pavel_syutkin: (Default)
[personal profile] pavel_syutkin

Найти хороший творог в магазине - настоящая проблема для россиян. Даже, сырники, наши традиционные сырники получаются далеко не из каждого его вида. Казалось бы, почему? Что может быть не так с нашим творогом?











Что там сырники! Котлеты из трески с творогом – и они у многих не получаются - расползаются, растекаются. Вроде написано творог - молоко, закваска, а как только до сковородки доходит – испорченное блюдо и настроение. Все вроде по рецепту - а ничего не получается. Давайте разбираться. 


Итак, творог - традиционный славянский продукт. Специально пишу: не русский, а славянский, потому, что популярен он и в Белоруссии, и в Украине, и в Польше, и в Восточной Европе. Так что все блюда из него - традиционно региональные. Так сложилось – климатически и исторически. 










Что же такое настоящий творог?  Это заквашенное снятое молоко (простокваша) нагретое до температуры, когда начинается отделяться сыворотка. Полученный сгусток «откидывают» - подвешивают в ткани, чтобы сыворотка стекала. И в итоге получается творог. Этот способ называется традиционным, кислотным. Своего рода домашний стандарт. Все здесь понятно. И этот творог мы можем употреблять как самостоятельный продукт, так и использовать его для приготовления сырников, запеканок, начинок - для блюд с тепловой обработкой. В составе традиционного творога - белок, жиры, органические и минеральные компоненты, витамины. Там нечему течь. 


Еще один способ, который тоже называется традиционным - это кислотно-сычужный. При этом способе помимо молочных бактерий вводится сычужный фермент. Раньше он брался их желудка теленка. Сегодня, конечно, это просто покупная добавка. Готовиться такой творог может традиционным способом и так называемым «раздельным». 


Но это мы о домашнем приготовлении. А вот с промышленным производством сложнее. И вот тут начинается самое интересное. Там господствует именно «раздельный» способ приготовления. Во-первых, происходит сепарирование молока с целью получения сливок. А вот потом сепарированное молоко заквашивают кислотно-сычужным способом. Полученный творог начинают нормализовать до нужной жирности - за счет добавления сливок, сухого молока, сливочного масла. Ну, это в идеальной жизни. А когда мы окружены со всех сторон врагами, тянущими грязные руки к нашим скрепам, только пальмовое масло может спасти нашу духовность. 










Потечет такой творог на сковороде? - Cкорее всего, да. А ведь на выходе - вроде бы полноценный молочный продукт, который и заквашивался, и откидывался, ничего в нем плохого, казалось бы, нет. 


Тут нужно сказать, что сычужный способ приготовления творога – больше европейский. Я уже давно писал о том, что использование сычуга на Руси было весьма непопулярным. Просто потому, что резать телят считалось преступлением. Которое противоречило каким-то нашим давним скрепам, о которых сегодня забыли даже сами церковники. Кстати, именно поэтому у нас до XIX века и сыра не было нормального, твердого и выдержанного. Он ведь тогда именно с сычужными ферментами делался. У нас же традиционно сычужный способ практиковался еще у народов Кавказа и оттуда в XIX веке отчасти перешел и в быт южных губерний.


Но вернемся к творогу. Как отличить при покупке творог, приготовленный традиционным кислотным методом от приготовленного раздельным способом, я не знаю. Только методом проб и ошибок. Потому что везде будет написано: в составе - молоко, закваска. И ведь не обманывают. 


И, насколько я могу догадываться, в Европе весь творог приготовлен именно вторым способом, а по-другому и быть не может, это уже производство. Именно поэтому наши соотечественники, переехавшие туда, никак не могут воспроизвести бабушкины сырники на местном сырье. Так что надежнее всего покупать у проверенных продавцов на рынке или сделать самим. 


Кстати, творог для сырников не должен быть очень жирным, максимум – 15%, но лучше 9%. Кроме того, лучше, чтобы он был плотным и довольно сухим. Если он влажный, нужно его отвесить на ночь. Как только вы найдете подходящий творог, приготовить идеальные сырники не составит труда. Тогда и муки много не потребуется, и лепиться они будут легко. Если яйцо большое, добавьте сначала желток, а потом слегка взбейте белок и добавьте только 2/3. Если хотите добавить изюм, его нужно сначала залить горячей водой, чтобы он стал мягче.


Ну, и, конечно, было бы странно, если бы, проговорив столько о сырниках, мы не дали бы их рецепт. Этот — от прекрасной группы ПРАкукинг в фейсбуке, где наша хорошая знакомая и коллега Ольга Шенкерман и готовит, и учит, и рассказывает о ПРАвильной кухне:  


На 20-25 сырников:



600 г творога 9-15% жирности
2 ст. л. сахара
1 маленькое яйцо
2-3 ст. л. муки + мука для подпыла
топленое масло для жарки
по желанию: ванильный экстракт или цедра лимона, изюм
сметана для подачи



1. Творог, если он крупитчатый, хорошо размять руками, растирая крупинки, или протереть через сито.


2. Добавить 2 ст. л. муки, яйцо, сахар, ваниль или цедру, изюм. Перемешать руками до однородности. Если тесто слишком мягкое, добавить оставшуюся ложку муки, но чем ее меньше, тем вкуснее. Лучше использовать один желток, чем много муки.


3. Скатать из теста небольшие одинаковые шарики, сплющить их и аккуратно обвалять в муке (лишнюю стряхнуть, чтобы мука легла очень тонким слоем).


4. Разогреть 1 ст. л. масла в большой антипригарной сковороде на среднем огне. Выложить в сковороду 7-10 сырников и жарить без крышки примерно 4 минуты, перевернув тонкой лопаткой на середине приготовления. Прежде чем класть в сковороду следующую партию сырников, не забыть добавить еще масла. При желании можно еще немного прогреть сырники в духовке при 180 градусах, минут семь.


5. Подавать горячими со сметаной или джемом (как на фото вверху от Ольги Шенкерман).


А там, где вы живете, есть подходящий творог?




Page 1 of 2 << [1] [2] >>

Date: 2019-07-16 01:51 pm (UTC)
From: [identity profile] alina-sh.livejournal.com
Долго привыкала к израильскому творогу, он гораздо более влажный, чем тот к которому я привыкла в Украине. И речь именно о твороге что продается в "русских" магазинах, в составе которого значится молоко и закваска, а вот привозимый из Литвы 9% творог что крайне похож на привычный, он суше других марок, так там честно указанно на упаковке что он содержит растительные жиры. Я приспособилась к местному творогу, но естественно сырники чуть другие, и муки больше и порой добавляю в них поленту или манку, по другому, но вкусно.

Date: 2019-07-16 01:55 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Ну, да. Выход, конечно, люди находят. Но приходится экспериментировать.

Date: 2019-07-16 01:56 pm (UTC)
From: [identity profile] krambambyly.livejournal.com
Да, сырники капризные при готовке.))

Date: 2019-07-16 01:57 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Тут действительно дело в знакомом твороге. Если с ним руку набил, то проблем нет.

(no subject)

From: [identity profile] krambambyly.livejournal.com - Date: 2019-07-16 02:05 pm (UTC) - Expand

Date: 2019-07-16 02:03 pm (UTC)
From: [identity profile] atanira.livejournal.com

Я обычно покупаю сразу сухой, крупитчатый. Чаще всего на развес продают. Или в пластиковых банках. Из него хорошо сырники делать.

Date: 2019-07-16 02:30 pm (UTC)
From: [identity profile] livejournal.livejournal.com
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

Date: 2019-07-16 02:37 pm (UTC)
From: [identity profile] klnmos.livejournal.com
У меня отличные сырники получаются с домашнего творога.
Image

Date: 2019-07-16 02:57 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Красота!

Date: 2019-07-16 02:38 pm (UTC)

Date: 2019-07-16 02:46 pm (UTC)
From: [identity profile] one-ga.livejournal.com
Сейчас кроме собственно творога "варёного" есть творог "свёрнутый", как его называют продавцы на базаре. Его получают не результатом нагревания, а "сворачивают" - с закваской добавляют хлористый кальций, появляются свёрнутые хлопья. тоже плавится на сковороде. Если хлористого кальция добавили совсем много, то на сковороде из таких крупинок вытекает масло и вода, а сами крупинки при термообработке становятся резиновыми и нежующимися. Таковы очень многие виды продукта, который в продаже называется "творог зернистый" - круглые ровные шарики, которые после нагревания не раскусишь даже. Ещё некоторые под видом творога продают хлопья, которые получаются при замораживании простокваши или вообще при замораживании кефира. После разморозки жидкость сливают, а крупинки/хлопья остаются. Из такого тоже ни сырников не выйдет, ни начинки для ватрушки. Всё расплавится, растечётся.

Как-то купила основные распространённые марки в магазине и по ложке положила на горячую сковороду. То, что продаётся как детский творожок, осталось похоже на творог (три разных). А из обычных только одна марка осталась похожей на творог, одна затвердела и пахла чем-то пластиковым или резиновым, а остальные растеклись и разложились на фракции вода/масло/хлопья (или что-то типа порошка вместо хлопьев).

Date: 2019-07-16 02:59 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Из магазинных у нас получаются сырники только из "Рузского" творога и того, что продается во "Вкусвилле".

(no subject)

From: [identity profile] h-ellen.livejournal.com - Date: 2019-07-19 09:37 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] opiat-dvoika.livejournal.com - Date: 2019-07-16 07:42 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] one-ga.livejournal.com - Date: 2019-07-16 07:46 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] h-ellen.livejournal.com - Date: 2019-07-19 09:38 am (UTC) - Expand

Date: 2019-07-16 03:16 pm (UTC)

Date: 2019-07-16 03:29 pm (UTC)
From: [identity profile] ggtops.livejournal.com
3 литра молока 36 копеек довести до кипения, влить 1 литр кефира, остудить, откинуть через марлю. И творог готов.

Date: 2019-07-16 03:31 pm (UTC)
From: [identity profile] livejournal.livejournal.com
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal России (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru)! Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

Date: 2019-07-16 03:34 pm (UTC)
From: [identity profile] ailin0j9.livejournal.com
А я перешла на запеканки. Особенно люблю с ягодами. Зимой с замороженными. Сырники изредка, всё из за боязни, что вместо сырников на сковородке получится непонятная жижа.

Date: 2019-07-16 05:52 pm (UTC)
From: [identity profile] g-bukin.livejournal.com
Мама тоже теперь готовит только творожные запеканки.

Date: 2019-07-16 03:59 pm (UTC)
From: [identity profile] igorr-petrov.livejournal.com
Из 600 грамм как можно сделать 20 сырников?

Date: 2019-07-16 04:09 pm (UTC)
From: [identity profile] bom-lj.livejournal.com
смотрите мультфильм про восемь шапок из одной овцы.

Date: 2019-07-16 04:03 pm (UTC)
From: [identity profile] dddax.livejournal.com
сырники не получаются, потому что вы СЫРники готовите из ТВОРОГА. попробуйте из сыра и будет вам щасте =)

Date: 2019-07-16 08:14 pm (UTC)
From: [identity profile] cyzzar.livejournal.com
А из росийского творога могут получиться только творожники)

Date: 2019-07-16 04:08 pm (UTC)
From: [identity profile] bom-lj.livejournal.com
Почему не получаются сырники?

потому что руки из жопы растут у некоторых.
по сложности приготовления аналогично нарезанью докторкой колбасы на бутерброды.

Date: 2019-07-16 04:23 pm (UTC)
From: [identity profile] ochirko.livejournal.com
На польском твороге нормально получаются, правда на 1 кг творога беру 1 целое яйцо и ещё 2 белка дополнительно

Date: 2019-07-16 04:28 pm (UTC)
From: [identity profile] ubei-bloggera.livejournal.com
Вот для меня всегда было загадкой, почему сырники если они делаются из творога? Почему не творожники?
Жру из практически каждый день на завтрак. Покупаю в местной кулинарии - неплохо делают.

Date: 2019-07-16 04:57 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Просто это довольно старое название. А тогда - в домостроевские времена - когда мы читаем слово "сыр", чаще всего это означает "творог". Собственнои сыр-то тогда порой делался из прессованного творога. Так что разницу уловить можно было не всегда.

(no subject)

From: [identity profile] ubei-bloggera.livejournal.com - Date: 2019-07-16 05:18 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] opiat-dvoika.livejournal.com - Date: 2019-07-16 07:45 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] h-ellen.livejournal.com - Date: 2019-07-19 09:42 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] g-bukin.livejournal.com - Date: 2019-07-16 05:51 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] l0vecraft-myid.livejournal.com - Date: 2019-07-16 07:53 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] ubei-bloggera.livejournal.com - Date: 2019-07-16 07:55 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] l0vecraft-myid.livejournal.com - Date: 2019-07-16 08:48 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] ubei-bloggera.livejournal.com - Date: 2019-07-16 10:01 pm (UTC) - Expand

Date: 2019-07-16 04:31 pm (UTC)
From: [identity profile] livejournal.livejournal.com
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

Date: 2019-07-16 04:39 pm (UTC)
From: [identity profile] adadusina.livejournal.com
1. Мелькающие в каждом втором предложении "скрепы" делаю хороший кулинарный рецепт плохим политическим эссе.

2. Живу в Калужской области. У нас тут много фермерского творога. Предпочитаю "Жуковский" (ударение на "у"). Сырники не растекаются. Вообще из творога (любого) нет проблем сделать хорошие сырники. Хорошие сырники трудно сделать из "творожного продукта". Но это и так очевидно.

Date: 2019-07-16 05:56 pm (UTC)
From: [identity profile] dinamotor.livejournal.com
Так называемый "фермерский" творог, это конечно выход. Но есть один нюанс.
Любой , абсолютно любой такой творог ощутимо пованивает коровой. Т.е. хлевом и навозом. Этот запах естественный и его практически не убрать в домашних условиях.
И тут уж как человек принимает такой запах. Кто-то абсолютно небрезгливый и он даже не понимает от чего, такой запах у "домашнего" творога. Не воспринимает его. А кто-то на дух не переносит такой творожок.
Это как и с парным молоком. Кому-то только дай тепленькое из под коровы и никакой запах не смутит. А кого-то будет с души воротить от этого запаха.
Тоже самое и с козьим молоком. Кто-то с удовольствием пьет, а кому-то не идет из-за специфического запаха.

(no subject)

From: [identity profile] adadusina.livejournal.com - Date: 2019-07-16 07:26 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] dinamotor.livejournal.com - Date: 2019-07-17 04:27 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] nato3000.livejournal.com - Date: 2019-07-16 10:03 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] dinamotor.livejournal.com - Date: 2019-07-17 04:07 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] royka62.livejournal.com - Date: 2019-07-17 12:11 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] dinamotor.livejournal.com - Date: 2019-07-17 04:23 am (UTC) - Expand

Date: 2019-07-16 05:10 pm (UTC)
From: [identity profile] cambria-1919.livejournal.com
Всё получается, если творог брать хороший, не мокрый, протереть через сито - и далее точно следовать рецепту.
Тот случай, когда лучше не выходить за границы традиции. Подруга из небольшого количества творога решила наделать побольше сырников, наддав муки - и потом долго мучилась, чтобы получились хотя бы оладьи; "вот почему так? какой продукт у меня был не того качества?".

Date: 2019-07-16 05:26 pm (UTC)
From: [identity profile] f-a-t-a-l-i-s-t.livejournal.com
А по моим наблюдениям, «плывут» сырники от добавления сахара, чем больше, тем ужасней.

Date: 2019-07-16 05:50 pm (UTC)
From: [identity profile] g-bukin.livejournal.com
Поправка - это творожники. В рецепте нет сыра.

Date: 2019-07-16 06:11 pm (UTC)
From: [identity profile] dalvadores-roza.livejournal.com
"Творожник" - это по-русски. "Сырник" - по-украински.

(no subject)

From: [identity profile] g-bukin.livejournal.com - Date: 2019-07-16 06:57 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] dalvadores-roza.livejournal.com - Date: 2019-07-16 07:06 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] g-bukin.livejournal.com - Date: 2019-07-17 04:45 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] dalvadores-roza.livejournal.com - Date: 2019-07-17 06:15 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] g-bukin.livejournal.com - Date: 2019-07-17 07:08 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] dalvadores-roza.livejournal.com - Date: 2019-07-17 07:12 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] g-bukin.livejournal.com - Date: 2019-07-17 09:02 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] dalvadores-roza.livejournal.com - Date: 2019-07-17 09:09 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] g-bukin.livejournal.com - Date: 2019-07-17 09:18 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] dalvadores-roza.livejournal.com - Date: 2019-07-17 09:25 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] g-bukin.livejournal.com - Date: 2019-07-17 10:09 am (UTC) - Expand

Date: 2019-07-16 05:58 pm (UTC)
From: [identity profile] salartmin.livejournal.com
какой то порожняк

Date: 2019-07-16 07:55 pm (UTC)
From: [identity profile] yurig01.livejournal.com
Это когда из порожи, поди, жарят? :)

Date: 2019-07-16 06:07 pm (UTC)
From: [identity profile] dalvadores-roza.livejournal.com
Делаю творожники 2 раза в неделю для сына. Творог у нас отличный на рынке продается, он такой плотный как брынза.

Рецепт делаю как Ваш, но могу вам посоветовать маленькие поправки, которые облегчат приготовление творожников.

1. Когда тесто готово, отправить его в холодильник на пол-часа минимум. Лучше тесто сделать заранее, а использовать по необходимости.

2. Остывшее тесто слегка обвалять в муке, вытянуть колбаской и нарезать острым ножом овалы, дополнительно не сплющивать.

3. Сдуть муку (ее не будет много) и обжарить. А для тех, кто не любит жирного сделать еще лучше: на антипригарной сковороде обжарить без масла до розового состояния и в горячем виде смазать кусочком сливочного масла.

Date: 2019-07-16 06:12 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Спасибо, будем иметь в виду.

(no subject)

From: [identity profile] dalvadores-roza.livejournal.com - Date: 2019-07-16 06:17 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] nato3000.livejournal.com - Date: 2019-07-16 10:05 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] dalvadores-roza.livejournal.com - Date: 2019-07-17 06:15 am (UTC) - Expand

Date: 2019-07-16 06:15 pm (UTC)
From: [identity profile] veledarika.livejournal.com

Самые вкусные если вместо муки , измельчённые в порошок сухари. Нежнее вкус.

Page 1 of 2 << [1] [2] >>

Profile

pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin

February 2025

S M T W T F S
      1
23 4 567 8
9 101112 13 14 15
16 17 1819 20 2122
232425262728 

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jun. 2nd, 2025 09:41 am
Powered by Dreamwidth Studios