pavel_syutkin | И сердце просится в полет (Reply)

Приближающийся Новый год, конечно же, имел в советские времена свой сладкий символ – торт «Наполеон». Однако, не нужно упрощать жизнь. И множество наших хозяек пытались разнообразить привычный праздничный ассортимент. Вот, скажем, за счет такого прекрасного торта под названием «Полет».

Уже из названия сразу понятно – он должен получиться воздушным, легким, отправляющим «в полет» вкусовых наслаждений.

Для него нам потребуется: 130 г арахиса, 5 белков, 320 г сахара, ваниль – это для коржей. Для крема – 1 яйцо, 125 мл молока, 190 г сахара, 215 г сливочного масла, 1 ст. ложка коньяка, ваниль, 1 ч. ложка какао.

А теперь несколько важных замечаний. Торт получается достаточно сладким, что может быть «на любителя». Арахис, конечно, должен быть не соленый. И наконец, в рецептах, где указана ваниль, имеются в виду стручки натуральной ванили (зернышки с мякотью) или натуральный экстракт ванили.

Ванилин – это химический продукт, и лучше его не употреблять. Хотя, как вы понимаете, это замечание – уже из дня сегодняшнего. До какого-то времени ваниль присутствовала и на советских столах, и в общепите. Так, скажем, в вышедшей в 1965 году книге «Приготовление мучных кондитерских изделий» весьма подробно описываются стручки ванили, способы их обработки. «В предприятия общественного питания ваниль поступает расфасованной в плотно закрытые стеклянные трубочки или металлические ящики»[1].

Но уже в 1981 году, говоря о ванили, Р.П. Кенгис ограничивается простой и короткой фразой: «Ваниль – стручки тропического растения, обладающие специфическим ароматом. В продажу у нас не поступает. Искусственным заменителем ее является ванилин»[2].

Орехи обжарить 15 минут в духовке, разогретой до 180 °С. Если арахис не очищенный – отшелушить оболочку, порубить ножом. Духовку переключить на температуру 100 °С. На бумаге для выпечки нарисовать два круга диаметром 20–22 см. Если на один противень не помещается – сделайте на два.

Тщательно отделите белки от желтков. Лучше каждое яйцо разделять сначала в небольшую чашку, а затем уже переливать в посуду для взбивания. Даже маленькая частичка желтка, попавшая в белки, испортит результат. Белки нужно взбить до крепких пиков и, продолжая взбивать, понемногу всыпать весь сахар, добавить ванильный экстракт. Арахис перемешать с оставшейся массой.

Одну полную столовую ложку отложите, а остальную массу ровно выложите на бумагу по форме круга. Отложенные белки выложите на противень небольшими кусочками – они после высыхания пойдут на украшение. Выпекать безе 2 часа и полностью остудить в выключенной духовке.

Пока пекутся и остывают коржи, приготовить крем. Конечно, можно просто взбить масло со сгущенным молоком, но поверьте, не составит труда приготовить и крем шарлотт. С ним связана еще одна советская история. Дело в том, что заварной яично-масляный крем шарлотт во многих тортах в 1970-е годы по требованию санитарных врачей заменяется на сливочно-масляный (более тяжелый и насыщенный). Крем шарлотт, пишут наши кондитеры[3], «менее устойчив при хранении, изделия с этим кремом рекомендуется готовить зимой. А в конце 1980-х в него (так же как и во все другие кремовые торты) будут добавлять дешевые растительные жиры, пальмовое масло и т. п.

Нам же ничего не мешает вернуться к классике. Итак, яйцо смешать с молоком и процедить. Добавить сахар, перемешать и поставить на медленный огонь. Помешивая, довести до кипения и варить 1 минуту. Снять с огня, накрыть кастрюлю крышкой и полностью остудить. Масло взбить. Продолжая взбивать, понемногу добавить яично-сахарный сироп. Влить ванильный экстракт и коньяк. Смазать коржи кремом, украсить, как душе угодно.

_____________________

[1] Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Приготовление мучных кондитерских изделий. М., 1965. С. 36.

[2] Кенгис Р.П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М., 1981. С. 18.

[3] Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Приготовление мучных кондитерских изделий. М., 1965. С. 72