Это что у нас на буженине?

[pavel_syutkin]

«Она черная?»— «Нет, красная». — «А почему белая?»— «Потому что зеленая». Ответ, конечно, — смородина. Ягода для нашей кухни привычная, хоть иногда и позволяющая удивить гостей.

Со смородиной можно делать массу вкусностей. Вот, к примеру, нам очень полюбился такой пирог-сметанник. Он вполне универсальный, и позволяет использовать разные ягоды. А в программе «Закрома» Ольга Сюткина готовит соус из красной смородины и желе из черной:

Вообще сочетание ягоды с мясом – классика кухни. Вот почему нам очень понравилась статья Гелии Делеринс в «Огоньке», где она готовит со смородиной наше старинное блюдо — буженину. Почитаем вместе:

- Я бы могла добавить к этому смешному списку еще несколько цветов, например, золотой. Смородины в мире — почти двести видов, один из них — крыжовник, да и сама она принадлежит к семейству крыжовниковые. Встречалась мне и ягода, которая с виду — крыжовник, а по вкусу — черная смородина, — йошта. В общем, все в мире братья. А еще смородина — несомненно, родственница всем нам, родившимся в средней полосе России. Мало съедобных ингредиентов, которые бы так часто встречались в русской литературе, как эта ягода. Поэты с удовольствием пользуются легкой рифмой «родина — смородина», но и в прозе то глаза блестят, как смородина, то разливают смородиновые наливки, то пахнет смородиновым листом. Этот с ума сводящий аромат и стал названием ягоды. Слово «смородина» идет от старославянского «смердить», сильно пахнуть.

Трудно представить себе русскую кухню без черной смородины. Под названием «витамин» она неизменно фигурировала в зимнем рационе.

Протертая или в виде варенья, с сырниками — я уверена, что, прочитав эти слова, вы уже мысленно отправляетесь к холодильнику. Я тоже. Вкус смородины в моем детстве связан с запахом поездов. На Белорусском вокзале в Москве мы встречали мамину тетю из Калининграда, которая везла в столицу коробки с трехлитровыми банками. В банках была смородина, мы потом ели «витамин» всю зиму, а к калининградским родственникам отправлялись обратным поездом московские деликатесы — макароны более или менее белого цвета, шоколадно-вафельный торт и даже колбаса.

Кухня состоит из вкусов и ароматов. Мы спорим, что осталось от старых русских блюд после советского периода и иностранных вливаний, что исчезло, а что — совершенный новодел. Но закройте глаза, попробуйте английского происхождения черносмородиновый джем или французское сорбе, и в воображении возникнут увешанные гроздьями ягод кусты вокруг дома под Тулой, Саратовом или другим русским городом.

Еще одно блюдо, также тесно связанное с национальным гастрономическим опытом,— буженина. И с таким же древним названием. Дети уверены, что если свинина сделана из свиньи, а курятина — из курицы, то буженина — из зверя под названием «бужена». Но слово происходит от старославянского «водити» — вялить и коптить. Старые словари еще определяют буженину как копченую свинину и даже медвежатину, но к нашему времени она дошла в изумительном виде холодного окорока, который можно нарезать ломтями и съесть с вкусным хлебом. Это тоже вкус, который я узнаю даже в «роти», французы едят его горячим, а я по-прежнему люблю только на следующий день, из холодильника.

Ничего удивительного, что к буженине идет смородинный соус — они из одних краев. Смородина хороша не только в сладком виде, без ее листа сложно засолить грибы, а ягоды не хуже брусники или клюквы сочетаются с мясом.

Буженина с черной смородиной

Свиной окорок 1 кг

Темное пиво 1 л

Соль 1 ч. л.

Чеснок 5–6 зубчиков

Горчица 2 ст. л.

Из всех пряностей и приправ для шпигования будущей буженины я использую только два ингредиента — черный перец и чеснок, их несравненный аромат не нуждается в помощи. Чеснок нужно нарезать совсем тонкими пластинками, обвалять их в соли и заложить его во все складки окорока или под тонкий верхний слой мяса. Я на всякий случай не протыкаю ножом глубоких дыр, чтобы не выпустить весь сок. Кроме того, окорок нужно обвязать суровой нитью, иначе при готовке он у вас развалится. 

Теперь наливайте в сотейник темное пиво и кладите туда ваш перевязанный сверток. В пиво вы можете добавить другие пряности, ваши любимые, обязательна тут только соль. Я обычно беру либо паприку, либо красный чили, для аромата и яркого вкуса. 

Ставьте все в разогретую до 180 градусов духовку на два часа и иногда поливайте мясо пивным соусом. 

Во Франции и Германии это блюдо едят сразу, как только мясо готово, горячим, с капустой, картофелем, с тушеной морковью или со всеми этими овощами сразу. Но я жду, когда оно превратится в настоящую буженину. А это случится только на следующий день. Причем до этого окорок нужно достать, подождать, пока он немного остынет, отделить от него соус, мясо обмазать горчицей и еще ненадолго оставить запекаться в духовке, чтобы получилась вкусная корочка. Главное при этом — не засушить. 

И только после этого любовно закутать окорок в фольгу, дать ему остыть и, наконец, отправить в холодильник.

У вас на руках остался осиротевший без окорока пивной соус. Что с ним делать? Пиво, в котором варилось мясо, уже порядком уварилось. Перелейте его в контейнер и отправьте в морозилку. Вы наверняка вспомните о нем, когда в следующий раз будете готовить мясо,— это готовый соус к нему. Просто разогрейте, уварите еще сильнее и смешайте с жидкими сливками. Но для буженины нужна смородина.

Она позволяет замедлить летнее время. Перебирайте ягоды тщательно и с удовольствием, скоро их не будет, не будет и времени на это медленное действо — веточки и длинные хвостики в сторону, ягоды в миску. Помойте, дайте стечь воде и переложите ягоды в кипяток, всего на минуту. Ягода останется почти свежей. Протрите ее через сито, добавьте сахар, соль и молотые пряности — гвоздику, черный и душистый перец. А теперь убавьте огонь, проварите еще минут двадцать, но не давайте закипеть. Дайте остыть и уже холодный соус закатайте в банки. Если вас спросят, где сохранилась русская кухня, можете одну открыть и подать с бужениной.

Если вы никогда еще этого не делали, то звучит это занятие довольно грозно. Но на самом деле нужно просто положить на дно кастрюли сложенное в несколько раз полотенце, поставить банки и налить холодную воду примерно до 3/4 их высоты. Доведите до кипения и оставьте кипеть еще минут пять, а потом закройте крышками, вот и все.

Comments

[abmtm001.livejournal.com]

[esmarhov-ss.livejournal.com]

[oren-56.livejournal.com]

[oren-56.livejournal.com]

как КРАСИВО и ВКУСНО изложено - спасибо!

[asja-nikova.livejournal.com]

[maxnicol.livejournal.com]

Эх, как же снижают качество обсуждения эти лайки нового образца.
А вот в Думе они были бы уместны: идет обсуждение нового законопроекта, 300 ставят лайк, 50 дислайк, остальные воздержались.
Принято, поехали дальше.

[lipkalapka.livejournal.com]

Остальные делают селфи. НикБор, меня смущает мысль из статьи о использовании полотенца для пастеризации банок.

[maxnicol.livejournal.com]

моя статья?

[p-syutkin.livejournal.com]

У тебя, НикБор, другая статья:

[maxnicol.livejournal.com]

я, как трактирщик Паливец: очень осторожен

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну так, «кроткий нрав наш повсюду известен».

[abmtm001.livejournal.com]

На каждого Паливца найдётся свой Бреттшнейдер.

[maxnicol.livejournal.com]

да даже и свой Панкрац

[lipkalapka.livejournal.com]

Нет, я про то пространство, где мы комментируем. Не, я понимаю, что статья не ваша, как и банки с полотенцем, но вдруг здесь есть тонкий «фэншуй», который все кроме меня знают.

[Ольга Сюткина (from livejournal.com)]

Банки при пастеризации/стерилизации нельзя ставить сразу на дно кастрюли. Соприкосновение металла и стекла может привести к тому, что банка может разбиться. Обязательно между банкой и кастрюлей должна быть какая-то прослойка - полотенце или деревянная решетка. Это правило))

[lipkalapka.livejournal.com]

Это понятно. Но как-то естественнее, на мой взгляд, использовать деревянные дощечки для солений (заодно еще раз стерилизуются). Кипятить лишний раз полотенце — мне показалось странным, поэтому и спросил.

[abmtm001.livejournal.com]

Совершенно согласна.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[fbreezef.livejournal.com]

[oksana pankratova (from livejournal.com)]

[ordinary-joe-1.livejournal.com]

[vmady.livejournal.com]

[memnoga.livejournal.com]

[nely-snork.livejournal.com]

[zloi-zverek.livejournal.com]

[anatoliy-121.livejournal.com]

[anatoliy-121.livejournal.com]

Очень новогодняя мясная закуска к крепленому вину. Смородину можно заменить зимой калиной.

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, конечно. В летнюю жару (хотя какая в это лето жара?) буженину не особо-то и хочется. Зимой другое дело :))

[anatoliy-121.livejournal.com]

У нас адская жара. Сковородка. Вот только сейчас прохладно становится чуть. Не до буженины. Сам себя ощущаю копченостью. В такую духоту тянет на легкие салаты и холодное пиво.

[elalii.livejournal.com]

Замечательно!!!!!!!

[mikewaz0wski.livejournal.com]

...— Один мой приятель, когда ему подали телятину с желе из смородины, осмелился — экий нахал! — заменить желе обычной горчицей, после чего в Лондоне на него смотрели как на дикаря, желающего вкусить человечины. На этом его карьера офицера связи при англичанах закончилась, и он сам догадался убраться домой, где с горчицею все в порядке! ©

ЗЫ какой кретин придумал уродовать комменты красными жопами?

[svinsent.livejournal.com]