Приключения русского киселя

[pavel_syutkin]

Сейчас в это трудно поверить, но у наших предков киселем называлось блюдо, совсем не похожее на то, что пьем мы сегодня. Приключения русского киселя еще ждут своего описания. 

Чтобы просто проиллюстрировать, чем был старый кисель, приведу вот такую картинку прошлого. Забытый, к сожалению, на сегодня русский публицист, писатель, изобретатель-самоучка Павел Зарубин (1816-1886) в своем произведении «Торговая Волга» оставил яркие этнографические картинки быта середины XIX века. Вот там находим и про кисель:

- Доброе дело… Покажи-как, брат, как здесь кисель варят.

- Извольте, сударь Трифон Васильевич, посмотрите, - и Ефрем подошел к Картузову и показал ему кисель.

Картузов снова обнюхал Ефрема, что не пахнет ли от него вином, потом принялся рассматривать кисель.

- О! брат, какой здесь славный кисель варят, право, - произнес Картузов с удивлением. – Наши бабы эдакого киселя не сварят. Постой-ка, брат, я отведаю немножко.

- Отведайте, батюшка Трифон Васильевич, - предложил водолив.

Картузов поднял с палубы лучиночку, заострил ее немножко и поддел кусочек киселя.

- Славный, брат, кисель, право славный, - заметил он, проглотивши кисель. – У кого ты это покупал У баб, небось?

- У баб, Трифон Васильевич.

- Эки мастерицы какие, право… да и масла-то таково много налито. Это ведь все на шесть копеек?

- Все как есть только на шесть копеек, - ответил водолив.

- Дай-ка, брат, я еще отведаю маленько, - и Картузов взял еще порядочный кусочек киселя. – Экой, право, славный кисель, - продолжал он с удивлением, - у нас дома такого киселя ни за что не сварят.

Из вежливости и водолив подтвердил тоже самое, что такого киселя дома не сварят.

- Ты, брат родимый, не осуди, - снова произнес Картузов, - я еще попробую маленько.

- Сколько угодно, Трифон Васильевич, покушайте во славу Божью, - сказал водолив с равнодушием.

- Мне, брат, покушать не надобно, - заметил Картузов. – Покушать у меня и своего есть. Я вот только отведаю немножечко – вкус только хорошенько узнаю… И Картузов еще подцепил порядочный кусок киселя, и хотел было разделить его на две части, но для сокращения времени решился проглотить целиком. На этот раз ему не посчастливилось: дохнул ли он как-то неловко, проглотить ли слишком поторопился. Или, может быть, кусочек попался великонек, но только кисель засел у него в горле как поршень и остановился.

Картузов так и побледнел. Торопливо вскочил он со своего места и с сильным напряжением и поспешностию начал вытягивать и укорачивать свою шею, для того чтобы сдвинуть кисель с места, но тот не двигался. Хорошо еще, что Ефрем скоро догадался. Как скоро заметил он, что Картузов подавился, поспешно поставил свой кисель на палубу и принялся без церемонии тузить Картузова по загорбку, чем действительно и помог ему: кисель всецело выскочил назад. Картузов едва-едва вздохнул и начал креститься.

* * * 

Итак, чем же подавился Картузов. Да-да именно киселем. Только другим.

Во-первых, его не пили, а ели. Он готовился плотной консистенции. Отсюда и «кисельные берега» в сказках. А во-вторых, кисель был не сладким. А в-третьих, само его название, как ни чудно это слышать, происходит от слова «кислый», ведь он таким и был. Сырьем выступали отруби, овес, рожь, горох. 

Гороховая мука

Мука или отруби заливались водой, настаивались. В ряде случаев эту воду меняли несколько раз («седьмая вода на киселе»). По существу, технология была основана на простом принципе: из муки вымывался крахмал, он разбухал, слегка заквашивался, а затем – заваривался.

О приключениях русского киселя я и рассказываю в новой серии нашего с Ольгой Сюткиной видео-проекта «Русская кухня: непридуманная история»:

Порошковый картофельный крахмал, на котором привыкли варить кисель мы, появился в России, только в конце XVIII-начале XIX века. Поэтому-то наши предки при помощи заквашивания и заваривания долго и тщательно «выманивали» естественный крахмал из зерен и бобов. Он придавал густоту, блюдо получалось сытным и вовсе не было «необязательным» десертом, как сейчас.

А на рубеже XIX и XX веков был популярен шоколадный кисель. Рецепт его есть и в «Поваренной книге» Софьи Андреевны Толстой, жены писателя. В отличие от старинного киселя это уже сладкий и калорийный десерт в современном духе. 

А что же сухой кисель в пачках? Этот полуфабрикат родился уже в 1930-х годах. Новая советская кухня строилась на принципах удобства и быстроты. После революции быстро стал популярен лозунг «Освободим женщину от кухонного рабства!». 

Брикет прессованного киселя был из этой серии, он стал частью новой советской кулинарной культуры.

Comments

[hogzon.livejournal.com]

этот бревенчатый... брусчатый
брекетированный
во
до сих пор продают )
а оригинальный я так и не сподобился ни разу сварить, хоть вы не первый раз о нём пишите.
как по мне очень зимнее (тяжёлое и калорийное) блюдо.

[p-syutkin.livejournal.com]

Я, по правде говоря, тоже испорчен школьным киселем. И не очень его люблю. Ольга делала шоколадный и молочный кисель. Все вкусно, но сложившиеся стереотипы не дают их нормально воспринимать.

[probegavshij.livejournal.com]

школьный кисель это цветочки по сравнению с тем киселём, которым нас в армии поили, когда я служил (90-92).
кстати, про бром в киселе это байки.

[lili-ber.livejournal.com]

Как интересно!! И теперь понятно, про « берега» и «воду»!!
Когда читала, вспомнила про мой гороховый суп( только много гороха и бекон &лук зелёный) на второй день из холодильника/ можно резать на кубики)

Кисель с детского сада терпеть не могу;))как вы заметили, отголоски советского детства.

Хотя, один раз «насилу» с’ела в возрасте 13 лет, в гостях у подруги, и была удивлена)): ее мама еврейка, приготовила вишнёвый, именно густой, ела ложкой, со свешай сметаной.
Сколько лет прошло, а в памяти осталось!

[p-syutkin.livejournal.com]

Интересно, дают ли сегодня в школах кисель? Этак мы можем получить поколением, которое вообще о нем ничего не знает.

[probegavshij.livejournal.com]

Брикеты и банки с порошком кисельные никуда из продажи не делись, так что не получим) Во всяком случае не поголовно.

[abmtm001.livejournal.com]

Вовсю дают. Моя средняя есть с удовольствием. Но их вообще в школе кормят неплохо.

[lili-ber.livejournal.com]

Вы подали мне идею - мои 23 х летние дочери выросли за границей, я кисель не готовила ( по моему они у моей мамы в гостях пробовали, так как знают « кисельные берега» и вопрос мне задавали « почему»)), надо будет им приготовить!
Да и гостям люблю подать что то из нашей кухни! И сделать такой десерт мне в голову не приходило:)))

[sanchessan.livejournal.com]

Io9inb y.n

Obt

[pyzh.livejournal.com]

Спасибо в очередной раз за интересную публикацию и повод поэкспериментировать над старинным рецептом киселя, который нашел в одной книге. Всё руки не доходили, а тут ваш пост. Значит надо варить

[bbdad.livejournal.com]

это да. Мама моя кисель варила гороховый - м-м-м... Миску с киселём на тарелку опрокинешь, кусок себе вырежешь, помельче порубишь, льняным маслом польёшь - вкуснотень несусветная 6-).

[p-syutkin.livejournal.com]

Гороховый - это верно, особый аромат имеет.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[chingiz mamedov (from livejournal.com)]

Да , я с детства знал,что кисель скорее густое гороховое пюре со сливочным маслом с добавлением чабреца сухого или другой приправы и угощала нас малышей этим блюдом баба Настя жившая в нашей коммуналке аж 1923 года, приехав в Баку из голодающего Поволжья...Своих детей у ней не было,вот она и подкармливала соседских-Царствие ей небесного...

[curios-creature.livejournal.com]

А можно ссылку на Зарубина?

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, конечно: https://books.google.ru/books?id=6S8WAAAAYAAJ&pg=PA8&dq=Кисель&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwiwq_rcgvPiAhXpx6YKHXpPDFsQ6AEIPDAE#v=onepage&q=Кисель&f=false

[maxnicol.livejournal.com]

Блестящий пример социального лифта: от отрубей до ведущего телеведущего.

[olga-pro.livejournal.com]

Бабушка рассказывала, что при нехватке у матерей грудного молока, младенцев выкармливали овсяным киселем. Как я понимаю, основная идея именно в том, что за время вымачивания в зерне запускается процесс проращивания и разрушения фитиновой кислоты, что довольно резко повышает питательную ценность зерновых и бобовых и в плане витаминов, и в плане микроэлементов.

[anatoliy-121.livejournal.com]

Старинный кисель мне и даром не нужен. А вот хороший горячий кисло-сладкий кисель я уважаю. Особливо вишневый.

[abmtm001.livejournal.com]

С Днём Рождения Павел Павлович. Здоровья и счастья Вам и Вашим близким, а также долгой жизни и творческих успехов.
С уважением.

[shatff.livejournal.com]

С ДНЁМ РОЖДЕНИЯ!!!

[prostak-1982.livejournal.com]

С Днем Рождения!
Здоровья и творческих успехов!

[amarok-man.livejournal.com]

С Днём Рождения ! Счастья, благополучия и здоровья !

[snow-alis.livejournal.com]

С днем рождения!
Здоровья, счастья, благополучия!

[altyn73.livejournal.com]

Поздравляю с Днём Рождения! Желаю крепкого здоровья , счастья большого и благополучия Вам и Вашим близким! Удачи во всём!
Судьба пусть Вас балует , а жизнь преподносит только приятные сюрпризы )))

[klaracat.livejournal.com]

Единственный кисель, который я ела, варила бабушка. Вишнёвый. Густой. Она разлива его в тарелки. Когда он застывал, сверху наливала молоко.
Молочные реки с кисельными берегами.