Оливье по-новому: с раковыми шейками или клецками!

[pavel_syutkin]

Возможно, лет через 30 салат «оливье» уйдет с российского новогоднего стола вместе с теми, для кого он – непременный атрибут этой праздничной ночи. А, может, и нет? Кто знает… Но в последний день декабря – он будет приготовлен и разложен по миллионам мисочек, салатниц и прочих тазиков.

Ежегодный предновогодний марафон рецептов оливье продолжается. Каждая газета или телепрограмма старается отличиться и вырваться вперед. Вот и Ольга Сюткина вместе с другими кулинарами делится своими открытиями и наработками.

Например, как в этот раз, на сайте «Комсомольской правды»:

Ольга Сюткина — историк и кулинар, телеведущая, специалист по истории русской гастрономии: В Новый год мы хотим какие-то свои, традиционные блюда на столе»

Оливье, Столичный, Московский, селедка под шубой, Мимоза, пирожки, капуста, шпроты, колбаса, селедка, сыр, куры, утки, индейки, майонез, зеленый горошек, моченые яблоки, грибы, Полет, Наполеон, Прага, торт Мишка, мандарины, пастила, орехи, мишка на Севере, косолапый, Красная шапочка, Ну-ка отними,… Не отнять! Память. Праздник!

Оливье почти по Оливье

ОЛИВЬЕ ПОЧТИ ПО ОЛИВЬЕ

Это совсем другой оливье. В нем нет привычного нам советского вкуса с отварной говядиной или даже курицей, а уж с докторской колбасой и подавно.

Достоверного описания от самого Люсьена Оливье именно того салата, который он подавал в московском ресторане «Эрмитаж» в начале 1860-х годов, к сожалению, до нас не дошло. Да и вряд ли этот салат в то время мог быть на домашнем столе, так как это было исключительно ресторанное блюдо и подача.

А вот более поздний рецепт из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (1899) вполне под силу приготовить и подать на свой «новогодний русский стол».

По рецепту Пелагеи Павловны: рябчики — 3 шт., картофель — 5 шт., огурцы — 5 шт. салат — 2 кочешка, раковые шейки — 15 шт., ланспик — 1 стакан, оливки и корнишоны — 100 г, провансаль — 1/2 бутылки, трюфели — 3 шт.

Разберем продукты и поймем, что мы можем сделать сегодня.

Рябчики — в примечании к приготовлению салата указано, что «Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы». Возьмем курицу.

Огурцы по описанию свежие.

По рекомендации к рецепту к соусу Провансаль для остроты добавить соя-кабуль и жирных сливок. Сейчас соя-кабуль вполне можно заменить вустерским соусом, а сливки — на ваше усмотрение.

Ланспик — прозрачный застывший бульон, используемый для приготовления заливного. Наверняка будете делать на НГ студень — это тоже по-нашему, по-русски. Отлейте немного бульона в отдельную посуду. Он застынет и ланспик готов.

Провансаль — 1/2 бутылки. Провансаль — майонез. Мера объема «бутылка» — 600 мл. Половина — 300 мл.

Но все же 300 г майонеза несколько тяжелее. Поэтому майонез — на свой вкус.

Отсутствие трюфелей никто не заметит.

Ингредиенты:
1 целая куриная грудка без кожи
500 г картофеля
400 г свежих огурцов
1 кочан свежего салата
15 шт. раковых шеек
200 г ланспика
50 г оливок без косточек
50 г корнишонов
350-300 г майонеза
1/3 ч. ложки вустерского соуса (по желанию)

Способ приготовления:
1. Сварить куриную грудку. Для того, чтобы куриная грудка была сочной, в кастрюле вскипятить подсоленную воду, опустить половинки грудки в кипящую воду, довести до кипения и снять с огня. Накрыть крышкой и оставить остывать.
2. Сварить картофель «в мундире». Остудить.
3. Остывшую куриную грудку нарезать некрупными брусочками.
4. Картофель нарезать некрупными кубиками.
5. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками.
6. Раков сварить. Взять шейки и очистить.
7. В майонез добавить вустерский соус и перемешать.
8. На дно салатницы уложить листья салата и часть нарезанной куриной грудки. Затем часть нарезанных картофеля, огурцов, оливок, корнишонов и раковых шеек. Залить половиной майонеза.
9. Сверху положить ряд нарезанной куриной грудки и все остальные ингредиенты в том же порядке. Оставить немного раковых шеек для украшения. Весь салат залить майонезом.
10. Ланспик нарезать на мелкие кубики и уложить на салат. Украсить салат раковыми шейками, очищенными раковыми клешнями, листьями салата.
Салат остудить.

Салат Оливье с куриными клецками

САЛАТ ОЛИВЬЕ С КУРИНЫМИ КЛЕЦКАМИ

Изюминка этого салата в том, что вместо колбасы, отварной говядины или курицы делаются совершенно потрясающие, нежнейшие куриные клецки — кнели

Ингредиенты:
200 г куриной грудки без кожи
1 ст. ложки муки
1/2 стакана сливок 10% жирности
200-300 г картофеля
300 г соленых огурцов
4 яйца+1 сырой белок для кнелей
150 г моркови
150 г зеленого горошка
150-200 майонеза
Соль, перец по вкусу, щепотка сахара

Способ приготовления:
1. Поставить отвариваться картофель, морковь и яйца.
2. Куриную грудку нарезать кусочками 2х2 см и дважды пропустить через мясорубку.
3. В сливки всыпать муку и размешать венчиком или вилкой, чтобы не было комочков.
4. В куриный фарш влить сливки, постоянно взбивая. Посолить по вкусу.
5. Слегка взбить белок и добавить в фарш. Вилкой взбить фарш до пышности.
6.В небольшой кастрюле вскипятить воду. Воду подсолить. На кончик чайной ложки брать фарш и опускать в кипяток. Клецки сильно увеличиваются в размере.
7. По мере готовности клецки доставать шумовкой. Полностью остудить.
8. Готовые картофель, морковь и яйца остудить и очистить.
9. Картофель, морковь, огурцы, яйца некрупно нарезать.
10. Смешать картофель, морковь, соленые огурцы, зеленый горошек и яйца. Заправить майонезом, добавить щепотку сахара, посолить, поперчить по вкусу. Добавить клецки и аккуратно перемешать.

Comments

[luxs135.livejournal.com]

я наверное сделаю классический советский вариант. только не знаю с курятиной или коровятиной.

[p-syutkin.livejournal.com]

Классический "столичный" - наше национальное историческое наследие!

[igor-piterskiy.livejournal.com]

"Отсутствие трюфелей никто не заметит."
Я замечу, вкус у них очень своеобразный.

[p-syutkin.livejournal.com]

Мы с вами избалованы всякими кулинарными излишествами :))

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Нет, если уж выпендриваться, трюфеля оставьте! А для неизбалованных сойдет обычный советский рецепт без всяких излишеств. Тоже неплохо заходит, особенно после второй. А после первой не закусывают!

[chippmunk69.livejournal.com]

после первой не закусывают только всякие недопитые люмпен-пролетарии и прочая босота-гопота.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

О них и речь.

[tugoser-godovas.livejournal.com]

Просто, он почти никому не знаком - вот, никто и не заметит! :)

[regent.livejournal.com]

Отсутствие ив самомо деле мало кто из постсоветского народа заметит. Зато присутствие — моментально.
Я помню прелестный эпизод из фильма "No reservations", когда девочка (Эбигейл Бреслин) понюхала только что купленные трюфели, сморщила нос и выбросила их в мусорное ведро.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

А что мне до всяких идиотов?!

[regent.livejournal.com]

Такой ответ приличествует боту.
Вы фильм видели?

[igor-piterskiy.livejournal.com]

А нахера мне фильмы, если у меня есть мнение по теме?!

[regent.livejournal.com]

Цельно и логично. :)

[anatoliy-121.livejournal.com]

Самый лучший салат для меня, листья Кресс-Салата, свежие помидоры и огурцы.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Силос.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Жри свое говно и не вякай.

[Иван Иванов (from livejournal.com)]

А-ха-ха.
Трюфеля это днище. Круче только суп, сваренный из червей.
Раньше во Франции дворяне запрещали крестьянам собирать съедобные плоды, растущие на земле. Поэтому последние были вынуждены жрать всякое гамно, выкопанное из-под земли.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[tugoser-godovas.livejournal.com]

Только классика - в жизни должны быть фундаментальные, незыблемые вещи! А оливье - одна из основных! :) В моём понимании, это не месиво с колбасою и тонной картошки, конечно же, а деликатесный - с языком, и салат-дублёр с сёмгою слабой соли!

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Народ как только не извращался. В советские времена в одном кафе у нас делали "Шкиперский" - то же, но с шпротами.

[tugoser-godovas.livejournal.com]

Со шпротами это уже, конечно, извращение! Шпроты должны быть отдельно, но, непременно должны быть! :) А с сёмгою это "новая классика" - тем более, что в дореволюционный оливье добавляли икру (чёрную) и это довольно гармоничный вкус давало (пробовал в ресторане - с красной, правда)

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Где ж нынче шпроты взять?! Латышских больше нет, а остальным я не очень доверяю.

[tugoser-godovas.livejournal.com]

"За Родину" практически как латвийские, это Калининград. Есть ещё какие-то неплохие, но не помню названий!

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Название смущает. Не люблю всякую "патиотическую" туфту.

[tugoser-godovas.livejournal.com]

Зато, не смущает содержимое банки - оно на высоте!

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Уговорили, попробую. Хотя что-то ихнее я уже покупал, кажется, кильки в томате - не очень понравились. Вообще, российские рыбные консервы - это чистая лотерея. Не раз уже приходилось, слегка попробовав, выкидывать остальное.

[tugoser-godovas.livejournal.com]

Про лотерею согласен! Но, я, малехо, научился в неё играть - просто, смотрю, что на банке: если там надпись "сделано в море" или какой-нибудь п. Подзалупово Сахалинской или Камчатской области - можно смело брать! Если этот же посёлок, но Калининградской области или Мурманской - гарантия 90%, что всё будет ОК! Всё остальное, просто, тупо не покупаю! Правда, к шпротам такая система не очень применима их не делают в море и в прибрежных совхозах почти не делают! Кстати, в последнее время, в магазинах славного града Петрова начали мелькать ещё и "Царские" шпроты - это и есть латвийские, под таким, вот, нелатвийским названием, просачивающиеся сюда, неведомо как!

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Я в курсе. Но и в этих поселках ухитряются делать говно. Так недавно пришлось выкинуть лосося с Сахалина.
А латвийские шпроты довольно долго попадались, несмотря на все эмбарго, но с год уже не видел.

[tugoser-godovas.livejournal.com]

Ищущий да обрящет! :)

[3agupa.livejournal.com]

Недавно волей судьбы у меня завелась замечательная внучка 13 лет отроду. Так вот она настолько любит "классический советский оливье", что я сомневаюсь, что "лет через 30 салат «оливье» уйдет" с новогоднего стола, даже нашего заокеанского :D.

Всех - с наступающими праздниками!

[taliaswetlaya.livejournal.com]

Не мудрено. Это же самый вкусный салат!)

[angryfox (from livejournal.com)]

ггг, тазик Оливье и ящик водки

[taliaswetlaya.livejournal.com]

У нас в приоритете классический вариант. Ещё делаю с корейской морковкой, тоже нравится.

[dimonsk.livejournal.com]

Это уже не оливье, а просто другой салат...

[sco-2000.livejournal.com]

А где добыть раковые шейки? И, главное, сколько они стоят?!
А мы на НГ делаем не классический вариант, а с крабовым мясом. К сожалению НГ выпадает как раз на рождественский пост и поэтому мясо мы не едим.

[alex999kovalchu.livejournal.com]

Прям по Маменко - "пицца из морепродуктов"! Но никак не "оливье" в его классическом исполнении. Впрочем... жрёт сейчас подрастающее (мнящее себя, однако, окончательно выросшими. Но возможно они и правы - при таком питании им не вырасти. и не созреть) поколение всякий фастфуд.. И не просто жрёт, но и прилично за это дерьмо платит.

[real-marsel.livejournal.com]

Я уже отказался от "оливье" на Новый год и вообще в жизни. Слишком тяжёлое блюдо.

[vova-boiko.livejournal.com]

"Возможно, лет через 30 салат «оливье» уйдет с российского новогоднего стола". Он "уйдёт" не потому, что его перестанут готовить и подавать к столу, а потому что к тому времени его так видоизменят кулинарными экспериментами, что он перестанет быть похожим сам на себя. Со времён самого Оливье, над его салатом столько раз импровизировали, столько раз изменяли его то мясное, то овощное содержимое, что иногда, читаешь очередной чудо-рецепт и удивляешься "И это оливье?!!" Может быть хватит уже?