Наслаждение от страдания
Jun. 9th, 2018 01:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinОстрая пища - это сегодня больше чем просто наслаждение, граничащее со страданием. А мотивы использования специй в нашей кухне изменились со Средневековья. И прежнее их употребление как признак высокого социального статуса сменилось получением адреналина и удовольствия от экстрима в еде.
Любителей остренького можно встретить в самых разных уголках земного шара. Тайская, мексиканская, китайская, индийская, эфиопская - блюда этих кухонь способны свести с ума, зажечь адский огонь у вас во рту и вышибить совсем не скупую слезу. Обозреватель BBC Future решила исследовать, почему человечество не может прожить без специй:
Составление рейтингов самых наперченных блюд мира, сравнение одного зажигательного блюда с другим - любимое развлечение фанатов экзотической еды, хотя на самом деле различия весьма спорны.
В самом деле, кто может с полной ответственностью утверждать, что индийское блюдо "Пхаал вдовца" (острейшее карри, 1000000 единиц по шкале Сковилла - международной шкале жгучести), во время приготовления которого надевают специальные очки, чтобы не разъело глаза, в чем-то уступает пресловутому корейскому "Буррито для самоубийц" (Korean Suicide Burrito)?
Нас подстерегает множество блюд, от которых прошибает пот: взять хотя бы популярное индийское виндалу с острейшим соусом или сычуаньский хот-пот, где стручки чили плавают в огненном море бульона, из которого вы вылавливаете обжигающие кусочки мяса и овощей.
Познав невероятную интенсивность вкуса этих блюд, вы, возможно, задумаетесь: почему кухни некоторых стран соревнуются друг с другом за звание чемпиона мира по жгучести, в то время как другие ограничиваются лишь легким намеком на остроту?
И это вопрос, который давно озадачивает антропологов и историков питания. Действительно, любопытно - почему в местах с теплым климатом люди более предрасположены к пикантной, острой еде?
Исследования показывают: это может иметь отношение к тому факту, что некоторые специи обладают противомикробными свойствами.
В одном из исследований поваренных книг народов мира отмечено: "По мере того как росли среднегодовые температуры (а вместе с ними сокращалось время, за которое портятся незамороженные продукты), увеличивались и доля рецептов, содержащих специи, и среднее количество специй на каждый рецепт. Кроме того, чаще употреблялись те специи, которые обладали антибактериальными свойствами".
В жарких районах, где до изобретения холодильников продукты портились очень быстро, специи, возможно, помогали продлить им жизнь. Или хотя бы сделать вкус более приемлемым.
Предполагается также, что поскольку от острой пищи большинство людей потеет, это помогает легче переносить жару. В очень влажном климате, однако, неважно, насколько интенсивно вы потеете - тут эффект испарений не придет вам на помощь, в воздухе и так слишком много влаги.
В еще одном исследовании, где изучались люди, которые пили горячую воду после физической нагрузки, было отмечено, что их тело охлаждалось несколько больше, чем у тех, кто пил холодную воду. Но и это справедливо только для ситуаций с низкой влажностью. В августовском Таиланде, скажем, это не сработает.
Впрочем, у тропиков нет монополии на специи. Хотя перец чили родом с американского континента, в XV и XVI веках он широко распространился по миру, благодаря путешествующим повсюду европейским торговцам.
Другие специи - не такие острые как перец, но сообщающие блюдам интенсивность вкуса - на протяжении столетий использовались в Европе. С востока сюда прибыли черный перец, корица и имбирь.
Многие блюда, которые ныне не принято делать острыми, в те времена щедро сдабривались специями. Значительная часть рецептов в одной из британских поваренных книг XVIII века включает в себя мускатный орех и гвоздику в удивительно больших количествах. Что случилось потом?
Возможно, мы стали считать неприличным иметь в одном блюде сразу столько разных вкусов, как написал в своей статье Маанви Сингх.
В том, что мы привыкли считать классической европейской кухней, сейчас принято уделять внимание тому, насколько удачно сочетаются вкусы разных добавок, а не стремиться к резким контрастам в одном блюде.
Возможно, это произошло после того, как в XVII веке в Европе цены на специи упали, и каждый мог добавить их в пищу. И гурманы их разлюбили.
Как пишет Сингх, теперь в элитной кухне специи стали употреблять лишь для того, чтобы подчеркнуть вкус других натуральных ингредиентов, и можно сказать, что европейский снобизм уничтожил восторг от специй.
Действительно, роль культурных предпочтений в выборе специй нельзя недооценивать. Как и животным, вкус помогает человеку определять, что можно есть, не опасаясь за свое здоровье.
Как только мы привыкаем к определенной вкусовой гамме, мы начинаем ориентироваться на нее. Встречая знакомый вкус, мы понимаем, что это съедобно.
И вовсе не удивительно, что некоторые люди, после того как привыкли к перцу чили, начинают отдавать предпочтение блюдам, в которые он добавлен.
Сегодня у нас несколько иные причины есть острую пищу, чем у наших предков. Теперь нас скорее привлекает тот выброс адреналина, который провоцирует жгучая еда, чем социальный престиж или необычный вкус.
Физиологическая реакция на перец - это результат активации тепловых рецепторов слизистой оболочки рта. Наш организм реагирует на жжение в ротовой полости как на ожог тела, из-за чего вы потеете и краснеете, а в экстремальных случаях дело доходит и до рвоты.
Судя по всему, именно интенсивное переживание (разумеется, если оно не имеет серьезных последствий) нас и привлекает - как и возможность похвастаться перед друзьями своей перцеустойчивостью.
Сегодня нас уже вряд ли привлекают в острой и пряной пище ее антибактериальные качества или способность регулировать температуру нашего тела. Эти рациональные мотивы больше не владеют нашими мыслями, когда мы истекаем слюной при виде тарелки карри.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2018-06-09 11:33 am (UTC)no subject
Date: 2018-06-09 12:07 pm (UTC)Все равно что сказать "европейская" кухня, объединив Швецию с Португалией.
no subject
Date: 2018-06-09 12:44 pm (UTC)no subject
Date: 2018-06-09 04:02 pm (UTC)no subject
Date: 2018-06-09 04:14 pm (UTC)no subject
Date: 2018-06-09 04:52 pm (UTC)За исключением тех, кто разбирается в мексиканских кухнях.
no subject
Date: 2018-06-09 07:05 pm (UTC)южноиндустанская в отличие от той же пуншаби скорее более слащавая чем острая, например.
у китайцев экспортные варианты блюд чаще всего минимально острые.
no subject
Date: 2018-06-09 07:11 pm (UTC)Да, китайские рестораны на белом и богатом Вестсайде нашего города часто бывают грустно-универсальны, именно поэтому мы всегда ездим в этнические районы, где никто не знает ни слова по-английски, но подают настоящее.
no subject
Date: 2018-06-09 07:17 pm (UTC)Китайцы всегда адаптируют еду под вкусы местной нации. Ну окромя своих этнических заведений, да.
Собственно это и есть показатель главный -- если в тоже заведение с вьетнамской кухней ходят вьетнамцы, пущай даже оно расположенно в более-менее белом раёне -- то туда стоит зайти как минимум.
no subject
Date: 2018-06-09 07:24 pm (UTC)Тем не менее, китайские кухни у нас в деревне есть настоящие и на любой вкус. Как и любые иные со всего мира.
no subject
Date: 2018-06-09 12:30 pm (UTC)no subject
Date: 2018-06-09 12:46 pm (UTC)no subject
Date: 2018-06-09 12:50 pm (UTC)no subject
Date: 2018-06-09 03:28 pm (UTC)Мы в семье едим очень остро. Перец-чили, табаско, лук, чеснок. Суп с перцем, мясо с чили, в общем всё.
И дети тоже едят. Муж готовит борщ так, как будто мы дракончики огнедышащие.
Вот нравится и всё. Как "мясной соус фрекен Бок".
no subject
Date: 2018-06-09 04:16 pm (UTC)no subject
Date: 2018-06-09 05:55 pm (UTC)no subject
Date: 2018-06-09 04:23 pm (UTC)да и букеты специй тоже люблю
причем интересно смотреть, как очень рядом живущие народы используют совершенно разные наборы специй для аналогичных блюд
ну а про антибактериальные качества или способность регулировать температуру нашего тела - вот тут явно не соглашусь.
Ну нет ничего лучше справится с забитым носом, как съесть тарелочку острого горячего супчика типа рамена.
а так, скоро собтраюсь туда, где +30 и нет холодильников. так что знания эти нужны и важны
no subject
Date: 2018-06-09 04:53 pm (UTC)no subject
Date: 2018-06-09 05:31 pm (UTC)а вот от перца идет разогрев органзма с прочисткой носа как минимкум.
no subject
Date: 2018-06-09 07:14 pm (UTC)no subject
Date: 2018-06-09 10:37 pm (UTC)и несколько полусырых яиц, чтобы охлаждать себя после остроты.
no subject
Date: 2018-06-09 05:16 pm (UTC)no subject
Date: 2018-06-09 07:14 pm (UTC)к примеру есть такой хороший продукт как горчица и хрен <3 И острота от них совсем другая нежели чем от перца.
И кстати как я понял, если я понял правильно, немало мигрантов из азии до этого в жизни не разу не ели горчицу, даже супермаркетовского класса в фастфуде (сабвей и всё такое) не то что бы даже дижон. Не могу вспомнить из каких стран они были, но несколько раз так у меня было с коллегами.
no subject
Date: 2018-06-09 07:20 pm (UTC)no subject
Date: 2018-06-09 07:20 pm (UTC)no subject
Date: 2018-06-17 06:55 pm (UTC)