Горох хлебать и резать

[pavel_syutkin]

Ну, и что вы сегодня делаете из гороха? – Суп с копченостями и все? Тогда мы идем к вам!

Горох на Руси – культура уважаемая и популярная. Есть мнение, что холодновато ему среди наших снежных равнин. Но история его опровергает. И один из самых популярных сортов гороха рос у нас, оказывается, в Ярославской губернии.

А уж, когда это было – вообще теряется в веках. Скажем уже в «Вопрошении» Кирика (иеромонаха и доместика новгородского Антониева монастыря) епископу Новгородскому Нифонту (1129–1156) встречаем такой рецепт кутьи: «взять три части вареной пшеницы, а четвертую – гороха, бобов и сочевицы, также вареных, приправить медом и сахаром». Сами понимаете, дорогим медом и тем более заморским сахаром всякую ерунду на стали бы приправлять.

Закономерно, что блюд с горохом в нашей старинной кухне немало. К примеру, «Домострой» (1650-е годы) приводит следующий перечень великопостных блюд: «Лапша гороховая, пшено с маковым маслом, целый горох да горох лущеный, двойные щи, блины, да луковники, да левашники, да пироги подовые с маком, да кисели, и сладкие и пресные.

Там же читаем о том, что «гостя употчивают без убытка, а которой ествы похочет постной и то делает масло конопляное и запас все дома и мука и всякие пироги и всякие блины делает и соцни, и трубицы и всякие каши, и лапши гороховые, и цыженом горох, и зобонец». Зобонец или «горох зобаный» - густая похлебка из цельного гороха.

Горох хлебаной с маслом – был и такой поварской термин. Причем, совсем не простонародный, а достойный стола патриарха, описанного  в государственном архиве:

Итак, что же еще готовили с горохом? Давайте вспоминать. Помогает нам в этом Владимир Иванович Даль:

Павел Иванович Мельников-Печерский:

«Но теперь Великий пост, к тому ж и лесованье к концу: меньше двух недель остается до Плющихи, оттого и запасов в зимнице немного. Петряйкина стряпня на этот раз была не очень завидна. Развел он в очаге огонь, в один котел засыпал гороху, а в другом стал приготовлять похлебку: покрошил гулены, сухих грибков, луку, засыпал гречневой крупой да гороховой мукой, сдобрил маслом и поставил на огонь. Обед разом поспел. Приставили к нарам стол, к столу переметную скамью и уселись. Петряйка нарезал черствого хлеба, разложил ломти да ложки и поставил перед усевшеюся артелью чашки с похлебкой. Молча работала артель зубами, чашки скоро опростались. Петряйка выложил остальную похлебку, а когда лесники и это очистили, поставил им чашки с горохом, накрошил туда репчатого луку и полил вдоволь льняным маслом. Это кушанье показалось особенно лакомо лесникам, ели да похваливали».

И даже русский историк Николай Иванович Костомаров:

Гороховый сыр сыром называлось, лишь исходя из внешней схожести и консистенции. Н.Костомаров упоминает так называемый «гороховый сыр», широко распространенный в XVI веке в Москве. Фактически речь идет о размолотом в ступке горохе (возможно, отваренном предварительно), смешанном с растительным маслом:

Мы же вспомним еще одно старое блюдо – горох колодкой. Это почти что гороховый кисель. Вместе с Ильей Лазерсоном мы приготовили его на телевизионной кухне. Ну, то есть как «вместе»? Илья готовил, а я, естественно, болтал языком. Так что получился тандем настоящих профессионалов:

Так вот горох колодкой. Блюдо на сегодня практически забытое. Хотя ничего сложного в нем нет. Сушеный горох замачивается на пару часов, отваривается вместе с мелко порезанными овощами (например, морковкой), затем пробивается блендером (или протирается через сито – по-старому). Заливается в формочку, смазанную маслом. И все. После того как он остынет и застынет, формочку можно перевернуть. А ее содержимое в виде полусферы, пирамидки или вообще зайца станет украшением парадного блюда из мяса или рыбы.

*   *   *

Кстати, подробнее о русских старинных блюдах можно прочитать в книге «Непридуманная история русской кухни», которую вместе с другими нашими книгами мы с Ольгой Сюткиной выложили для бесплатного скачивания и он-лайн чтения здесь.

Comments

[elinelisky.livejournal.com]

Удивила мысль, что гороху могло быть холодно. Он даже у нас, на границе тайги и тундры - зона Крайнего Севера, растет. Раньше много выращивали, сейчас забросили, только завозят.
Горох колодкой - понравилась идея блюда, надо попробовать сделать. Спасибо :)