Поднимая тост за день трезвости
Sep. 11th, 2018 11:00 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinСегодняшний Всероссийский день трезвости вызывает ассоциации, прежде всего, с горбачевским «сухим законом». Между тем, история его несколько более давняя. Впрочем, не менее провальная.
По статистике, потребление алкоголя в XIX – начале XX века не было в России таким уж зашкаливающим по сравнению с другими странами. Но это только «по статистике». На деле же в отдельных районах и социальных группа положение было катастрофическим.
Нельзя сказать, что власти и общество этого не понимали. Возможно, именно поэтому в 1913 году и родилась эта инициатива – провести первый День трезвости. А уже в марте 1914 года Святейший Синод принял решение о ежегодном праздновании Всероссийского Дня трезвости. Дата была выбрана в честь православного праздника Усекновения главы Иоанна Предтечи (по новому стилю – это 11 сентября), во время которого следует соблюдать строгий пост.
Впрочем, и обществу, и церкви скоро стало не до этих выдуманных праздников. Разразившаяся Первая мировая война вынудила власти вообще ввести сухой закон. А потом как известно, у россиян появилось много причин отвлечься от столь душеспасительной инициативы. Да и в советские времена о ней до 80-х годов мало вспоминали. Трезвость трезвостью, но неплохая часть бюджета страны именно на алкоголе и держалась…
Мы же сегодня, поднимая тост за день трезвости вспомним нашу алкогольную историю. Которая как-то очень близко повторяет всю историю Государства Российского.
История русского алкоголя – зеркало истории страны. Эту фразу можно понять и в банальном значении. В том смысле, что эволюция технологий алкогольных напитков отражала развитие экономики, рынка, науки, торговли и т.п. Но есть здесь и еще одно «неявное» значение. Речь идет о том, что история русского алкоголя – это очень яркий случай «придумывания» собственного прошлого. Что в нашей стране, понятное дело, характерно не только для водочной тематики. Но уж в ней проявляется со всей яркостью.
В основе нашего отдаленного кулинарного прошлого - в IX-XII веках, - собственно, тех первых веках нашей истории, о которых хоть что-то дошло до нас в виде письменных источников, — были совсем не крепкие напитки. Меды, пиво, квас имели лишь небольшую крепость – 2-8 градусов. Былинные ставленные меды, которыми упивались не менее легендарные богатыри именно из этой серии. Вряд ли кто-то из пишущих о них за последние 200 лет историков и кулинаров пробовал их. По очень простой причине. Рецепт «медостава», требовавший многолетней (от 3 до 25 лет) выдержки напитка был признал «нерентабельным» уже в XVI веке. И с тех пор практически не используется. Упрощенная же версия, связанная уже с «медоварением» существует параллельно винокурению, хотя и упрощается со временем до примитивной медовухи (появившейся в конце XIX века).
Это, конечно, не значит, что старинные напитки полностью исчезли из нашего быта. Но в целом, конечно, предпочтения россиян в последние 500 лет были отданы более крепкому алкоголю. Особенно широко он распространяется, когда возникает понятие «корчма». Владельцы этих заведений откупали у казны право вести торговлю алкоголем. В результате «хлебное вино» стало одним из важнейших источников бюджета страны.
Родилась ли технология перегонки сама по себе на Руси или была привнесена, - достоверно не известно. Очевидно, что отчасти эти знания приходили с Запада, главным образом, из Польши. Цитата из «Домостроя» (1550-е годы) свидетельствует о том, что к середине XVI века винокурение – вполне понятный и привычный процесс для наших предков: «…А вино курити, самому ж неотступно бытии, или кто верен — и прям тому приказати, а у перепуска потому ж, и крепчяя беречи, да смечать по колку ис котла араки перво, и другой последу уточнять, а у перепуска потому ж смечать, колке ис котла укурит первого, и среднего, и последнего…». Долгое время первым упоминанием о нем на Руси считался 1517 год, когда поляк Матвей Меховский в своем трактате «О двух Сарматиях» пишет: «Они [московиты] часто употребляют горячительные пряности или перегоняют их в спирт, например, мед и другое. Так, из овса они делают жгучую жидкость или спирт и пьют, чтобы спастись от озноба и холода: иначе от холода они замерзли бы». Однако российский исследователь Борис Родионов недавно обнаружил документ, который передвигает дату первого упоминания на 1515 год. Речь идет о послании Иосифа Волоцкого монахам монастыря, в котором он был архимандритом: «кто к кому принесет в келию мед, или вино горячее, или пиво, или квас медвяный, или брагу и вы того не имали ни у кого, ни пили, да сказали бы есте мне, кто что к вам принесет, или келарю, или казначею...». Употребленный в перечне хмельных напитков термин «горячее вино» однозначно говорит о знакомстве Иосифа и его братии с продуктом перегонки или, другими словами, с винокурением.
Новый метод получения опьяняющего напитка оказался у нас на плодородной почве. И за века его совершенствования стал основой получения множества национальных специалитетов. При этом нужно отметить, что постепенно искусство российских винокуров росло.
XVIII век – расцвет русского водочного мастерства. Настойки, наливки, полугары – им попросту не было числа. Вот, скажем, сборник документов под заглавием «Внутренний быт русского государства с 17 октября 1740 года по 25 ноября 1741 года» рассказывает нам об этой питейной истории времен Анны Иоанновны. «…Для смотрения [на дворцовой кухне] над варением или разрежением полпив – пивоваръ (50 р.); для сидения водок – водочный мастер – иноземец (150 р.); водочных мастеров – русских 3 (по 30 р. каждому); учеников 3 (по 20 р. каждому)».
Из крепких напитков в описываемое время употреблялись при дворе следующие: «водки разных названий, именно: «приказная» и коричневая, приготовленная из красного вина, неподдельная и поддельная, первая из французского вина, а вторая – из простого; гданьская заморская, боярская водка, ратафия». Как видите, водки как закупались за рубежом, так и делались на месте. А русские мастера учились и перенимали иностранный опыт. Кстати, именно ратафия (отличительным признаком которой было использование соков плодов и ягод при ее приготовлении) стала ярким примером, когда иностранный напиток был творчески переосмыслен у нас и получил широкую популярность.
Другой специалитет тех лет – ерофеич – уже полностью наше завоевание. Зерновой дистиллят (около 40 градусов), настоянный на ароматических травах и пряностях был популярен в качестве аперитива перед обедом. Помимо технологической общности все эти напитки объединяло и то, что они были весьма недешевы в производстве, требовали особых знаний и опыта. В этом смысле «золотой век» русского винокурения неотделим от расцвета экономической системы, основанной на помещичьем хозяйстве и крепостной зависимости. С одной стороны, винокурение т.е. производство и поставка казне хлебного вина, было сословной прерогативой дворянства. А с другой, именно помещики могли позволить себе, не жалея сил и времени крепостных слуг, достичь совершенства в искусстве производства разных водок – настоек, наливок, ликеров. Редкий дворянский дом не мог похвастаться несколькими десятками их видов.
И все-таки во всем этом многообразии была одна тонкость. Производство и сбыт алкоголя в России многие века были либо монополизированы государством (с правом передачи на откуп), либо оставались серьезной статьей бюджета (винокурная пошлина). В этих условия властями был выработан стандарт напитка, получивший название «полугар». Указ от 1827 года содержит исчерпывающее определение: «Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба оного, при отжиге выгорела на половину».
Если остатка больше и он не вмещается в «стклянку», то мы имеем дело с «недогаром», то есть с нехваткой спирта. Надо вино либо укреплять, добавляя крепкий спирт, либо вновь подвергнуть перегонке. Если остатка меньше половины, то имеем «перегар», вино слишком крепкое, и его следует разбавить водой до крепости полугара». Впервые этот метод в качестве официального описан в Указе Петра I в 1698 году, затем неоднократно подтверждался царскими указами.
Полугар – это и технологический термин, и товар, и одновременно база для создания разнообразных ароматизированных (травы, ягоды, фрукты) напитков тех лет. Вот только с разнообразием этим начали возникать проблемы. Развитие торговли и промышленности во второй половине XIX века, как и отмена крепостного права, имели простой результат: напитки унифицировались и делались пригодными для массового рынка. Именно вторая половина столетия отмечена быстрым ростом «водочных домов» - производителей водки «Вдова М.А. Попова», «А.В. Долгов», «Торговый дом Петра Смирнова», «Бекман и Ко» и др. Кстати, именно тогда наблюдается и изменение значения слова «водка». Если до этого водкой в быту именовались ароматизированные напитки (настойки, наливки, ликеры) на основе хлебного вина, то к концу XIX века все чаще водкой именуется все крепкие напитки, причем, как отечественные, так и зарубежные.
В принципе это был вполне нормальный процесс, если бы не историческая случайность. Технология ректификации постепенно проникает в Россию из Западной Европы. И новое изобретение сталкивается с желанием российских властей срочно пополнить казну. С подачи министра финансов С.Ю.Витте с 1894 года в стране постепенно (по губерниям) вводится винная монополия – тотальный контроль над продажей спиртных напитков (включая их цены, количество и качество). И в этой ситуации себестоимость сырья стала принципиальной для властей. Чем она ниже, тем больший акциз можно было бы ввести. А что может быть дешевле технического спирта, получаемого в результате только недавно пришедшей к нам технологии ректификации?
1895 год стал годом рождения сегодняшней водки – примитивной смеси ректификованного спирта с водой. Именно тогда был принят стандарт, устанавливающий состав нового продукта: смесь ректификованного 95 %-ного спирта с водой, пропущенная через угольные фильтры. Для облегчения фискальных подсчетов крепость для него была установлена 40 % (а не 38,5%, как в полугаре).
В результате этого шага был поставлен гигантский эксперимент в масштабах всей страны. Произошел насильственный отказ ставшего за столетия традиционным и привычным напитка – дистиллята, хлебного вина. А в оборот введен совершенно нехарактерный для бытовой практики продукт ректификации, лишенный вкусовых и ароматических ощущений. Стоит ли говорить, что вся создававшаяся столетиями русская кухня была приспособлена именно к хлебному вину? И вдруг оказалась в совершенно другой вкусовой гамме.
Впрочем, сожалеть об этом ценители старого напитка вынуждены были недолго. С началом Первой мировой войны был введен сухой закон, продержавшийся и при большевистской власти до 1923 – 1924 года. А советская эпоха лишь укрепила существующий стандарт водки. Нескончаемая борьба с самогоноварением имела также простой результат: традиции старинного напитка были почти утеряны, а качество его даже у тех, кто умудрялся подпольно «гнать бражку», стало ниже всяких приличий.
И все-таки жизнь продолжается. Интерес к русским традициям, национальной кухне, ставший в последние годы заметным явлением не мог обойти стороной и главный отечественный напиток. Историк и предприниматель Борис Родионов бережно восстановил производство полугара. И постепенно вывел на российский и зарубежный рынок этот аналог «хлебного вина». Во многом именно благодаря его усилиям был принят новый ГОСТ Р 55799-2013 «Дистиллят зерновой». И наш национальный напиток может теперь легально производиться на территории России для продажи.
А теперь пора вернуться к тому, с чего начался этот текст. Мы ведь неслучайно сказали там, что история русского алкоголя – это очень яркий случай «придумывания» собственного прошлого. Действительно, прошлое это полно легенд и стереотипов. С легкой руки В.В. Похлебкина оно наполнилось поистине сказочным содержанием. Выдуманная им старинная «русская водка» (как смесь спирта с «родниковой водой») родилась, якобы, еще в XVI веке. Мысль о том, что получить 90% спирт в те годы было непомерно дорого, а то и просто невозможно, не приходила в голову кулинару. А уж разбавлять эту драгоценность водой…
Сам термин «водка» вообще несколько надуман для той эпохи. Похлебкин немало цитирует иностранных авторов, посетивших Русь в XVI-XVII веках. Но делает это, не мудрствуя лукаво, по их русским переводам XIX века. А зря. Потому что на языке оригинала никакой «водки» нет и близко. Вот, к примеру, «Записки о Московии» Сигизмунда Герберштейна. «В рыбные дни, - пишет он, - мне привозили забитую рыбу и много больших копченных на воздухе без соли осетров; еще графинчик с водкой (в оригинале — pranndt Wein), которую они всегда пьют за столом перед обедом». Или так: «Наконец стольники вышли за кушаньем и принесли водку (в оригинале — aqua vitae), которую они всегда пьют в начале обеда…». Лишь благодаря современным работам Бориса Родионова мы, наконец, смогли возродить историческое понимание нашего национального напитка.
Мифы, мифы… Дмитрий Иванович Менделеев, как создатель русской водки. Особая чистота этого напитка. Очистка ее с помощью молока и серебра. Каких только сказок не придумано вокруг нее! А ведь, нет ничего проще предположить, что страна наша в своей «алкогольной» эволюции шла по тем же рельсам, что и весь мир. Граппа в Италии, виски в Шотландии, коньяк во Франции, ракия на Балканах, – в любой стране мира примерно в одну историческую эпоху возникают эти национальные напитки, сделанные на основе дистилляции, перегонки. Разница в них – лишь в разном исходном сырье (виноград, рожь, ячмень, кукуруза), дополнительных ингредиентах, да в некоторых особенностях производства (купаж разных сортов, выдерживание в дубовых бочках и т.п.). И ведь, ни англичане, ни французы не комплексуют по поводу того, что их «пития» делаются по одному принципу. Не спорят о первородстве. Может быть, и нам пора понять, что не в том, кто «изобрел» водку, счастье. А в том, чтобы возродить наше историческое наследие – все эти полугары, хлебные вина. Да и развивать бренды относительно «молодой» водки, которая уже по праву стала одним из символов России за рубежом. Вот они наши национальные напитки – полные индивидуальности, вкуса и аромата.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2018-09-11 08:34 am (UTC)Ар-рази получал спирт из вина в Х веке.
Итальянцы в XI-XII веке.
В 1386 году генуэзцы привезли на Русь аква виту.
Но русские в XVI веке все еще не умели гнать спирт? Вы уверены?
no subject
Date: 2018-09-11 08:58 am (UTC)no subject
Date: 2018-09-11 01:14 pm (UTC)no subject
Date: 2018-09-11 09:34 am (UTC)no subject
Date: 2018-09-11 10:29 am (UTC)У мужа сегодня ДР, так что день трезвости это явно не про нас. Вон сидит в питерской Икее наПарнасе и винцом разминается:-)
А пост интересный, спасибо, дам ему вечерм почитать, если конечно он читать не разучится:-)
no subject
Date: 2018-09-11 10:34 am (UTC)no subject
Date: 2018-09-11 10:38 am (UTC)Еще и день переворота в Чили и много чего еще.
Вам и Вашей семье тоже всего самого наилучшего:-)
И большое спасибо за вашу просветительскую деятельность.
no subject
Date: 2018-09-12 05:20 am (UTC)no subject
Date: 2018-09-13 05:17 am (UTC)no subject
Date: 2018-09-13 08:31 am (UTC)no subject
Date: 2018-09-13 05:19 am (UTC)