Пасхальный кулич: непридуманная история

[pavel_syutkin]

Скоро пасха. Для кого-то отдых. А для нас с Ольгой Сюткиной – работа. Накануне – в субботу состоится наша лекция по истории пасхального кулича. Она пройдет на прекрасной площадке: Центральный рынок на Маросейке давно уже превратился в один из лучших московских кулинарных лекториев. 

Итак, 27 апреля c 11:30 до 12:30. Записалось уже больше ста человек. Так что народу будет немало. И проведем этот час с пользой. А пока мы выложили очередную серию нашего видео-проекта «Русская кухня: непридуманная история». Она, как вы понимаете, этому самому куличу и посвящена. 

Пройдемся вместе по истории этого любопытного блюда.

Праздник пасхи неизменно ассоциируется у нас с куличом. Высоким, сдобным, политым сверху сладкой помадкой. Именно такие куличи и ходят сегодня освящать в церковь в великую субботу. Но вот вопрос: всегда ли они были такими? 

Пимоненко Н. Пасхальная заутреня в Малороссии (1891)

Задуматься об этом можно было бы, даже исходя из простого соображения. Сегодняшняя кружевная сдоба – не такое уж и древнее завоевание кулинарной практики. Понятно, что несколько веков назад русская выпечка такой быть не могла. Да, кулич всегда был праздничным изделием, делался из пшеничной муки (дорогой и не сильно доступной). Но по вкусу вероятнее всего он напоминал тогда своего «близкого родственника» - калач. 

Кстати, это созвучие – возможно случайно. Ведь, слово «калач» - это производное от славянского "коло" (круг, колесо, кольцо). Буква "а" появилась в результате падения редуцированных гласных и закрепления «аканья» на письме. А «кули́ч» произошло от греческого κουλλίκι(ον) и κόλλιξ, что означает «хлеб круглой или овальной формы». Что, впрочем, не отменяет гипотезы о том, что оба эти названия происходят от более древней словоформы, означающий «круглый».

Но каким же был тот старый кулич? Ведь, согласитесь, трудно предположить, что в крестьянской избе даже в начале XIX века были специальный формочки (глиняные, медные?) для выпекания этого изделия. Их, конечно, не было. А вот восстановить вид того кулича вполне возможно. Попытаемся распутать эту кулинарную загадку.

Помогут нам в этом и поварские книги, и старые словари, и живопись русских художников. 

Отсутствие отечественных кулинарных книг до конца XVIII века не позволяет разобраться в тонкостях рецепта. Однако, очевидно, что еще 200 лет назад кулич в России выпекался без формы. Он был подовый, т.е. готовился либо на «поду» в печи, либо на противне. Этот тип кулича сохранился надолго. Собственно, еще в первой половине XX века в деревнях нередко его таким и пекли.

А уж в веке XIX подовый кулич упоминается даже в самых известных кулинарных книгах. Вот, к примеру, «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого (1862). Обратите внимание – «раскатать тесто… сложить на подслоенный маслом плафон»: 

Слово «плафон» несколько настораживает. Может быть, это и есть сегодняшняя формочка для кулича? Однако, нет. Как сообщает нам Исторический словарь галлицизмов русского языка (М., 2010), «плафон» – это «устар., кулин. Большое металлическое плато для жарки в печи». Там же есть ссылка на «Альманах гастрономов» Радецкого: «Ниже полок кругом стены <кухни> столы с подножками, на подножках ставятся плафоны, противни, листы и тому подобное» (Радецкий 1852 1 с. IX).

Подовые куличи остались не только в книгах. Их изображения мы находим в живописи тех лет. Обратили внимание на одну из предыдущих иллюстраций? Это написанная в 1891 году картина Николая Пимоненко «Пасхальная заутреня в Малороссии». А теперь присмотримся повнимательнее к ее фрагменту:

Не правда ли, совсем не напоминает сегодняшний кулич? Кто-то скажет: "Ну, это же «Малороссия», в России-то было совсем не так". И ошибется. Поскольку написанное уже по российской действительности полотно Владимира Маковского «Молебен на Пасхе» (1887) лишь подтверждает общее правило.

Обратим внимание на фрагмент этой картины. Яйца и подовый кулич:

Или еще один пример:

Журавлев Ф.С. Пасхальное угощение (до 1901 г.)

Посмотрим-ка подробнее фрагмент. Под салфеткой явно кусок кулича (а какая еще хлебная выпечка может быть на пасху?). И кулич этот выпечен не в форме.

А вот и пасхальная открытка начала XX века. Что лежит на столе рядом с крашеными яйцами? Правильно – подовый кулич:

Традиция эта не умерла у нас и позже. Когда, казалось бы, с формами для куличей никаких проблем уже не было. Вот перед вами фрагмент картины художника Ивана Владимирова (1869-1947). Это же ведь не хлебный каравай в окружении пасхальных яиц?

Владимиров И. С заутреней (фрагмент)

Но когда же кулич приобрел сегодняшнюю форму? Ответ на этот вопрос будет непростым. Потому, что процесс был длительным. Для начала попробуем разобраться, что из другой выпечки напоминает нам сегодняшний праздничный высокий кулич? Правильно – бабу, бабку (ее часто называют и ромовой бабой). Это в советские времена ром-баба была маленькой сдобной булочкой с изюмом, помещающейся в ладони. А в классическом виде это вполне сравнимое с куличом изделие. 

И биографию свою оно ведет из XVIII века. Считается, что именно повар свергнутого польского короля Станислава Лещинского Николя Сторер в 1720-х годах привез во Францию рецепт «бабы». Ценитель хорошей кухни, Лещинский окунул как-то эльзасский kouglof (показавшийся ему сухим) в вино. Результат впечатлил его. А новый десерт был назван по имени любимого героя короля – Али-Бабы. Версия с этим названием, хоть и описывается в литературе, - не факт, что достоверна. Ведь, слово «баба» или «бабка» встречается и в русской, и в украинской кухне, и к Али-бабе никакого отношения не имеет. Но за давностью лет проверить это уже невозможно.

Станислав Лещинский (1677-1766)

Так вот, по заказу Лещинского королевский повар Сторер, усовершенствовал рецепт - стал использовать для приготовления бабы тесто для бриошей с добавлением изюма. Такая баба-бриошь выпекалась с шафраном, пропитывалась малагой и подавалась вместе с кондитерским кремом, изюмом и свежим виноградом.

Ромовая баба. Современное фото

Известный гастроном француз Брийя-Саварен спустя несколько десятилетий усовершенствовал блюдо. Из-под его умелых рук вышла известная нам «Ромовая баба» (Baba Au Rhum). Он придумал особый ромовый сироп, которым пропитывал бабу вместо вина, и назвал свое угощение «Baba Au Savarin». Десерт приобрел во Франции большую популярность, однако название прижилось то, которое известно нам до сих пор - ромовая баба.

Довольно скоро с иностранными поварами ром-баба проникает и в Россию. Впервые о ней можно прочесть в изданном в 1795 году «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском». А к середине XIX века – это уже вполне привычный десерт на русском столе. Хотя память о его происхождении бережно сохранялась. Вот, к примеру, в изданной в 1862 году «Петербургской кухне» Игнатия Радецкого рецепт так и называется – «баба короля Станислава»:

Утвердившись среди российской публики, это блюдо начало расширять свои границы. И естественным образом вошло в коллизию со старинным куличом. Логика этого процесса понятна. Ведь, люди всегда стремились сделать кулич как можно более праздничным, насыщенным, скоромным. С этой целью туда добавляли и яйца, и сахар, и сухофрукты, использовали отборную пшеничную муку. Добивались мягкости и сдобы. 

И тут появляется эта «баба». Вот он, казалось бы, идеал самого что ни на есть изящного кулича, да еще пропитанного вином, ромом. Так постепенно и происходила «замена» одного блюда другим, а часто и параллельное существование. Сначала в обеспеченных домах с изящной кухней. А потом уже и продаваться начали эти высокие формовые куличи. 

«Польская баба» – форма и готовое изделие. Рисунок из книги Зеленко П.М. Поварское искусство (СПб., 1902)

Советский быт лишь закрепил этот процесс. Понятно, что в городах на коммунальных кухнях печь подовые куличи было затруднительно. Одно время вообще слово "кулич" стало в СССР не совсем совместимым с «советским образом жизни». Кекс – вот она замена этому старинному блюду.

Иллюстрация из книги советского кондитера Р.Кенгиса

Не носящая религиозного оттенка, эта выпечка покорила отечественных хозяек. Хотя при некотором умении вполне напоминала традиционный кулич. А уж выпускавшийся советскими хлебокомбинатами кекс «Майский» и вовсе завершил эту эволюцию старого блюда. Он ведь, неслучайно так назывался. Поскольку появлялся в магазинах весной к Пасхе, и вскоре после нее исчезал. Эта пролетарская альтернатива должна была победить церковный кулич. Не получилось. 

Comments

[igor-piterskiy.livejournal.com]

"Майский"? По моим воспоминаниям, более распостранено было название "Кекс весенний". По крайней мере, у нас в Питере.

[p-syutkin.livejournal.com]

И такой был тоже. Видимо, в каждом городе по-своему боролись с церковной пасхой. А Майский - вот из "Кулинарии" 1955 года:

[maxnicol.livejournal.com]

Видел в позднесоветское время куличи с буквами ХВ - а на ценнике развернуто: Хлеб весенний.
А КВ - это вообще танк.

[p-syutkin.livejournal.com]

Сегодня модно говорить: "маффин с изюмом с принтом Икс-Би".

[maxnicol.livejournal.com]

да, это он )

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Вы считаете это борьбой?! По-моему, наоборот - в завуалированной форме поддерживали.

[p-syutkin.livejournal.com]

Может, такая фига в кармане. Только уж очень завуалированная.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Да не особенно завуалированная. Всем желающим предлагали к Пасхе куличи, только под другим названием. Явная идеологическая диверсия.

[ded-vasilij.livejournal.com]

Так вроде ж была уже Пасха. И Христос воскрес, и Быков.
У Вас там который сейчас час на крембрюлевских курантах?

[p-syutkin.livejournal.com]

Вы это бросьте. У нас пасха православная, а не какая-нибудь, прости г-ди, русофобская :))

[ded-vasilij.livejournal.com]

Может у вас еще и Христос есть свой, православный, и апостолы собственные, и Пресвятая Мария есть Азбукистанская, по папеньке?

[p-syutkin.livejournal.com]

Папа у Него - голубь!

[igor-piterskiy.livejournal.com]

"Евреи распяли Христа потому, что он был за русскую веру"

[p-syutkin.livejournal.com]

Да-да. Простая русская девушка Маша бежала в Израиль от гонений масонов. И там встретила голубя.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

[ded-vasilij.livejournal.com]

Но кто при этом подзалетел «в кулич», голубь ли, или простая русская девушка, амбулаторная книга в Назаретовке умалчивает, ссылаясь на фельдшерскую тайну.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[laesperanzaxx.livejournal.com]

Спасибо.
Но интересно, версию о языческих корнях кулича, вы совсем отвергаете? То что он символизировал рождение новой жизни - высокий хлеб, белая помадка, яйца вокруг..

Вот и на картине Маковского (1909г) среди прочих, есть и высокой кулич.


И на счёт отсутствия формочек, не думаю что это так сложно было для наших предков. Моя бабушка, например, пекла в высокой алюминиевой кастрюльке. И по вкусу назвать ее кулич скоромным, можно было с большой натяжкой)) Невероятно плотный, и почти не сладкий, из баловства только изюм туда входил. Прям настоящий ритуальный хлеб..

И мое личное предположение.. может церковь не очень приветствовала такой слишком языческий вид кулича. А то что языческие элементы и праздники очень часто заменялись христианскими, - известный факт.

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, давайте говорить прямо: о дохристианских куличах на Руси нам ничего не известно. Поэтому наделение его какими-то языческими смыслами сегодня - это чистейшей воды фантазия. Более того, само слово кулич приходит к нам где-то к XVIII веку.

При этом наивно было бы думать, что в дохристианской Руси не было какого-то обрядового хлеба для праздника весны. Конечно, был. Но, повторю, благодаря усилиям в том числе и православной церкви все сведения о нем были удачно истреблены.

Что касается формочек. Мы же говорим о средневековой крестьянской жизни - какие-там алюминиевые кастрюли? Медные формы дороги. А никаких глиняных изделий, которые подходили бы для этой задачи, никто никогда не находил в раскопках. Горшок, крынка, латка - это все не про кулич. Так что здесь технология и дешевизна массового скобяного производства шли рука об руку с освоением нового типа куличей.

Не забываем также еще об одной особенности сдобного теста. Оно весьма плохо печется тез формы, пригорает сверху. Вот почему сдоба - это тоже обретение последних двух-трех веков.

Ну, а картина Маковского как раз хорошо подтверждает наши выводы. Старый подовый кулич к концу XIX века хорошо себя чувствует в деревне. А в городской быт массово проникает кулич высокий.

[abmtm001.livejournal.com]

"о дохристианских куличах на Руси нам ничего не известно"
С этим видимо к широко известному в узких кругах так называемому "историку" монастырской кухни.
Тот хоть кулич 850 года, хоть что придумает.

[anatoliy-121.livejournal.com]

У нас уже паски вовсю продают. От маленьких за полтос и до больших за сотню. Я предпочитаю среднего размера. Дома у нас давно паски не пекут, а покупают в маркетах.

[andreyby.livejournal.com]

Первый раз сталкиваюсь с тем, что кулич называют "пасхой". У нас в семье (а прапрадед - потомственный священник) "пасхой" всегда была самодельная творожная масса. У меня до сих пор лежит форма, сделанная прапрадедом. Сколько себя помню - бабушка всегда именно в ней пасху делала.

[p-syutkin.livejournal.com]

Все зависело от географии:

[desp-immigrant.livejournal.com]

Спасибо большое! Меня давно мучил этот вопрос. Даже считала тех, кто называет кулич пасхой неграмотными. А оно вот как оказывается.

[anatoliy-121.livejournal.com]

У каждого региона свои названия. Вот к примеру кукурузный самогон у нас называют Сулия, почему не знаю.

[kromrokot.livejournal.com]

В украинском языке Сулія - большая бутылка, бутыль. Ну а куда ж еще наливать самогон, как не в бутыль?

[anatoliy-121.livejournal.com]

Скорее всего.

[anatoliy-121.livejournal.com]

У меня по одной линии корни идут с Северщины, по другой кубанцы. И там и там слово кулич не говорили и творожной пирамидки не делали. Паски, яйца, сладкая выпечка, копчёное сало, вино и самогон - праздничные атрибуты и по сей день.

[andreyby.livejournal.com]

Ну да, широка страна :) Мои-то из калужских земель - там сало как-то не в ходу :)

[anatoliy-121.livejournal.com]

У вас же зимы холодные. Как без сала?

[andreyby.livejournal.com]

Её, родимую, и будем кушать :)

[kromrokot.livejournal.com]

Никогда не слышал, что бы в Украине говорили на пасКу - кулич, да и пасХой не называют.

[Юлія Котляр (from livejournal.com)]

Да, и даже дети из песка лепят "пасочки", также и формочки називают.
А еще у нас есть приказки, в них паски сравниваются с хлебом или прямо указан способ приготовления: Не кожний день Великдень, а хліб не паска. Годі з болота паску спекти. Не тобі пеклася паска, та тобі досталось з’їсти.

[livejournal.livejournal.com]

Ваша запись Пасхальный кулич: непридуманная история (https://p-syutkin.livejournal.com/544388.html) в LiveJournal Media - Пасхальный кулич: непридуманная история (https://p-syutkin.livejournal.com/544388.html?media)

[pavel-rybnikov.livejournal.com]

Пасхальные Праздники, нравятся даже безбожникам, язычникам и мусульманам!!

[shpy.livejournal.com]

А сегодня модно краффин кулич)) в инстаграме все пекут)

[p-syutkin.livejournal.com]

"маффин с изюмом с принтом Икс-Би".

[samu1l.livejournal.com]

Уважаемые! Куличи, крашенные яйца, пасхальные кролики и т.п. абсолютно ничего не имеют общего с истинным христианством. Сама Пасха указывает не на воскресение Христа, а на Его страдания и смерть - «Пасха наша, Христос, заклан за нас» (1Кор.5:7). В новозаветной эре Спаситель установил Пасху - святую Вечерю, которые должны исполнять все истинные последователи Иисуса Христа. Здесь не нужно устанавливать плавающих дат по лунному календарю, - раньше ученики совершали вечерю ежедневно.
Как в древности пасхальный однолетний агнец являлся Пасхой и указывал на грядущего Спасителя, так и сегодня бездрожжевой хлеб является символом тела Христа, а свежевыжатый виноградный сок - символом крови Христа. Недаром ап. Петр ясно говорит 1Пет.1:18,19 «Зная, что не тленным серебром или золотом искуплены вы от суетной жизни, преданной вам от отцов, но драгоценною Кровью Христа, как непорочного и чистого Агнца».
Так называемый пасхальный языческий маскарад с куличами, пасхальными кроликами, катанием и чоканьем яиц выглядит глупо и нелепо. Кулич с яйцами вообще отвратительный атрибут для поклонения богу плодородия. Бог не учил одухотворять куличи. Например, в Екатеринбурге хотят состряпать громадный кулич, чтобы угостить всех желающих - ешьте на здоровье, только к Пасхе это не прикручивайте. Лучше бы Библии людям раздали, чтобы общество осознало жертву Христа, освобождение от смерти греха.

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, это великолепно. Надо что-нибудь подобное предложить и нашим православным ортодоксам.

[Микки Маус (from livejournal.com)]

бгггг! так его!

[samu1l.livejournal.com]

Уважаемый, позволю небольшую ремарку: вы чрезвычайно озабочены религией, но не истиной. И в этом ваша глубочайшая проблема. Объективная или субъективная ненависть она приводит к отрицанию всего, а также формирует в сознании глупые вопросы. Даже, если я вам приведу тексты, которые просто и доступно объясняют все, вы наверняка не поверите. И махнете на все рукой. Вам зачем это? Давайте не будем на это тратить время, а то вас сочтут не вполне адекватным человеком. Спасибо за понимание!

[iralyan.livejournal.com]

но современную бумажную формочку "украли" у миланского панетоне?

[fergen fiuy (from livejournal.com)]

Откуда вы такое слово взяли? Кулич. Ужас, аж ухо режет

[kromrokot.livejournal.com]

Паска
Пасочка - форма для выпекания

[algol11111.livejournal.com]

Да все очень просто.Ни какой это не кулич.Это попы скомуниздили у язычников праздник весны.Это обыкновенный фаллос,символ жизни,сверху политый спермой,ну и внизу яйца.