Чтобы не плакать над луком

[pavel_syutkin]

Почти любой лук, независимо от его цвета, заставит вас плакать, как только вы разрежете его. Но так ли действительно важно, какой сорт лука брать с полки магазина?

Кто-то, несомненно, скажет: «Конечно, и если вы выберете неправильный лук, ваш рецепт будет безнадежно испорчен!» Но это лишь часть правды. На самом деле эти сорта гораздо более взаимозаменяемы, чем вы думаете. По крайней мере, в большинстве ситуаций.

Давайте сосредоточимся на основных из них - желтом, белом и красном. На днях кулинарный раздел газеты «Вашингтон пост» попытался разобраться в этом. Почитаем и мы, что пишут коллеги:

Сладкие сорта лука - Vidalia, Walla Walla и т.д. - великолепны, но они весьма скоропортящиеся и доступны в течение короткого сезона. И лук-севок, шалот, порей слишком уж отличаются от своих круглых собратьев, чтобы создавать им конкуренцию.

У этой же «большой тройки» много общего:

• Они имеют характерную кожистую оболочку-шелуху, которая всегда будет оставаться на дне вашей сумки или пакета.


• Содержат летучие соединения на основе серы, обладающие на воздухе слезоточивым эффектом.


• Хорошо хранятся, по крайней мере, от несколько недель и до пары месяцев, в прохладном, темном месте с циркуляцией воздуха. Холодильник для хранения лука лучше не использовать.


• При готовке изменяют вкус одинаковым образом – от острого к сладкому.

Так что для подавляющего большинства из нас лук отличается лишь своим цветом. Если бы вы закрыли глаза и попробовали каждый сорт на вкус, - уверены ли, что смогли бы отличить их?

Чаще всего в магазине вам попадется под руку желтый лук. По данным Национальной ассоциации лука (National Onion Association) - да, есть и такая, с твиттером @Onionista - на желтый лук приходится около 87 процентов урожая в США, красный дает 8 процентов, а белый - 5 процентов. 

Это самый употребимый продукт, обладающий ароматом от легкого до резкого в зависимости от возраста. Желтый лук предоставляет идеальные возможности для карамелизации. Когда вы жарите лук, чтобы создать аромат в качестве основы для вашего блюда (суп, соус), желтый лук - ваш лучший друг.

При этом белый лук является вполне приемлемой заменой для желтого в процессе готовки. Он более мягкий и прозрачный, чем желтый, поэтому вы можете использовать его в тонко нарезанном салате, заготовках. Или, к примеру, в соусе пико-де-гайо из мексиканской кухни, который состоит из мелко порезанных помидоров, белого лука и острого перца чили. Самый большой недостаток белого лука - это не его вкус, а скорее, неспособность к длительному хранению.

Красный лук в принципе хорош для тех же блюд, что и его светлые собратья. Он одинаково прекрасен в салатах, в соусе ​​гуакамоле, или на сочном гамбургере, частично из-за своего яркого цвета.

Одним из популярных вариантов его использования является маринование. При этом красный винный уксус еще более усиливает и так бросающийся в глаза яркий цвет. Получается такой кулинарный поп-арт. С другой стороны, красный лук не очень подходит для жарки. А его естественные химические вещества не слишком хорошо ладят с вареными яйцами, которые могут приобрести от этого контакта неаппетитный сине-зелено-серый цвет.

В общем, лук на нашей кухне незаменим. И если уж лить над ним слезы, то не оттого, что вы выбрали неправильный его сорт.

Comments

[clust.livejournal.com]

У меня на складе загорелые ребята к своему плову постоянно делают пико-де-гайо. Мексиканцы, наверное.

Круглый красный от круглого белого и их обоих от промытого круглого жёлтого не отличу, наверное. Хотя тут партия на партию, жёлтый случается очень ядрёный. Плоский "ялтинский" самый сладкий и нарядный, в салате хорошо, но опять же промытый жёлтый вполне себе заменяет, на сахар отрегулировать и вовсе просто.
Но это всё летом, когда у овощей и зелени действительно насыщенные вкусы. Зимой почти не ем - зажарки в супы что-то отлюбил, в салаты зимой мне лично гораздо лучше идёт зелёный лук. Только в бульон обязательно кидаю луковицу, тут замены нет.

[p-syutkin.livejournal.com]

Вот, да. Наш ачучук рулит!