И сердце просится в полет

[pavel_syutkin]

Приближающийся Новый год, конечно же, имел в советские времена свой сладкий символ – торт «Наполеон». Однако, не нужно упрощать жизнь. И множество наших хозяек пытались разнообразить привычный праздничный ассортимент. Вот, скажем, за счет такого прекрасного торта под названием «Полет».

Уже из названия сразу понятно – он должен получиться воздушным, легким, отправляющим «в полет» вкусовых наслаждений. 

Для него нам потребуется: 130 г арахиса, 5 белков, 320 г сахара, ваниль – это для коржей. Для крема – 1 яйцо, 125 мл молока, 190 г сахара, 215 г сливочного масла, 1 ст. ложка коньяка, ваниль, 1 ч. ложка какао.

А теперь несколько важных замечаний. Торт получается достаточно сладким, что может быть «на любителя». Арахис, конечно, должен быть не соленый. И наконец, в рецептах, где указана ваниль, имеются в виду стручки натуральной ванили (зернышки с мякотью) или натуральный экстракт ванили. 

Ванилин – это химический продукт, и лучше его не употреблять. Хотя, как вы понимаете, это замечание – уже из дня сегодняшнего. До какого-то времени ваниль присутствовала и на советских столах, и в общепите. Так, скажем, в вышедшей в 1965 году книге «Приготовление мучных кондитерских изделий» весьма подробно описываются стручки ванили, способы их обработки. «В предприятия общественного питания ваниль поступает расфасованной в плотно закрытые стеклянные трубочки или металлические ящики»[1]. 

Но уже в 1981 году, говоря о ванили, Р.П. Кенгис ограничивается простой и короткой фразой: «Ваниль – стручки тропического растения, обладающие специфическим ароматом. В продажу у нас не поступает. Искусственным заменителем ее является ванилин»[2]. 

Орехи обжарить 15 минут в духовке, разогретой до 180 °С. Если арахис не очищенный – отшелушить оболочку, порубить ножом. Духовку переключить на температуру 100 °С. На бумаге для выпечки нарисовать два круга диаметром 20–22 см. Если на один противень не помещается – сделайте на два. 

Тщательно отделите белки от желтков. Лучше каждое яйцо разделять сначала в небольшую чашку, а затем уже переливать в посуду для взбивания. Даже маленькая частичка желтка, попавшая в белки, испортит результат. Белки нужно взбить до крепких пиков и, продолжая взбивать, понемногу всыпать весь сахар, добавить ванильный экстракт. Арахис перемешать с оставшейся массой. 

Одну полную столовую ложку отложите, а остальную массу ровно выложите на бумагу по форме круга. Отложенные белки выложите на противень небольшими кусочками – они после высыхания пойдут на украшение. Выпекать безе 2 часа и полностью остудить в выключенной духовке. 

Пока пекутся и остывают коржи, приготовить крем. Конечно, можно просто взбить масло со сгущенным молоком, но поверьте, не составит труда приготовить и крем шарлотт. С ним связана еще одна советская история. Дело в том, что заварной яично-масляный крем шарлотт во многих тортах в 1970-е годы по требованию санитарных врачей заменяется на сливочно-масляный (более тяжелый и насыщенный). Крем шарлотт, пишут наши кондитеры[3], «менее устойчив при хранении, изделия с этим кремом рекомендуется готовить зимой. А в конце 1980-х в него (так же как и во все другие кремовые торты) будут добавлять дешевые растительные жиры, пальмовое масло и т. п.

Нам же ничего не мешает вернуться к классике. Итак, яйцо смешать с молоком и процедить. Добавить сахар, перемешать и поставить на медленный огонь. Помешивая, довести до кипения и варить 1 минуту. Снять с огня, накрыть кастрюлю крышкой и полностью остудить. Масло взбить. Продолжая взбивать, понемногу добавить яично-сахарный сироп. Влить ванильный экстракт и коньяк. Смазать коржи кремом, украсить, как душе угодно.

_____________________    

[1] Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Приготовление мучных кондитерских изделий. М., 1965. С. 36.

[2] Кенгис Р.П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М., 1981. С. 18.

[3] Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Приготовление мучных кондитерских изделий. М., 1965. С. 72 

Comments

[igor-piterskiy.livejournal.com]

"А в конце 1980-х в него (так же как и во все другие кремовые торты) будут добавлять дешевые растительные жиры, пальмовое масло и т. п."

Слышал от знакомых из общепита еще в начале 80-х, что в Ленинграде запретили использовать сливочное масло в кондитерских изделиях. Кроме интуристовских заведений. А остальным - торт "Пролет"...

[p-syutkin.livejournal.com]

Очень возможно, что процесс этот начался и раньше - еще с начала 1980-х. Что уж там надорвало советскую пищевую промышленность - Олимпиада-80 или общее понимание, что дело катится к концу, - загадка. Но все условности по поводу здорового питания действительно были быстро отброшены.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Во время Олимпиады навезли импортного масла, я еще ходил, выбирал, какое сегодня купить - немецкое, датское или французское. Зато где-то через год масло стали "выкидывать" только в определенное время (к вечеру) и только по 400 грамм в руки. И с нехилыми очередями. А потом вроде ситуация нормализовалась, но массово попер фальсификат.

[elena kopanova (from livejournal.com)]

Не было "пальмы" в 80-х ! "Открыли" его только в 90-х.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

А вы знали, что в России пальмовое масло впервые попробовали в начале 70-х? Советский союз заключил с африканскими странами соглашение об экономическом, техническом и культурном сотрудничестве. СССР предоставил Камеруну кредит на строительство сельскохозяйственной и лесотехнической школ. В благодарность страны выслали нам экзотическое масло. В 1976 году была первая крупная поставка пальмового масла в СССР от лидера производства — Малайзии.

[elena kopanova (from livejournal.com)]

Вы правильно выразились - "экзотическое" . Таковым для нас оно и оставалось вплоть до 90-х , даже в так называемое , "бутербродное" его не решались и не умели добавлять. А сейчас травят техническим, а не пищевым.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Экзотическим оно было в начале 70-х.

[elena kopanova (from livejournal.com)]

Может и так, но частично масло слив. заменяли маргарином, который был натуральным , хоть и имел некоторый своеобразный аромат, делался только из обычного растительного масла.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Маргарин делали из чего не попадя. Например, из китового жира, пока шла добыча китов.
Кстати, качество маргарина падало так же, как и всего остального. Еще в середине 70-х "Бутербродный" действительно вполне годился на бутерброды. Через несколько лет пришлось попробовать - говно говном.

[elena kopanova (from livejournal.com)]

А что китовый жир, хуже пальмового технического ? Очень полезен даже. Были и консервы из китового мяса, но это не делали тайной для населения. А уж из чего делали маргарин, я знаю не понаслышке , т.к. моя тётя работала на знаменитом и по сей день Нижегородском масожир.комбинате . И именно здесь всегда были передовые технологии при СССР. Например. сегодня нет лучше майонеза, чем "Ряба" .

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Не надо мне рассказывать про советские "передовые технологии", мне все это говно приходилось употреблять.

[hogzon.livejournal.com]

не люблю безе, и прага у нас был всегда любимый )
сейчас... оч много разного и вкусного есть

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[rikkitiki-tavi.livejournal.com]

хмм если крем на сгущенке, то это киевский торт у нас называется.

[anatoliy-121.livejournal.com]

Кстати до НГ осталось чуть больше двух недель. У нас на Новый Год будет слоёный венский торт с кремом на основе сгущенки и сливочного масла.

[elena kopanova (from livejournal.com)]

А кто знает рецепт торта "Капрон" из 60-х годов ? Знаю, что проще не бывает. И ещё, что в состав коржей входит сгущёнка и крахмал.

[anatoliy-121.livejournal.com]

Увы не знаю.