мясом рубленым – в пирогах, курниках и т.п. Но были и исключения. Так, свиной окорок для буженины частенько обмазывали ржаным тестом перед отправлением в печь.
XIX век принес новые привычки и новые блюда. «За ним ростби́ф окровавлéнный, и трюфли роскошь юных лент, французской кухни лучший цвет, и Страсбурга пирог нетленный, меж сыром лимбургским живым и ананасом золотым». Еще в школе многих изумляла эта кулинарная фантазия А.С.Пушкина.
Удивительно, но блюдо, которое мы хотим вам предложить – и про «ростбѝф окровавлéнный», и про «пирог нетленный». И если с первым все более или менее понятно. То «страсбургский пирог» в пушкинские времена – это всего лишь паштет в тесте, залитый сверху застывшим маслом или жиром. Изолировать этим способом мясо от воздуха – в этом и залог «нетленности». А на тарелке в ресторации он мог выглядеть примерно так:
Увлечение нашей аристократии французской кухней натолкнулось на небольшое препятствие в 1812 году. Впрочем, перерыв был недолгим. Но и на английскую кухню тоже обратили внимание. Собственно с событиями наполеоновских войн и связано это блюдо, получившее название «биф Веллингтон». Артур Уэлсли, герцог Веллингтон – победитель в битве при Ватерлоо, обрел невиданную популярность. И хотя к изящной гастрономии он был совершенно равнодушен, блюдо это, говорят, любил. Так и закрепилось за ним это название – мясо по-веллингтонски.
Портрет герцога Веллингтона кисти сэра Томаса Лоуренса. Написан в 1814 году, за несколько месяцев до битвы при Ватерлоо
Сложного в нем ничего нет. Не зря, ведь, оно готовилось поварами герцога в походных, а то и боевых условиях. Так что – вперед!
Что нужно:
1 кг 200 г говяжьей вырезки
2 ст. ложки дижонской горчицы
1 ст. ложка сливочного масла
2 шт. лука шалота
800 г шампиньонов
200 г хамона или прошутто
5 зубчиков чеснока
500-600 г слоеного теста (можно купить в магазине замороженное)
2 яйца
2 ст. ложки топленого масла
Что делать:
Вырезку заранее достать из холодильника и обвязать кулинарной нитью. Посолить, поперчить.
Духовку разогреть до 200 градусов.
В сковороде разогреть топленое масло и обжарить мясо со всех сторон до коричневой корочки.
Достать из сковороды и срезать кулинарную нить. Смазать горчицей со всех сторон и оставить на разделочной доске.
Приготовить дюксель - очень мелко нарезанные грибы, чеснок и лук шалот обжарить на разогретой с маслом сковороде до состояния пасты. Полностью остудить.
На пищевую пленку разложить слоем прошутто, внахлест. Разложить на прошутто грибы.
Плотно обернуть вырезку прошутто с грибами. Убрать в холодильник на 15 минут.
Удалить с мяса пленку и положить мясо на пласт слоеного теста.
Плотно завернуть его в тесто, лишнее тесто - обрезать. Убрать в холодильник на 15 минут.
Положить Биф Веллингтон на противень. Смазать поверхность яйцом. Украсить. Можно посыпать крупными кристаллами соли.
Выпекать 40 минут. Температура мяса внутри пирога - 57 градусов. Лучше следить за ней специальным термометром.
Вот все и готово. Приятного аппетита на Новый год!
Мясо, запеченное в тесте, совсем не новый продукт для русской кухни и многие века назад. Другое дело, что чаще это делали с мясом рубленым – в пирогах, курниках и т.п. Но были и исключения. Так, свиной окорок для буженины частенько обмазывали ржаным тестом перед отправлением в печь.
XIX век принес новые привычки и новые блюда. «За ним ростби́ф окровавлéнный, и трюфли роскошь юных лент, французской кухни лучший цвет, и Страсбурга пирог нетленный, меж сыром лимбургским живым и ананасом золотым». Еще в школе многих изумляла эта кулинарная фантазия А.С.Пушкина.
Удивительно, но блюдо, которое мы хотим вам предложить – и про «ростбѝф окровавлéнный», и про «пирог нетленный». И если с первым все более или менее понятно. То «страсбургский пирог» в пушкинские времена – это всего лишь паштет в тесте, залитый сверху застывшим маслом или жиром. Изолировать этим способом мясо от воздуха – в этом и залог «нетленности». А на тарелке в ресторации он мог выглядеть примерно так:
Увлечение нашей аристократии французской кухней натолкнулось на небольшое препятствие в 1812 году. Впрочем, перерыв был недолгим. Но и на английскую кухню тоже обратили внимание. Собственно с событиями наполеоновских войн и связано это блюдо, получившее название «биф Веллингтон». Артур Уэлсли, герцог Веллингтон – победитель в битве при Ватерлоо, обрел невиданную популярность. И хотя к изящной гастрономии он был совершенно равнодушен, блюдо это, говорят, любил. Так и закрепилось за ним это название – мясо по-веллингтонски.
Портрет герцога Веллингтона кисти сэра Томаса Лоуренса. Написан в 1814 году, за несколько месяцев до битвы при Ватерлоо
Сложного в нем ничего нет. Не зря, ведь, оно готовилось поварами герцога в походных, а то и боевых условиях. Так что – вперед!
Что нужно:
1 кг 200 г говяжьей вырезки
2 ст. ложки дижонской горчицы
1 ст. ложка сливочного масла
2 шт. лука шалота
800 г шампиньонов
200 г хамона или прошутто
5 зубчиков чеснока
500-600 г слоеного теста (можно купить в магазине замороженное)
2 яйца
2 ст. ложки топленого масла
Что делать:
Вырезку заранее достать из холодильника и обвязать кулинарной нитью. Посолить, поперчить.
Духовку разогреть до 200 градусов.
В сковороде разогреть топленое масло и обжарить мясо со всех сторон до коричневой корочки.
Достать из сковороды и срезать кулинарную нить. Смазать горчицей со всех сторон и оставить на разделочной доске.
Приготовить дюксель - очень мелко нарезанные грибы, чеснок и лук шалот обжарить на разогретой с маслом сковороде до состояния пасты. Полностью остудить.
На пищевую пленку разложить слоем прошутто, внахлест. Разложить на прошутто грибы.
Плотно обернуть вырезку прошутто с грибами. Убрать в холодильник на 15 минут.
.
.
Удалить с мяса пленку и положить мясо на пласт слоеного теста.
..
.
.
Плотно завернуть его в тесто, лишнее тесто - обрезать. Убрать в холодильник на 15 минут.
Положить Биф Веллингтон на противень. Смазать поверхность яйцом. Украсить. Можно посыпать крупными кристаллами соли.
.
Выпекать 40 минут. Температура мяса внутри пирога - 57 градусов. Лучше следить за ней специальным термометром.
Вот все и готово. Приятного аппетита на Новый год!
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2017-12-21 08:06 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-21 08:33 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-21 10:30 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-21 09:08 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-21 09:32 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-21 10:38 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-21 09:27 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-21 11:19 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-21 11:33 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-21 12:43 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-21 02:02 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-21 03:15 pm (UTC)Хамон и прочую сыровяленую свинину лучше употребить по другому. С хлебом и вином, например. Или в простой салат.
no subject
Date: 2017-12-21 04:34 pm (UTC)Попробуем с беконом, да.
no subject
Date: 2017-12-21 01:00 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-21 01:03 pm (UTC)Планирую "пирог нетленный", благо мимо пробегал реалистичный рецепт.
UPD http://readandeat.ru/2017/12/11/pushkin-pate-en-croute-de-strasbourg/ вот этот.
Можно посоветоваться? Поскольку у меня нет фуа-гра :), хочу уложить в середину рулета тривиальный паштет из куриной печенки. Насколько жирными должны быть паштеты, пригодные для запекания?
no subject
Date: 2017-12-21 02:26 pm (UTC)И да, Павел, не подскажите ссылочку на ваш пост с сравнением разных марок кваса. Что-то найти не могу.
no subject
Date: 2017-12-21 03:06 pm (UTC)Там к конце ссылка на исследование Роскачеством разных марок кваса
no subject
Date: 2017-12-21 03:27 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-21 03:43 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-21 03:52 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-21 03:44 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-22 05:53 pm (UTC)Самый легкий способ улучшить английскую кухню - это заменить её на французскую?
no subject
Date: 2017-12-21 03:45 pm (UTC)