Секреты винегрета

[pavel_syutkin]

Первоначальный французский соус винегрет преобразовался в русской кухне до неузнаваемости. Из заправки с прованским маслом, уксусом и горчицей в России он стал готовым блюдом.

 Привычные нам сегодня «мешаные» салаты вообще не характерны для нашего старинного застолья. Единственным исключением чуть позже – в конце XVIII века – становится так называемый «уборный винегрет»: вокруг рыбы или мяса на блюде раскладывали кусочки порезанных – вареных, маринованных, квашеных овощей. Ольга Сюткина начинает вести свою колонку в «Экспресс-газете» на сайте eg.ru. Одна из первых тем – винегрет: 

В изданной в Москве в 1792 году книге «Новый совершенный российский повар и кондитор» уже встречается «венигрет из сельдей и анчоусов». А популярный в свое время «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» В.А.Левшина (М., 1795–1797) дает уже вполне понятное описание рецепта:

ВИНЕГРЕТ
Так называется холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы

Достаточно быстро - уже к 1830-м годам - винегрет становится общепринятым блюдом изящной кухни. Только вот каким? Если изучить, скажем, «Альманах гастрономов» Игнатия Радецкого (1852), то это блюдо с весьма расплывчатыми критериями. У него есть и «винегрет из рыбы», дичи или вообще из осетрины. И даже «винегрет из разностей»:

Упоминается также винегрет из салата с грибами (рыжиками и волнушками), которые также следует «снабдить по вкусу уксусом и прованским маслом и подавать холодными».

Собственно, вот эти две отличительные черты русского винегрета:  
1. Уксус+прованское масло

2. Подавать холодным.

Они и являлись тогда определяющими. Об это можно прочесть в «Лекциях господина Пуфа» (изданном в 1844 году шуточном гастрономическом произведении В.Ф.Одоевского), который говорит:

«Описывать составление постного винегрета нечего, оно слишком известно: свекла, картофель, огурцы, соленые грибы и пр. Но советую их обливать следующим образом:

Две столовые ложки французской горчицы;

Пять столовых ложек прованского масла;

Ложку самого крепкого уксуса;

Соль,сахар».

Кстати, обратите внимание. Непременным ингредиентом винегрета уже тогда был картофель. Отсюда, понятно, что блюдо это было столичное, ресторанное. Принадлежащее, скорее, к изящной гастрономии. Ведь, в народной крестьянской кухне картофель появляется более или менее широко, хорошо, если ко второй половине XIX века. Все же помнят картофельные бунты 1840- годов. Да и позже – в 1875 году доля этой сельхозкультуры составляет лишь около 1,5% посевной площади.

 Еще одно сегодняшнее заблуждение о той русской кухне – неотъемлемая связь винегрета с горчичным маслом. Единственный повод для этого – следующая цитата из Даля:

 Термин этот явно локальный. Даже В.Даль приводит устойчивую фразу «самарцы (саратовцы) горчичники». Ведь именно в окрестностях Царицына, Самары и Саратова в середине XIX века массовым образом сеялась горчица. Ни в одной кулинарной книге тех лет слово «горчичник» в данном значении не употребляется. Но что же означает «горчичник» у Даля вообще, без привязки к блюду? А очень простую вещь. «До горчицы относящийся, из нее добытый, ею приправленный». Отсюда легко понять, что речь идет лишь о приправлении винегрета горчицей. 

Начало производства горчичного масла в России – это 1760-70-е годы, когда по указу Екатерины немецким поселенцам было разрешено поселиться в Сарепте близ Царицына. Они при поддержке отставного губернатора Никиты Болотова и развили там ее производство. Вот только еще лет пятьдесят горчичное масло было забавой столичной публики. Нам крайне сложно представить себе крестьянина, продавшего мешок ячменя для того, чтобы купить именно привезенного издалека горчичного масла. А не привычного ему конопляного или льняного. Не говоря уже про активно производимое в России с 1830-х годов подсолнечное. 

Но вернемся к Владимиру Далю. Давайте посмотрим, как он определяет вообще блюдо «винегрет». В его толковании (а это, напомню, начало 1860- годов) винегрет это:

 Окрошка без кваса. А ведь, и правда, похоже. Вот и давайте посмотрим, что такое окрошка в те годы. Перед нами опять же Игнатий Радецкий. Но на этот раз его «Санкт-Петербургская кухня» (1862): 

Окрошка постная из разностей. Очистить и нарезать овощи, соленые грузди и яблоки моченые. Перед отпуском положить в чашку немного горчицы и соли, размешать и влить прованское масло. Мешать постоянно, отчего масло с горчицею превратится в густой соус. А затем развести все кислыми щами или квасом. 

То есть, если, поверив Далю, остановиться и не добавлять дальше «кислые щи или квас», то получится не окрошка, а именно винегрет. 

Вообще, следует сказать, что привычный нам сегодня рецепт винегрета – это результат достаточно долгой эволюции этого блюда. Отдельные его ингредиенты – свекла, картофель, соленая капуста, яйцо, селедка – вроде бы и «мелькают» в старинных рецептах. 

Однако, окончательная «сборка» этого салата в современном виде произошла, по-видимому, лишь в начале XX века. А расцвет его приходится уже на период советской кулинарии. Для которой он стал одним из характерных блюд – недорогим, легким в приготовлении. И самое главное, состоящим из продуктов, доступных в любую эпоху дефицита.

Comments

[shpy.livejournal.com]

я очень люблю винегрет в современном виде 🙂

[elena nikok (from livejournal.com)]

Я с фасолью и квашеной капустой. А лук поджариваю на растительном масле. Аромат ....

[shpy.livejournal.com]

это уже какой-то продвинутый винегрет)

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[igor-piterskiy.livejournal.com]

А винегрет точно "легкий в приготовлении"? По-моему, достаточно много возни...

[p-syutkin.livejournal.com]

Все относительно. Не труднее оливье.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Да, с оливье возни не меньше.

[gruppman.livejournal.com]

Первое января.
7 часов утра.

Хосподи, что может быть лучше стопки водки и тазика винегрета?)

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, да. Такого остренького, возвращающего к жизни:)

[gelena-s.livejournal.com]

А я как раз на новогодние праздники раньше делала на вечер первого января горячий винегрет. Овощи для салатов то обычно оставались , ну и остатки буженинины домашней, ветчины и всего такого. Подмаринованная свекла и уж капуста то провансаль так и так были. Хорошее блюдо получалось.

[p-syutkin.livejournal.com]

А что, хорошая идея. Обычно 1-го числа все равно весь график жизни сбит. Но у нас часто на вечер еще остаются «доедалки» с новогодней ночи. А вот на следующий день - подходяще.

[cambria-1919.livejournal.com]

Винегрет особенно в советское время ели охотно. "Винегрет с постным маслом" - уже у Булгакова в "Записках на манжетах ", о голодных годах.
Пик популярности винегрета - 1950-е (судя по худ литературе). Дёшево, доступно, вкусно, здорОво.

Позже на первый план вышел салат оливье и множество других майонезных салатов. Пик - 1970-е. Уже на праздничным столе винегрет выглядел простовато.
Постепенно исчез из парадных застолий вместе со старинным их венцом - большим пирогом ( в Сибири рыбным, на юге сладким). Стали печь торты (тоже море рецептов).
Всё меняется.

[p-syutkin.livejournal.com]

Винегрет очень хорошо вписался в советский общепит. Очень часто встречался в меню столовых. С одной стороны, популярен. А с другой, вроде как народ «уставал» от него в рабочие дни, чтобы готовить еще и на праздник.

[igordementev.livejournal.com]

У меня тётя с её мужем до сих пор с ужасом вспоминают это блюдо. Ели они его пять лет практически каждый день - были студентами в Иркутске, плюс родился ребенок. В Иркутске всегда было плохо со снабжением (я например был удивлен талонам на пищевые продукты ещё в начале 80-х). Рецепт их винегрета был прост - картофель, свекла, репчатый лук, растительное масло - зимой в него добавлялся малосольный знаменитый байкальский омуль (глава семейства был заядлый рыбак - жизнь заставила) и консервированные шампиньоны луговые (коих в изобилии в парка города). На мой вопрос почему было не питаться в столовых, тех же студенческих или покупать тот же винегрет в домовых кухнях, ответили - денег не хватало на общепит (комнату для семьи с ребенком не давали, так как учились в разных институтах, приходилось снимать комнату за 30 руб в месяц (при стипендии в 35). Эта схема короче у них не прокатила. Так что винегрет оказался своего рода спасителем, хотя как у Гиляровского - "Обрыдло!". :)