Рыба шла к патриарху отовсюду
Mar. 12th, 2019 12:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinПостное и скоромное... Каждый из нас слышал про это. Но как все выглядело не в теории, а в действительности, причем непосредственно в церковной жизни Руси?
Мы долго и, скажем прямо, не очень успешно пытались найти источники информации в художественной литературе, воспоминаниях современников тех лет, пока не наткнулись на сюжет, который, как нам кажется, дает ответы на возникшие вопросы. Речь идет о блюдах, готовившихся для русских патриархов – глав православной церкви. В отличие от других тем, эта информация носит четкий и достоверный характер, на протяжении, как минимум, 300 лет она заносилась в специальные Расписания патриарших кушаний, которые велись на Руси с конца XVII века.
Чем они ценны? Во-первых, это, так сказать, квинтэссенция православной кухни. Если где-то и были отклонения от нее, то уж не за столом первосвященника Русской православной церкви. Во-вторых, эти блюда готовились профессиональными поварами, за долгие годы зарекомендовавшими себя с наилучшей стороны (других туда и не допускали). И в этом смысле они интересны нам как отражение высшего уровня кулинарии того времени. Заглянем в эти документы.
…Занимавший высший церковный пост с 1690 по 1700 год владыка Адриан по большей части был затворником, не любил шумные пиры и церемонии. Однако были дни, когда ему приходилось угощаться в «столовой со властьми». Одним из таких дней, когда у патриapxa пировали власти, был и Новый год – 1 сентября по тогдашнему календарю. Вот описание церемонии, состоявшейся в 1698 году.
Стол, по обычаю, начался с «папошников» (белый хлеб); затем подали икру белой рыбицы и «прикрошку тельную» (так называлось блюдо, приготовленное из рыбного фарша); далее следовали: «стерляжий присол, щуки, окуни, лини, рыбьи потроха, огнива в ухе, кавардак (нечто вроде окрошки из разных рыб), уха щучья, каша из семги, просольная белужина, полголовы осетра, сбитень, яишница, зернистая икра, вязига под хреном, осетриная прикрошка, паровые судаки, лещи, язи, стерляди, пироги подовые» (т. е. приготовленные из квасного теста) и т. д. Всего – более 35 блюд.
Обратите внимание на один интересный момент. У В. Похлебкина читаем: «Каждое рыбное блюдо готовили особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уху делали из каждой рыбы отдельно и называли соответственно – окуневой, ершовой, налимьей (мнёвой), стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов». «Кавардак» как раз не ложится в эту теорию, представляя из себя сборный, из разных рыб, суп. Просто хочется еще раз обратить внимание на то, что реальная жизнь была намного сложней стереотипов. И жесткого разделения русской кулинарии: от сих – до сих (от XVI до XVII, затем до XIX века и т. п.) на самом деле не было. В этом смысле здесь мы больше на стороне Н. Костомарова, подчеркивавшего, что «изменения в кушаньях вводились незаметно» и не очень-то были связаны с календарными датами, сменами веков и эпох русской истории.
Кстати, возвращаясь к кухне патриарха, возможно, вы обратили внимание, что в числе угощений упоминается «икра армянская», отпущенная в домовый Федоровский монастырь. К концу XIX века это название исчезло из русского гастрономического словаря, но 300 лет назад оно было в большом ходу и означало икру, имевшую «раздражающее свойство» (очевидно, весьма острую).
«Пост – про еду и не только» - так называется очередная серия нашего с Ольгой Сюткиной видео-проекта:
Вообще, по воспоминаниям современников, в приготовлении рыбных кушаний «тогда всячески изощрялись». Одно из типичных блюд – тельное из рыбы. Академический словарь XIX века определяет его как «кушанье из рыбной мякоти, очищенной от костей», что, по правде сказать, мало что объясняет нам. Между тем Павел Алеппский, посетивший Москву в XVII веке, сообщает, что, по изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья, как-то «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо». Историк русского быта XIX века Л. П. Рущинский уточняет это описание приема патриарха Макария царем Алексеем Михайловичем: «Рыбные блюда так были приготовлены, что на вкус казались душеной бараниной».
Кстати, приведенный рецепт тельного действительно исторический и достаточно подробный для воспроизведения. Значительно изменившись впоследствии, он до сих пор присутствует в русской кухне. Теперь рыба для него, правда, прокручивается в мясорубке, растирается деревянной ложкой и, свернутая в шарики, обжаривается в растительном масле.
Многие исследователи приводят ссылки на так называемые «царские» праздники (именины царей и их ближайших родственников), отмечавшиеся за патриаршим столом. Так, например, 17 марта 1699 года, когда праздновался день ангела благоверного царевича и великого князя Алексея Петровича, было подано только 22 блюда. Такое ограничение числа блюд объясняется тем, что указанный день пришелся на пятницу четвертой недели Великого поста, когда патриарх не позволял готовить для себя ничего рыбного, ограничиваясь грибными кушаньями.
Любопытно их перечисление: за папошником следовали три пирога «долгие» с грибами. Затем пирог круглый с маленькими грибами, два пирожка с груздями, блюдо пирогов «на троицкое дело», грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, «грузди, гретые с соком да с маслом», грибы гретые маленькие с луком, рыжики гретые с маслом, капуста «шатковая съ грибами», галушки грибные, два «наряда» грибов в тесте. Кроме того, на столе присутствовали разнообразные кисели, блюда из гороха. Причем последний приготовляли очень разнообразно: тертый, битый, цеженый, «сыр гороховый», то есть твердо сбитый мятый горох с постным маслом. В большом ходу была также лапша из гороховой муки.
Другие современники и исследователи также указывают на «много кушаньев из теста, начиненного сыром (гороховым) и жаренного в масле, разных форм: продолговатые, круглые, как клецки, лепешки и пр. Есть у них обыкновенные короны из хлеба, начиненные маленькими, как червяки, рыбами и жареные», пишет Павел Алеппский.
Не менее любопытен столовый обиход и во время Сырной недели. Так, в понедельник 13 февраля 1699 года в патриаршую келью было подано 27 блюд, во вторник – 39, в среду – 38, в четверг – 36, в пятницу – 32, в субботу – 30, а непосредственно в сырное воскресенье – только 26. Из этого видно, что его святейшество постепенно убавлял число блюд, готовясь к посту. В первый день Великого поста сам патриарх ничего не ел. В последующие же дни употреблял только ситный хлебец с калачиком «да попробовал редьки и капусты с хреном, а казначею и братие приказал выдать лишь по краюшке хлеба».
Хотя в исторических источниках и встречается указание на «умаленiе рыбы» (оскудение рыбы), в это трудно поверить. Видимо, очень разными за последние 300 лет стали представления об изобилии рыбного стола, если это называется «умаленiе»: «Рыба шла къ патриарху отовсюду. Даже наше бедное ростовское озеро Неро доставляло гвоздковъ ростовскихъ, не говоря уже о лососине, привозимой въ Москву съ севера изъ Корелы, или об осетрине (шехонской и волжской), о волжской белорыбице, стерлядяхъ, севрюгахъ, белугахъ и проч.»
* * *
Лучшие книги Ольги и Павла Сюткиных выложены для бесплатного чтения/скачивания здесь.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2019-03-12 09:07 am (UTC)Читаешь и слезами обливаешься. Среда умеренности и аккуратности, выражаясь по салтыков-щедрински :-)
P.S. "А купчиха до самой ужны пьет себе кипяточек с сухими ягодками. Трудится – постничат! Вот и ужну подали. Что за обедом ела, всего и за ужной поела. Да не утерпела и съела рыбки кусочек, лещика фунтов на девять."
no subject
Date: 2019-03-12 09:23 am (UTC)no subject
Date: 2019-03-12 09:52 am (UTC)no subject
Date: 2019-03-12 10:11 am (UTC)no subject
Date: 2019-03-12 10:31 am (UTC)no subject
Date: 2019-03-12 11:25 am (UTC)Ул. Мневники - от названия одноименной деревни, стоявшей примерно на том же месте.
А сама та деревня называлась от слова "мень": так в допетровские времена величали налима.
Кстати уж, торговое наименование морского налима р. Brosmius - до сих пор "менёк".
Они из сем. Тресковые, как и пресноводный налим.
Так что Мневники - место, где живут /жили/ ловцы налимов.
no subject
Date: 2019-03-12 12:08 pm (UTC)no subject
Date: 2019-03-12 12:53 pm (UTC)no subject
Date: 2019-03-12 01:07 pm (UTC)no subject
Date: 2019-03-12 01:16 pm (UTC)в таверне веселились моряки
и пили за здоровье
no subject
Date: 2019-03-12 01:46 pm (UTC)Ах, голубая канитель!»
no subject
Date: 2019-03-12 11:44 am (UTC)no subject
Date: 2019-03-12 12:05 pm (UTC)no subject
Date: 2019-03-12 12:40 pm (UTC)Может я не совсем в тему, а никогда не попадалось информация чем римские папы питались, и насколько их кухня была изысканной?
Правда это не русская кухня конечно...
no subject
Date: 2019-03-12 02:06 pm (UTC)no subject
Date: 2019-03-12 07:17 pm (UTC)no subject
Date: 2019-03-13 03:19 am (UTC)no subject
Date: 2019-03-17 11:43 am (UTC)Больше всего, конечно, интересно будет прочесть о предпочтениях папы Римского Франциска. Поваренная книга Ватикана сообщает, что вкусы у Франциска вполне аргентинские. Ему нравится хороший стейк, эмпанада (пирожок с начинкой, который готовится из пшеничной муки и говяжьего жира) и дульсе де лече (десерт из молока и сахара, похожий на карамель.
79-летний понтифик знает толк в еде, хотя многое ему уже стало недоступным из-за запрета врачей. В одном из интервью папа жаловался, что не может, как раньше, выскочить на улицу и заказать пиццу. В другом говорил, что доктор попросил исключить из меню пасту. Но от чего папа Римский не способен отказаться — так это от сладостей. Во время визита в США в сентябре прошлого года для понтифика и его свиты готовила американский повар Лидия Бастианич, которая в 2008 году уже обслуживала папу Бенедикта XVI. О нынешнем понтифике она отзывается как об аскете. «Франциск любит легкую пищу, особенно картофель и рис, — рассказывает Бастианич. — Я думала, раз он из Аргентины, то ему захотелось бы говядины, но нет». За трапезой американский повар специально наложила на тарелку папе побольше, потому что «ему требуется много сил и энергии». Понтифик отказался от соусов и мучного, кофе он пил без сахара и заменителей, однако не смог удержаться от яблочного пирога на десерт. Папа съел с него яблоки и мороженное и даже попробовал кусочек самого пирога.
no subject
Date: 2019-03-12 01:26 pm (UTC)no subject
Date: 2019-03-13 06:23 pm (UTC)no subject
Date: 2019-03-17 06:54 pm (UTC)no subject
Date: 2019-03-18 09:59 am (UTC)Взять другое - запрет на свинину у арабов и евреев. Смотрим климат арабо-семитского ареала. И, О ЧУДО - оказывается, что в том климате свиньи это разносчики болезней (причем из-за серьезной схожести части органов - весьма опасных для человека) как сами по себе. так и через отходы. Но это если брать изначальные версии. А не то, что сейчас, когда рыбу и подсолнечное масло (ещё век назад называемого постным) некоторые оголтелые клирики считают скоромным.
no subject
Date: 2019-03-12 02:26 pm (UTC)no subject
Date: 2019-03-12 02:33 pm (UTC)no subject
Date: 2019-03-12 05:03 pm (UTC)no subject
Date: 2019-03-12 05:05 pm (UTC)no subject
Date: 2019-03-12 06:07 pm (UTC)no subject
Date: 2019-03-12 04:35 pm (UTC)no subject
Date: 2019-03-12 04:58 pm (UTC)no subject
Date: 2019-03-12 05:58 pm (UTC)no subject
Date: 2019-03-12 07:14 pm (UTC)no subject
Date: 2019-03-13 06:05 am (UTC)Титов А.А. Расходная книга Патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 г.
no subject
Date: 2019-03-13 07:44 am (UTC)no subject
Date: 2019-03-13 08:45 am (UTC)no subject
Date: 2019-03-13 09:22 am (UTC)no subject
Date: 2019-03-13 09:23 am (UTC)no subject
Date: 2019-03-13 09:14 am (UTC)no subject
Date: 2019-03-13 09:22 am (UTC)no subject
Date: 2019-03-13 06:21 pm (UTC)no subject
Date: 2019-03-13 07:08 pm (UTC)no subject
Date: 2019-03-14 06:02 am (UTC)no subject
Date: 2019-04-03 11:13 pm (UTC)