pavel_syutkin | Круговорот колбасы в истории

Колбаса для наших сограждан – знаковое и где-то даже сакральное блюдо. Что греха таить, еще лет 30 назад она определяла для них все – социальный статус, проведение досуга и даже знание географии соседних областей.

На одной из недавних конференций по гастрономическому туризму у нас с коллегами даже родилась шутка. Насчет того, что такого рода туризм появился далеко не сегодня, а был популярен еще при СССР. Просто мы тогда не знали, что колбасные электрички из соседних областей в Москву можно назвать таким красивым словом.

Если же говорить серьезно, то колбаса была знакома нашим предкам издавна. И роль ее была очень проста – консервы. Да-да, вы не ослышались. Единственной и главной задачей рецепта колбасы было сохранить мясо в условиях отсутствия холодильников. Конечно, совсем уж в жару это не очень выходило. Но по осени, когда резали свиней, для колбасы наступала самая пора. При этом мясо туда шло не самое плохое, обильно сдабривалось перцем-чесноком. В общем, продукт получался на зависть и находил место на любом столе – от крестьянского до боярского. «В Великий мясоед после Рождества Христова, - отмечается еще в «Домострое» (в 1550-е годы), - к столу подают гусиные потроха, говядину вяленую да свинину, ветчину, колбасы». Другое дело, что баловать себя колбасой было делом недешевым и, следовательно, бедноте она перепадала лишь по большим праздникам.

Все меняется с ростом городского населения. И уже в конце XIX века колбаса стала излюбленным блюдом небогатой публики. Как писал журнал «Наша пища», отечественные колбасники «берут своею численностию и дешевизною своего товара. Немецкий колбасник никогда не возьмется готовить дешевую вареную колбасу с чесноком - для простонародья; тогда как русские имеют обширныя специальныя мастерские, в которых ежедневно изготовляется от 20 до 30 пудов вареной колбасы».

Каждая колбасная мастерская имела свой район сбыта. Современники описывают сцены, когда рабочие по двое развозили в лавки вареную колбасу, прикрытую рогожами. Один из них, с кожаным саквояжем через плечо, нес колбасу в лавку, а другой в это время стоял на улице, возле санок и караулил оставшийся товар от назойливых собак, привлекаемых запахом колбасы.

Самая дешевая колбаса была ливерная – вареная, для простонародья. Она продавалась по 10 копеек за фунт. Затем шла так называемая чайная (тоже вареная) по 20 копеек за фунт. Самая дорогая колбаса любекская (натуральная копченая свинина) – 60 копеек за фунт, салями – тоже 60 копеек. Далее шли: испанская (языковая), итальянская, брауншвейгская и малороссийская – по 40 копеек, шведская – 35 копеек, польская и московская – 30 копеек.

Колбаса может быть вполне изящным блюдом

К этому остается разве что добавить сведения о зарплатах тогдашних потребителей. В начале 1890-х годов месячный заработок рабочего Путиловского завода составлял 31-33 рубля. Учителя церковно-приходской школа около 30 рублей. Старшего врача губернской больницы – до 55 рублей. А, к примеру, ординарного профессора университета 250 руб в месяц. Вот и считайте, сколько фунтов колбасы они могли купить себе в месяц.

Но жизнь идет. И скоро эти благословенные времена стали именоваться эпохой «до исторического материализма». А пролетарская революция изменила все, включая отношение к этой самой колбасе. Конечно, не сразу. Как мы помним, в первые годы советской власти еще не приобретший человеческие черты Шариков приговаривал про себя «…зачем вам "Особая краковская"? Для чего вам гнилая лошадь? Нигде кроме такой отравы не получите, как в Моссельпроме». В годы первых пятилеток стало понятно, что производить продукт из чистого мяса нерентабельно, а накормить молодую Страну Советов надо. Качество упало, зато колбаса стала доступна массам — хотя люди долго относились к заводским изделиям с опаской.

Однако уже через 10 лет возникает «советское чудо» - докторская колбаса. Производимая на микояновском заводе, она стала примером качества и ориентиром для всей нашей пищевой промышленности. Поэты и драматурги посвящали ей оды, а москвичи эпохи застоя - многочасовые очереди. Более популярного мясного изделия нет и уже, наверное, не будет.

Докторская колбаса – символ советского вкуса

Рецепт ее в те времена состоял из качественных продуктов: 25% говядины, 70% свинины, 3% яйцо или меланж и 2% молоко (порошок). Даже специальный слоган был придуман - «для больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». То есть был произведен не только товар, но и создана некая легенда для его продвижения.

Но как говорил Бисмарк, тот, кто любит колбасу и политику, не должен видеть, как они делаются. Немецкий канцлер неожиданно оказался прав про СССР. И по мере деградации советской политики, колбаса тоже теряла свое качество. А мечта населения о 50 сортах колбасы и неясные слухи о докторской из «спецраспределителя» превращались в один из факторов краха советского проекта.

Иллюстрация из советской книги «Технология колбасного производства» (1952 года)

В 1990-е колбаса – один из самых популярных и демократических видов еды. Ее действительно множество сортов и видов – на любой вкус и карман. Но советские граждане еще не скоро наедятся ею. И еще многие годы будут выкладывать на праздничный стол колбасную нарезку как показатель достатка и доброй традиции. Хотя молодое поколение уже с ухмылкой будет воспринимать это угощение, считая колбасу дешевой и нездоровой пищей.

Вот только судьба снова играет с нами свою обычную шутку. А колбаса опять поворачивается к нашим согражданам своей новой стороной. На днях Национальный союз мясопереработчиков обратился в правительство с просьбой повлиять на торговые сети, чтобы те подняли цены на колбасы, полуфабрикаты и другие продукты мясопереработки.

Производители колбасы с начала августа говорят о бесконтрольном росте цен на сырье. С начала года стоимость свинины выросла на 30%, курятины — на 35%, отечественная говядина подорожала на 10%, а импортная — на 25%. Это связано с ограничением импорта свиней из США и Европы, а также свинины и говядины из Бразилии. Новые успехи российской внешней политики уже осенью предсказуемо повысят эти цены за счет уже начавшегося падения курса рубля.

Что может быть вкуснее жареных колбасок на праздник

В общем, колбасная рулетка обещает нам переход этого продукта снова в категорию «праздничного» потребления. Что вполне закономерно. Взяв курс на возвращение в СССР, наше общество получает всю советскую жизнь «в комплекте»: стабильность, борьба за мир, моральный кодекс строителя чего-то там… Ну, и конечно, колбасу по праздникам.

* * *

Это еженедельная колонка Ольги Сюткиной на портале «Экспресс-газеты» eg.ru. Почитать их можно здесь.