Великая французская революция пиццы

[pavel_syutkin]

К пицце у большинства кулинаров и сторонников правильного питания отношение простое: это джанк-фуд, мусорная еда, пустые калории. Большинство наших пиццерий лишь подтверждает это. Кстати, не только к пицце это относится. Тысячи пирожковых, блинных и т.п. заведений для фольклорных блюд у нас вполне заслуженно могут быть награждены тем же эпитетом. 

Но, оказывается, все может быть и по-иному. Франция издавна была для россиян гастрономическим ориентиром. Вот и сегодня не плохо бы изучить французский опыт того, как даже самое избитое блюдо может выглядеть по-новому. И даже стать символом возрождения хорошей традиционной кухни. Обозреватель RFI Гелия Певзнер рассказывает об этом:

Французы — самые большие любители пиццы в мире. По количеству пицц, которые съедаются в стране ежегодно, с ними могут сравниться только американцы: ежегодно на каждого жителя Франции приходится 12 пицц. Половина этого количества приходится на пиццерии, и именно там в последние годы происходит великая французская революция. Французская пицца больше никогда не будет прежней. Русская редакция RFI решила разобраться, чем «нео-пиццерии» отличаются от старых, привычных ресторанов с клетчатыми скатертями и фотографиями Везувия на стенах.

Еще совсем недавно средняя французская пиццерия выглядела примерно так: сумрачный ресторан с пластмассовыми цветами на столах, аляпистые виды Неаполя на стенах и фотографии хозяина в обнимку с давно ушедшими из футбола знаменитыми игроками. Были еще сетевые рестораны, которые есть во всем мире, где подавали пиццу с толстой, мягкой коркой и несколько исключений, ревностно хранимых адресов, где можно было съесть такую пиццу, какую любим мы все — с тонким тестом и вкусной начинкой. На весь Париж, где, как и во всей Франции, жители съедают по 12 пицц в год, несколько пиццерий — совсем не много.

Всем хотелось вкусной, настоящей «неапольской» пиццы, а главное, такой атмосферы, в которой можно с удовольствием посидеть с друзьями. Так появились нео-пиццерии. Много нео-пиццерий: в разных кварталах крупных и маленьких городов, и одна лучше другой. В них чаще всего подают пиццу неапольского типа, с щедрыми бортиками, которые французы называют «тротуарами», сделанную из отобранных, качественных продуктов. В таких ресторанах приятно находиться — здесь играет музыка, интерьер тщательно продуман, а обслуживание, хоть и вполне дружеское и раскованное, но вежливое и внимательное.

Спрашивая шефов и хозяев новых пиццерий о том, что стало причиной этих изменений, получаешь примерно один ответ. Изменения, которые касаются рынка пиццы, характеризуют гастрономический мир в целом, и в этом пицца ничем не отличается от других блюд. «Люди в наше время следят за тем, что оказывается у них в тарелке, все хотят питаться правильно и есть здоровую еду. Эти перемены нужно было приложить к пицце», — говорит Эмманюэль Котте, открывший L’Atelier Pizza в небольшом городке Сен-Жермен-ле-Корбей (Saint-Germain-lès-Corbeil) в парижском регионе. Пицца слишком долго считалась джанк-фудом и ассоциировалась с пустыми калориями. Хозяева, которые хотели, чтобы их рестораны пользовались популярностью, должны были срочно последовать этой тенденции.

Еще одной волной, на которой пицца смогла вдруг взлететь к небесам, оказалось желание французов вернуться к простым, немного забытым региональным блюдам. Это тенденция мировая, поэтому неважно, что таким «родным» для французов регионом вдруг оказалась итальянская Кампанья, родина пиццы. Александр Жизбер, открывший две парижских пиццерии — Roco и Daroco, объясняет: «Людям хочется несложных, классических, но качественных блюд, того, что в Америке называется сomfort food, еды, которая придает моральных сил, согревает во всех смыслах этого слова».

Внесение неаполитанской пиццы в списки нематериального наследия ЮНЕСКО в 2017 году поддержало этот взлет. Пицца, блюдо довольно недавнего происхождения (XVIII век — первое упоминание), получила подтверждение того, что является «аутентичным», «исконным» блюдом. А нео-пиццерии сумели перешагнуть через годы сетевых ресторанов, где подавали пиццу с вялой, толстой коркой и промышленными ингредиентами, и протянуть нить к традиционным пиццам, которые делают в Неаполе и его окрестностях.

Эта тенденция охватила всю Францию. Количество новых пиццерий, которые открылись в Париже, впечатляющее. В основном они расположены на востоке города, в местах, где обычно любит собираться парижская молодежь. Но хотя бы одной-двумя достойными пиццериями может похвастаться каждый район. Марсель тоже по-прежнему может называть себя «городом пиццы». Этим именем он обязан многовековой итальянской иммиграции, как, впрочем, и Лазурный берег, где пиццайоло всегда говорили по-итальянски. О пиццериях маленьких и средних французских городов столичная пресса пишет не так много, но посетители любят их не меньше. Да и не нужно быть в большом городе, чтобы открыть пиццерию. Как и раньше, пиццерии остаются ресторанами «для своих», «для местных», где узнают завсегдатаев и соседей. Как бы ни была хороша пицца, никто не поедет на другой конец города, чтобы ее попробовать.

Все новые пиццерии немного похожи друг на друга — в первую очередь, качеством продуктов и атмосферой. А вот пиццайоло все разные. Некоторые из них — уроженцы Неаполя, как, например, главный повар Pizzeria Popolare (Big Mamma) Чиро Кристиано, или Дженнаро Насти, пиццайоло маленькой, но уже очень знаменитой пиццерии Popine на бульваре Менильмонтан, где почти никогда нет мест. Но есть и французы, как Александр Жизбер и Эмманюэль Котте, которые тоже отстаивают свое право на звание отличного пиццайоло. Некоторые из них — профессиональные повара. Александр Жизбер, например, хоть и сын очень известного во Франции журналиста, главного редактора крупного журнала, но при этом — самый настоящий шеф. Другие — переквалифицировались в пиццайоло после того, как поработали уже в другой области. Эмманюэль Котте, в частности, работал был финансистом. А потом ушел из банковской сферы, прошел обучение и открыл пиццерию. Обучение тоже бывает самое разное. Кто-то уезжает в Неаполь, а кто-то, как тот же Котте, который окончил профессиональную школу Алена Дюкаса, остается во Франции.

Мука из цельного зерна

Главная разница между «старыми» и «новыми» пиццериями — это продукты. Мука, например. Мы все видели, хоть на экране, как неаполитанский пиццайоло крутит у себя над головой тесто, которое само от центробежной силы распластывается в круг. Этот трюк возможен, только если мука, которую выбрал повар, принадлежит к типу «00» — два нуля обозначают самую белую, самую эластичную муку, с наибольшим количеством глютена, который и придает тесту эту эластичность. Проблема заключается в том, что современный потребитель такого количества глютена больше в своей тарелке видеть не хочет — белок пшеницы плохо усваивается. Новые пиццайоло, стремясь к здоровой пище и в поиске новых вкусов, все чаще включают в состав теста неочищенную муку. А кроме того, популярность приобретают безглютеновые пиццерии, которых в одном только Париже уже около десятка. И, конечно, все новые пиццерии используют исключительно муку, полученную маленькими мельницами и ремесленным способом. Попросту говоря, ее мололи с помощью каменных жерновов. При этом мука совсем не обязательно должна быть итальянской, французская ничуть не хуже, тогда как Италия сама закупает большое количество муки в Северной Америке, местной оказывается недостаточно. Главное — чтобы не было промышленного продукта, считают пиццайоло.

Моццарелла или сыр из коровьего молока

Это относится и к сыру. Для пиццы обычно используются два сорта, fior di latte из коровьего молока и mozzarella di buffala из молока знаменитых итальянских водных буйволиц, которое, конечно же, стоит дороже. Но именно оно считается обязательным для приготовления настоящей моццареллы, защищенной по названию и происхождению. Вот только именно в случае пиццы буффала совершенно не обязательна. «По традиции пиццу делают с фиор ди латте, — рассказывает неаполитанец Чиро Кристиано. — Пицца „буффалина“ появилась гораздо позже. А главное, моццарелла ди буфала содержит больше влаги, и это не хорошо для теста, оно промокает».

Моццарелла тоже чаще всего бывает итальянского производства, ее заказывают напрямую в итальянских небольших кооперативах. Но некоторые пиццерии покупают сыр у местных, французских хозяйств, которые тоже научились ее делать. «Трава, которую едят коровы в Оверни, ничуть не хуже итальянской», — говорит уроженец французского юга Джон Берг, чемпион мира среди пиццайоло 2008 года. Эмманюэль Котте, который покупает сыр на небольшой ферме неподалеку от Версаля, говорит, что с точки зрения свежести продукта французский сыр — это идеальный выбор. «Я могу поехать туда в любые выходные и приглашаю моих клиентов тоже это сделать, поехать, посмотреть на коров», — утверждает он.

Проблема возникает только с рецептами. Посетители пиццерий пока еще не воспринимают пиццу в качестве настоящего блюда. Эмманюэль Котте считает, что над этим еще нужно работать.

Эмманюэль Котте: «Я не претендую на то, что я художник, и что мои блюда — это искусство. Но все же я уделяю их созданию много времени и стараюсь вложить в них всю душу и всю любовь. Поэтому, если честно, я с горечью воспринимаю, когда клиенты просят меня изменить рецепт и добавить в пиццу тот или иной ингредиент, а другой ингредиент, наоборот, убрать. Иногда это касается рецептов, над которыми мы провели три недели, пробовали, тестировали. И это случается только с пиццей, с любым другим блюдом клиенты бы не подумали вмешиваться в рецепт. К сожалению, именно здесь становится ясно, насколько всегда считалось, что пицца — это пустые калории, джанк-фуд. В ресторане французской кухни никто не подумает попросить что-то добавить в бургиньон, а в пиццу — пожалуйста, это встречается повсеместно. И с таким образом пиццы еще нужно работать».

Кроме содержимого тарелок, хозяева новых пиццерий полностью поменяли атмосферу своих ресторанов. На вопрос о том, что самое главное в современном ресторане, Александр Жизбер без замедления отвечает: атмосфера.

Александр Жизбер: «Это в первую очередь атмосфера. И это касается не только пиццерий, а всей современной гастрономии. В ресторан теперь ходят не только ради содержимого тарелки, но для того, чтобы прожить там особый эмоциональный момент и разделить его с друзьями и близкими. Мы много над этим работаем. Атмосфера состоит из разных элементов, это обслуживание, но это и интерьер, на который нужно обязательно обращать особое внимание. Наши конкуренты все чаще работают, прибегая к помощи декораторов. Кроме того, есть еще два чрезвычайно важных элемента — музыка и свет. И световое, и музыкальное оформление нужно адаптировать к моменту. Например, ближе к полуночи мы начинаем потихоньку снижать интенсивность света, оставляя полумрак, а уровень звука, наоборот, повышаем, потому что люди и сами начинают чувствовать себя раскованное, говорить громче. И по мере того, как праздник разгорается, мы подстраиваем под него и свет, и звук.

Я знаю много старых пиццерий, в которых и раньше были вкусные пиццы. Но обычно их интерьеры выглядели не слишком красиво, все было устаревшее, обслуживали кое-как, а музыки не было вообще. Мы захотели сделать пиццерию, которая больше бы соответствовала требованиям современной гастрономии, и даже бистрономии. Нам хотелось, чтобы новая атмосфера сочеталась с качественными пиццами, которые мы подаем».

В России, когда хотят заставить детей делать уроки, с угрозой говорят — учись, а то будешь подметать улицы. Во Франции еще недавно в этом случае говорили — учись, а то станешь пиццайоло. Теперь такая угроза явно не подействует, профессия оказалась привлекательной, в том числе и с финансовой точки зрения. Новых пиццерий во Франции много. Иногда говорят, что их уже слишком много. С этим трудно согласиться: хорошая, простая пицца из свежих продуктов, которую так приятно разделить с приятелями, никогда не бывает лишней.

Comments

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Странное увлечение. Во Франции своего выше крыши, есть даже блюдо, весьма похожее на пиццу.
Лично я, честно говоря, пиццу не очень, а если приходится употреблять, то предпочитаю самую простую - "Маргариту".

Так готовят "тарт фламбе" в городке Мольсем.



Между прочим, в этом городке на 10 тыс. жителей делают еще "Бугатти" и шасси для "Аэробусов".

[p-syutkin.livejournal.com]

Мне кажется, там все проще по поводу поисков исконных блюд. По крайней мере, такого скрежета зубовного как у нас о национальности борща, я там не встречал.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Да я не про исконность-посконность. Непонятно, на фига французам пицца, когда у них своей кухни - выше крыши. Чистая мода.

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, а что? Удобный формат, сейчас они его «переварят» под свои продукты, вот и будет «французская пицца». Твм ведь основная капитализация бренда не в рецепте, а в проникновении и охвате клиентов. Грех от этого отказываться.

[clust.livejournal.com]

Зажрались, например.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[tuk-blog.livejournal.com]

Странная у вас всё таки натура, с ненавистью ко всему русскому, и готовы доказывать в своих опусах любую этимологию, но только не русскую. Да же у них там в европах понимают, что pizza это торговая марка, бренд, а внутри стан у многих имеются свои названия и написания и хорошо понимают, что это всё происходит от питты, но они её конечно возводят к арамейским и любым другим, но только не к славянской культуре. А питта именно славянский обрядовый хлеб.

[p-syutkin.livejournal.com]

Вообще-то о происхождении пиццы в этом посте почти ни слова. Единственное, на что я обратил внимание, предваряя материал RFI, это удачный и полезный опыт «переделки» набившего оскомину блюда на новый лад. С хорошими иполезными продуктами. Что вызвало рост его популярности в обществе. В этом смысле опыт этот, на мой взгляд, полезен и нас с нашими общепитовскими пирогами и блинами.

[hogzon.livejournal.com]

с каких пор еврейский пат лахем стал славянским?

[tuk-blog.livejournal.com]

Ты о чём?

[hogzon.livejournal.com]

......А питта именно славянский обрядовый хлеб.

это ты о чём?
питта на санскрите желчь, а пита уменьшительное от еврейского пат - хлеб.

[tuk-blog.livejournal.com]

Пита именно славянский обрядовый хлеб, такой же как и каравай и перепечи. Это даже наука официальная признаёт и в справочниках написано.
И в еврейской культуре она есть, потому что очень древнее. И к стати таких терминов много одинаковых у евреев и славян.
Сколько там у вас по календарю пять тысяч лет? А у нас по календарю более семи тысяч.

Не знаю как у вас у евреев, но у нас у славян от питы происходит питать, питание, пища, и имена собственные и фамилии.

[hogzon.livejournal.com]

........Это даже наука официальная признаёт и в справочниках написано.

фоменко, перелогинься.
пита вошла в русский язык годах в 50х прошлого века.

[tuk-blog.livejournal.com]

Ты научись пользоваться справочниками изданными в России, в том числе древне русского языка, пита в 11 веке зафиксировано у русских. Это ещё твои же евреи-историки справочники издают, всячески стремящиеся принизить славян. Сюткин из таких же историк всячески принижающий русскую традицию.

[olgeya-krasa.livejournal.com]

Пицца - открытый пирог! Всё. Ничего больше. А то там можно договориться, что писсаладьер - это пиццы

[p-syutkin.livejournal.com]

Или, к примеру, наша калитка или перепеча - это тоже древняя славянская пицца :) просто идея положить начинку на блин из теста и отправить в печку - одна из самых простых и распространенных в мире.

[olgeya-krasa.livejournal.com]

Пицца на картинках, кстати, вся из северных регионов. А где южноитальянская? Когда там одно тесто и немного начинки разбросано ))))

[p-syutkin.livejournal.com]

Это все пиццы из французских заведений, о которых написано в материале RFI. В оригинале на их сайте есть на них ссылки.

[olgeya-krasa.livejournal.com]

Есть в Ниццу (я там не была, не могу адрес найти) итальянский ресторан, в котором подают пиццу с насекомыми! Вот это я понимаю - переосмысление!

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, это богатая мысль. Там, кстати, всякие сверчки жирные, нажористые такие.

[olgeya-krasa.livejournal.com]

Я со сворпиончиками хочу попробовать ))

[p-syutkin.livejournal.com]

С этим добром я в Тоскане сталкивался. Их там в сельской местности изобилие всех размеров.