Щи-борщи: кто главнее?

[pavel_syutkin]

Борщ – это все-таки культурное явление. Это не какой-нибудь вам рассольник или окрошка. Он особого подхода требует. И споры о том, чей он – русский, украинский, белорусский или польский – не утихнут никогда. 

Повторим вслед за А.С.Пушкиным (которого, уверены, тоже мучили такие сомнения):

Оставьте: это спор славян между собою,
Домашний, старый спор, уж взвешенный судьбою,
Вопрос, которого не разрешите вы.

Нам не близки участившиеся в последнее время выяснения относительно нашей «борщевой» гордости и первородства. Надергать факты о том, как ели эту похлебку в Средние века можно, как с российской, так и с противоположной стороны. Скажем вам крамольную вещь: доказать использование борща в кухне народов, входящих в Великое княжество литовское даже проще. Хотя бы потому, что сохранившиеся там кулинарные книги старше наших поварских сборников, появившихся лишь в конце XVIII века. 

Так в 1682 году в Кракове выходит первая кулинарная книга старопольской кухни «Compendium ferculorum»[1] («Избранные блюда»), написанная выдающимся кухмистером своего времени Станиславом Чернецким. Он был королевским секретарем, и он также главным поваром губернатора Кракова князя Александра Любомирского. Так вот в этом издании уже приводится несколько видов борщей: борщ с лимонами, а также королевский борщ. Последний готовился из вяленой, копченой и свежей рыбы с использованием ржаной закваски. Также упоминается «зеленый борщ» и «борщ на миндальном молоке».  

Мы же в ответ может привести лишь цитату из «Домостроя» (1550-е годы) относительно борща. Впрочем, увы, – не блюда, а всего лишь растения на заправку похлебки:

«А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде, поделится Бога ради, а если борщ разрастется, то и продаст, обменяв на другую заправку».

Так что извечный «спор славян между собою» о национальности борща нисколько не утихает со временем. А в связи с ростом интереса к прошлому нашей кухни в последние годы, даже активизируется. Но если посмотреть на него без гнева и пристрастия, станет понятна простая вещь. В этом соревновании не будет победителя. Причем, по одной простой причине – отсутствия предмета спора.

При этом, обратите внимание: борщ как кулинарное блюдо в этих спорах отходит на второй план. А вот как объект культуры, как носитель истории и быта народов, приобретает немалое значение. «Будучи широко известным в мире, это блюдо в тоже время является проявлением очень специфической, сугубо национальной культуры. Эта характеристика борща дает возможность проследить, как люди переносили его из местности в местность, адаптировали к новым историческим условиям, и передавали другим культурам – говорит современный исследователь борща Николай Бурлаков. - Борщ, как явление духовной культуры, отражающий порыв людей к красоте и обрядности»[2].

Это сегодня при слове «борщ» каждый из нас представляет аппетитную тарелку, полную горячего наваристого супа, характерного свекольного оттенка. Но это — завоевание последних пары веков. А до того борщ — лишь термин, в который каждый из народов вкладывал свое понимание. На исторической территории Украины борщ немыслим без свеклы. В Центральной России — это вообще скорее кисловатое блюдо, вкусовой оттенок которому добавляли квашенья: листья борщевика, капусты, — зато свекла (а точнее даже, ее листья) — совершенно необязательный ингредиент. У Даля даже с грибами борщ упоминается. Польский белый борщ — так вообще немыслим без муки, копченой колбасы и хрена. А другой польский борщ с ушками (крошечными пельменями) с грибной начинкой? Для его приготовления нужен свекольный квас, лучше всего домашний, который настаивался неделю или две, и любимый грибной или овощной бульон.

Вот только, что же в этих вариантах общего?

Скорее всего — лишь близкое в славянских языках звучание и логичный в условиях раннего Средневековья рецепт. В который шли все доступные овощи, мясо, а зимой — солонина и квашенья. Другое дело, что на каждой территории эти продукты были свои. Ну, действительно, скажите, зачем где-нибудь под Киевом квасить на зиму листья борщевика сибирского (Heracléum sibíricum) или той же свеклы, если ее и так в погребе с осени — навалом. Или класть жестковатую солонину, присыпая ее мукой для навара, если недавно хряка закололи? Но единая славянская территория (пусть и разбитая впоследствии на ряд княжеств-государств) имела еще и языковую общность. Вот и возникали простые названия, понятные и киевлянину, и суздальцу, и новгородцу. Борщ — один из этих терминов. А то, что в российском борще больше от щей, чем от украинского варианта, так это и тогда было понятно.

Это, ведь, не только звуковое созвучие - «борщи-щи», - но и рецептурная близость этих блюд. По существу, различие между ними можно провести лишь по одному признаку – предварительной обжарке ингредиентов для борща. Вот, примерно так, как у Василия Левшина (1795 год)[3]:

Сами же ингредиенты настолько разнообразны, что разница порой и не улавливается. Разве, что из кислой капусты борщ готовить не получится. Так и щей без этой самой кислой капусты немало. Понятно, что на севере борщ готовили с борщевиком (тем самым сибирским), а на юге – со свеклой. Да, только и промежуточных вариантов было немало. Там, где эти блюда смешиваются до полной путаницы. Пример «зеленого борща» со щавелем, который называется так на юге нашей страны, а на севере – «зелеными щами», очень показателен в этом смысле. 

Еще меньше разницы между щами и борщами в их рыбном варианте. Как говорится, найдите хоть несколько различий в этих двух рецептах из 1840-х годов от Екатерины Авдеевой[4]:

Щи. Взять кислой капусты, смотря по величине горшка, вскрошить в нее луковицу, поджарить немного муки, поджарить с постным маслом, налить рыбным бульоном, а потом поджарить рыбу, какая случится, опустить во щи и дать увариться.

Борщ. Нашинкуй белой капусты, свеклы, моркови, разных кореньев, луку, поджарь все это в маковом масле. Положи немного муки, налей рыбным бульоном, прокипяти, заправь кислыми щами, положи лаврового листу. Потом вычисти и выпотроши карасей, перемой в холодной воде, надрежь каждого поперек, посоли, посыпь перцом, обваляй в муке, обжарь в маковом масле. Минут за 10 перед тем, как подавать на стол, опусти жареных карасей в борщ.

То есть, бросающиеся в глаза отличия касаются больше добавления в борщ кваса (кислых щей). Что, понятное дело, является далеко не типовым и не определяющим его рецептом. 

Исходя из всех этих различий, можно сделать простое предположение. Оно скорее характеризует разницу щи-борщи не в рецептурном, а в культурологическом плане. Юго-западные территории - сегодняшние Украина, Литва, Польша, Белоруссия – издавна были подвержены значительно более сильному иностранному влиянию. Это касалось и кулинарных навыков и приспособлений. Вот почему сковорода и обжарка (пассерование) овощей, рыбы, мяса – были для них привычными достаточно давно. Примитивные сковороды встречаются уже в раскопках так называемой роменско-борщёвской культуры - славянского населения лесостепей Левобережья Днепра VIII—X века.

Нельзя сказать, что сковороды для центральной России что-то чуждое. Похожие предметы – глиняные латки – обнаруживаются при раскопках древнего Владимира XIII века. Само упоминание «сковороды» встречается в новгородской берестяной грамоте XII века: 

Но, как мы понимаем, Новгород – это тоже граница русского мира, находящаяся в тесном контакте с иностранцами. А вот на территории Москвы металлические сковороды в археологических изысканиях появляются лишь в XVI веке, да и то в обеспеченных домах. До этого преобладающая посуда в небогатых семьях – глиняный горшок. В котором, очевидно, жарить что-то затруднительно. А вот отварить в печи мясо с капустой и овощами – дело привычное. 

____________________    

[1] Czerniecki, Stanisław. Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw. Kraków., 1682. Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów.

[2] Burlakoff N. The world of Russian Borsch. NY., 2013. P.5.

[3] Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Ч.IV. М., 1795. С.45.

[4] Авдеева Е.А. Ручная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1846. С.140 и С.143.

Comments

[chilaeg.livejournal.com]

===Кстати, про желтое сало - это не я проболтался, а я просто сказал, что оно должно быть старым.===

Как бы им попроще объяснить... Ну, понимаете.. Желтое сало - это как желтый снег!

[telesyk.livejournal.com]

О, тухлые кацапские щи потекли.

[scotch be live (from livejournal.com)]

В ГДР ещё, в общепите, ел нечто, весьма схожее с борщом ! Но, за давностью лет, не помню, как называется !

[alexey-zharikov.livejournal.com]

В советские годы в Киеве определение было очень простое. Щи - это суп на основе капусты, капуста в нём обязательна - свежая или квашенная, а любые другие компоненты уже опциональны. То есть, щи без капусты - уже не щи. А борщ - это суп красного цвета со свёклой и помидорами. В Киеве помидоры или томатная паста для борща были обязательны. Российский вариант борща без помидоров, но со свёклой, в Киеве назывались свекольными щами, а не борщём.

[scotch be live (from livejournal.com)]

Нет, зажарку делают на обычном. Старое сало, просто, измельчают, смешивают с чесноком, толкут и добавляют в борщ - перед тем, как выключить плиту. Вкус - специфический ! Долго ломал голову : зачем это делается ?! Потом понял : древние укры, страдающие непомерной скаредностью, хранили сало до последнего - пока не пропадёт, и есть, просто так, с хлебом, его становится совсем невозможным. После этого, чтобы не выбрасывать, жёлтое сало можно было, только, в борщ добавить, где его противный вкус, слегка перебьют чеснок и овощи - дело в том, что раньше, когда понятия "Украина" и "украинцы" не существовало, и все русские люди были русскими, русские, же, печи, стояли на всей территории, где они жили, и, борщ готовили, везде, примерно одинаково : в печи, в горшке, без всякой зажарки-заправки, очень редко - с мясом, но, если поста не было, на тот момент, то, в конце, для сытности, добавляли измельчённое сало. На территории нынешней РФ - доброкачественное, предки нынешних укров, очень часто - испорченное ! В настоящий момент - как способ получить "тот самый вкус, как раньше", элемент следования неким традициям, корни которых уже никому, практически, не известны !

[salovey.livejournal.com]

А еще ты можешь булькнуть про угро-финнов. Да, унтерменш ногайский?

[salovey.livejournal.com]

Ты моя хорошая. Где вас таких ловят, юнцов их Бандерюгенда, воспитанных на канадских учебниках?

[salovey.livejournal.com]

Ногаец оселедочноголовый, у меня для тебя плохие новости.

[salovey.livejournal.com]

Не фиксировалось кем? Ногаец, ты пытаешься улучшить свою родословную?

[Паровоз ползунов (from livejournal.com)]

Но твое любимое блюдо, все - таки это вафли, сладенький...

[jer-1952.livejournal.com]

Любую тему политика изводит на говно.
И только ослы спорят вместо того, чтобы по-просту есть. Или заплатили?

[misha-samarsky.livejournal.com]

А не по фиг ли?

[wendeline-fog.livejournal.com]

Да, мы тебе рагуль их на башку вылили и теперь они текут по твоему несвежему клоунскому оселедцу хохлопедераста)

[mura-mo.livejournal.com]

по п.2 - это вкусно? В родительской семье никогда не ели консервов в томате. Рыбу тоже нечасто.

[mura-mo.livejournal.com]

За древлян отвечу.

[mura-mo.livejournal.com]

А что вы делаете со свеклой? Расскажу дочери.

[helevatory.livejournal.com]

серьезная заметка, с душой
поздравляю

[sim-quor.livejournal.com]

АСПушкина постоянно другое мучило.

[hogzon.livejournal.com]

а из чего состояло?

[gruppman.livejournal.com]

Это был отвратительный вкус.

Я тоже не любитель консервов в томате, но иногда попадаются годные.

[telesyk.livejournal.com]

что ещё тебе голоса в лыковую голову шепчут, чухлома?

[ziga-zoga.livejournal.com]

[Error: Irreparable invalid markup ('<cкажем>') in entry. Owner must fix manually. Raw contents below.]

<Cкажем вам крамольную вещь: доказать использование борща в кухне народов, входящих в Великое княжество литовское даже проще.>

Великое княжество литовское - это сокращенное название, а полное звучит: Великое княжество литовское, руское, жимотейское и иных!
Т.е. фактически просто перечисляются народы его населяющие в порядке убывания! При этом надо понимать, что "литовское" от слова литвины, т.е. белорусы, а не современные литовцы, которые тогда как раз были жимотейцами (или жмудью)! И что же тогда крамольного?

[nolnik.livejournal.com]

Люди вот уже несколько тысячелетий прочно сидят на крючке фальшивых понятий типа "первый-последний", "господин-раб", "лучший-худший", "главный-не главный". И доказать это утверждение скептикам не сложно. Представьте бегуна, который прибежал первым из 1000 бегунов. Чудненько! А теперь представьте, что этот первый бежит один. Кого он победит? Верно! Никого! Значит наличие проигравших не менее важно. Без побежденных нет победителей. И так во всем. Природа жизни на земле такова, что она существует благодаря взаимовыгодному взаимовоздействию веществ и сущностей, а не благодаря тому, что кто то главнее кого то.. Так что и борщь и щи ХОРОШИ! :)

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, естественно. ВКЛ было не менее славянским государственным образованием, чем Московское княжество. Более того, в какое-то время даже более успешным.

[p-syutkin.livejournal.com]

Полностью согласен!