Может, Зинка взяла?
Feb. 18th, 2018 12:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinОтличительной особенностью русской кухни считается обилие супов. Готовят их из самых разных продуктов — мяса, рыбы, свежих, квашеных, консервированных овощей. Возможно, самыми древними являются щи, но им не уступают в популярности и борщ, и рассольник с солянкой.
Люблю я наших журналистов. Рассказываешь им про что-нибудь долго-долго. Про историю, вкусы, привычки. Но все-равно чувствуешь: ох, где-нибудь подвох будет. Вот и сейчас предчувствие меня не обмануло. И уже взглянув на заголовок материала РИА Новости, я понял – вот она засада. Вы же не думаете, что заголовок «Борщ — наш! Почему украинцам отказывают в авторстве известного блюда» мог придумать я? Да и вообще говорить что-либо подобное. «Может Зинка взяла написала»:
Но ладно, что вышло, то вышло. Читаем вместе. Тем более, там и наш хороший друг Антон Прокофьев рассказывает:
Щей не жалей
Суп возник в глубокой древности — в виде похлебки из толченых или крупно растертых зерен злаков, предварительно запеченных на раскаленных камнях. Само слово пришло из французского языка. Во многих кухнях есть свое национальное первое блюдо. В Италии — минестроне, в Англии — окстейл (похлебка из бычьих хвостов), в Грузии — харчо.
Популярности супов в русской кухне способствовал суровый климат. Во-первых, горячие похлебки позволяли согреваться в холодное время года. Во-вторых, к долгой зиме на Среднерусской равнине запасались продуктами. А вяленое, сушеное мясо, сушеную рыбу было удобно отварить или залить квасом.
Самым древним русским супом считаются щи. Они появились в X веке, когда одновременно с принятием христианства на русскую землю из Византии завезли белокочанную капусту. По одной из версий, название произошло от щавеля, который был одним из важнейших ингредиентов. По другой — от древнерусского "съти": похлебка, горячее варево или "съто" — пропитание.
Историк русской кухни Антон Прокофьев отмечает, что щи были основным блюдом крестьянина, кисловатый запах традиционно сопровождал русскую колонизацию.
"Готовили их из свежей или квашеной капусты, но тут есть региональные особенности: чем южнее, тем больше доля свежих овощей. К капусте прекрасно подверстывалось практически все: мясной бульон, мясо, пассированная морковь, толченая картошка", — говорит эксперт.
Борщевик со свининой
Чем больше мяса было в щах, тем более богатыми они считались. Крестьяне ели так называемые серые щи. Они готовились из верхних жестких зеленых листьев, которые обычно обрывают и оставляют на огороде. Бедные земледельцы их мыли, рубили, обдавали кипятком и заквашивали, добавляя ржаную муку, соль и измельченную морковь. Потом опускали в погреба (ледники), там и хранили всю зиму. По преданиям, такая еда быстро снимала усталость, насыщала и согревала. Знатные люди могли позволить себе так называемые белые щи — из более светлого кочана.
Вообще, разновидностей щей было великое множество. В письменных документах Московского царского двора упоминаются, например, "щти борщевые", что дает основания вести происхождение борща от щей.
"Современные восточноевропейские историки кухни постоянно спорят о том, кто именно изобрел борщ. На самом деле особого смысла дискуссии не имеют — этот суп начали готовить больше тысячи лет назад, когда не существовало разделения на русских, украинцев и белорусов", — поясняет историк русской кухни Павел Сюткин. Региональные особенности приготовления были и у борща. По словам эксперта, в Киеве его делали со свининой и свеклой. В Вологде или Новгороде для придания кислинки использовалось растение борщевик.
Щи — признанное национальное блюдо, поэтому о них много упоминаний в пословицах, поговорках, литературе. Например, про бедных крестьян говорили, что они "лаптем щи хлебают".
Дело в том, что из обуви у них были только лапти, а питались они исключительно пустыми щами. Крайне бедно жить и еле сводить концы с концами — именно таков смысл фразы "Щи лаптем хлебать". Другая поговорка — "Не жалей гостю щей" — призывает хозяина быть хлебосольным и щедро угощать гостя.
Пастернак и похмелье
Основой многочисленных русских похлебок был квас. Сейчас самый известный суп с квасом — окрошка, но ассортимент на самом деле куда шире. Простейшим квасным первым блюдом была тюря. В тарелку крошили черный ржаной хлеб, лук, зелень, редис. Все это заливалось квасом. Такую незатейливую похлебку крестьянам было удобно брать с собой в поле.
Для окрошки уже требовалось мясо. Если добавляли соленые огурцы и немного уксуса, то это блюдо называлось "похмелье": оно придавало сил после бурных застолий. "Знатные господа и дворяне едят помногу жареного мяса и еще больше супов и похлебок, хотя бы то был только рыбный отвар с хлебом, который годен лишь на то, чтобы его вылить наземь, а они едят его с толченым чесноком. Как только они перепьются и это скажется на следующий день, приготовляют себе для освежения кушанье, называемое похмельем (Pochmelie); холодное, тонко нарезанное мясо, политое квасом", — писал о нравах в Московии голландский путешественник XVII века Ян Стрейс.
Окрошка на квасе
Прародитель всех известных русских рассольных (то есть приготовленных на основе соленых огурцов) супов — похлебка калья. "Это был бульон, получавшийся при варке мяса, рыбы. В постные дни ее делали с грибами. Туда добавляли рубленые соленые огурцы, рассол, специи", — делает экскурс в историю Павел Сюткин.
По его словам, слово "рассольник" встречается в поварских книгах с конца XVIII века. Это была усложненная версия кальи, куда добавляли травы, коренья, овощи — обычно картофель и зеленый горошек. "Рассольник до ХХ века был блюдом аристократическим, парадным, подавался на банкетах. Особенно в империи славился московский рассольник, а в Москве, в свою очередь, был знаменит новотроицкий рассольник, который готовили в одноименном трактире", — рассказывает Сюткин.
В советском общепите известность приобрел, однако, рассольник ленинградский. У него своя история. "При работе над книгой о советской кухне я общался с петербургским профессором Маргаритой Куткиной. Она рассказала, что ленинградский рассольник был придуман в первые годы власти большевиков. Время было тяжелое, многих продуктов не хватало. Соленые огурцы и бульон они оставили, но вычеркнули из рецепта коренья. Для навара добавили перловки", — объясняет Сюткин.
Еще одним вариантом рассольного супа была солянка. Первоначально так называлось второе блюдо. В "Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском" Василия Левшина (1795 год) говорилось, что для приготовления солянки необходимо обжарить на сковородке перепелку, засыпать ее кислой капустой и полить уксусом. Подавали ее с лимоном.
Солянка же как суп складывается к 1820-м годам. Так, в "Ручной книге русской опытной хозяйки" Екатерины Авдеевой (1842 год) советуют добавлять в говяжий бульон рыжики или грузди, луковицу, а когда все это уварится, заправить мукой с маслом. Эта версия мгновенно завоевала любовь русского общества. Суп подавали в трактирах, ресторанах. Заведения соревновались, чтобы сделать блюдо интереснее, наваристее, насыщеннее, поэтому никакого канонического рецепта мы не найдем — его просто нет. В любом случае это по-настоящему русское блюдо, известное далеко за пределами страны.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2018-02-18 09:37 am (UTC)Согласно воспоминаниям очевидцев, борщ является древнейшим общеславянским кушаньем [2]. Тут вроде бы всё ясно: русские, изначально говорившие на финно-нормандском диалекте монголо-татарского языка [3,4,5], свой современный язык, как известно, унаследовали у выходцев с Волги – волгарей, которых впоследствии почему-то стали именовать болгарами. А стало быть, и общеславянский борщ русские взяли оттуда же. Однако всю эту стройную концепцию в своё время разрушила Ванга. Её неосторожные слова о том, что «Россия – праматерь всех славянских держав» [6] заставили усомниться в болгарском происхождении борща. Если же обратиться к чудом не сохранившимся хроникам Славянского Царства [7], то можно обнаружить, что у всех славян, включая литовцев, молдаван и румын, борщ являлся излюбленным первым блюдом. Говорят, не брезговал борщом с пампушками даже сам граф Дракула, не без оснований считавший Румынию родиной борща. Тех же, кто не соглашался с его точкой зрения граф либо люстрировал, либо обращал в свою веру.
И всё же первое упоминание борща мы встречаем отнюдь не в древнерумынских кулинарных справочниках, а в летописях, написанных на русь-литовском языке. Если верить утраченным текстам, то блюдо, именуемое «шалтибарщай (не путать с шалтай-болтаем), издревле готовилось русь-литовцами на основе национального кисломолочного продукта под названием «кефир». К сожалению, летописец Богданис не посчитал нужным привести точный рецепт русь-литовского борща, но, к счастью для нас, это сделал его тёзка – древнебелорус Багдан. Так, в частности, в памятнике древнебелорусской литературы XVIII века – «Хатастрое» – он приводит рецепт на основе привезённых Петром Первым двух мешков бульбы, бураков и томатной пасты. Там же он сообщает, что данный рецепт оказался у белорусов после первого раздела Речи Посполитой, в результате которого белорусам достался красный борщ (barszcz czerwony), а полякам оставили белый (barszcz biały). Но откуда у поляков взялось сразу два вида борща: красный и белый? Ведь все же знают, что слово «борщ» происходит от древнеукраинского словосочетания «бурі щі» (красные щи)[8], которое со временем редуцировалось до слова «борщ». Иными словами, как красное могло стать белым?
Разгадка, по-видимому, кроется в ошибочности этимологии. Ведь согласно ответам на кроссворд, опубликованным в 18-ом номере Крыжопольских Ведомостей, «бурый» – это оттенок коричневого цвета (вспомните Сивку-Бурку), а щи – вообще традиционное блюдо русской кухни. Так что от версии украинского происхождения борща можно было бы и отказаться, если бы не сенсационная находка, сделанная сотрудниками Украинского Института Национальной Памяти (УИНП). Роясь в анналах Восточной библиотеки Майсура (प्राच्य ग्रन्थालय), профессор УИНП Панас Отрыжко целенаправленно обнаружил древние манускрипты, детально описывающие историю появления борща. Он ведь как рассуждал: если древние укры обучали индусов ведическому санскриту [9], то и такую сакральную для всех украинцев тему, как появление борща, они не могли обойти стороной.
no subject
Date: 2018-02-18 09:38 am (UTC)Попробуем вернуться к ляхам и продолжить своё исследование в другом направлении. Как уже говорилось, у поляков было две разновидности борща: красная (пролетарская) и белая (благородная). Белый борщ готовился на основе жура без всяких там бураков, а стало быть, своё название борщ получил не по свекольному компоненту. Единственное, что объединяет эти два вида борща – кислый вкус. Собственно польское слово «жур», возникшее вследствие дефекта дикции из более древнего «сур», раньше и означало «кислый» (сравн. с др-сакс. sūr, др.-сканд. súrr и соврем. голл. zuur). Вот только поляков в той самой древности не было, а были поляне, которых в летописях называли русскими [11]. И здесь мы снова заходим в информационный тупик.
Прежде чем продолжить исследование, подведём промежуточные итоги:
1. Борщ был известен задолго до того, как на Руси появились картофель и томаты, а таких названий как Малороссия, Украина и уж тем более «украинец» люди ещё не знали.
2. Несмотря на то, что слово «борщ» похоже на прилагательное «брощаный» (красный), его название никак не связано с цветом, поскольку есть множество борщей, имеющих отличный от красного цвет: грибной борщ, зелёный борщ, белый борщ и т.д.
3. Свекла в борще не является обязательным ингредиентом, а стало быть, название блюда с ней не связано.
4. Объединяет разные виды борща то, что все они обладают отчётливой кислинкой.
5. В старину борщом на Руси именовали суп на основе продуктов, полученных в результате брожения. Таковыми могли быть различные квашенья (капуста, борщевик, брюква, свёкла, репа, редька), квас (в т.ч. борш, суровец, свекольный квас), а также закваска (цежа, маслянка, кефир, простокваша).
6. Вполне вероятно, что название «борщ» родственно русскому «брожение» и, подобно словам «квас», «борш» (молд. borş), «жур» (польск. żur) и «калья» (фин. kalja), первоначально означало «кислый». Правда это или нет, мы выясним во второй части расследования, а заодно узнаем, как украинцы применяли борщ в качестве оружия против турок.
Ссылки на источники
1. «Запорожские самообороновцы отправили в мусорный бак бывшего казачьего атамана», Ирина Левченко // газета "Факты и комментарии", 29.09.2014.
2. «Борщ», Татьяна Агапкина // "Славянские древности: Этнолингвистический словарь" (том 1), 1995.
3. «Заимствования из прибалтийскофинских языков», Дмитрий Шмелев // 1961.
4. «Спор о варягах», Лев Клейн // 1960.
5. «Интересные факты о татарах» // газета "Комсомольская правда", 15.06.2017.
6. «Пророчествата на Ванга», Жени Костадинова // София: Труд, 2009.
7. «Славянское царство», Мавро Орбини // Пезаро, 1601.
8. «Борщ наш!» // журнал "Огонёк" №2 (5412), 18.01.2016.
9. «Словарь древнеукраинской мифологии» Сергей Плачинда // Киев, 1993 г.
10. «Борщ как часть казачьей истории» // программа "Вести" (Россия-1), 20.08.2006.
11. «Лаврентьевская летопись» // Полное собрание русских летописей (том 1), 1846.
no subject
Date: 2018-02-18 10:12 am (UTC)no subject
Date: 2018-02-20 07:22 pm (UTC)no subject
Date: 2018-02-18 02:48 pm (UTC)Правильно "а также ЧЕТВЕРО недавно..."
no subject
Date: 2018-02-18 04:38 pm (UTC)no subject
Date: 2018-02-18 09:39 am (UTC)Ох уж эти журналистские сенсации. Сразу вспоминается старый мем.
no subject
Date: 2018-02-18 10:11 am (UTC)no subject
Date: 2018-02-18 09:41 am (UTC)На Канарах, к примеру, есть собственный фирменный горячий супчик (и весьма неплохой), хотя там никогда не бывает холодно по нашим меркам.
no subject
Date: 2018-02-18 10:10 am (UTC)no subject
Date: 2018-02-18 10:24 am (UTC)no subject
Date: 2018-02-18 10:27 am (UTC)но когда зимой на улице 14 и в практически неотапливаемом доме примерно столько же, а из-за влажности кажется, что и того меньше, то горячий супчик очень даже хорошо заходит )
no subject
Date: 2018-02-18 10:40 am (UTC)no subject
Date: 2020-01-22 10:37 pm (UTC)no subject
Date: 2018-02-18 09:42 am (UTC)«Кушать подано, садитесь жрать, пожалуйста»©
no subject
Date: 2018-02-18 10:09 am (UTC)no subject
Date: 2018-02-18 10:37 am (UTC)no subject
Date: 2018-02-18 10:29 am (UTC)no subject
Date: 2018-02-18 12:38 pm (UTC)Это как же понимать? Потому что в "щти борщевые" первое слово "щти"? А если написать "щти суточные", то это даст основания вести происхождение суток от щей?
no subject
Date: 2018-02-18 12:48 pm (UTC)no subject
Date: 2018-02-18 12:50 pm (UTC)no subject
Date: 2018-02-18 01:13 pm (UTC)no subject
Date: 2018-02-18 01:15 pm (UTC)no subject
Date: 2018-02-18 01:45 pm (UTC)В отличие от борщевика Сосновского, который был занесен действительно с юга.
no subject
Date: 2018-02-18 02:56 pm (UTC)no subject
Date: 2018-02-18 03:07 pm (UTC)no subject
Date: 2018-02-19 09:54 am (UTC)no subject
Date: 2018-02-19 10:07 am (UTC)"Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста — свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи — это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты)".
То есть должна быть кислота, которая создается либо квашеной капустой, либо другими ингредиентами. И тогда возможно их готовить, по его мнению, из свежей капусты.
no subject
Date: 2018-02-20 07:25 am (UTC)