Сметану подделывают для нашего удовольствия

[pavel_syutkin]

Вы будете смеяться, но производители утверждают, что подмешивают в сметану крахмал исключительно по просьбам покупателей. Которые убеждены, что в настоящей сметане ложка должна стоять. Вот ее и делают густой и плотной.

Вообще, как оказывается, сметана – совсем не так проста, как кажется. И подходить к ней можно с точки зрения санитарной, гастрономической. И даже исторической. Чем я и попытался заняться по просьбе журналистов Первого канала.

- Одним из первых приходящих в голову продуктов, характерных именно для русской кухни, - сметана. Вкус русской кухни – кисловато-бродильный. Под него подходит немало продуктов, начиная от нашего ржаного хлеба. Квашеная капуста, соленые огурцы и, конечно, сметана. 

И если мы сметану едим испокон веков, то остальной мир познакомился с ней, пожалуй, лишь в XIX веке. «Русские сливки» - ну а как еще можно было назвать продукт, не имеющий особых аналогов в европейской кухне. Все-таки французской крем-фреш, на котором готовятся некоторые соусы и супы, - это не совсем похожий продукт. 

Самое интересно, что в самой рецептуре сметаны за века ничего принципиально не изменилось. Что же в ней такого особенного, что делает ее столь популярной? Чем она так полезна для нас? С этим вопросом журналисты обратились к врачу-реабилитологу Елене Коровиной. Она ставит на ноги больных после тяжелых операций и продолжительных болезней. И частенько советует своим пациентам сметану в качестве обязательного блюда. 

- В сметане содержатся натуральные молочнокислые бактерии, которые восстанавливают функцию всего желудочно-кишечного тракта. Улучшают пищеварение, процессы очищения организма.

Однако, врач сразу предупреждает: «лекарством» является лишь та сметана, в которую не добавили ничего, кроме сливок и закваски. Однако такую еще поискать нужно. Периодически в новостях появляются сообщения, что на прилавках обнаружены подделки. 

- Мы проводили исследования сметаны, - рассказывает зам.руководителя Роскачества Елена Саратцева. – Были отмечены случаи добавление крахмала и иных видов загустителей. Однако производитель не выносил эту информацию на маркировку продуктов. 

Получается, не вся сметана на наших прилавках – «та самая», натуральная. И производители скрывают это как могут. 

Но зачем же в сметану добавляют всякую химию, и опасна ли она? Руководитель испытательной лаборатории ВНИИ молочной промышленности Елена Юрова объясняет: производители «химичат» со сметаной, чтобы угодить нам же, покупателям:

- Для того, чтобы заигрывать с потребителем, производители часто в сметану добавляют стабилизаторы. Именно они отвечают за густоту продукта. А ведь как раз по этому критерию многие из нас и выбирают сметану. 

Многие и правда оценивают качество сметаны по принципу, стоит ложка или нет. Однако, часто такая картина – свидетельство того, что качество сметаны оставляет желать лучшего. На самом деле ложка в сметане стоять может. Но это совсем не обязательно для ее качества. Это говорит, скорее, о жирности сметаны. Ложка стоит в сметане высокой жирности – от 35% и выше. 

Но в угоду мифу о «стоящей ложке» производители подмешивают в сметану меньшей жирности стабилизаторы. Причем, по словам экспертов из Института молочной промышленности, самый ходовой стабилизатор для сметаны – это банальный крахмал. Казалось бы, подумаешь, крахмал! Ничего страшного. Но врачи считают, что из-за него сметана превращается в опасный для фигуры и здоровья продукт. Крахмал относится к классу полисахаридов, и не очень хорошо влияет на организм. Вызывает аллергические реакции.

Как же не купить такой сомнительный продукт. У экспертов ответ один: брать продукцию только проверенного производителя. Журналисты решили выяснить, какие конкретно производители крахмал в сметану добавляют, а какие – нет. Для этого были куплены 5 популярных брендов сметаны: «Ростагроэкспорт», «Милава», «Брест-Литовск», «Простоквашино» и «36 копеек». 

Все образцы отвезли в лабораторию. Результат был достаточно предсказуем: основная масса образцов выдержала испытания. Но в двух образцах крахмал обнаружился: это «Милава» от Минского молочного завода № 1» (0,97% крахмала) и сметана «Брест-Литовск» от ОАО «Савушкин продукт» (1% крахмала). В принципе, такой продукт по ГОСТу сметаной называться не может. В соответствии с законодательством, ничего из немолочных компонентов нельзя добавлять в сметану.

Как бы то ни было, определить в магазине, добавил ли производитель в сметану крахмал, невозможно. Зато это можно сделать дома. Для этого нужна все та же ложка. Только нужно не ставить ее в сметану, а размешивать ею продукт. При перемешивании правильная сметана должна немного разжижаться. И стекать с ложки, а не сваливаться с нее комком. А если после тщательного перемешивания сметана остается такой же густой, то скорее всего в нее добавили крахмал.

Сметану мы выбираем еще по одному критерию – жирности. Правильно ли со сметаной одной жирности и салат делать, и мясо запекать? Важна ли ее жирность при приготовлении блюд? У шеф-поваров есть «золотое правило»: нежирную сметану в салатницу, жирную - в духовку. Для запекания идеально брать домашнюю сметану с большим процентов жирности. При термической обработке она меньше «растворяется» и дает румяную красивую корочку. 

В салаты же лучше класть 10-15% сметану. Она не затмит вкус его ингредиентов. Для соусов и горячих блюд подходит 20-процентная сметана. А вот для запеченного мяса и крема для торта лучше брать сметану от 35% жирности и выше. 

Весь же сюжет Первого канала про сметану можно посмотреть здесь: 

А самые лучшие видео об истории и сегодняшнем дне русской кухни вы можете найти на нашем с Ольгой Сюткиной видео-канале. Подписывайтесь!

Comments

[krambambyly.livejournal.com]

Так какую сметану лучше покупать в магазине?

[olgeya-krasa.livejournal.com]

Если вы не из Москвы - то местных молокозаводов. И чем дальше от центра - там вкуснее

[krambambyly.livejournal.com]

Это понятно, но я в Москве.

[vita-mama.livejournal.com]

наши местные не московские бодяжат только так

[olgeya-krasa.livejournal.com]

Все-таки французской крем-фреш, на котором готовятся некоторые соусы и супы, - это не совсем похожий продукт. - Да? На самом деле всё зависит от марки. Вот Delisse 30% и Ситниково 30% один в один. А густые деревенские бабушкины сливки - прям один в один маскарпоне, который делается традиционным путём, без ферментов сторонних. Ничего нового. Просто названия разные.

[p-syutkin.livejournal.com]

Возможно мне так "повезло". Но крем-фреш, который я пробовал во Франции, не очень похож на нашу классическую сметану.

[olgeya-krasa.livejournal.com]

Определённо не повезло. Как в наших краях опять будете - пишите, я вас сметанной сметаной накормлю ))

[p-syutkin.livejournal.com]

Спасибо!

[Сергей Синельников (from livejournal.com)]

Крем-фреш на сметану вообще не похож! Ни одна из марок!!!

[chieftain-yu.livejournal.com]

Посмотрел банку Брест-Литовской сметаны. Никакого ГОСТ не увидел.
Увидел СТБ 1888 и ТИ BY 200030514.152

Если не путаю, текущие регламенты допускают не указывать компоненты продукта, содержание которых не превышает 1%. Вот и не выносят, видимо.

[p-syutkin.livejournal.com]

Наличие крахмала, действительно, не регламентируется законодательно. По мнению Роскачества, если на упаковке стоит не «ГОСТ», а «ТУ» (технические условия), в этом случае мы, скорее всего, сталкиваемся с неклассическим способом изготовления сметаны. Она тоже будет называться сметаной, в ней будет также содержаться 107 КОЕ молочнокислых организмов, но она будет изготовлена не по ГОСТу. Что же это такое? Это так называемая технология рекомбинированной сметаны, то есть когда используются не классические сливки, полученные в результате сепарирования молока, а берется, например, молоко, в него добавляется сливочное масло (безусловно, качественное, приготовленное по ГОСТу). Все это смешивается и доводится до определенной массовой доли жира, как бы это было в сливках. Затем все заквашивается.

То есть, согласно ГОСТу, использовать сливочное масло для производства сметаны нельзя, а вот по ТУ, по стандартам организаций (СТО) это сделать можно. Поэтому, покупая сметану, сделанную по ГОСТу, вы можете быть уверены, что это «бабушкина классика», а покупая сметану, приготовленную по ТУ, вы имеете дело с продуктом, произведенным по документу предприятия (говоря проще, по своей рецептуре). Но это не означает, что выбранный вами продукт плохого качества.

[chieftain-yu.livejournal.com]

Каков номер ГОСТа на сметану?
А то я видел банки (правда, не сметаны, но идея та же) с гордой надписью "по ГОСТу" и мелкий шрифтом - что предприятие соответствует ГОСТ Р ИСО 9001-2015...

[p-syutkin.livejournal.com]

ГОСТ 31452-2012 Сметана

[egh0st.livejournal.com]

а зачем такие сложности? В нормальных странах это решается довольно просто -- либо продукт соотвествует и называется так (если есть законодательное определение), либо делайте как хотите но и называйте как хотите.

То есть в данном случае "совершенно очевидно"® продукцию произведенную по всяким ТУ -- называть максимум "сметанным продуктом". А то и маргарин маслом назовут. И хрень -- ёгуртом и т.д.

[tanatriel.livejournal.com]

Ну надо же, от брест-литовской я такой подставы не ожидала. Учту.

Несколько лет назад смотрела передачу. Так там производители уверяли, что они шприцуют мясо и птицу тоже от заботы о потребителе.

[p-syutkin.livejournal.com]

И все-таки в рейтинге Роскачества она одна из лучших. Так что не все так плохо :)

[tanatriel.livejournal.com]

Таки да, но если врут в одном, могут врать и в другом.

[pelmishko.livejournal.com]

Подставы не ожидали? А автору на слово верите? )

[tanatriel.livejournal.com]

Не совсем. Но подозрения возникли, буду проверять.

[tanechka-s.livejournal.com]

У нас на Кубани ложка в сметане и так стоит, без всякого подмешивания. У нас прекрасные местные молочные продукты, жалко, до Москвы они редко доезжают.

[p-syutkin.livejournal.com]

А есть ли еще в Краснодаре продукт под названием сюзьма? Это топленый творог из топленого же молока. Или только в Ростове и области его встретить можно?

[tanechka-s.livejournal.com]

Ни разу не видела такого у нас... Но мы молочку мало покупаем. У нас в Краснодаре прекрасные виноделы и сыроделы, еще есть отличный производитель домашних замороженных хинкали, и хорошая сеть фермерских магазинов.

В конце сентября у нас проходит ежегодная Кубанская Ярмарка, приезжайте! Она длится три дня и на ней можно увидеть абсолютно всё, что производится и выращивается фермерами всего Края.

[p-syutkin.livejournal.com]

Спасибо! Это хороша идея, насчет ярмарки. Подумаем.

[ju-88.livejournal.com]

в 20% австрийской Sauerrahm ложка стоит преотличнейше безо всякого крахмала. Даже в 15% белорусской, которая в пакетиках продается и как по мне жидковата, если ее в стакан налить, тоже ложка не сразу падает. Но это, совершенно Вы правы, вовсе не признак качества. "Потребители" оперируют воспоминаниями о советской твердой сметане, которая получалась взбиванием исходного продукта с кипяточком в подсобке советского гастронома.

Кстати, в Минске признак "ложка стоит" в качестве маркера качества не используется, а только вкус. Бо в советские времена фокусы с кипяточком пресекались ОБХСС жестоко - Машеров очень серьезно подходил к программе развития молочной промышленности, инвестируя в нее совершенно дурные миллиарды и любил поиграть в Гарун аль Рашида и появиться в неожиданном месте. Видимо попал на модифицированную сметану и отдал команду "фас".

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[maksfisher.livejournal.com]

крахмал можно проверить йодом

[maxnicol.livejournal.com]

даже нужно

[gntelmen.livejournal.com]

Продажная передачка

[swordfish-77.livejournal.com]

исключительно по просьбам покупателей.

Глютамат, видимо, тоже.

[o4kasstiy.livejournal.com]

Ну, собственно, да. Белковая пища с добавлением глутаматов приобретает более насыщенный вкус

[hfqyfptvkt.livejournal.com]

да...Брест-литовской просто убили на повал. Я эти продукты считала, идеальными.
Жаль.

[p-syutkin.livejournal.com]

Это из серии «не создавай себе кумира» :)

[o4kasstiy.livejournal.com]

"Но врачи считают, что из-за него сметана превращается в опасный для фигуры и здоровья продукт. Крахмал относится к классу полисахаридов, и не очень хорошо влияет на организм. Вызывает аллергические реакции."
На фоне калорийной жирной сметаны, богатой холестерином, вредность крахмала вызывает недоумение. Да и аллергия на крахмал - очень редкий зверь. Потому что в таком случае будет сыпь и на пшеницу, и на рис, и на картофель, и на кукурузу - в общем, проще не жить, ничего нельзя. Непереносимость коровьего молока - намного чаще встречаемая аллергическая реакция, и уж скорее нельзя будет сметану в принципе, чем сметану именно с крахмалом

[homelessnicola.livejournal.com]

А кто их осудит-то?

[higarka.livejournal.com]

Мда.. Некоторые москвичи, мои знакомые, которые живую корову сроду не видели, дают советы для забоя свиньи, к примеру. И помню времена, когда диктор первого канала говорил что-то вроде: по многочисленным просьбам трудящихся цены повышаются с утра понедельника в три раза.

[egh0st.livejournal.com]

не согласТен -- в суп-то зачем 20% класть? 30% в суп самое то, размешал и порядок :)

Касательно "русских сливок" не в курсе, нормальное англоязычное название продукта "sour cream", куда входит и крим-фреш собственно тоже.

крим-фреш и сметана довольно близкие продукты даже по вкусу. Если брать нормальные продукты, 30+% и выше.

касательно практики ритейлового сектора -- sour cream обычно как раз называют продукт меньшей жирности (20-25%) и возможно с крахмалом, а крим-фреш именно что 30%+ и без загустителей.

[Сергей Синельников (from livejournal.com)]

Ужас какой-то! В крем-фреш нет никакого "sour"! Вот краткое определение из последнего издания Ларусс-Гастрономик:
крем-фреш/ crème fraîche
Буквально «свежие сливки». Французская разновидность очень нежной, густой и некислой сметаны. Для производства этого продукта обычные жирные сливки пастеризуют, вводят культуру молочных бактерий, и через 12–24 часа при комнатной температуре они приобретают густоту и легкий, едва уловимый чуть кисловатый, но не кислый, вкус. Крем-фреш подают обычно с фруктами и десертом. В отличие от сметаны, он хорошо взбивается и не створаживается даже при высоких температурах, поэтому его используют для приготовления различных соусов, муссов и супов.

[millord.livejournal.com]

Мрази это, а не производители.
Вот и приходится регулярно проверять йодом на наличие крахмала (

[oren-56.livejournal.com]

Обе марки сметаны не прошедшие контроль, внезапно "Белорусские", как-то не внушает такой результат доверия, честно говоря....(((