Крендель на соломе

[pavel_syutkin]

Брецель - именно этот традиционный немецкий крендель издавна является логотипом булочников. Вот только немногие знают, что в его прошлом есть и русские мотивы. 

Название брецель (Brezel) произошло от латинского brachium - "рука". Согласно легенде, изобрели его монахи, придав брецелю форму рук, скрещенных на груди в молитве. Ингредиенты этого хлебного шедевра просты: пшеничная мука, солод, соль и дрожжи. Но скрученный из теста брецель окунают в специальный раствор (холодный или горячий щелок), а затем выпекают на противне до румяной корочки. Попав в печь после такой "содовой ванны", крендель приобретает характерный коричневый цвет. 

Говорят, что однажды в южно-германском Бибербахе (Biberach) ученик пекаря, собиравшегося испечь во время Великого поста очередную партию кренделей, забыл приготовить щелок. В сердцах пекарь швырнул подготовленные крендели в обыкновенный кипяток, а затем отправил в печь. Так родился постный брецель (Fastenbrezel), который традиционно выпекают на слое соломы из особого, подслащенного теста. Вот рецепт:

Замесить тесто из 500 граммов муки, стакана молока, 40 граммов топленого масла, 10 граммов дрожжей и 10 граммов соли. Тесто накрыть и оставить минут на 15 лежать. Затем разделать на десять кренделей: раскатать в форме жгута, затем свернуть в крендель. Выложить на противень, дать "подойти" в течение часа. Затем еще полчаса - в холодильнике.

Остывшие крендели на 30 секунд опустить в кипящую подсоленную воду, снова уложить на противень (в оригинале - выложенный сеном), посыпать крупной солью и выпечь в разогретой печи.

Подавать крендель можно с зеленью, сыром, сельдью или с домашним вареньем.

Пару лет назад этот немецкий крендель стал юбиляром: в Германии широко праздновали его тысячелетний юбилей. Тогда в честь знаменательного события в городе Эрдманнхаузене открылся первый в мире Brezel Museum - "Музей брецеля". 

Кстати говоря, крендель - немецкое слово, от kringeln - "сгибать, скручивать", но из немецкого языка это слово практически исчезло. А вот в русском языке живет. Ведь в XVIII-XIX веках хлеб пекли и продавали в городах Российской империи, в немалой степени немцы. Их даже увековечил Пушкин в "Евгении Онегине":

"И хлебник, немец аккуратный,

В бумажном колпаке, не раз

Уж отворял свой васисдас".

Сегодня уже никто и не догадается, что "васисдасом" в России тогда называли окошечко, форточку, через которую продавали хлеб.

Но это лишь одна история из семи гипотез, с которыми можно познакомиться в новом музее, открытом в бывшем помещении "Первой вюртембергской фабрики по производству брецелей". Здесь мы узнаем и о еще одном предании. В эпоху Средневековья действовали очень строгие предписания для пекарей. За надувательство они рисковали жизнью. Попался, как говорят, на этом и пекарь Фридер, подмешивавший в тесто опилки. Его выпечка попала на стол всесильному графу Эберхарду, и разъяренный правитель приказал провинившемуся принести новую, через которую можно было бы трижды увидеть солнце. Иначе - смерть. Хитроумному Фридеру удалось выполнить требования графа. Так родился брецель.

Как бы то ни было, но форма кренделя, поясняет пекарь Карл Хубер (Karl Huober), стара как мир: "Это символ целостности, который знали еще древние кельты. Лепя из теста эту фигурку, так сказать, с "ручками" и "животом", пекарь придает брецелю закрученную на свой особый манер".

Разновидностей популярного в Германии брецеля существует великое множество. Есть, например, совершенно официальный баварский брецель, который подают на знаменитом празднике пива Октоберфест. А вообще, как утверждают специалисты, по форме можно сразу определить региональную принадлежность. В отличие, скажем, от темного вюртембергского брецеля, баварский делается из теста, напоминающего тесто для булочек. Он более пышный и запекают его лишь до светло-коричневого цвета. В некоторых регионах Германии в крендельное тесто добавляют жир, в других - семена кунжута, аниса или тмина.

Великая княжна Ольга Николаевна вдохновила создателей этого Ольгиного брецеля (Olgabrezel)

Есть и сладкий вариант вюртембергского брецеля - русский или Ольгин брецель (Olgabrezel), названный в честь дочери императора Николая Первого, великой княжны Ольги Николаевны, ставшей женой вюртембергского короля. "Ольгин брецель" делают из более изысканного слоеного теста с орехами.

Франц Ксавер Винтерхальтер. Великая княгиня Ольга Николаевна королева Вюртембергская, дочь императора Николая I

Крендель хорош в любом варианте. Его подают на завтрак и на званом обеде, в театральном буфете к шампанскому и на домашней вечеринке - к пиву. 

*   *   *

Напоминаю, что 28 февраля в 19:00 состоится #meetup Живого журнала, где мы с Ольгой Сюткиной расскажем об истории русской кухни. Какие блюда можно считать исконно русскими, а какие  заимствованными? Хорошо это или плохо, что в ней много иностранных блюд?  Могло ли быть вообще иначе в те эпохи, когда кухня формировалась? И наконец, что делает кухню частью национальной культуры?

Все подробности в Афише ЖЖ, где можно зарегистрироваться на эту встречу.

Comments

[nadya-foxy.livejournal.com]

Спасибо за такой вкусный рассказ! Очень люблю брецели! А после этого экскурса даже захотелось сделать дома, причём оба варианта: и сладкий, и солёный.
С праздником Вас! :)

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Нет, правильный - только соленый! А сладкое вредно.

[p-syutkin.livejournal.com]

Когда кончатся пиво, приходит черед сладкого брецеля.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Кончается пиво?! Как такое возможно?

[p-syutkin.livejournal.com]

Спасибо за поздравления! И приятного аппетита!

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[jerveza.livejournal.com]

Невероятно интересно!

[arktorus.livejournal.com]

Основанный легендарным шведским регентом Гостомыслом город Выборг является не только родиной «сельди под шубой», но ещё и крендельной столицей Европы. В старину выборгский крендель (сдобный, с кардамоном и многочисленными приправами) выпекался по рецепту волхвов и поставлялся к императорскому двору со времён Петра Первого. Собственно буква «В», в форме которой выпекается крендель, как раз и подтверждает тот факт, что крендель был изобретён именно в Выборге. Справедливости ради стоит отметить, что существуют и другие точки зрения. Одна из которых гласит, что стилизованная буква «В» есть не что иное, как старинный логотип волхвов. Однако в Государственном реестре товарных знаков СР (Славянской Руси) нам эту информацию никто не подтвердил. Впрочем, в последнее время набирает популярность альтернативная версия, согласно которой на изобретение формы кренделя пекарей вдохновил свернувшийся калачиком кот Васька.

Как бы то ни было, но слава выборгского кренделя очень быстро распространилась далеко за пределы Руси. Ежедневно со всех уголков Европы в крендельную столицу стекались полчища хлеболюбов, желающих отведать диковинное лакомство. Были среди них и германцы. Одному ушлому баварцу настолько понравился крендель, что он взял, да и украл рецепт, дабы наладить выпуск кренделей у себя на родине. Но этому мешала одна загвоздка. Дело в том, что в немецком языке нет слова krendeln (сгибать, скручивать), а потому объяснить бюргерам, откуда взялось название, пекарь не мог. Все бы сразу догадались, что рецепт заграничный и скорее всего украденный. А немцы, как известно, не воруют, и из-за этого неразрешимого противоречия весь гешефт оказался на грани краха.

К счастью в руки пекаря попал изданный Киевским Университетом Незалежности словарь германо-арийских языков, в котором немец обнаружил древнегерманское «brettan» (скручивать), от которого среди прочих произошло английское «braid» (скручивать, плести), восточнофризское «braidje» (вязать), западнофризское «breidzje» (вязать) и т.п. «Gefunden!» – радостно воскликнул баварец и обозвал своё изделие посконно немецким словом «Bretsel», которое со временем стало писаться как «Bretzel», а кое-где и как «Brezel».

Разновидностей популярного в Германии брецеля существует великое множество. Есть, например, совершенно официальный баварский брецель, который подают на знаменитом празднике Котоберфест, устраиваемым в честь кота Васьки, вдохновившего пекарей на создание кренделя. А есть ещё и полуофициальный, кулуарный, несанкционированный и даже подпольный брецель, под завязку начинённый мельдонием. Но об этом – в следующем выпуске нашего кулинарного расследования.

 

[wironna26.livejournal.com]

С Праздником!

[p-syutkin.livejournal.com]

Спасибо. Это действительно хороший праздник. Правильный.

[hogzon.livejournal.com]

пшеничный бок думаю неплохо так с кренделем зайдёт
или зимний эль

[Сергей Синельников (from livejournal.com)]

Посыпанные крупной солью крендельки «брецели», которые баварцы называют исключительно «брецн» (Brezn), важнейший элемент пивного ритуала. Тесто для брецелей берут обычное сдобное, скатывают в тонкий жгут и скручивают — старинные кулинарные книги советовали скручивать брецели в форме «перекрещенных рук монаха». Крендели ненадолго опускают в слабый щелочной раствор (благодаря этому готовые брецели приобретают аппетитный золотистый цвет), посыпают крупной солью и ставят в печь. Для баварца есть колбаски вайсвурст помимо брецна — штука просто невозможная. Касательно классического соотношения существуют разногласия: одни полагают, что каждому вайсвурсту надо подавать по брецну, другие предпочитают на 2 вайсвурста 1 крупный брецн. Некоторые при этом еще намазывают брецн маслом, но, на наш взгляд, это уже перебор — впрочем, все зависит от ваших индивидуальных способностей и аппетита.