Русские макароны: в поисках совершенства

[pavel_syutkin]

Это блюдо, похоже, превратилось в символ нашей кухни. Простое, быстрое, под силу даже не очень опытной хозяйке. Вот только знаем ли мы, что история его совсем не так уж и длинна. А сам этот вкус – всего лишь наследие войны.  

Макароны стали известны в России еще в конце XVIII века благодаря Григорию Потемкину. Именно с его легкой руки в Одессе в 1797 году (уже после кончины самого светлейшего князя) была открыта первая фабрика, выпускающая этот непривычный для россиян продукт. Впрочем, слово «фабрика» не должно вводить нас в заблуждение, поскольку почти все процессы там были ручными. Макароны сушили на солнце, а ночью переносили в помещение. Первую же машину для сушки спагетти изобретут в Италии лишь через 15 лет.

При этом новое кушанье стало популярным даже среди москвичей. Так хозяин подмосковной усадьбы «Мураново» генерал Лев Николаевич Энгельгардт уже в 1811 году отдает своему повару письменный приказ закупить «3 фунта макароновъ» к празднованию своих именин. Собственноручная бумага об этом хранится сегодня в библиотеке им. Лобачевского при Казанском федеральном университете.

Вот только, как же готовили их тогда? Возможно по такому рецепту из находящейся в библиотеке Мураново старинной книги «Парижский повар или Поваренная книга, содержащая в себе все относящееся к городской кухне»: 

Понятно, что это блюдо совсем не похоже на знакомые нам макароны по-флотски. Оно, кстати, не сильно изменится даже к концу XIX века. Вообще, есть заблуждение о том, что макароны по-флотски пришли к нам из Италии. Якобы, наши моряки в XIX веке подсмотрели там это вкусное блюдо. Увы, как это часто случается с кулинарными историями, она представляет из себя просто выдумку. 

Во-первых, типичный итальянский способ употребления спагетти – с томатным соусом. Что-то похожее на наши макароны по-флотски там можно найти только в очень большом приближении. Spaghetti marinara там готовят с соусом из помидоров, чеснока, лука, душицы, каперсов и оливкового масла.

Иллюстрация из журнала «Наша пища» (1893 год)

Во-вторых, макароны у нас даже в конце XIX века – продукт совсем не демократичный. Фунт макарон тогда стоил от 9 до 14 копеек, что примерно равнялось стоимости фунта мяса. Вот почему этот продукт был в основном принадлежностью обеспеченного стола. Исключением стали лишь военные моряки, которые начинают получать их во время плавания уже в начале XX века.

Надо ли говорить, что последующая революция и разруха не сделали это блюдо популярнее. Впервые же в массовую кухню макароны снова приходят в середине 1920-х, когда открываются фабрики по их производству. Но, заметьте, ни в одной книге этого периода ни о каких «макаронах по-флотски» не упоминается. 

Макаронные фабрики Ленинградского треста (плакат 1925 года)

А вот приходят они к нам, похоже, именно в ходе Великой отечественной войны. Ведь именно тогда макароны станут частью миллионов пайков и меню фронтовых столовых. А американская тушенка «второй фронт» стала прекрасным дополнением к «боевым спагетти». Видимо, там в Мурманске – столице сражающегося Северного флота – и возник этот ставший классическим рецепт:

Макароны по-флотски классика

Что нужно:

400 г коротких макарон

400 г отварной говядины

150 г репчатого лука

100 г сливочного масла

соль, молотый черный перец

Что делать:

1. Отварную говядину прокрутить через мясорубку.

2. Лук нарезать мелкими кубиками и пассеровать на половине сливочного масла.

3. Макароны отварить до готовности, слить воду и положить сливочное масло, перемешать.

4. В сковороду с пассерованным луком положить макароны и фарш. Перемешать. 

Подавать со сметаной. 

Но война заканчивается. А советские люди, привыкшие за эти годы к простым блюдам «на скорую руку», даже в мирное время с теплотой вспоминают прошедшее. И надо же так случиться, что ленд-лизовскую тушенку страна «доедает» еще несколько лет. А на смену ей приходит своя, отечественная. И не менее популярная. Можно ее, конечно, и на хлеб мазать. Но, ведь, с макаронами гораздо вкуснее!  

Вот и превратился этот рецепт в один из самых популярных – как в домашней кухне, так и в столовых. Конечно, это не утонченное ресторанное кушанье. Напротив, оно – из повседневной жизни, послевоенной, истосковавшейся по любому застольному празднику.

Первые упоминания о макаронах по-флотски появляются в наших поварских книгах лишь в 1960-е годы. Они тогда стали своего рода палочкой-выручалочкой и для опытной домохозяйки, и для совсем ленивой неумехи, и для большинства столовых общепита. 

Мы же сегодня может приготовить это блюдо немного по-новому. Вкуснее, ярче, интереснее: 

Макароны по-флотски улучшенная версия

Обжаренное мясо гораздо вкуснее отварного - это все знают. Конечно, в результате обжарки образуется корочка, которая и придает мясу яркий вкус и аромат.

Что нужно:

400 г макарон или спагетти

500 г говядины

100 г сливочного масла

150 г репчатого лука

1 зубчик чеснока

соль, свежемолотый черный перец

Что делать:

1. Мясо, нарезав кубиками 2х2 см, прокрутить через мясорубку.

2.Лук нарезать мелкими кубиками, чеснок измельчить и все пассеровать на половине сливочного масла.

3.Добавить мясной фарш и, разбивая комочки лопаткой, обжарить 10-12 минут. Посолить, поперчить по вкусу. Чтобы фарш был более гладким, при приготовлении можно влить 1/3 стакана воды и готовить до полного испарения жидкости. 

4.Макароны отварить до готовности в подсоленной воде. 

5.Воду слить, добавить в макароны оставшееся сливочное масло и перемешать. 

6.В сковороду с обжаренным фаршем добавить макароны.

Подавать со сметаной. В сметану можно добавить немного пропущенного через чеснокодавку чеснока. Посыпать зеленью кинзы, укропа или петрушки. 

Comments

[gruppman.livejournal.com]

У нас они почему-то назывались "макароны с мусором".

[p-syutkin.livejournal.com]

Со всем, что можно в холодильнике найти :))

[hydrok.livejournal.com]

Интересно, что фунт хороших итальянских макарон сейчас стоит у нас тоже как фунт мяса, а то и дороже. То-есть, достигли мы наконец "уровня 1913-го года", спасибо партии за это!

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, да. Принципиально здесь слово "хороших".

[egh0st.livejournal.com]

сухие макароны -- УГ. А вот живые которые в холодильниках лежат -- это вещь.

[maxnicol.livejournal.com]

Которые лежат - да, вещь.
А живые, которые ползают - организм.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal России (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru)! Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[oko-rock.livejournal.com]

У Пикуля в "Моонзунде" революционно настроенные матросы поднимали бунт, из-за макарон, точнее из-за их неполучения.
Тогда после тяжелого дня на погрузке угля морякам полагались на ужин в качестве поощрения макароны, но начальство провтыкало и выдало ненавистную кашу, как в обычные дни.
Это и послужило последней каплей.

[p-syutkin.livejournal.com]

Странные они тогда были. Сегодня бы ели, да приговаривали:
«Правильно, что кашу дали. Время сейчас такое, трудное. Надо с понимаем отнестись. И сплотиться с начальником продсклада. А то новые придут, еще не так воровать будут!»

[prostak-1982.livejournal.com]

У нас предпочитают их делать с добавкой чего-нибудь томатного.

Кстати, в Узбекитсане есть блюдо "Ковурма лагман", то есть, жаренный лагман. Мясо, лук, овощи, томаты обжаривают в большом количестве масла, потом туда кидают цельнотянутый лагман (думаю, знаете такой), все это еще дожаривают, добавляют самую малость воды, чтобы только доготовить.

А еще, для людей, кто ограничивает себя в мясе, можно сделать с гречкой.

[chieftain-yu.livejournal.com]

И надо же так случиться, что ленд-лизовскую тушенку страна «доедает» еще несколько лет. А на смену ей приходит своя, отечественная.
Учитывая, что как раз ленд-лизовская тушенка заказывалась под советские стандарты, это она приходила на смену отечественной в условиях потери территории, скота и послевоенного восстановления.
До ленд-лизовских заказов привычная нам тушенка в США, насколько я понимаю, не изготовлялась - а вот всякие Spiced ham - да, это было.

[hogzon.livejournal.com]

///////// даже в конце XIX века – продукт совсем не демократичный

но в домашнем приготовлении лапша не такая уж и дорога, или у нас её не особо готовили?
этож почти тоже что пельменное тесто.

впрочем мы сами, готовя пельмени никогда не готовили домашнюю лапшу (ну может раз-другой мама готовила, но это не точно )

[hogzon.livejournal.com]

о, помню, у нас даже насадка была для мясорубки, но вот не помню домашней лапши.
хотя, кажется крёстная готовила или кто-то из родни.
ещё помню совковую лапшу или макароны в картонной упаковке, которая слипалась и по инструкции должна была промываться водой, серая на вкус. довольно отстойный был продукт. а спагетти более менее норм был.

[serg-peppermint.livejournal.com]

Почему первая ассоциация с макаронами это всегда "пофлотски"? Задолбали, реально!!!!!
Создаете образ, что иначе в России и СССР макароны не едят. Зря!!!

[vlad_is (from livejournal.com)]

Имхо, всё-таки макарошки по-флотски хороши именно из вареной говядины, чуть обжаренной с луком, фарш получается более нежным и сочным, чем обжаренный сырой. И, кстати, давно хотел задать профессионалу вопрос - моя теща, неплохая хозяйка, всегда говорила, что лук и чеснок, когда готовятся вместе, "убивают" друг друга. А как же плов - удивлялся я? А в плове лук обжаривается с морковкой, а чеснок кладется уже после, причем целой головкой... А мои друзья - азербайджанцы готовят раздельный плов вообще без чеснока, только с большим количеством лука... Где правда, брат?

[superzurna.livejournal.com]

правда в том, что чеснок, действительно, нужно класть в самом конце и не особо его варить. Тогда - кайф!

[superzurna.livejournal.com]

я мясо для макарон вначале жарю с луком, а потом уже перекручиваю. Получается очень вкусно!

[kishertskiy2019.livejournal.com]

Есть Бог - он огромен Он больше вселенной - и люди просвещенные духом описывали Его образ в Библии.
И есть маленький бог в нашем сердце - даже не бог, а то изображение бога, которое мы видим через наше субъективное восприятие.
Как писал апостол Павел - мы видим духовное гадательно, как сквозь тусклое стекло. И это искаженное изображение внешнего Бога и есть то духовное, которое ведёт нас. Но, наше субъективное восприятие Бога ущербно и поэтому нам нужна Библия и церковь.

Нельзя только руководствоваться духом в сердце -Гал. 1:8-9: "Но если бы даже мы или ангел с неба, стал проповедовать вам иное Евангелие, чем то, что мы проповедовали вам, да будет проклят. Как прежде мы сказали, так и теперь ещё говорю: если кто проповедует вам иное Евангелие, а не то, что вы приняли, да будет проклят".
В ветхом и новом завете даны знания и заповеди для жизни. Если ваш дух говорит иное, это не тот дух, что послал Господь - потому, что Господь верен и Его слова неизменны.

***
Все верят, что там что-то есть. А я уже не верю - а знаю, что Бог есть - и православное служение цель моей жизни. Раньше, как и многие, всю жизнь трудился рабочим на заводах, вредных производствах. Но, начал бедственно хронически болеть и сейчас посвятил всю свою жизнь Богу, катехизации, молитвам за людей, распространению здорового образа жизни и христианских ценностей. Живу в нищите, но из доброты, мне отдали старенький компьютер, помогли с интернетом и всё о Боге, и жизни пишу в моих христианских блогах.

Господь видит моё христианское Ему служение - и мне уже не нужно давать ссылки на мои блоги - их легко найти, набрав в поиске google - Виталий Кишертский

Спасительная поддержка жизненно необходима. Прошу, умоляю о любой помощи, только, как автор в поддержку моей христианской публицистики, моих блогов. Пожалуйста, подарите помощь (лекарства сейчас дорогие) - 700...200 рублей, сколько ради Христа сможете. (в соответствии с положением ст. 572 Гражданского кодекса о дарение)
Яндекс деньги 410012407849065 или на номер билайн 8 965 56 79 277
Бог видит все добрые дела. Буду рад, от всего сердца, совершать молитвы о вас в храме. Молюсь Господу, чтобы дал вам всего самого самого наилучшего. Особенно здоровья вам, деткам и близким.

[crakadil1.livejournal.com]

Постой под церквью, долбоёб.
Или там добрые христиане мало подают?

[g-bukin.livejournal.com]

Томаты в этом блюде не будут лишними. Привет.

[brambyk-5.livejournal.com]

Макароны - символ русской кухни?!!! )))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
Что ж ты жрешь-то, голодранец?!
Похоже, щи, картошка с мясом, пельмени и уха тебе недоступна. Ты где рос? Точно не в России и твои родители НЕ были русскими.
Но рассуждаешь ты якобы от имени русских. Тебе кто давал такое право, басурманин?!

[soshenkov.livejournal.com]

Брысь!

[anatoliy-121.livejournal.com]

Классика повседневной кухни.

[anatoliy-121.livejournal.com]

Я люблю лапшу гречневую Сэн-Сой. С луком и морковью она превосходна. Даже без фарша.

[cergeycirin.livejournal.com]

На флоте в походах и на базе эти макароны часто бывают.

[crakadil1.livejournal.com]

"даже в мирное время с теплотой вспоминают прошедшее"

Афтар - ты мудак?

[soshenkov.livejournal.com]

Хватит смотреть Первый, Второй и т.п. Насмотрелись до того, что не можете понять всю тонкость этого высказывания, как алкоголик очень обижается, когда ему это напомнят.

[soshenkov.livejournal.com]

Можно добавить в макароны-по флотски чуточку томатной пасты и оливкового масла.

Просто супер!

[crakadil1.livejournal.com]

"макароны-по флотски"
учи русский язык, кретин малолетний.

[koshkanakomode.livejournal.com]

"Усовершенствованный рецепт" меня прямо в детство вернул - у нас дома так и делали, не с вареным мясом, а с обжаренным фаршем)) Еще если импортные макароны Maltagliatti, то совсем хорошо)))
Сейчас, думаю, никто не готовит такое - ни с тушёнкой, ни с голым фаршем, стали известны и доступны много вариантов повкуснее))

[nivanych.livejournal.com]

> Отварную говядину

Ничоссе, как жировали-то! ;-)

Насколько до меня донеслось, что-то типаа "классически", это с тушёнкой ;-)
Ну вот узнал, что оказывается...
Любопытно, пасиб.

[nemnogo-rizhaja.livejournal.com]

Я всегда думала, что макароны по флотски, это с тушёнкой. Логика такая, в дальнее плавание удобнее брать консервы, чем свежее мясо. Да и быстрее, чем отваривать говядину, потом мясорубить её. Это вам не ресторан, а походные условия. Мы в студенчестве так делали. Тушёнку попроще, побольше лука и красота.

[bardello.livejournal.com]

Красота сохранит мир.

[anatoliy-121.livejournal.com]

Можно вместо мясного фарша добавить отварные мелко нарезанные шампиньоны или вешенки с кинзой и чесноком.

[viktorh71.livejournal.com]

Добавить можно что угодно.
Я, например, добавлял домашние консервированные опята, пропущенные через мясорубку и немного давленого чеснока.
Вкус — отвал башки!

[bardello.livejournal.com]

У жителей Италии два варианта времени, сколько варить макароны — "на зубок" — то есть немного твердые, или совсем мягкие. Разница- одна- две минуты. Лично для меня важно, чтобы готовящий макароны делал это с любовью — вот как это ни странно звучит.