pavel_syutkin | Перловка, оказывается, может быть вкусной (Reply)

Многие люди не любят перловку. У кого-то охоту отбила армейская служба. У других – заводские столовки или пионерские лагеря. А ведь крупа-то хороша, очень полезная. При умелом приготовлении еще и вкусная.

Очередной мой рассказ об истории продукта для программы «Еда живая и мертвая» (НТВ) стал часть большого исследования о перловке, которое провела команда ведущего Сергея Малоземова.

Перловка, конечно, та еще часть армейского быта. За жесткость и отсутствие вкуса ее даже называли шрапнелью. Но голод не тетка и есть ее было нужно, даже через силу.

А вот Петр I по легенде так любил кашу из ячменя, что даже якобы повелел называть ее жемчужной. Либо зерна напомнили ему драгоценные украшения, либо возникала просто «калька» с присутствующего во многих европейский языках слова perla – жемчужина.

В обязательный рацион военных эта крупа вошла в XX веке. И причиной было одно из ее особенных свойств.

- Она содержит макро и микроэлементы, витамины, которые способствуют остановке кровотечений, быстрому заживлению ран, - говорит генерал-майор запаса Александр Юрков, бывший заместитель начальника Центрального продовольственного управления МО РФ.

Действительно, один из непременных участников свертывания крови – белок фибрин, - нити которого буквально латают повреждения. В перловке есть аминокислоты и минералы, важные для выработки этого вещества. Хотя уникальным его источником она, конечно, не является. Тот же эффект даст любое сбалансированное питание.

Перловку на какое-то время из армейского меню убирали – из-за постоянных жалоб на вкус и сложность в приготовлении. Сейчас включать ли ее в рацион, решают командиры. Для лечебного питания после операций в военных госпиталях рекомендована другая крупа – ячневая. Она имеет аналогичные достоинства, ведь это тот же ячмень, только дробленый. А вот варить его легче.

Кстати, у зерен ячменя есть и другие плюсы. К примеру, долга сытость из-за обилия сложных углеводов. Некоторые женщины читают в интернете об омолаживающем эффекте ячневой каши. Пишу, что все благодаря аминокислоте лизину – составной части коллагена. При его недостатке кожа теряет упругость, а волосы и ногти становятся ломкими.

На Руси крупам из ячменя приписывали еще и противопростудный эффект. Считалось, что они помогают справиться с кашлем. Доля истины в этом и правда есть. Последние исследования доказали, что бета-глюканы из ячменя оказывают положительное действие при лечении фиброза и карценомы легких, стимулируют организм бороться с инфекциями и бактериями.

Впрочем, в наши дни эффективнее, конечно, есть перловку не вместо лекарств, а вместе с ними. Вкусных блюд с этой крупой на самом деле множество.

- Перловка - давний продукт за русским столом, - рассказываю я для телезрителей. - Многие века назад она шла и в пироги, и в похлебки, и в каши. Но а в советское время – это, конечно, рассольник по-ленинградски.

Слово «рассольник» в советской жизни неизбежно влекло за собой характеристику «ленинградский» или «по-ленинградски». Как и многие советские артефакты, эта связка прижилась и навсегда вошла в наш лексикон. Хотя, что в нем ленинградского? Соленые огурцы? Перловка? Ничем из этих продуктов революционная столица вроде бы не славилась.

Разгадку этой тайны мы с Ольгой Сюткиной услышали от Маргариты Николаевны Куткиной (заведующей кафедрой Санкт-Петербургского торгово-экономического университета). Вот что она вспоминает:

– Сразу после революции у нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Он нам все время рассказывал, как придумали тогда свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было примерно в 1918–1919 годах.

В основе рецепта лежал рассольник московский – характерное блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо не очень калорийное, но, как было принято во всех рассольниках, включало соленые огурцы. Иногда туда добавляли перловку, но не более, чем для вкуса. Кроме того, в московском варианте было большое количество белых кореньев – до 40% всей плотной части блюда. Для повышения калорийности туда вводили льезон – проваренную смесь яйца и молока.

Но какой льезон или потроха в голодном Петрограде? Бульон из костей еще можно было сварить, огурцы в бочке в подвале стоят, картошка, лук… А что же для сытости? – А давай возьмем перловку!

Так что легендарный советский рассольник появился фактически от бедности. И такие фокусы с ячменем происходили не только у нас. Скажем, в Италии, как и в России тоже активно едят перловку. Типичные итальянские блюда из нее – тоже из кухни небогатых людей. Хотя теперь нередко встречаются и в меню ресторанов.

- Вот наш перловый суп по-тоскански, - рассказывает шеф-повар из Милана Эджидио Бенатти. – Он приготовлен с ароматными травами и фасолью. Мы готовим его здесь уже более полувека. Главный секрет в том, что пресный вкус ячменя требует специй.

В Италии выпускают и готовую сваренную перловку в банках. Из нее делают десерты.

А вообще ячмень выращивают далеко не только в целях производства круп. Из всего его объема, по статистике, лишь 10% отправляется на полки магазинов. 70% идет на корм животным, а еще 20% - на производство кваса и пива.

Вот, что важно знать о разновидностях круп из ячменя:

Ячневая – очищена от оболочек и раздроблена.

Перловая – это цельное зерно, не только очищенное, но и отшлифованное.

Голландка – самая белая и гладкая, почти круглая крупа без всяких оболочек. Ее чаще всего и покупают, хотя она из всех наименее полезна.

Но остается лавный вопрос. Как приготовить обычную перловку так, чтобы было вкусно всем? На помощь спешит профессионал - шеф-повар Марк Стаценко.

Свекольное перлотто с грибами и креветками

Ингредиенты

Перловка — 350 г

Свежемороженые белые грибы — 300 г

Креветки (размер 8/12) — 3-5 шт.

Сливочное масло — 50 г

Оливковое масло — 50 г

Сыр маскарпоне — 50 г

Куриный бульон — 100 мл

Помидор — 1 шт.

Свекольный сироп — 80 мл

Пармезан — 20 г

Базилик, розмарин — 15 г

Для куриного бульона

Кости или курица — 1 кг

Вода — 3,5 л

Лук — 50 г

Морковь — 50 г

Сельдерей — 50 г

Душистый перец — 1 ч. л.

Черный перец — 1 ч. л.

Лавровый лист — 3 шт.

Для свекольного сиропа

Сахар — 60 г

Свекольный сок — 250 мл

Приготовление:

За сутки до готовки замочить перловку в холодной воде.

Сперва сделаем бульон и свекольный сироп. Бульон готовим как обычно. Для сиропа - выжать свекольный фреш, добавить сахар. Варить на слабом огне 20 минут, пока жидкость не уварится в 3 раза превратившись в густой сироп.

Теперь приступим к приготовлению самого перлотто. Слить воду с перловки. Сливочное масло растопить на сковородке и слегка поджарить на нем белые грибы с добавлением розмарина и перца. Через пару минут добавить перловку, перемешать, оставить под крышкой на 2 минуты. Влить сироп свеклы и куриный бульон. Посолить и оставить тушиться на 15 минут.

На другой сковородке растопить кусочек сливочного масла и выложить креветки. Добавить базилик, посолить и поперчить. Помидор нарезать мелкими кубиками и высыпать на сковороду. Обжаривать креветки на среднем огне буквально 5-7 минут, чтобы они не стали жесткими.

Перловку снять с огня и, как в настоящее ризотто, добавить сыр маскарпоне, холодное сливочное масло, тертый пармезан и оливковое масло. Из специй — свежий базилик, перец и соль. Теперь все ингредиенты нужно хорошо перемешать, повара говорят «взбить», чтобы перлотто приобрело нежный, воздушный вкус.

Показатель высококлассного перлотто — однородная блестящая масса, в которой, тем не менее, крупа зернышко к зернышку. Перед подачей дать перлотто минуту «отдохнуть» и можно выкладывать на дно глубокой тарелки. Сверху расположить креветки, шарик сыра маскарпоне и украсить зеленью.

Зерна, которые солдаты за жесткость и безвкусие называли шрапнелью или кирзой, преображаются буквально на глазах. В общем не торопитесь переводить перловку «в запас». Немного терпения, пара кулинарных секретов и простая, казалось бы, каша станет царским блюдом на вашем столе.

* * *

Весь выпуск программы о перловке можно посмотреть здесь:

В общем, смотрим и узнаем много нового о старом продукте. Кстати, заодно и подписывайтесь на наш с Ольгой Сюткиной канал в youtube.