Щи-борщи: кто главнее?

[pavel_syutkin]

Борщ – это все-таки культурное явление. Это не какой-нибудь вам рассольник или окрошка. Он особого подхода требует. И споры о том, чей он – русский, украинский, белорусский или польский – не утихнут никогда. 

Повторим вслед за А.С.Пушкиным (которого, уверены, тоже мучили такие сомнения):

Оставьте: это спор славян между собою,
Домашний, старый спор, уж взвешенный судьбою,
Вопрос, которого не разрешите вы.

Нам не близки участившиеся в последнее время выяснения относительно нашей «борщевой» гордости и первородства. Надергать факты о том, как ели эту похлебку в Средние века можно, как с российской, так и с противоположной стороны. Скажем вам крамольную вещь: доказать использование борща в кухне народов, входящих в Великое княжество литовское даже проще. Хотя бы потому, что сохранившиеся там кулинарные книги старше наших поварских сборников, появившихся лишь в конце XVIII века. 

Так в 1682 году в Кракове выходит первая кулинарная книга старопольской кухни «Compendium ferculorum»[1] («Избранные блюда»), написанная выдающимся кухмистером своего времени Станиславом Чернецким. Он был королевским секретарем, и он также главным поваром губернатора Кракова князя Александра Любомирского. Так вот в этом издании уже приводится несколько видов борщей: борщ с лимонами, а также королевский борщ. Последний готовился из вяленой, копченой и свежей рыбы с использованием ржаной закваски. Также упоминается «зеленый борщ» и «борщ на миндальном молоке».  

Мы же в ответ может привести лишь цитату из «Домостроя» (1550-е годы) относительно борща. Впрочем, увы, – не блюда, а всего лишь растения на заправку похлебки:

«А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде, поделится Бога ради, а если борщ разрастется, то и продаст, обменяв на другую заправку».

Так что извечный «спор славян между собою» о национальности борща нисколько не утихает со временем. А в связи с ростом интереса к прошлому нашей кухни в последние годы, даже активизируется. Но если посмотреть на него без гнева и пристрастия, станет понятна простая вещь. В этом соревновании не будет победителя. Причем, по одной простой причине – отсутствия предмета спора.

При этом, обратите внимание: борщ как кулинарное блюдо в этих спорах отходит на второй план. А вот как объект культуры, как носитель истории и быта народов, приобретает немалое значение. «Будучи широко известным в мире, это блюдо в тоже время является проявлением очень специфической, сугубо национальной культуры. Эта характеристика борща дает возможность проследить, как люди переносили его из местности в местность, адаптировали к новым историческим условиям, и передавали другим культурам – говорит современный исследователь борща Николай Бурлаков. - Борщ, как явление духовной культуры, отражающий порыв людей к красоте и обрядности»[2].

Это сегодня при слове «борщ» каждый из нас представляет аппетитную тарелку, полную горячего наваристого супа, характерного свекольного оттенка. Но это — завоевание последних пары веков. А до того борщ — лишь термин, в который каждый из народов вкладывал свое понимание. На исторической территории Украины борщ немыслим без свеклы. В Центральной России — это вообще скорее кисловатое блюдо, вкусовой оттенок которому добавляли квашенья: листья борщевика, капусты, — зато свекла (а точнее даже, ее листья) — совершенно необязательный ингредиент. У Даля даже с грибами борщ упоминается. Польский белый борщ — так вообще немыслим без муки, копченой колбасы и хрена. А другой польский борщ с ушками (крошечными пельменями) с грибной начинкой? Для его приготовления нужен свекольный квас, лучше всего домашний, который настаивался неделю или две, и любимый грибной или овощной бульон.

Вот только, что же в этих вариантах общего?

Скорее всего — лишь близкое в славянских языках звучание и логичный в условиях раннего Средневековья рецепт. В который шли все доступные овощи, мясо, а зимой — солонина и квашенья. Другое дело, что на каждой территории эти продукты были свои. Ну, действительно, скажите, зачем где-нибудь под Киевом квасить на зиму листья борщевика сибирского (Heracléum sibíricum) или той же свеклы, если ее и так в погребе с осени — навалом. Или класть жестковатую солонину, присыпая ее мукой для навара, если недавно хряка закололи? Но единая славянская территория (пусть и разбитая впоследствии на ряд княжеств-государств) имела еще и языковую общность. Вот и возникали простые названия, понятные и киевлянину, и суздальцу, и новгородцу. Борщ — один из этих терминов. А то, что в российском борще больше от щей, чем от украинского варианта, так это и тогда было понятно.

Это, ведь, не только звуковое созвучие - «борщи-щи», - но и рецептурная близость этих блюд. По существу, различие между ними можно провести лишь по одному признаку – предварительной обжарке ингредиентов для борща. Вот, примерно так, как у Василия Левшина (1795 год)[3]:

Сами же ингредиенты настолько разнообразны, что разница порой и не улавливается. Разве, что из кислой капусты борщ готовить не получится. Так и щей без этой самой кислой капусты немало. Понятно, что на севере борщ готовили с борщевиком (тем самым сибирским), а на юге – со свеклой. Да, только и промежуточных вариантов было немало. Там, где эти блюда смешиваются до полной путаницы. Пример «зеленого борща» со щавелем, который называется так на юге нашей страны, а на севере – «зелеными щами», очень показателен в этом смысле. 

Еще меньше разницы между щами и борщами в их рыбном варианте. Как говорится, найдите хоть несколько различий в этих двух рецептах из 1840-х годов от Екатерины Авдеевой[4]:

Щи. Взять кислой капусты, смотря по величине горшка, вскрошить в нее луковицу, поджарить немного муки, поджарить с постным маслом, налить рыбным бульоном, а потом поджарить рыбу, какая случится, опустить во щи и дать увариться.

Борщ. Нашинкуй белой капусты, свеклы, моркови, разных кореньев, луку, поджарь все это в маковом масле. Положи немного муки, налей рыбным бульоном, прокипяти, заправь кислыми щами, положи лаврового листу. Потом вычисти и выпотроши карасей, перемой в холодной воде, надрежь каждого поперек, посоли, посыпь перцом, обваляй в муке, обжарь в маковом масле. Минут за 10 перед тем, как подавать на стол, опусти жареных карасей в борщ.

То есть, бросающиеся в глаза отличия касаются больше добавления в борщ кваса (кислых щей). Что, понятное дело, является далеко не типовым и не определяющим его рецептом. 

Исходя из всех этих различий, можно сделать простое предположение. Оно скорее характеризует разницу щи-борщи не в рецептурном, а в культурологическом плане. Юго-западные территории - сегодняшние Украина, Литва, Польша, Белоруссия – издавна были подвержены значительно более сильному иностранному влиянию. Это касалось и кулинарных навыков и приспособлений. Вот почему сковорода и обжарка (пассерование) овощей, рыбы, мяса – были для них привычными достаточно давно. Примитивные сковороды встречаются уже в раскопках так называемой роменско-борщёвской культуры - славянского населения лесостепей Левобережья Днепра VIII—X века.

Нельзя сказать, что сковороды для центральной России что-то чуждое. Похожие предметы – глиняные латки – обнаруживаются при раскопках древнего Владимира XIII века. Само упоминание «сковороды» встречается в новгородской берестяной грамоте XII века: 

Но, как мы понимаем, Новгород – это тоже граница русского мира, находящаяся в тесном контакте с иностранцами. А вот на территории Москвы металлические сковороды в археологических изысканиях появляются лишь в XVI веке, да и то в обеспеченных домах. До этого преобладающая посуда в небогатых семьях – глиняный горшок. В котором, очевидно, жарить что-то затруднительно. А вот отварить в печи мясо с капустой и овощами – дело привычное. 

____________________    

[1] Czerniecki, Stanisław. Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw. Kraków., 1682. Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów.

[2] Burlakoff N. The world of Russian Borsch. NY., 2013. P.5.

[3] Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Ч.IV. М., 1795. С.45.

[4] Авдеева Е.А. Ручная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1846. С.140 и С.143.

Comments

[dan7777.livejournal.com]

Конечно могут быть, если это щи...)

[dimas-ucha.livejournal.com]

это вообще смешно, когда селючары, чьи предки сидел под паном много веков на селе и не хрюкали, начинают свои укробредни транслировать про великорусский народ. Это селючаро узколобое может совершенно искренне не понимать, что во-первых земледелие - это не единственное чем человек может заниматься,

а во-вторых хозяйство конкретно северо-русских крестьян порожденное рисками земледелия в тех краях, все эти промыслы и добыча - лишь свидетельствует о превосходстве предпринимательском, против отупевающих от однообразия предков нынешних укров. И это правда сформировало некоторое "национальное сознание" у нынешних щирых укров - они всё такие же узколобые селючары не способные смотреть на что либо с многих точек зрения, не способные к государственному строительству, не способные к любви. Только косточки соседям по селу перемывать бесконечно и сочинять россказни.

[dan7777.livejournal.com]

Смотри быдло. Русской речи тогда не было, был древнерусский язык и старославянский и на их основе оформились почти все славянские языки, в том числе русский, украинский, белорусский. В южном наречии русского языка слово буряк присутствует, потому что с Запорожской сечи на Кубани селились запорожские казаки.

[dimas-ucha.livejournal.com]

Смотри, свиноголов узколобый: ЯЗЫК - это лишь форма.
РУССКАЯ РЕЧЬ же - это речь. И она была задолго до офрмления её в русский язык.
Она была всеобщей, всем понятной, все ею владели, от Карпат до тех краёв куда Великорусское Государство продвинулось.

И так до сих пор.

А были еще, свинорыл, в ту аграрную эру сельской изолированности еще сотни диалектов и несколько наречий той общей русской речи.
Так вот, кретин,
когда русскую речь оформили в язык,
то через несколько веков лишь некоторые деятели , как сегодня сказали бы "сепары", а так же романтики решили сотворить МОВУ,
и не на основе РУССКОЙ РЕЧИ,
а на основе пары селюковых диалектов.
Нахватали в её рамки всякого, и желательно, когда был выбор, максимально отличительно от РУССКОЙ РЕЧИ и уже оформленного на её основе русского языка, придумали графику для неё, алфавит. Вот так и появилась нищебродная твоя МОВА.
(И это говно ограниченное они еще стали позиционировать(а может уже более поздние политиканы стали) как ровню русской речи, что само по себе уже - обман, подмена истины, демагогия, насилие над правдой)

А еще через век примерно по той же схеме , на основе деревенских диалектов , была рождена еще одна мова - белорусская. Такая же нищебродная, такая же загоняющая людей в изоляцию, оберающая, обедняющая как и мова "украинская" - два продукта политиканов, романтиков и "сепаров", два продукта-горя.

[amorality1.livejournal.com]

скакол чтоли?

[dimas-ucha.livejournal.com]

поправка:...двигалось оно на ВОСТОК.

[amorality1.livejournal.com]

скакломакака, а ну брысь в схрон

[dimas-ucha.livejournal.com]

и еще, кретин, люди, селились в Русском Государстве много где сматывая от угнетения польского.
Особенно много их селилось например под такой русской крепостью как Харьков.
Их можно назвать предками части нынешних укров.

Ты не беспокойся, люди, мотая от польского пана, селились даже в Москве.
Их правда предками укров не назовешь, ибо они предки русских людей, москвичей некоторых.


Много где в Великорусском Государстве нашли приют люди из Ржачи Посполитой.

А конкретно предки нынешних укров еще и много куда потом приглашались,
где русский солдат отвоевал места - напрмиер то, что сегодня Одесская, Николаевская, Херсонская область, где предки нынешних укров селились вместе с великорусскими людьми вместе, в такие вот края Великорусского Государства, что еще большевики в создаваемую ими Украину записали зачем то. Ну любили они резать границы по некоему "этническому" признаку.

Касаемо запорожцев - запорожцы - это не предки укров.
А теперь про буряк: тебе повторю, раз ты тупой - ЭТО СЛОВО ПОЛЬСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ, полонизм, и как и все полонизмы двигался с Запада на Восток, проник и в наречия великорусские тоже, прежде всего конечно в южное, где великорусские люди контактировали плотно с теми, кто их Ржачи Посполитой пришёл, под тем же Харьковым например контактировали

А теперь про "укроиснкое" повторю: МОВА -0 это лишь созданный не так давно продукт,

а до этого было "малорусское наречие" русской речи(и языка), и поверь, это была не МОВА, а как и любое наречие состояло из многих диалектов и норм, в том числе впитавшее в себя и полонизмы конечно.
У создателей МОВЫ полонизмы нашли большое применение, тогда как общерусское оставляли за рамками этой мовы создаваемой. Потмоу буряк, а не свекла. ПОтому буряк, а не свекла. Потому буряк, а не свекла. Понимаешь?

[odiniznashix.livejournal.com]

Борщ и щи - два совершенно разных блюда, хотя и готовятся часто из одних и тех же продуктов.
Аутентичные русские ищи готовились в русской печи . Все продукты закладывались почти сразу и все это томилось до
вязкого состояния. Поэтому и ложка в них стояла. Зажарка при этом не применялась.
Борщ готовится на огне как обычное первое блюдо, но отличие от других у него зажарка, которая закладывается в конце перед капустой. Капуста кладется самой последней и кипит 3-5 мин.
И опять же вернусь к зажарке - это почти отдельное блюдо. Особенно пикантный вкус когда еще заправляют ее старым салом растертым с чесноком. Можно просто хлеб макать и есть, кто в курсе, те подтвердят.
Опять же по свекле - борщ готовят и без свеклы - на болгарском перце с томатами. Как раз этот вариант и еще зеленый из щавеля и предпочитают в моей семье. Внук так их и называет - оранжевый и зеленый суп.


По сковородам - я не знаю когда они появились на Москве, но украинский поэт и просветитель Григорий Сковорода родился
в 1722 году и отец у него звался Сковородой и я не думаю что они жили раньше появления такой посудины на кухне.

[dimas-ucha.livejournal.com]

я взрослее тебя, рыло, которое просторечный полонизм "Бура(я)к" называет "украинским" словом.

Это не "украинское слово", а полонизм, проникший в своё время и в русские наречия, что естественно конечно. А вот что нееестественно - это "украинство" ,ибо против природы.

[myuslia.livejournal.com]

не просто когда всякие мокши, вепси, меря, мурома и чудь пытаются в славяне лезть, обидно бывает.
ну а с Литовским княжеством как бы и понятно - состав Польша, Белорусь, Украина.

[steissd.livejournal.com]

Эк тебя распёрло от самого упоминания украинцев. Я сам, кстати, не украинец, но диагностический тест на идиотизм вижу: бурная реакция на любое упоминание украинцев, кроме ругательного.

[steissd.livejournal.com]

А если ты вдруг взрослее 55 лет, значит, ты вырос в выгребной яме, оттуда и манеры.

[odiniznashix.livejournal.com]

И еще по борщам, если уже затрагивали Польшу и Литву.
Польский борщ (или как говорят -борщик) - это скорее всего свекольная похлебка, которая готовится без капусты и картошки.
К нему картофель подается отдельно как отварной, так и пюре или вареники , а также пирожки с картошкой.
Часто его просто пьют из чашки.
Литовский борщ - это чаще всего холодный свекольный суп на квасе или кефире с добавлением огурца и очень похожий на привычную нам окрошку, только свекольного цвета..

[dimas-ucha.livejournal.com]

какая разница где вырос я, когда глаголю истину и свет против селючароподобного невежества?

[steissd.livejournal.com]

Это тебе кажется, что ты несёшь истину. На самом деле ты несёшь пургу. Таблетки, что ли, принять забыл?

[chilaeg.livejournal.com]

На самом деле всё просто. Рецепт и трудоемкость приготовления борща сложнее, чем у щей. Русские, как менее трудолюбивые, приготовлением еды особо не заморачивались - мол, и так сойдет. То же касается и одежды. Сравнение украинской и русской одежды явно будет в пользу первой. Тот же результат дает и сравнение украинского села и русской деревни. Отсюда вывод - русские народ ленивый и непритязательный. И, по свидетельству Гоголя, едят щи с тараканами.

[chilaeg.livejournal.com]

А есть борщ нужно с пампушками, натертыми чесноком!

Вы только что выдали государственный секрет Украины, между прочим. Все граждане Украины при получении паспорта дают подписку о его неразглашении. Я имею в виду, что сало для зажарки должно быть старым, аж желтым.

[senko-san.livejournal.com]

Я жру всё и считаю всё русским...вплоть до суши:)))
...могу и китайских жаренных тараканов:)

[odiniznashix.livejournal.com]

А все равно они не поймут, да и сала нормального на Москве нет. Они свиней неправильно режут, чаще всего по горлу и кровь сливают.
А чтобы получилось нормальное сало, надо правильно тушу обработать, пропарить и осмалить... Да, что-то я и вправду заболтался - так и привлечь могут за распространение засекреченных сведений.
Да и пампушек у них нету.
P.S.
Кстати, про желтое сало - это не я проболтался, а я просто сказал, что оно должно быть старым.

[wendeline-fog.livejournal.com]

это фиаско..)

[wendeline-fog.livejournal.com]

тебе рагуль поскакать лучше, чем лезть в то чего ты не можешь понять

[wendeline-fog.livejournal.com]

нет никакой украины.. просто территория хохлостана....

[chilaeg.livejournal.com]

:)

[dan7777.livejournal.com]

Смотри маленький тупой кацап. Русские, украинцы, белорусы начали оформляться как нации начиная с 16 века. Процесс этот длительный, и занял примерно 150 лет. Оформляться это значит языки, традиции, культура, одежда, кухня начали отличаться. Отличаться. Отличаться. Понимаешь? До этого на этой большой территории жили русичи. Не было тогда ещё русских. Запорожские казаки селившиеся на Кубани и привнесли очень много украинских слов. В станицах до сих пор разговаривают на украинском языке. Если тебе твоя кацапская тупость и самомнение не позволяют понять что украинский язык, белорусский язык так же является языком как и русский, и чешский, польский, сербский, болгарский, то я не могу ничего сделать с этим. Учись.