Креативный оливье

[pavel_syutkin]

Год на год не приходится. Иногда тянет на классику, и за нашим столом появляется тот самый салат «столичный» из советского детства. Иногда же хочется нового. И вот уже в привычный оливье отправляется слабосоленая семга и перепелиные яйца с красной икрой.

Ни один новогодний стол не обходится без главного праздничного салата оливье. Портал  the-village.ru собрал подборку из шести необычных рецептов традиционного салата, чтобы немного разнообразить классическое блюдо.

Оливье с крабом и красной икрой
от шеф-повара ресторана Food Embassy

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Приготовить соус «Голландез». Сливочное масло растопить и остудить до комнатной температуры. Нагреть воду в кастрюльке до 80 градусов и установить огонь на минимум. Поставить сверху миску, в которую вылить желтки и лимонный сок. Хорошо взбить их на водяной бане (4–5 минут) и затем тонкой струйкой ввести сливочное масло, не прекращая взбивать. В конце добавить соль и перец, еще раз взбить.
Перепелиные яйца отварить всмятку. Куриное яйцо отварить вкрутую. Остудить. Горошек зеленый отварить и остудить. Огурцы, морковь, картофель и куриное яйцо нарезать мелким кубиком. Добавить зеленый горошек и смешать все с майонезом.
Выложить салат на тарелку, украсить половинками перепелиных яиц. На салат выложить соус «Голландез» и филе краба. Украсить красной икрой.


Домашний оливье с раковыми шейками
от шеф-повара ресторана «На Мосфильмовской» Михаила Кощеева

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Приготовить домашний майонез. Тщательно смешать желтки с сахаром, солью и горчицей. Постепенно добавляя понемногу оливковое масло, круговыми движениями в одну сторону тщательно эмульгировать ингредиенты. В конце вливаемое количество масла можно увеличивать, но вначале добавлять его тонкой струйкой, очень осторожно. В конце добавить в эмульсию лимонный сок, еще раз тщательно перемешать и ненадолго поставить майонез в холодильник, чтобы соус немного загустел. Овощи, вареные яйца и раковые шейки нарезать кубиком. Сложить нарезанные ингредиенты в миску, посолить, перемешать. Добавить консервированный горошек и красную икру. Аккуратно перемешать. Заправить салат домашним майонезом. Украсть блюдо мелко порубленным зеленым луком.


Оливье с ростбифом
от шеф-повара ресторана Carne Vino Григория Соловьева

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Приготовить желе из огурца. На водяной бане ввести разведенный желатин в свежевыжатый сок из огурца, добавляем немного соли. Придать желе форму огурца, когда оно застынет, нарезать его как огурец.

Приготовить домашний майонез. Смешать желтки с сахаром, солью и горчицей. Продолжая смешивать, аккуратно понемногу вводить растительное масло. В конце смешивания добавить уксус, перемешать.

Нарезать мелким кубиком картофель, морковь и яйцо. Добавить зеленый горошек и заправить домашним майонезом. Декорировать салат желе из огурца. Подавать с перьями зеленого лука и бородинским хлебом.


Оливье «Люсьен»
от шеф-повара ресторана «Dr. Живаго»

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Перепелку запечь с солью и перцем в духовке до готовности. Остудить и разобрать на филе.
Все нарезанные овощи смешать с мясом, раковыми шейками и заправить домашним майонезом.
В глубокую тарелку выложить готовый салат. Украсить половинками отварных перепелиных яиц и раковыми шейками. Слегка капнуть на салат трюфельного масла.

Приготовить домашний майонез: взбить желток, добавить горчицу, растительное масло, уксус, соль и сахар. Все тщательно перемешать.



Оливье c томленой стерлядью
от шеф-повара ресторан «Белуга» Игоря Корнева

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Картофель и морковь промыть, обернуть в фольгу и запечь с добавлением морской соли, оливкового масла и нескольких веточек свежего тимьяна при температуре 160 градусов в течение одного часа. Подготовленные овощи остудить, очистить и нарезать кубиками. Огурцы и лук также нарезать мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую и порубить ножом. Горошек залить на минуту кипятком, добавив по 50–60 грамм соли и сахара в расчете на один литр, после промыть холодной водой.

Приготовить маринад для стерляди: смешать нарезанный кусочками лимон, укроп, оливковое масло и соль. Выдержать филе стерляди в маринаде при комнатной температуре в течение получаса. После этого рыбу переложить в сотейник, залить холодной водой и томить на медленном огне 20 минут. Охладить и нарубить кубиками.

Приготовить соус: в майонез добавить очищенный от кожуры и нарезанный на кусочки томат и дижонскую горчицу, смешать в блендере до однородной консистенции. Овощи смешать и заправить соусом, сверху выложить кубики стерляди.


Оливье
от шеф-повара Cookers Gourmet Cafe Дмитрия Шуршакова

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Отварное филе цесарки и жареное филе цыпленка нарезаем кубиком. Картофель нарезаем ломтиками. Пикули и огурец свежий нарезаем кубиком. Отварное яйцо нарезаем ломтиками. Оливки и каперсы нарезаем ломтиками. Смешиваем филе цыпленка и цесарки с огурцами, каперсами и оливками. Заправляем соусом «Провансаль». Выкладываем салат на блюдо, украшаем салатом айсберг, дольками яйца, раковыми шейками. Подаем с соусом «Кабуль».

Comments

[nasse.livejournal.com]

Мне нравится заменять в оливье картошку на авокадо :)

[p-syutkin.livejournal.com]

По моему, этот салат позволяет осуществлять самые дерзкие кулинарные фантазии.

[nasse.livejournal.com]

Или, наоборот, получать воспроизводимо хороший результат по привычному рецепту.
Кто-то на НГ хочет кулинарных изысков, кому-то ценнее минимизировать хлопоты.

[kavkazoid-r.livejournal.com]

Сколько же этих Оливье. Кстати с Наступающим Новым Годом! Процветания в 2018 году!

[p-syutkin.livejournal.com]

Спасибо! И вам тоже самого доброго в наступающем году.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[spit-spb.livejournal.com]

Свежие огурцы - зло.
А соленые + мелко порезанный лук + зеленый горошек + вареные в мундире овощи отобьют вкус у чего угодно ...

[maxnicol.livejournal.com]

а Набиуллиной давали посчитать, какой индекс у этих оливей?

[p-syutkin.livejournal.com]

Боюсь, тогда этот материал могут признать подрывающим стабильность и духовность.

[maxnicol.livejournal.com]

а мне он кажется душеукрепляющим )

[woman-dragon.livejournal.com]

Странно, есть варианты соленый + свежий огурец или только соленый огурец, а в моем детстве добавляли только свежий огурец - пальчики оближешь. Так до сих пор и готовлю, только вместо докторской колбасы добавляю индюшку или курицу. Думаю, а не попробовать ли утку )

[p-syutkin.livejournal.com]

Я еще помню как яблоко зеленое добавляли. А вообще, тут для экспериментов - широкое поле.

[steissd.livejournal.com]

У нас дома добавляли мочёное. Уменьшая долю солёного огурца.

[extrimbiz.livejournal.com]

Какая-то подача у них неправильная. Оливье должно быть много (хотя оливье много не бывает).

[p-syutkin.livejournal.com]

И чтобы на 1 января еще осталось!

[extrimbiz.livejournal.com]

Настоящий постсоветский человек оливье меряет тазиками. А на фото сверху сплошь какие-то "ошибки резидента".

[chereisky.livejournal.com]

В двух рецептах велено измельчать каперсы - зачем? Они же и так маленькие. И не вижу ланспика в "Люсьене", а он мне там точно попадался.

[p-syutkin.livejournal.com]

Проблема в том, Михаил, что в условиях "суверенной" кулинарии каперсами у нас теперь часто называются абхазские джонджоли. Которые, хоть, говорят, и родственники каперсов, но по размеру ближе к небольшим оливкам:

[chereisky.livejournal.com]

Джонджоли в самом деле очень похожи на каперсные ягоды, в отличие от привычных нам каперсных бутонов. Надо будет на пробу купить баночку этих ягод, они у нас продаются испанского, по-моему, производства.

[steissd.livejournal.com]

А по вкусу они такие же или отличаются?

[p-syutkin.livejournal.com]

По вкусу похожи. Каперсы, я бы сказал, обладают более «концентрированным» терким вкусом.

[steissd.livejournal.com]

Ясно, спасибо. Каперсы я пробовал в сэндвиче с копчёным лососём, так что вкус их себе представляю.

[mikewaz0wski.livejournal.com]

Хм... Каперсы от Иберики достаточно на ваш взгляд аутентичны?

[theswanessa-nux.livejournal.com]

Ну зачем, зачем все эти добрые люди положили в оливье морковь? Даже в последнем варианте, где её нет в ингедиентах, на фото она есть. Фу, пардон май френч ;) Ведь морковью заменили краба, а тут он везде есть (за исключением стерлядного).

Я лично предпочитаю грубой морковке изящную запечённую репку :)

[olga-deffi.livejournal.com]

Голландез порвал...))

[steissd.livejournal.com]

ИМХО, классический советский оливье (правильнее было бы переименовать его в салат «Советский», ибо с тем, что придумал француз Оливье, он не имеет ничего общего) настолько хорош, что не стоит его особо модифицировать. Примерно как в балет «Лебединое озеро» не нужно вставлять сцену ударной вахты в мартеновском цеху, посвящённой XXV съезду КПСС, даже если партию передельного чугуна будет танцевать сам Владимир Васильев, а металлолома — Рудольф Нуриев. Не нужны там ни стерляди, ни раковые метастазы шейки, ни ростбифы, ни икра, включая заморскую баклажанную. Хватит варёной колбасы или ветчины, яиц, картошки, горошка, солёных огурцов, отварной морковки и, конечно, маянезика (можно пополам со сметаной).

[p-syutkin.livejournal.com]

Все-таки в классический «Столичный» входила курица. А с колбасой - это салат «Московский» ;))

[steissd.livejournal.com]

«Столичный» — да. Но в домах всё же чаще готовили с колбасой или, если удастся достать, с ветчиной.

[mikewaz0wski.livejournal.com]

Согласен. Причем не считаю, что этого стоит стыдится. Много современный блюд классической кухни разных народов пришло из простонародных харчевен.

[steissd.livejournal.com]

Именно. Например, французский луковый суп.

[mikewaz0wski.livejournal.com]

Всё не то! Без тазика несчитово, вот! ))))

[kira-tallinn.livejournal.com]

Сколько попыток облагородить и сделать праздничным блюдо, которое предназначено для утилизации лишнего картофеля! Особенно первая попытка насмешила. Просто выкладывают на обычный картофельный салат несколько дорогих ингредиентов.
С Новым Годом, господа!

[p-syutkin.livejournal.com]

С Новым годом! Первая порция оливье уже пройдена. Впереди рождество и старый новый год!