Долой ножи и вилки!

[pavel_syutkin]

"Вот все у вас, как на параде: салфетку сюда, галстук туда. Да извините, да пожалуйста-мерси. А так, чтобы по-настоящему, это – нет! Мучаете сами себя, как при царском режиме".

Застольный этикет, так ненавистный Шарикову, все-таки прижился у нас с тех пор. Хотя, часто задумываюсь я и над его судьбой. Вот, к примеру, радетели всего исконного и «настоящего» (в шариковском понимании) в русской кухне – они как, и застольные порядки, пришедшие из крестьянской избы, хотят вернуть? Чтобы, значит, хозяин, садясь за стол, грозно посмотрел на домочадцев, выпил стаканчик, смачно рыгнул и позволил всем сесть. А дети получали ложкой по лбу за не в очередь взятый кусок? Это был бы интересный эксперимент. Впрочем, устремленная в средневековье страна рано или поздно должна вернуться к домостроевскому «отеческому порядку». 

А пока еще мы помним все эти «пожалуйста-мерси» и пытаемся соблюдать застольный этикет. Вот и газета «Аргументы и Факты» обратилась недавно ко мне со странным вопросом: «Правда ли, что птицу надо есть руками?» А на ее страницах вместе со мной отвечает и наш хороший друг кулинарный блогер Сергей Милянчиков:

Птицу можно есть руками в семейном кругу, но в гостях или на торжествах блюда из птицы есть нужно с помощью ножа и вилки. Как принято есть мясо птицы, АиФ.ru cпросил у экспертов. 

Традиция?

«Рыбу, птицу и девицу берут голыми руками», — так гласит народная мудрость, но по этикету мясо птицы всегда едят вилкой и ножом. Раньше люди особо ножами не пользовались. Обосновать такую традицию можно только низким уровнем культуры. Естественно, что кусковое мясо обрезать и разделать вилкой и ножом легче, чем курицу или перепелку. Но по этикету все же птицу принято есть при помощи столовых приборов. Сначала мясо нужно отделить от кости и потом только съесть», — говорит кулинарный блогер Сергей Милянчиков.

Индивидуальные приборы (вилка, нож) стали появляться только к концу ХV века. В богатых домах при сервировке стола стали приносить каждому тарелку, ложку, нож, но поначалу все блюда, кроме супа, ели руками, вытирая их потом об одежду или скатерть. Спустя некоторое время после каждой перемены блюд стали подавать чаши для ополаскивания рук. Использование разных приборов во время мясной трапезы считалось большим прогрессом в кулинарном этикете. На столе появилась не только полоскательница для пальцев, но и влажные салфетки. Кроме того, на концы куриных ножек надевали бумажные колпачки («папильотки»), что позволяло не испачкать пальцы.

Прогресс

«Сегодняшние правила застольного этикета, конечно, значительно упростились. И даже в ресторанах вы вряд ли встретите бумажные папильотки, которые надевают на куриные ножки, чтобы их можно было взять рукой. И все-таки птица и дичь — непростые блюда для банкета. 

Раньше для этих куриных ножек существовали даже специальные столовые приборы. Косточка вдевалась в изящную металлическую ручку и фиксировалась там зажимом. И даже разодетая в кринолины дама могла не бояться запачкать руки или платье. 

Позже возникло простое правило. На всякие парадные банкеты птицу желательно подавать уже разделанной на удобные кусочки. Или разделывать при вас с помощью официантов. А ножек, которые необходимо обгладывать, лучше избегать. Впрочем, в те же советские времена на наш стол пришло и блюдо, где „без рук“ просто не обойтись, — цыпленок табака. К нему в ресторанах при СССР непременно было принято подавать небольшую вазочку с водой и кусочком лимона — для мытья рук», — говорит историк кулинарии и писатель Павел Сюткин.

Цыпленок табака (фото aif.ru)

Сегодня же проще следовать такому совету. В официальной обстановке птицу все же стараемся есть с помощью ножа и вилки. При этом, разрезая ее на куски, не следует прилагать силу. Поскольку отрезанный кусок может просто вылететь из тарелки. И хорошо еще, если просто на скатерть рядом. А если уж попалась ножка, то стараемся срезать с нее кусочки мяса насколько возможно. Но лучше не рисковать, и часть оставить на косточке.

Дома же или в гостях у друзей, где за этикетом следить не обязательно, руки – наш надежный помощник в поедании птицы. Ведь, и действительно, как обглодать самое вкусное, не ухватив обеими руками? Вот только правила приличия никто не отменял. И салфетка (лучше влажная) – неотъемлемая принадлежность стола, где подается птица или дичь.

Comments

[avb1.livejournal.com]

Где-то мне попадалось правило - "на формальных обедах/банкетах блюда с костью не подавать". Однако если на формальном обеде здравый смысл идет навстречу этикету, то в неформальной обстановке строго наоборот. Чего стоит, например, сцена у Альфонса в "Трех товарищах" - "Раки нужно есть с вдохновением, не боясь испачкаться".

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, ну конечно. Множество вкуснейших блюд "без рук" теряют свой смысл. Я уж не говорю про десерты. Эклеры, что вилкой есть что ли?

[abmtm001.livejournal.com]

Кто это птицу придумал без рук то есть, а?

[p-syutkin.livejournal.com]

«Когда прилучится тебе с другими за столом сидеть, то содержи себя в порядке... не облизывай перстов и не грызи костей, но обрежь ножом».

Юности честное зерцало (1717 год)

[abmtm001.livejournal.com]

Хе-хе))

[wendylisa.livejournal.com]

А в чём проблема отрезать кусок эклера и съесть вилкой?

[clust.livejournal.com]

>Эклеры, что вилкой есть что ли?
Эээ... Ну да, вилкой. Фу их трогать, крем повсюду.

[lord-vitinari.livejournal.com]

Креветки, опять же, всякие. Которые мелкие и в панцире.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Я легко справляюсь с птицей с ножом и вилкой. Вот где действительно сложно обойтись без рук - это морепродукты. Хотя креветки я более-менее освоил.

[p-syutkin.livejournal.com]

И, конечно, раки. Как из без рук есть?

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Мелкие больно. Лобстеры лучше.

[p-syutkin.livejournal.com]

Тех-то как раз вилкой с ножом вполне получается. Их же в ресторане уже с разрезанным хвостом подают.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Тут вы не правы. Я не одного лобстера в ресторанах съел. Хвост еще туда-сюда, а вот с клешнями без рук тяжело справится. Был, кстати, случай, когда у почти 3-килограммового лобстера клешни оказались настолько прочными, что выданные щипцы не помогали. Пришлось вызвать официанта, который расколол их молотком. В общем, поедание лобстеров - дело не простое...

[wendylisa.livejournal.com]

Кто раков за столом ест? Это с мужиками за пивом.

[abmtm001.livejournal.com]

Мы едим. Раки это очень вкусный и изысканный деликатес.
Его пивом поганить не стоит.

[wendylisa.livejournal.com]

Мне это не надо говорить. Объясните тем миллионам, у которых слова пиво и раки неразделимы.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[ded-vasilij.livejournal.com]

Вот Вы, уважаемый Павел, хорошо про приборы-этикеты пишете, зачитываюсь. Однако, наткнувшись на слово «кринолин» я и поперхнулся. Попытался живо вообразить себе, как могла дама и даже львица какая будучи нижней частью всего своего тела в кринолине сесть за стол да еще и полноценно питаться верхней частью того же своего тела. Как ни пытался я, никак не сумел вообразить. А ведь я, видавший всякие виды доктор, визуальной фантазии не лишен. Источники в интернетах мне тоже не помогли. Кринолины были задолго до интернетов.
Получается, что или к обеденному столу дамы в кринолинах не лезли, или в ходу были специальные приборы с длиннющими ручками (типа «вшигонялок», которыми чесались под паруками) или плюнув на все взяли, да и придумали «шведский стол», который и сохранился еще долго после кринолинов. А те, в свою очередь, стали немаловажным элементом малых морских плавсредств и яхт (о5 же для богачей). Т. е. исторический круг замкнулся.

[vld-sergio-jr.livejournal.com]

Хм. Ну, как не странно, в кринолинах действительно, умели как-то садиться за стол, хотя как, действительно вопрос.

[ded-vasilij.livejournal.com]

Сесть еще ладно, а как вставали?

На одном словацком замке (Oravský hrad) есть достопримечательная экспозиция средневековых рыцарских нравов, включая разные аспекты восседания за трапезным столом. Более всего меня поразила особая конструкция кресел. Сделаны они были так, чтоб седок (едок) ни в коем случае не упал, вне зависимости от содержимого желудка и головы. Он как бы оказывался почти по грудь засунутым в деревянный футляр/ корсет и двигать мог только руками туловища и языком головы. Для дополнительной подпорки в дело шел даже рыцарский меч в ножнах. Для него в футляре было сделано особое отверстие. Вся эта конструкция обслуживалась специально вышколенными слугами и очень быстро собиралась/разбиралась «на спор» или внезапный поединок между столующимися.
Но ведь кринолин с бабы-львицы тут же, у стола в секунду не стащить?

[p-syutkin.livejournal.com]

Пошел изучать вопрос и скоро понял, что и сегодня он - предмет горячего обсуждения на разных свадебных форумах. В общем умели раньше как-то сдвигать эти кольца и ребрышки, чтобы сесть. И сегодня девчонки тоже овладевают этим искусством.

[ded-vasilij.livejournal.com]

Не могу спорить, даже наоборот, могу допустить, что и кринолины бывали разной конструкции: «ходячие», «сидячие», «лежачие», (одноразовые и многоразовые) и, даже, универсальные «по вновь внезапно открывшимся обстоятельствам». Отстегнуть «шпеньку» от «люверса», и кринолин превращается ... в балетную пачку, или плащ-палатку (на 6 человек, образца 1939 года. )
Помните Андрея Миронова: «легким движением руки, брюки превращаются, превращаются брюки...»

[mozgomoika.livejournal.com]

Впрочем, устремленная в средневековье страна рано или поздно должна вернуться к домостроевскому «отеческому порядку». (с)

Можно было бы попытаться хоть здесь не пнуть собственную страну.

[p-syutkin.livejournal.com]

А с чего вы решили, что путинское ворье, загоняющее Россию в средневековье, олицетворяют страну? Так что пнуть его для любого нормального гражданина России - приятная гражданская обязанность.

[mozgomoika.livejournal.com]

Крутенько берете. Это сколько же народу, хотя бы прикидочно, вы сейчас практически объявили ненормальными? Или негражданами? В общем, сами разберетесь. Ну и так, вишенкой на кондизделии - "пнуть - приятная обязанность". Показатель, однако.

[p-syutkin.livejournal.com]

:))

[clust.livejournal.com]

У вас написано "страну".

[ded-vasilij.livejournal.com]

Наверное можно, но невероятно трудно отказать себе в этом простом движении. Это ж какое самообладание нужно иметь нормальному человеку. Тем более, если она вот так бесстыдно валяется у всех под ногами в виде затрапезнейшем, испражняя тайные бинарные вещества ...
И еще словами классика: «Безмерно жаль каждой оплеухи, не попавшей в цель» (©Vaclav Havel)

[mozgomoika.livejournal.com]

Вот ваш комментарий из Словакии (?) особенно смешон.

[ded-vasilij.livejournal.com]

..как и Ваше погоняло, да. Посмеемся вместе.

[mozgomoika.livejournal.com]

С вами? Вместе? Тот гектар еще не нарезан.

[zinaida111.livejournal.com]

с нормально приготовленной птицы мясо само должно слазить при малейшем надавливании, достаточно просто удерживать кость за хрящ во время отделения мясо от кости при помощи ножа или вилки.

[p-syutkin.livejournal.com]

Наверное, это верно для томления. При жарке так, к сожалению, не получается.

[zinaida111.livejournal.com]

ну не знаю, у меня получается.

[clust.livejournal.com]

Вполне нормально птица разделывается ножом и вилкой, уж точно проще многих распространённых видов рыбы.
Правда в общепите бывает странно смотрят, особенно если общепит заводской какой. Но и во Францию уток разделывать пока не зовут.

А что, до пятнадцатого века кашу тоже руками? Сомневаюсь, были же ложки.

[extrimbiz.livejournal.com]

Хинкали, позы и манты кушать вилкой-ложкой как-то неправильно. Дичь вроде тоже едят руками.

[kavkazoid-r.livejournal.com]

Я мясо ем руками. Ну кто тот же шашлык кушает вилкой?