pavel_syutkin: (Default)
[personal profile] pavel_syutkin

«Ты любишь долма? – Нет. – Потому, что у вас не умеют готовить долма. А настоящий долма – эх!». Прав был герой фильма «Мимино»: долма – это искусство.











Когда лето полностью вступает в свои права, на рынке появляются первые сезонные (настоящие!) перцы, помидоры и баклажаны. Сейчас это происходит уже в конце июня. И мы обязательно готовим фаршированные овощи.


Вообще, на Кавказе овощи, капуста, виноградные листья, фаршированные мясом, – это все называется «долма». У нас – голубцы, а у них – долма. Мы с капустой готовим голубцы, а виноградные листья и овощи - преподносим как «долма» (слово это иногда склоняют, что, наверное, неверно).



Было бы неправильным считать, что фарширование овощей – это исключительно кавказская традиция. Нисколько. Те же классики русской кухни активно использования эти рецепты. Скажем, у Герасима Степанова, автора нескольких интереснейших поварских книг (среди них - уникальный «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова, издателя пяти русских книг, содержащий в себе как выборку из оных, так равно и многие новейшие прибавления, еще доселе не бывшие известными в русской экономии, домоводстве, хозяйстве и поварне: в 5 частях», изданный в 1851 году). Читаем у него: «артишоки, фаршированные с финзертом».










Так что с любой точки зрения наступило время приготовить долгожданный обед – с прошлого года долма не готовили. Купили:


перцев - 10 шт.,


помидоров (крепких) - 10 шт.,


баклажанов - 5 шт.,


мясо – примерно по 400 гр. говядины и свинины,


репчатый лук (средний) - 2 шт.,


рис - 3/4 стакана,


средний пучок кинзы,


рейган,


молодой чеснок.


Мясо, конечно, можно взять любое, хорошо, когда фарш из трех сортов мяса - свинина, говядина и баранина.


Отвариваем до полуготовности рис в большом количестве воды и слила ее через дуршлаг. Рис оставляем остывать.










Удаляем середину из перца, разрезаем баклажан пополам (поперек) и также вырезаем середину. У помидора срезаем крышечку (там, где плодоножка) и аккуратно ложкой выбираем мякоть и сок – в миску, нам это еще пригодится. Чистим и режем «монетками» 5 зубчиков чеснока. Режем также кинзу и рейган.


Подготовим фарш: прокрутим через мясорубку мясо и лук. Смешаем вилкой мясо, лук, рис, ¼ часть кинзы, щепотку рейгана, посолим, поперчим по вкусу.


Фаршируем и укладываем слоями овощи – первый слой – перцы, затем баклажаны и последние – помидоры. Каждый слой пересыпаем зеленью и чесноком. Но всю зелень и чеснок не тратим, оставим немного для уже готового блюда.


И, наконец, на последнем этапе — нужно все залить бульоном. У нас был горячий бульон из баранины, варили суп и заранее предусмотрела объем, учитывая готовку долма. Так вот, три чашки бульона смешиваем с мякотью от помидоров, солим по вкусу и заливаем сверху все овощи. Можно залить и просто теплой водой с томатной мякотью или с овощным бульоном. Мы любим поострее – добавляем острый чилийский перчик.










Доводим до кипения, убавляем огонь, и на среднем готовим примерно 1 час. По готовности высыпаем сверху всю оставшуюся зелень и чеснок. Закрываем крышкой, снимаем с плиты и даем «отдохнуть» 10 минут. Кто любит, можно сметаной полить. И вы мне будете говорить, что это не вкусно?




Date: 2018-07-15 10:04 am (UTC)
From: [identity profile] nikolay-suslov.livejournal.com
Пробовал долму по молдавски. Понравилась! Но сам не готовил. Спасибо за рецепт!

Date: 2018-07-15 10:22 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
В советских кулинарных книгах этот вариант назывался «долма по-эчмиадзински».

(no subject)

From: [identity profile] nikolay-suslov.livejournal.com - Date: 2018-07-15 06:44 pm (UTC) - Expand

Date: 2018-07-20 04:39 pm (UTC)
From: [identity profile] Сергей Синельников (from livejournal.com)
Вот и я говорю "долму"... Склоняю все-таки. "Две порции долма" для меня аналогично "две порции плов (шашлык, беляш и т.п.)"

Date: 2018-07-15 10:05 am (UTC)
From: [identity profile] igor-piterskiy.livejournal.com
Фаршированный перец без сметаны - это преступление!

Date: 2018-07-15 10:23 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Да! Нежирная сметана с несколькими зубчиками давленого чеснока. Или мацони.
Edited Date: 2018-07-15 10:24 am (UTC)

Date: 2018-07-15 11:07 am (UTC)
From: [identity profile] neworona.livejournal.com
Это очень, очень вкусно!!!

(no subject)

From: [identity profile] neworona.livejournal.com - Date: 2018-07-15 01:47 pm (UTC) - Expand

Date: 2018-07-15 11:10 am (UTC)
From: [identity profile] tanatriel.livejournal.com
Я с детства перцы не люблю, всегда только начинку выедала.

Date: 2018-07-15 11:55 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Тогда вам, может быть, подойдет такое блюдо. Там перцы без кожицы: https://zen.yandex.ru/media/pavel_syutkin/percy-kak-idealnaia-zakuska-5af860e277d0e67253a80c05

(no subject)

From: [identity profile] tanatriel.livejournal.com - Date: 2018-07-15 12:13 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] d0ct0rlecter.livejournal.com - Date: 2018-07-15 02:02 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] joeck-12.livejournal.com - Date: 2018-07-16 12:48 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] tanatriel.livejournal.com - Date: 2018-07-16 01:27 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] joeck-12.livejournal.com - Date: 2018-07-16 01:30 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] Сергей Синельников - Date: 2018-07-20 04:41 pm (UTC) - Expand

Date: 2018-07-15 11:11 am (UTC)
From: [identity profile] paninina.livejournal.com
вах! вечером готовлю- уже всё купили для такого блюда ))
муж не ест , правда, ну,ему другое приготовлю

Date: 2018-07-15 11:56 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Посмотрит-посмотрит, да и съест.

(no subject)

From: [identity profile] paninina.livejournal.com - Date: 2018-07-15 03:22 pm (UTC) - Expand

Date: 2018-07-15 11:34 am (UTC)
From: [identity profile] livejournal.livejournal.com
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

Date: 2018-07-15 12:00 pm (UTC)
From: [identity profile] maxnicol.livejournal.com
А пробовали делать с фаршем без риса?
Это воообщеее )

Date: 2018-07-15 12:28 pm (UTC)
From: [identity profile] Ольга Сюткина (from livejournal.com)
Ты не любишь рис? ну вообще то это как обязательный ингредиент. Придает определенную мягкость и сочность. Не лишний, в общем)

(no subject)

From: [identity profile] maxnicol.livejournal.com - Date: 2018-07-15 12:32 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] Ольга Сюткина - Date: 2018-07-15 03:49 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] maxnicol.livejournal.com - Date: 2018-07-15 07:21 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com - Date: 2018-07-15 08:16 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] maxnicol.livejournal.com - Date: 2018-07-15 08:20 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] igordementev.livejournal.com - Date: 2018-07-15 05:06 pm (UTC) - Expand

Date: 2018-07-15 12:57 pm (UTC)
From: [identity profile] altedo.livejournal.com
Какие-то итоги не шибко красивые - сплошной рис, фарш с открытого торца не обжарен, соуса (из того, что вырезано + еще помидоры, грибы и т.д.) почти нет. Это блюдо хорошо в виде ассорти, когда кроме перца, помидоров, баклажанов есть и шампиньоны и кабачки и мини-голубцы... Один минус - трудоемко, а сжирается быстро...

Date: 2018-07-15 12:59 pm (UTC)
From: [identity profile] antiteron.livejournal.com
Станислав Гусейныч уже прибегал?

Date: 2018-07-15 08:04 pm (UTC)
From: [identity profile] nawigator-76.livejournal.com
Тссс . Щаз прибежит и всех заебанит ).

(no subject)

From: [identity profile] dzenjer.livejournal.com - Date: 2018-07-16 09:58 pm (UTC) - Expand

Date: 2018-07-15 01:36 pm (UTC)
From: [identity profile] kvinta22.livejournal.com
В "трудные" годы, когда мяса и по талонам было не купить, прокрутила грибы, как фарш, поджарила с луком и морковью и смешала с рисом, в итоге получилось ничуть не хуже )) И сейчас в летнее время, когда грибы уже пойдут, делаю так, а уж если с белыми - то нет слов, только обильная слюна..тушу в соусе из воды, сметаны, муки и пары ложек томата.

Date: 2018-07-15 01:45 pm (UTC)
From: [identity profile] sigurd35.livejournal.com
Только у русских нету своей страны.



Возьми даже, к примеру, самого распоследнего чучмека или чурку,

например, узбека - у него есть своя национальная страна,

у таджика - тоже есть,

своя страна есть у казаха, киргиза, туркмена,

у азера - есть,

у армяна - есть,

и у грузина - тоже есть,

а у русского - нету!

Россия - она общая, как коммунальная квартира,

хотя у каждого хачика или чурки - Чуркистан - свой, личный.

Русофобская российская власть организованно (системно) гнобит русских людей, делая всё возможное, чтобы в России не осталось ни одного славянина. В тексте так называемой "Конституции РФ" нет даже упоминания русских, хотя другие народы там представлены. Русский - это самый бесправный человек в стране, это рабочая лошадь, это раб, которому не принадлежит ничего, кроме хомута.

Date: 2018-07-15 02:04 pm (UTC)
From: [identity profile] d0ct0rlecter.livejournal.com
Только из уважения к хозяину блога не стану говорить кто ты.

(no subject)

From: [identity profile] Сергей Синельников - Date: 2018-07-20 05:03 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] sigurd35.livejournal.com - Date: 2018-07-22 03:57 am (UTC) - Expand

Date: 2018-07-15 03:48 pm (UTC)
From: [identity profile] homo-paparaccis.livejournal.com
извините, но Рейган - это американский президент и только.
если вам почему-то не нравится слово "базилик" - пишите реган.

Date: 2018-07-15 05:44 pm (UTC)
From: [identity profile] Ольга Сюткина (from livejournal.com)
Базилик - Райхон, Рейган, Душистые васильки. Ну и президент, конечно.

(no subject)

From: [identity profile] homo-paparaccis.livejournal.com - Date: 2018-07-15 05:49 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] Сергей Синельников - Date: 2018-07-20 05:29 pm (UTC) - Expand

Date: 2018-07-15 05:08 pm (UTC)
From: [identity profile] igordementev.livejournal.com
А вот неожиданный подход: с рыбным бульоном заваренным на обжаренной муке и введя в него сырое яйцо.
Image

Date: 2018-07-15 06:28 pm (UTC)
From: [identity profile] buhbah.livejournal.com
Надо же, получается, что известный "фаршированный перец" это тоже долма.
Вот ел долму на Крите, она маленькая и вкусная. Есть варианты с мясом или с рисом. В Грузии тоже пробовал, примерно то же самое, но по размерам гораздо больше. Хотя есть и маленькие формы. Всё очень хорошо по вкусу.

Date: 2018-07-15 08:17 pm (UTC)
From: [identity profile] as-romanoff.livejournal.com
фигня, долма только в виноградных листьях.
в перцах, это совсем другое ... но хотя у вас и селедка - рыба фиш.

Date: 2018-07-15 08:39 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
А вот в "Кулинарии" 1955 года долма:

(no subject)

From: [identity profile] as-romanoff.livejournal.com - Date: 2018-07-15 08:49 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com - Date: 2018-07-15 08:54 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] as-romanoff.livejournal.com - Date: 2018-07-15 08:55 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] Сергей Синельников - Date: 2018-07-20 05:38 pm (UTC) - Expand

Date: 2018-07-16 10:01 am (UTC)
From: [identity profile] marina-kinosnob.livejournal.com
соглашусь с предыдущими комментаторами - риса, все-таки, многовато - не фарш с рисом, а рис с фаршем ( и без зажарки (лук, морковь, томат) пресновато

Date: 2018-07-16 01:01 pm (UTC)
From: [identity profile] marty-cob.livejournal.com
Можно сделать дополнительный вариант фаршировки: рис, обжаренные лук с морковью и шампиньонами+ для запаха, молотые в кофемолке сушеные белые грибы.

Date: 2018-07-16 09:13 pm (UTC)
From: [identity profile] remi-jakovlevic.livejournal.com
Очень понравилась эта долма по-эчмиадзински. В жаркую погоду хорошо, что без сметаны. Важны приправы, а сколько там риса, сколько мяса, пускай каждый решает. Сделал наугад, получилось очень вкусно.
Спасибо!

Date: 2018-07-17 01:01 pm (UTC)
From: [identity profile] nailhosny.livejournal.com
а фарш не нужно, также как рис, слегка, до полуготовности, поджарить? иеще вопрос: виноградные листья- каковы они на вкус?

Date: 2018-07-18 08:36 am (UTC)
From: [identity profile] Ольга Сюткина (from livejournal.com)
С легкой кислинкой.

(no subject)

From: [identity profile] Ольга Сюткина - Date: 2018-07-18 08:38 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] nailhosny.livejournal.com - Date: 2018-07-18 02:46 pm (UTC) - Expand

Date: 2018-07-19 07:44 pm (UTC)
From: [identity profile] clust.livejournal.com
В детстве никак не мог понять, зачем в голубцах или фаршированных перцах овощи и рис. Тушёный фарш и так оч хор.
Со временем ролью овощей проникся, да что там - могу даже без мяса. Но вот с рисом так и не сложилось.

Profile

pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin

June 2025

S M T W T F S
1 23 4567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 5th, 2025 04:43 am
Powered by Dreamwidth Studios