Откуда появились русская хреновуха и медовуха

[pavel_syutkin]

Выпивка и еда в русской кухне неразрывно связаны. В зажиточных домах в XIX веке был даже специальный стол для закусок — поставец. Представьте: люди только пришли с мороза. Они не садятся сразу за стол. Сначала общаются в гостиной, но выпить-то хочется. Тут-то и сервировался поставец. А закуски на нем чередовались с любимым набором напитков — настоек, наливок. 

Откуда появились русская хреновуха и медовуха, - с этим вопросом обратился ко мне на днях корреспондент РИА Новости. А по ходу нашего разговора и возникла вся эта русская алкогольная история. Пусть в материале журналиста она дана кратко и отдельными штрихами Но даже в таком изложении мы понимаем, что русская кухня без выпивки явно не полна: 

МОСКВА, 4 фев — РИА Новости, Игорь Кармазин. Традиционное русское застолье сложно представить без алкогольных напитков. За многие века отечественные кулинары изобрели сотни видов горячительного. Среди самых известных — медовуха, хреновуха, сбитень. РИА Новости рассказывает об их истории и способах приготовления.

Губит людей вода

Конечно, главный русский напиток — квас. Современному человеку это может показаться странным, но в Средние века почти не пили воду. Слабоалкогольные напитки употреблялись гораздо чаще. Дело не в пристрастии к спиртному, а в том, что вода была не очень чистой. Алкоголь же ее обеззараживал. И так было не только на Руси. В Греции воду смешивали c вином, во Франции пили сидр.

Кружка с квасом на пеньке в священной роще © РИА Новости / Максим Богодвид

Популярным на Руси был также мед. Помните из сказок? "Мед-пиво пил. По усам текло, а в рот не попало". Пиво — понятно, но как пить мед? Не такой уж он и жидкий, да и вкус — на любителя.

"На самом деле готовился специальный напиток под названием ставленый мед. Действительно, бралось любимое медвежье лакомство, его разводили в воде, туда добавляли ягодные, фруктовые соки. Все это закрывали в дубовые бочки и оставляли на время. Происходило естественное брожение", — объясняет историк русской кухни Павел Сюткин. Напиток получался вкусным, но производство было хлопотным и дорогим. Настаивался мед минимум три года.

Позволить себе такое могли только знатные, состоятельные княжичи. "Бывало, в семье при рождении ребенка закапывали в землю такую бочку, а откапывали только на свадьбу", — рассказывает Сюткин.

К XVI веку технологию упростили: в чан с медом бросали закваску и напиток созревал за несколько недель. "По вкусу получалось не так интересно, но для массового употребления годится", — отмечает историк.

Картина Константина Маковского "Чарка меду"

Расцвет медоварения пришелся на конец XIX века, когда появился дешевый свекловичный сахар. Крепость напитка не превышала восьми градусов. Именно в это время город Суздаль Владимирской области стал центром производства медовухи в стране. Знатный купец Василий Жинкин построил тут целый завод. В советское время после войны организовали туристический маршрут "Золотое кольцо", который проходил через Суздаль. Для туристов решили возродить медоварение. Так в 1967 году здесь открылся единственный в стране медоваренный завод, действующий и поныне.

"Рецепты нашей медовухи брались из архива Владимиро-Суздальского музея-заповедника, туда документы попали из архивов монастырей нашего региона. Конечно, все адаптировалось под современные требования. В советские времена медовуха производилась только во флягах на розлив. Мы стали разливать ее в бутылки, расширили ассортимент, разработали свои уникальные рецепты. Всего в продаже сейчас несколько десятков видов медовухи", — говорит директор по развитию Суздальского медоваренного завода Сергей Горовой.

И добавляет, что медовуха идеально подходит всем ценителям сладкого, многие дети любят безалкогольный вариант напитка гораздо больше иностранных газировок.

Медовуха

Перегар от ерофеича

Хреновуха не такая древняя. Оно и понятно: крепкие алкогольные напитки появились на Руси лишь в начале XVI века. Это были всевозможные дистилляты, то есть, в современном понимании — самогон. В него добавляли по вкусу фрукты, ягоды, и получались наливки. Если добавляли травы, это были уже настойки. Так во времена Екатерины Великой возник известный напиток ерофеич — бодрящая, тонизирующая настойка на травах.

Одна из настоек делалась на хрене, отчего и называлась хреновухой. Напиток был демократичный, на царских пирах его не подавали, слова "хреновуха" нет в словаре Даля. Хотя хрен считался очень полезным, ценился как сильный афродизиак. Его антимикробные свойства помогали справиться с инфекцией.

Интересно, что многие крепкие алкогольные напитки в Российской империи назывались полугарами. Дело в том, что монополия на продажу крепкого алкоголя была у государства. Для установления крепости напитка использовался своеобразный прибор — медная чаша с делениями по объему. В нее наливалась проба напитка, снизу она нагревалась на спиртовке до 80 градусов и поджигалась. Если выгорала половина пробы, это значило, что крепость — 38,5 градуса. Это был "полугар". Соответственно, если выгорало меньше, значит, было больше воды — "недогар". А если выгорало больше, такой напиток именовался хорошо знакомым нам словом "перегар".

Павел Сюткин отмечает, что выпивка и еда в русской кухне неразрывно связаны. В зажиточных домах в XIX веке был даже специальный стол для закусок — поставец. "Представьте: люди только пришли с мороза. Они не садятся сразу за стол. Сначала общаются, но выпить-то хочется. Тут-то и сервировался поставец. Здесь были закуски — буженина, ростбиф, икра, соленая или копченая рыба. В буфете же большой набор напитков — настоек, наливок. Гости выпивали, закусывали, согревались, вели беседы. Более подробно едой занимались уже за большим столом", — рассказывает знаток русской кухни.

Сбитень с калачом

Московский продавец сбитня. Москва,1913 год

Сбитень можно считать русским глинтвейном. Зимой им согревались, хотя совершенно необязательно напиток должен быть алкогольным. По сути, это просто нагретый жидкий мед с добавлением сахара и разнообразных специй, например, корицы, гвоздики, имбиря, перца, мяты, кардамона. У него яркий вкус с тягучими сладкими нотками меда и насыщенный аромат пряностей и разнотравий. Сбитень пили вместо чая, сбивая (соединяя) компоненты в самоваре.

"В угольной из этих лавочек, или лучше в окне, помещался сбитенщик с самоваром из красной меди и лицом красным, как самовар", — писал Николай Гоголь в "Мертвых душах".

Возникновение напитка, как ни странно, связано с развитием общественного питания. В XV-XVI веках резко увеличилось городское население. Развивалась промышленность, крестьяне шли на отхожие промыслы. Всем, естественно, необходимо было утолять голод и жажду. Вот и появлялись лавочки по продаже пирожков, калачей, сбитня. По улицам и летом и зимой ходили торговцы: в холодное время года они могли налить согревающий напиток, в жару — наоборот, прохладный.

Сергей Горовой говорит, что сейчас существует несколько видов сбитня — можжевеловый, со вкусом лесных ягод, имбирный, пряный, с чабрецом. Современный сбитень выпускается в виде концентратов, приготовить его можно дома самостоятельно.

Comments

[hydrok.livejournal.com]

Не знаю насчёт Руси, но вот в Англии 15-18 веков было у городского населения принято, что нормальные и приличные люди от рождения и до смерти ни разу не пробовали воды. Пиво, имбирный эль, сухие вина, херес, чай, в 18-м - кофе и -на минуточку!- у менее обеспеченных слоёв населения - джин (виски считался напитком северных дикарей тогда)! И это не только от тяги к пьянству... в городах воду пить было нельзя ни в коем случае! Помрёшь...)

[p-syutkin.livejournal.com]

Так правильно. Пока в крупных городах не сделали нормальную канализацию, а это уже вторая половина XIX века, пить воду из колодцев было весьма рискованно. Даже в СПб были в это время скандалы из-за массовых отравлений.

[hydrok.livejournal.com]

Последние, кто это понимал (про водоснабжение и канализацию) были римляне (хотя их свинцовые трубы...но это другое). А Европа откатилась от римских времен на 15 веков назад, долго так жили, не очень понимая, а в чём дело-то?). Кстати, одной из немаловажных причин бесконечных войн Англии с Испанией и Францией был импорт оттуда вина (особо туго стало в 17 веке, когда Испания присоединила Португалию)- из за изменений в климате виноградарство и виноделие на острове стало невозможным.)

[ju-88.livejournal.com]

и шо мсье имеет против свинцовых труб? Пол-Вены из них до недавнего времени пило.

[hydrok.livejournal.com]

Вы уверены, что именно свинцовые? Не самый полезный элемент для человека, особенно для костей и мозга. Сатурнизм болезнь называется, в Древнем Риме весьма распространена была, в костях большие отложения солей свинца археологи выявили. Они к тому же и посуду иногда свинцовую использовали, что совсем нехорошо.
Про Вену - Вы меня удивили! Очень странно!

[ju-88.livejournal.com]

Там же между свинцом и водой толстый слой нерастворимого оксида. Свинцовая посуда это пищевые кислоты и соответственно органические соединения свинца.

Щас почти везде заменили.

[egh0st.livejournal.com]

да, тогда холодновато было в целом, даже темза замерзала :) Сейчас же вино делают и на Бритоссии.

[gruppman.livejournal.com]

Нононо- но... Пришёл тут Дима со своей алкогольной агитацией)

[hydrok.livejournal.com]

При чём здесь агитация? Сказано же: чай, имбирный эль... но воду не пили, иначе хана!)

[gruppman.livejournal.com]

А чай... на какой воде делали? Из Темзы?)
В основе всего - вода жы)

[hydrok.livejournal.com]

Из Темзы, напоминавшей тогда сточную канаву (а большая река!). Но кипячёная. Но и алкоголь, канешна: в 18 веке джин ежедневно потреблялся литрами на рыло, стоил гроши, Лондон весь (от младенцев до стариков) с утра до вечера ходил косым... тоже проблема была!)
Кстати: знаешь, откуда взялся джин-тоник? Весьма любопытная история!)

[gruppman.livejournal.com]

Малярия мать)
Да не спорю я... бухали.

[p-syutkin.livejournal.com]

Но подскажу: кипяченая

[gruppman.livejournal.com]

Кипячёная...

[nikolay-suslov.livejournal.com]

Эх, где ты, Поставец??? Только вернулся из завьюженной московской улицы - ужас!? Так и хочется стакан водки "накатить"!!!

[p-syutkin.livejournal.com]

Эх, ушли те благословенные времена :))

[arktorus.livejournal.com]

В Средние века воду на Руси почти не пили, потому как для питья она была абсолютно не пригодна. Многочисленные реки и озёра, вдоль которых возникали поселения, были отравлены выбросами с химических предприятий, а все колодцы под завязку были заполнены слабоалкогольными напитками. Вот их-то в основном и пили. Различные квасы, сбитни, водицы, морсы, узвары, лесные чаи и сыта в народе были не популярны из-за того, что, во-первых, их готовили на основе грязной воды, а во-вторых, алкоголь на Руси пользовался гораздо большим спросом, нежели чай.

Опасными для здоровья считались также дождевая вода и родники. Сложная экологическая ситуация средневековья приводила к тому, что дождевая вода была насыщена оксидами азота, серы и другими кислотными оксидами, а родниковая вода изобиловала гербицидами, пестицидами, нитратами и ртутью.

Когда же мрачная эпоха средневековья завершилась, то возникло движение зелёных, выступавших за улучшение экологической обстановки. Все вредные предприятия были закрыты, а поля перестали отравлять химикатами. Реки очистились настолько, что в них появилась даже раки. В колодцах же к всеобщему удивлению вместо алкоголя появилась вода, которую можно было пить безо всякого ущерба здоровью.

[p-syutkin.livejournal.com]

Классно у вас получается :)) это надо собирать все фрагменты и книгу делать! С руками оторвут.

[maxnicol.livejournal.com]

жить без рук неудобно

[p-syutkin.livejournal.com]

Зато какая известность!

[maxnicol.livejournal.com]

интересно, к чему потянулась несчастная

[hetman53.livejournal.com]

А самым токсичным загрязнителем был дигидрогена моноксид.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[daud-laiba.livejournal.com]

Из Усманова? Или из Таджикистана?

[ju-88.livejournal.com]

>>Расцвет медоварения пришелся на конец XIX века, когда появился дешевый свекловичный сахар.<< Я считаю, это лучшая фраза поста.

[p-syutkin.livejournal.com]

Хе-хе. Я бы, конечно, поправил эту фразу. Но увы, текст на согласование мне не давали :))

[spit-spb.livejournal.com]

А хреновуха это не современная мода? Вряд ли его вкусом раньше можно было кого-то удивить..

[kira-tallinn.livejournal.com]

Нет, ещё во времена Петра полагалось народу с мороза давать, чтоб не заболеть. У меня родители отца из Сибири, родились в конце 19-го века, так рассказывали, что в каждом деревенском доме самогон на хрену настаивали, поскольку с мороза обязательно принять требовалось. Богатые добавляли сухой имбирь.

[alexey ivanov (from livejournal.com)]

Кстати, о 38,5% спирта в полугаре. Если он выгорит, останется 61,6% невыгоревшей воды, а должно быть не более 50! Это ж арифметика. Полугар - не полугар, а Большое Заблуждение. Но красиво используется производителями одноименного продукта. Аккуратней надо обращаться с первоисточниками.

[Сергей Синельников (from livejournal.com)]

В середине 19-го века Николай I своим Указом (1842 год) определяет понятие полугарного вина: «Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба онаго, при отжиге выгорела в половину». Когда появились спиртометры, оказалось, что крепость его 38,5% об. В продажу напиток допускался только тогда, когда имел крепость полугара. А вот привычные нам 40% об. для современных водок – это просто округленная крепость того же полугара. Бытующее мнение, что это соотношение спирта и воды вывел Д.И. Менделеев, является только красивой легендой. На самом деле, в 1863 году Россия перешла на акцизную систему взимания налогов, при которой платежи зависили от крепости напитка. И чиновникам было очень неудобно иметь дело с крепостью стандартного полугара. И, чтобы облегчить расчеты акцизных платежей по инициативе министра финансов М.Х. Рейтерна в 1866 году в качестве стандарта была введена более удобная крепость 40%.

[hetman53.livejournal.com]

Что-то не то. При 38.5% v/v спирта, смесь просто не загорится. Вообще.