Щи-борщи: кто главнее?

[pavel_syutkin]

Борщ – это все-таки культурное явление. Это не какой-нибудь вам рассольник или окрошка. Он особого подхода требует. И споры о том, чей он – русский, украинский, белорусский или польский – не утихнут никогда. 

Повторим вслед за А.С.Пушкиным (которого, уверены, тоже мучили такие сомнения):

Оставьте: это спор славян между собою,
Домашний, старый спор, уж взвешенный судьбою,
Вопрос, которого не разрешите вы.

Нам не близки участившиеся в последнее время выяснения относительно нашей «борщевой» гордости и первородства. Надергать факты о том, как ели эту похлебку в Средние века можно, как с российской, так и с противоположной стороны. Скажем вам крамольную вещь: доказать использование борща в кухне народов, входящих в Великое княжество литовское даже проще. Хотя бы потому, что сохранившиеся там кулинарные книги старше наших поварских сборников, появившихся лишь в конце XVIII века. 

Так в 1682 году в Кракове выходит первая кулинарная книга старопольской кухни «Compendium ferculorum»[1] («Избранные блюда»), написанная выдающимся кухмистером своего времени Станиславом Чернецким. Он был королевским секретарем, и он также главным поваром губернатора Кракова князя Александра Любомирского. Так вот в этом издании уже приводится несколько видов борщей: борщ с лимонами, а также королевский борщ. Последний готовился из вяленой, копченой и свежей рыбы с использованием ржаной закваски. Также упоминается «зеленый борщ» и «борщ на миндальном молоке».  

Мы же в ответ может привести лишь цитату из «Домостроя» (1550-е годы) относительно борща. Впрочем, увы, – не блюда, а всего лишь растения на заправку похлебки:

«А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде, поделится Бога ради, а если борщ разрастется, то и продаст, обменяв на другую заправку».

Так что извечный «спор славян между собою» о национальности борща нисколько не утихает со временем. А в связи с ростом интереса к прошлому нашей кухни в последние годы, даже активизируется. Но если посмотреть на него без гнева и пристрастия, станет понятна простая вещь. В этом соревновании не будет победителя. Причем, по одной простой причине – отсутствия предмета спора.

При этом, обратите внимание: борщ как кулинарное блюдо в этих спорах отходит на второй план. А вот как объект культуры, как носитель истории и быта народов, приобретает немалое значение. «Будучи широко известным в мире, это блюдо в тоже время является проявлением очень специфической, сугубо национальной культуры. Эта характеристика борща дает возможность проследить, как люди переносили его из местности в местность, адаптировали к новым историческим условиям, и передавали другим культурам – говорит современный исследователь борща Николай Бурлаков. - Борщ, как явление духовной культуры, отражающий порыв людей к красоте и обрядности»[2].

Это сегодня при слове «борщ» каждый из нас представляет аппетитную тарелку, полную горячего наваристого супа, характерного свекольного оттенка. Но это — завоевание последних пары веков. А до того борщ — лишь термин, в который каждый из народов вкладывал свое понимание. На исторической территории Украины борщ немыслим без свеклы. В Центральной России — это вообще скорее кисловатое блюдо, вкусовой оттенок которому добавляли квашенья: листья борщевика, капусты, — зато свекла (а точнее даже, ее листья) — совершенно необязательный ингредиент. У Даля даже с грибами борщ упоминается. Польский белый борщ — так вообще немыслим без муки, копченой колбасы и хрена. А другой польский борщ с ушками (крошечными пельменями) с грибной начинкой? Для его приготовления нужен свекольный квас, лучше всего домашний, который настаивался неделю или две, и любимый грибной или овощной бульон.

Вот только, что же в этих вариантах общего?

Скорее всего — лишь близкое в славянских языках звучание и логичный в условиях раннего Средневековья рецепт. В который шли все доступные овощи, мясо, а зимой — солонина и квашенья. Другое дело, что на каждой территории эти продукты были свои. Ну, действительно, скажите, зачем где-нибудь под Киевом квасить на зиму листья борщевика сибирского (Heracléum sibíricum) или той же свеклы, если ее и так в погребе с осени — навалом. Или класть жестковатую солонину, присыпая ее мукой для навара, если недавно хряка закололи? Но единая славянская территория (пусть и разбитая впоследствии на ряд княжеств-государств) имела еще и языковую общность. Вот и возникали простые названия, понятные и киевлянину, и суздальцу, и новгородцу. Борщ — один из этих терминов. А то, что в российском борще больше от щей, чем от украинского варианта, так это и тогда было понятно.

Это, ведь, не только звуковое созвучие - «борщи-щи», - но и рецептурная близость этих блюд. По существу, различие между ними можно провести лишь по одному признаку – предварительной обжарке ингредиентов для борща. Вот, примерно так, как у Василия Левшина (1795 год)[3]:

Сами же ингредиенты настолько разнообразны, что разница порой и не улавливается. Разве, что из кислой капусты борщ готовить не получится. Так и щей без этой самой кислой капусты немало. Понятно, что на севере борщ готовили с борщевиком (тем самым сибирским), а на юге – со свеклой. Да, только и промежуточных вариантов было немало. Там, где эти блюда смешиваются до полной путаницы. Пример «зеленого борща» со щавелем, который называется так на юге нашей страны, а на севере – «зелеными щами», очень показателен в этом смысле. 

Еще меньше разницы между щами и борщами в их рыбном варианте. Как говорится, найдите хоть несколько различий в этих двух рецептах из 1840-х годов от Екатерины Авдеевой[4]:

Щи. Взять кислой капусты, смотря по величине горшка, вскрошить в нее луковицу, поджарить немного муки, поджарить с постным маслом, налить рыбным бульоном, а потом поджарить рыбу, какая случится, опустить во щи и дать увариться.

Борщ. Нашинкуй белой капусты, свеклы, моркови, разных кореньев, луку, поджарь все это в маковом масле. Положи немного муки, налей рыбным бульоном, прокипяти, заправь кислыми щами, положи лаврового листу. Потом вычисти и выпотроши карасей, перемой в холодной воде, надрежь каждого поперек, посоли, посыпь перцом, обваляй в муке, обжарь в маковом масле. Минут за 10 перед тем, как подавать на стол, опусти жареных карасей в борщ.

То есть, бросающиеся в глаза отличия касаются больше добавления в борщ кваса (кислых щей). Что, понятное дело, является далеко не типовым и не определяющим его рецептом. 

Исходя из всех этих различий, можно сделать простое предположение. Оно скорее характеризует разницу щи-борщи не в рецептурном, а в культурологическом плане. Юго-западные территории - сегодняшние Украина, Литва, Польша, Белоруссия – издавна были подвержены значительно более сильному иностранному влиянию. Это касалось и кулинарных навыков и приспособлений. Вот почему сковорода и обжарка (пассерование) овощей, рыбы, мяса – были для них привычными достаточно давно. Примитивные сковороды встречаются уже в раскопках так называемой роменско-борщёвской культуры - славянского населения лесостепей Левобережья Днепра VIII—X века.

Нельзя сказать, что сковороды для центральной России что-то чуждое. Похожие предметы – глиняные латки – обнаруживаются при раскопках древнего Владимира XIII века. Само упоминание «сковороды» встречается в новгородской берестяной грамоте XII века: 

Но, как мы понимаем, Новгород – это тоже граница русского мира, находящаяся в тесном контакте с иностранцами. А вот на территории Москвы металлические сковороды в археологических изысканиях появляются лишь в XVI веке, да и то в обеспеченных домах. До этого преобладающая посуда в небогатых семьях – глиняный горшок. В котором, очевидно, жарить что-то затруднительно. А вот отварить в печи мясо с капустой и овощами – дело привычное. 

____________________    

[1] Czerniecki, Stanisław. Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw. Kraków., 1682. Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów.

[2] Burlakoff N. The world of Russian Borsch. NY., 2013. P.5.

[3] Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Ч.IV. М., 1795. С.45.

[4] Авдеева Е.А. Ручная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1846. С.140 и С.143.

Comments

[mura-mo.livejournal.com]

А что вы делаете со свеклой? Расскажу дочери.

[vinny p. (from livejournal.com)]

Пассирую с морковью, болгарским перцем и перетертыми помидорами или томатной пастой в зависимости от сезона. Многие на Кубани специально для борща делают томатную заготовку на зиму, тогда и зимой борщ имеет насыщенный летний вкус и запах.

[mura-mo.livejournal.com]

Спасибо, традиционно.

[marevo14.livejournal.com]

Вы страхуете (от падения, травмы) морковь со свеклой и болгарским перцем? Оччень интересно... Остальные кулинары продукты пассеруют ...
Что касаемо варить или не варить капусту - это дело вкуса. Во многих "классических" рецептах именно капуста кладется первой из овощей, даже раньше картофеля - и, представьте, получается очень вкусно! Вариант "кидать в самом конце, дать закипеть и выключать моментально" вообще годится только для летней ранней капусты, которая больше похожа на кочанный салат, плотная же зрелая поздняя капуста в таком варианте просто не приготовится, получится нечто невнятное - салат из свежей капусты залитый горячим супом. Вот от качества (вкуса) самой капусты зависит многое, тут не поспоришь...

[vinny p. (from livejournal.com)]

"Остальные кулинары" наверное и слово "очень" с одной "ч" пишут?
2-3 минуты время вполне достаточное для приготовления капусты, так что "салата с супом" не получится по-любому, особенно когда борщ готовится не на один раз поесть - при разогревании его на следующий день капуста получит ещё одну дозу тепловой обработки. Ну, а про "летнюю раннюю капусту" - не знаю, у меня на Кубани нежная капуста есть с апреля по сентябрь, как минимум, так что нужды брать "позднюю" для борща нет.
Если я напишу что вместе с капустой я еще и по пучку укропа, петрушки и рейхана кидаю, мне точно заявят, что я салат готовлю, а не борщ. Один чувак мне тут намедни заявил что он в борщ зелень не кладет вообще, потому что борщ прокиснуть может. Я ему сочувствую, что он нормального борща никогда не ел.

[marevo14.livejournal.com]

Удвоение буквы намеренное, не меняет смысла слова, но обозначает эмоцию, в отличие от "пассировать-пассеровать", что является двумя совершенно разными словами.
С сентября по апрель на Кубани, видимо, борщ не варят, поэтому не знают про разницу между ранними и поздними сортами капусты.. Так вот, поздняя капуста, подогретая 2-3 минуты на следующий день забродит - к бабке не ходи - и сгодится разве что в качестве рискованного слабительного...
А вообще, мы, конечно, ни про зелень, ни про летние овощи ничего знать не можем - где уж нам, тем кто не с Кубани...

[vinny p. (from livejournal.com)]

Знаете, у меня за 45 лет ни один борщ не забродил. А вы, конечно, предохраняйтесь от слабительных.
А про раннюю капусту и не раннюю, это как в анекдоте "У вас когда первая клубника появляется в магазинах? - Часов в 7-8 утра, как магазины открываются". И да, настоящий борщ могут варить или на Кубани, или на Украине. А остальное - потуги бессильные, вычитанные в кулинарных книгах. Но настоящие кулинары в курсе чем пассировать от пассеровать отличается.
Кстати, может вам еще про старое сало в борщ рассказать? Тогда вам точно средство от диареи понадобится.

[marevo14.livejournal.com]

Да чо уж там мелочиться? Кроме Вас вообще никто нормального борща ни в жисть не сварит, ни-ког-да! Только жалкие потуги... И фасоль строго из банки, никак иначе!
Но Вы, все-таки, узнайте, чем пассирование от пассеровки отличается, мож меньше пукать в лужу будете, заодно и про разные сорта капусты узнать небесполезно.