Почему не получаются сырники?
Jul. 16th, 2019 04:02 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
Найти хороший творог в магазине - настоящая проблема для россиян. Даже, сырники, наши традиционные сырники получаются далеко не из каждого его вида. Казалось бы, почему? Что может быть не так с нашим творогом?

Что там сырники! Котлеты из трески с творогом – и они у многих не получаются - расползаются, растекаются. Вроде написано творог - молоко, закваска, а как только до сковородки доходит – испорченное блюдо и настроение. Все вроде по рецепту - а ничего не получается. Давайте разбираться.
Итак, творог - традиционный славянский продукт. Специально пишу: не русский, а славянский, потому, что популярен он и в Белоруссии, и в Украине, и в Польше, и в Восточной Европе. Так что все блюда из него - традиционно региональные. Так сложилось – климатически и исторически.

Что же такое настоящий творог? Это заквашенное снятое молоко (простокваша) нагретое до температуры, когда начинается отделяться сыворотка. Полученный сгусток «откидывают» - подвешивают в ткани, чтобы сыворотка стекала. И в итоге получается творог. Этот способ называется традиционным, кислотным. Своего рода домашний стандарт. Все здесь понятно. И этот творог мы можем употреблять как самостоятельный продукт, так и использовать его для приготовления сырников, запеканок, начинок - для блюд с тепловой обработкой. В составе традиционного творога - белок, жиры, органические и минеральные компоненты, витамины. Там нечему течь.
Еще один способ, который тоже называется традиционным - это кислотно-сычужный. При этом способе помимо молочных бактерий вводится сычужный фермент. Раньше он брался их желудка теленка. Сегодня, конечно, это просто покупная добавка. Готовиться такой творог может традиционным способом и так называемым «раздельным».
Но это мы о домашнем приготовлении. А вот с промышленным производством сложнее. И вот тут начинается самое интересное. Там господствует именно «раздельный» способ приготовления. Во-первых, происходит сепарирование молока с целью получения сливок. А вот потом сепарированное молоко заквашивают кислотно-сычужным способом. Полученный творог начинают нормализовать до нужной жирности - за счет добавления сливок, сухого молока, сливочного масла. Ну, это в идеальной жизни. А когда мы окружены со всех сторон врагами, тянущими грязные руки к нашим скрепам, только пальмовое масло может спасти нашу духовность.

Потечет такой творог на сковороде? - Cкорее всего, да. А ведь на выходе - вроде бы полноценный молочный продукт, который и заквашивался, и откидывался, ничего в нем плохого, казалось бы, нет.
Тут нужно сказать, что сычужный способ приготовления творога – больше европейский. Я уже давно писал о том, что использование сычуга на Руси было весьма непопулярным. Просто потому, что резать телят считалось преступлением. Которое противоречило каким-то нашим давним скрепам, о которых сегодня забыли даже сами церковники. Кстати, именно поэтому у нас до XIX века и сыра не было нормального, твердого и выдержанного. Он ведь тогда именно с сычужными ферментами делался. У нас же традиционно сычужный способ практиковался еще у народов Кавказа и оттуда в XIX веке отчасти перешел и в быт южных губерний.
Но вернемся к творогу. Как отличить при покупке творог, приготовленный традиционным кислотным методом от приготовленного раздельным способом, я не знаю. Только методом проб и ошибок. Потому что везде будет написано: в составе - молоко, закваска. И ведь не обманывают.
И, насколько я могу догадываться, в Европе весь творог приготовлен именно вторым способом, а по-другому и быть не может, это уже производство. Именно поэтому наши соотечественники, переехавшие туда, никак не могут воспроизвести бабушкины сырники на местном сырье. Так что надежнее всего покупать у проверенных продавцов на рынке или сделать самим.
Кстати, творог для сырников не должен быть очень жирным, максимум – 15%, но лучше 9%. Кроме того, лучше, чтобы он был плотным и довольно сухим. Если он влажный, нужно его отвесить на ночь. Как только вы найдете подходящий творог, приготовить идеальные сырники не составит труда. Тогда и муки много не потребуется, и лепиться они будут легко. Если яйцо большое, добавьте сначала желток, а потом слегка взбейте белок и добавьте только 2/3. Если хотите добавить изюм, его нужно сначала залить горячей водой, чтобы он стал мягче.
Ну, и, конечно, было бы странно, если бы, проговорив столько о сырниках, мы не дали бы их рецепт. Этот — от прекрасной группы ПРАкукинг в фейсбуке, где наша хорошая знакомая и коллега Ольга Шенкерман и готовит, и учит, и рассказывает о ПРАвильной кухне:
На 20-25 сырников:
600 г творога 9-15% жирности
2 ст. л. сахара
1 маленькое яйцо
2-3 ст. л. муки + мука для подпыла
топленое масло для жарки
по желанию: ванильный экстракт или цедра лимона, изюм
сметана для подачи
1. Творог, если он крупитчатый, хорошо размять руками, растирая крупинки, или протереть через сито.
2. Добавить 2 ст. л. муки, яйцо, сахар, ваниль или цедру, изюм. Перемешать руками до однородности. Если тесто слишком мягкое, добавить оставшуюся ложку муки, но чем ее меньше, тем вкуснее. Лучше использовать один желток, чем много муки.
3. Скатать из теста небольшие одинаковые шарики, сплющить их и аккуратно обвалять в муке (лишнюю стряхнуть, чтобы мука легла очень тонким слоем).
4. Разогреть 1 ст. л. масла в большой антипригарной сковороде на среднем огне. Выложить в сковороду 7-10 сырников и жарить без крышки примерно 4 минуты, перевернув тонкой лопаткой на середине приготовления. Прежде чем класть в сковороду следующую партию сырников, не забыть добавить еще масла. При желании можно еще немного прогреть сырники в духовке при 180 градусах, минут семь.
5. Подавать горячими со сметаной или джемом (как на фото вверху от Ольги Шенкерман).
А там, где вы живете, есть подходящий творог?
no subject
Date: 2019-07-16 01:51 pm (UTC)no subject
Date: 2019-07-16 01:55 pm (UTC)no subject
Date: 2019-07-16 01:56 pm (UTC)no subject
Date: 2019-07-16 01:57 pm (UTC)(no subject)
From:no subject
Date: 2019-07-16 02:03 pm (UTC)Я обычно покупаю сразу сухой, крупитчатый. Чаще всего на развес продают. Или в пластиковых банках. Из него хорошо сырники делать.
no subject
Date: 2019-07-16 02:30 pm (UTC)no subject
Date: 2019-07-16 02:37 pm (UTC)no subject
Date: 2019-07-16 02:37 pm (UTC)no subject
Date: 2019-07-16 02:57 pm (UTC)no subject
Date: 2019-07-16 02:38 pm (UTC)no subject
Date: 2019-07-16 02:46 pm (UTC)Как-то купила основные распространённые марки в магазине и по ложке положила на горячую сковороду. То, что продаётся как детский творожок, осталось похоже на творог (три разных). А из обычных только одна марка осталась похожей на творог, одна затвердела и пахла чем-то пластиковым или резиновым, а остальные растеклись и разложились на фракции вода/масло/хлопья (или что-то типа порошка вместо хлопьев).
no subject
Date: 2019-07-16 02:59 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2019-07-16 03:16 pm (UTC)no subject
Date: 2019-07-16 03:29 pm (UTC)no subject
Date: 2019-07-16 03:31 pm (UTC)no subject
Date: 2019-07-16 03:34 pm (UTC)no subject
Date: 2019-07-16 05:52 pm (UTC)no subject
Date: 2019-07-16 03:59 pm (UTC)no subject
Date: 2019-07-16 04:09 pm (UTC)no subject
Date: 2019-07-16 04:03 pm (UTC)no subject
Date: 2019-07-16 08:14 pm (UTC)no subject
Date: 2019-07-16 04:08 pm (UTC)потому что руки из жопы растут у некоторых.
по сложности приготовления аналогично нарезанью докторкой колбасы на бутерброды.
no subject
Date: 2019-07-16 04:23 pm (UTC)no subject
Date: 2019-07-16 04:28 pm (UTC)Жру из практически каждый день на завтрак. Покупаю в местной кулинарии - неплохо делают.
no subject
Date: 2019-07-16 04:57 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2019-07-16 04:31 pm (UTC)Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).
no subject
Date: 2019-07-16 04:39 pm (UTC)2. Живу в Калужской области. У нас тут много фермерского творога. Предпочитаю "Жуковский" (ударение на "у"). Сырники не растекаются. Вообще из творога (любого) нет проблем сделать хорошие сырники. Хорошие сырники трудно сделать из "творожного продукта". Но это и так очевидно.
no subject
Date: 2019-07-16 05:56 pm (UTC)Любой , абсолютно любой такой творог ощутимо пованивает коровой. Т.е. хлевом и навозом. Этот запах естественный и его практически не убрать в домашних условиях.
И тут уж как человек принимает такой запах. Кто-то абсолютно небрезгливый и он даже не понимает от чего, такой запах у "домашнего" творога. Не воспринимает его. А кто-то на дух не переносит такой творожок.
Это как и с парным молоком. Кому-то только дай тепленькое из под коровы и никакой запах не смутит. А кого-то будет с души воротить от этого запаха.
Тоже самое и с козьим молоком. Кто-то с удовольствием пьет, а кому-то не идет из-за специфического запаха.
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2019-07-16 05:10 pm (UTC)Тот случай, когда лучше не выходить за границы традиции. Подруга из небольшого количества творога решила наделать побольше сырников, наддав муки - и потом долго мучилась, чтобы получились хотя бы оладьи; "вот почему так? какой продукт у меня был не того качества?".
no subject
Date: 2019-07-16 05:26 pm (UTC)no subject
Date: 2019-07-16 05:50 pm (UTC)no subject
Date: 2019-07-16 06:11 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2019-07-16 05:58 pm (UTC)no subject
Date: 2019-07-16 07:55 pm (UTC)no subject
Date: 2019-07-16 06:07 pm (UTC)Рецепт делаю как Ваш, но могу вам посоветовать маленькие поправки, которые облегчат приготовление творожников.
1. Когда тесто готово, отправить его в холодильник на пол-часа минимум. Лучше тесто сделать заранее, а использовать по необходимости.
2. Остывшее тесто слегка обвалять в муке, вытянуть колбаской и нарезать острым ножом овалы, дополнительно не сплющивать.
3. Сдуть муку (ее не будет много) и обжарить. А для тех, кто не любит жирного сделать еще лучше: на антипригарной сковороде обжарить без масла до розового состояния и в горячем виде смазать кусочком сливочного масла.
no subject
Date: 2019-07-16 06:12 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2019-07-16 06:15 pm (UTC)Самые вкусные если вместо муки , измельчённые в порошок сухари. Нежнее вкус.