Вспоминаем советский праздничный стол

[pavel_syutkin]

Новогоднее застолье позади. Но нас ждет еще немало праздников. Да и сами длинные каникулы - повод посидеть и вспомнить. «Эту вашу заливную рыбу». Бутерброд, который «надо колбасой на язык класть». «Супчик горяченький, да с потрошками». В общем, все знаковые блюда советского праздничного стола.

Именно об этом расспрашивала нас перед Новым годом корреспондент портала buro247.ru Дарья Невкрытая. А вот, что получилось из этого интервью:

О советских кулинарных традициях и истории появления многих культовых рецептов рассказали кулинары и авторы книг о русской и советской кухне супруги Ольга и Павел Сюткины.

20-е годы и эпоха НЭПа

Первые годы после революции, как и времена новой экономической политики (НЭПа), сложно рассматривать как отдельную страницу в истории русской и советской праздничной кухни, скорее, как этап переходный.

Старые блюда и рецепты еще не позабыты, но готовить их стало решительно невозможно в условиях дефицита продуктов и почти полного отсутствия импорта; новые – только предстоит разработать. Инструментарий тоже поменялся: на смену русской печи в массовом быту приходит вездесущий примус (Одна из самых известных кулинарных книг, изданных в середине 20-х называлась «Спутник домашней хозяйки: 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе»).

Рождество еще не запретили, так в 1924 году, незадолго до смерти Ленина в Горках организовали рождественскую елку для детей, но до официального запрета остались считаные годы – в 1929 году 7 января станет рабочим днем. Вместе с Рождеством исчезнут и елки, украшение которых назовут «поповским обычаем».


30-е годы и первый советский Новый год

28 декабря 1935 года елки реабилитированы. Партийный пропагандист Павел Постышев выступает в газете «Правда» с предложением «вернуть детям елку на Новый год». Уже 30 декабря в Москве открыли елочные базары. Вместе с елками благополучно возвращается и главный зимний праздник – только теперь это не Рождество, а Новый год. 

Кроме этого, 30-е – это без преувеличения начало новой кулинарной эры – именно тогда закладываются каноны советской кухни. Одну из главных ролей здесь сыграл тогдашний нарком пищевой промышленности Анастас Микоян. Так, в 1936 году начинают производить докторскую колбасу, в том же году появляется майонез «Провансаль», в 1937 году – советское шампанское. В 1939 году рождается рецепт салата «Столичный» (новый «Оливье») и выходит первое издание знаменитой «Книги о вкусной и здоровой пище».








60-е годы и хрущевская оттепель

Новый 1962 год многие встретили не в бараке или комуналке, а в собственной квартире. В 1961 году СССР выходит на первое место в мире по количеству метров строящегося жилья на тысячу человек населения. Начинается эпоха массового индивидуального жилья.

6 апреля 1962 года на экранах первый «Голубой огонек», вскоре из еженедельной программы он превращается в исключительно праздничную, а с 1964 становится ежегодной новогодней традицией.

Меняются и рестораны: теперь это заведения не только для творческой интеллигенции и партийной элиты, но и места массового отдыха – сюда ходят семьями и трудовыми коллективами, отмечают свадьбы и празднуют защиту диссертаций. Приходит целая волна ресторанов национальных кухонь – в 1959 году открывается ресторан «Узбекистан», примерно в то же время ресторан «София», в 1966-м – ресторан «Баку», а еще свои рестораны в гостиницах Минск и Украина. Так кухни национальных республик и стран соцблока уходят в народ: за теми же чебуреками, тортами и восточными сладостями из кулинарной лавки «Узбекистана» очереди выстраивались с утра, а плов или шашлык для многих до сих пор – праздничные блюда.

Приходит мода на готовые торты: «Киевский», «Полет», «Прага» и шоколадно-вафельный торт «Сюрприз» покупают к празднику специально. Приготовить такой дома самому было затруднительно – рецептура рассчитана на массовое производство.








Конец 70-х и 80-е – Новый год в эпоху товарного дефицита

31 декабря 1970 года с первым в истории страны новогодним телеобращением к гражданам выступает генсек ЦК КПСС Леонид Ильич Брежнев. 1 января 1976 года по первой программе Центрального Телевидения впервые показывают «Иронию судьбы». Так постепенно заканчивает формироваться привычный нам советский навогодний канон.

Тем временем, советская империя через эпоху застоя медленно движется к своему закату: продуктовый дефицит начинает ощущаться еще в конце 70-х, а в середине 80-х по всей стране вводится унизительная талонная система.

Все это не могло не отразиться на кулинарии: в тот же «Киевский», как и в другие кремовые торты, начинают добавлять дешевые растительные жиры и пальмовое масло, в кулинарных книгах начинают появляться рецепты праздничных блюд из совсем не праздничных продуктов: вроде кильки или вареных яиц. Новогодний стол все больше зависел от продовольственных заказов и пайков, которые к концу 80-х – все скромнее и скромнее.

Сказалась на новогодних традициях и начатая в 1985 году антиалкогольная кампания: впрочем, не в смысле того, что алкоголь со стола пропал совсем, а скорее того, что доставать его стало сложнее.




90-е годы – Новый год и новая Россия

В кулинарном смысле праздничная кухня 90-х – поле бесконечных и самых безумных экспериментов. Хотелось попробовать все те новые продукты, которые в один миг ворвались на рынок.

Советская кухня существовала почти в полной изоляции от остального мира, в 90-х же начинается знакомство с мировой кулинарией: новые продукты, специи, поварские приемы и технологии. Порой поддавшись энтузиазму кулинарного неофита, русские повара не знали меры. По Москве одна за другой прокатывались волны то французской, то итальянской, то японской кухни. Приходит мода на экзотику.


Благодаря открытым границам и возможности путешествовать, новые вкусы и блюда проникают и на домашнюю кухню: теперь любой мало мальски интересующийся кулинарией обыватель знает, что такое «Цезарь» или спагетти «Карбонара», и легко отличит «Капрезе» от «Нисуаза». А ведь еще недавно простой советский человек не знал даже слова «пицца».






Наши дни

Сегодня каждый может устроить себе такой Новый год, какой захочет сам: хоть в советском стиле, хоть в дореволюционном, хоть в стиле «Домострой».

Я специально убрал всю рекламу. Но если кто-то хочет узнать, где можно отведать или купить все эти и многие другие новогодние блюда, то лучше зайти непосредственно на сайт buro247.ru.

Comments

[homelessnicola.livejournal.com]

С кем это?

[p-syutkin.livejournal.com]

Не понял :)

[homelessnicola.livejournal.com]

Ну, вспоминаем типа: "и с кем же это мы там вспоминаем"?

[p-syutkin.livejournal.com]

Любопытно, что интерес к советскому кулинарному прошлому растет в последние годы. Это и радует, и настораживает. Так или иначе компания для воспоминаний подбирается легко.

[homelessnicola.livejournal.com]

Похлебкин интересно про еду рассказывал, но про русскую старинную, поскольку в советское время есть ему было нечего. А Сталик мне совсем не нравится, больше никто не умеет или не хочет.

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, так еда - это настолько индивидуальная вещь, что универсальных авторитетов быть не может.

[homelessnicola.livejournal.com]

Наверняка. В моем советском детстве популяризаторство было распространеннее, чем теперь. Теперь все это перетекло на Запад, а нас лечат байками в стиле: "Это невозможно у прынципе". Ничего личного.

[uglich-pf.livejournal.com]

А со всеми!

[tanatriel.livejournal.com]

В "мимозу" ни в коем случае нельзя добавлять лук! Все остальные ингредиенты очень нежные по вкусу и консистенции, лук забьет их полностью.

[p-syutkin.livejournal.com]

Лук вообще достаточно "агрессивный" ингредиент.

[nanomaestro.livejournal.com]

запрещение НГ и ёлок в 30-х было экономически обосновано. Голод. Жуткий голод. Несколько лет подряд. О каких кулинарных изысках вообще могла быть речь.

[p-syutkin.livejournal.com]

Честно говоря, не вижу особой связи. Даже в самые тяжелые времена люди пытались сделать для себя и родных праздник. Новый год даже в ленинградскую блокаду праздновали: https://spbarchives.ru/newyear_4_2

[nanomaestro.livejournal.com]

вы серьезно связи с историей не усматриваете или просто не представляете масштаб продуктового дефицита в это время? Да блокада - цветочки. Там война, люди знали, что это точно закончится, да и 125 г. хлеба им давали. Вы задумайтесь о масштабах голода в то время. И да, несколько лет подряд.

[p-syutkin.livejournal.com]

Голод, конечно, был. И страшный. Но проблема в том, что все эти новогодние елки- игрушки - это больше традиция крупных городов. Где открытого голода не было заметно. Да, с 1929 года в Ленинграде уже вводятся продовольственные карточки. Но согласитесь, это еще очень далеко от голодомора. Так что я не очень верю в то, что официальное неприятие Нового года в конце 1920-х начале 1930-х было вызвано нехваткой продуктов. Скорее, это некая борьба с религией и «мракобесием».

[nanomaestro.livejournal.com]

вот что значит в вашей местности не голодали...люди бежали из больших городов и даже из не самых больших..все территории южнее Мск. были объяты голодом.. а у нас чернозем, сытые земли..отсюда просто вывозили последнее. Голод и голодомор - разные термины и относятся к абсолютно разным территориям. И да, исторически здесь НГ не праздновали долго). Рождество. И я думаю, что, если бы в голодные 30-е партийная верхушка еще и под елочкой начала скакать, народ бы просто вышвырнул такую власть. Вы говорите о книгопечатной продукции, так её у этого народа не было. Печать была подконтрольна партии. А вот традиции, слава богу, нет.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Да, да, целых 125 г! Вы, видимо, никогда не слышали, что это раза в 3-4 меньше минимальной физиологическлй нормы для выживания?

[nanomaestro.livejournal.com]

Слышала. Я и другое слышала. В некоторых местах несколько лет подряд люди практически травой питались в 30-е. Не в курсе? Бабушка забыть не могла, как пухли с голоду её свекры, Вот тогда те самые 125 г хоть раз в неделю не позволили бы так умирать..Кстати, хлеб из лебеды её и спас, когда дед, работник нквд Воронежа её беременную отправил к своим родителям в деревню под Курск, чтоб выжили. В Воронеже он бы её и маленького сына прокормить не смог. А знаете, какое здоровье у тех детей потом было, кого в голод вынашивали? Мама молоко так всю жизнь пить и не могла, мясо тоже почти не ела, маленькая и слабенькая так и осталась. 34 г. рождения.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

На 125 граммах умирали очень даже эффективно, почитайте на досуге про блокаду для ликбеза. Как я не раз слышал от переживших блокаду: кто сидел на одном пайке, умерли все. А траву в большом городе просто негде взять, тем более зимой (основная смертность пришлась именно на зиму).

[nanomaestro.livejournal.com]

да кто ж спорит-то. Только те, кто умирал, едва ли елку ставили и угощенье готовили. Не совсем актуально, знаете ли..А вот аппарат веселился, не сомневаюсь. И пирожные в том же Ленинграде в блокаду выпекались, не для всех ес-сно. Насчет травы в городе. В войну абсолютно оф. разрешили раскапывать территории стадионов (но не футб. поля. они оставались под запретом), что спасло жизни многим семьям.

[abmtm001.livejournal.com]

У нас обязательно были бутерброды с икрой. Caviar покупался к новому году.

[p-syutkin.livejournal.com]

Чаще все же ее получали в заказах.

[uglich-pf.livejournal.com]

Да хоть украсть!
Важен результат.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[buhbah.livejournal.com]

Хороший обзор. Торт "Киевский", если свежак, очень хорош. Кажется, что торт "Полет" был сделан по его мотивам.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

"Новый 1962 год многие встретили не в бараке или комуналке, а в собственной квартире."

Не такие уж и многие. Недавно встретил в мемуарах упоминание тогдашней нормы для постановки в очередь на жилье в Москве - не более 3 метров на человека.

А что за кубинское вино упоминается?! Никогда не видел и даже не слышал.

[p-syutkin.livejournal.com]

Видимо, кубАнское вино. Это на сайте опечатка.

[pavel-chirtsov.livejournal.com]

Кубинский я только ром знаю и хорошо помню - не особо он популярен был у нашего человека...
Помнится в магазине застаивалась экзотика типа рома и той же бехеровки в зеленых флягах, а местное поприличней прям улетало со свистом...

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Хороший ром был недешев. А тот, что продавался по цене водки - довольно скверная самогонка.
Ну, а бехеровка - это вообще на любителя, и не для того, чтоб пить стаканами.

[pavel-chirtsov.livejournal.com]

На очень большого любителя бехеровка - прямо скажем!

[igor-piterskiy.livejournal.com]

В московской "Праге" из нее делали неплохой апперитив. С чем мешали - не знаю.

[pavel-chirtsov.livejournal.com]

Да она вроде сама по себе предназначена только для аперитива! А у нас ее народ едва ли не вместо водки! Вот ужас-то был - если остаканиться...

[spit-spb.livejournal.com]

В 75-78 годах привозили много кубинских ликеров, у отца сортов 15 было, в пузатых бутылках. В Лодейном поле, куда за грибами ездили, так вообще в магазинах водки не было - уборка урожая, и народ вечером нес кофейный Гавана Клаб в красивых коробочках - он 45 градусов, самый крепкий был. Приличные люди брать уже и стеснялись :)

[photo-vlad.livejournal.com]

Сюткин, а кто у вас хамон отобрал?

[p-syutkin.livejournal.com]

У меня - никто. А вот для большинства наших сограждан благодаря мудрой путинской политике он стал непозволительной роскошью. Как и на весь качественный импорт рублевая цена на него выросла в 2 раза. Доходы населения с 2014 года падают третий год подряд. А 20 миллионов наших сограждан, живущих за чертой бедности, и колбасу-то видят лишь по праздникам.

[photo-vlad.livejournal.com]

А давайте отдадим Россию под внешнее управление и заживём как полноценные люди, то есть как на Западе.
Как вы думаете, это мудро?
Или лучше своё сельское хозяйство и пищевую промышленность развивать, а не отдавать продовольственный рынок под разграбление западным "партнёрам", вывозящим деньги из страны, как это сделал мудрейший руководитель Борис Николаевич Ельцин?

[photo-vlad.livejournal.com]

Хамон никогда не был доступен большинству.
Это и на Западе элитная закуска к дорогому вину.

[y-xylu.livejournal.com]

На каком Западе? В самой Испании стоит, в общем-то, копейки. Есть, конечно, разные хамоны (сорт, географическое происхождение, корм и т.п.), но всегда есть возможность либо купить целую ногу (что выгодно, при умении с нею управляться, при этом часто бывают огромные скидки, особенно к Рождеству и другим праздникам), либо 100 граммов нарезки - это доступно абсолютно всем вплоть до бездомных.

[photo-vlad.livejournal.com]

Вот только бредить не надо.

[y-xylu.livejournal.com]

Смешно.

[photo-vlad.livejournal.com]

Вот и я об этом.
Один понятия не имеет о том, что вошло в санкционный список, а что нет и продолжает совершенно свободно на общих основаниях ввозиться.
Но там ещё понятно - плюнуть кое в кого лишний раз надо, а это это всего лишь ещё один повод.
Хотя подтянуть профессиональные знания в соответствующей области и научиться проверять факты перед публикацией тоже не помешало бы.
А другой сказки рассказывает про копеечный Хамон.
Не поделитесь таким окороком рублей этак за тыщу, раз он копеечный?

[y-xylu.livejournal.com]

Я в курсе, что хамон не санкционный продукт. Павел в комментах тоже подчеркнул, что не в санкциях дело, а в его доступности по российским ценам.
Но я-то про Испанию. Вопрос в количестве. В среднем 3 евро за нарезку в 100 граммов - это много?

[olgushka-f.livejournal.com]

А вы-лгун, господин автор! Что это за "воспевание" кулинарии 90-х? Кто мог позволить себе все эти вновь появившиеся изыски? "Малиновые пиджаки", саши белые?! Это что ли ваша публика? А обычные люди коих 95 процентов, раз в полгода зарплату получали, при этом цены на продукты росли ежедневно В РАЗЫ! Откуда взять на изыски? Стол времён СССР в 90-х вставал в копеечку. Экономили, как могли.
А про пиццу советские люди, конечно же знали!
Неужели не стыдно!? Впрочем по словам о хамоне с вами всё ясно...