Кофе с селедкой по-казачьи
Sep. 27th, 2019 12:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinВы удивитесь, но такое необычное сочетание было вполне характерным для казачьей кухни XVI века. Кофе из Турции, жены из Крыма, селедка из Дона – все смешалось в той жизни.
Низовье Дона в ту эпоху – настоящее мужское царство. Казаки издавна промышляли набегами на турецкие крепости в Причерноморье и Закавказье. "Походы за зипунами" - так деликатно назывались эти не слишком политкорректные мероприятия.
Собственно, оттуда они и получили этот странный товар – кофе. Нужно сказать, что при Московском дворе с кофе как следует познакомились лишь в середине XVII века. Да и то в виде заморских подношений государю. Есть, конечно, упоминания о том, что еще князь Владимир пил напиток под названием "кава". Но это все очень смутно. А уж до простого народа это чудное питье дошло хорошо, если к XIX веку.
Донские казаки возвращаются с Персидского похода за зипунами (1681 год)Казаки же были ближе к первоисточнику – восточной кухне. Вот только разве могут грубые мужики-воины приготовить тонкий напиток? Конечно, нет. Но помогла давняя местная привычка – брать в жены захваченных в набегах девушек. Меньше всего тогда на Дону беспокоились о чистоте русского духа и русской крови. А вот взять красивую и умелую хозяйку в дом – всегда считалось большой удачей.От этих-то турецких, татарских, крымских женщин и пришло на нижний Дон умение обжаривать кофейные зерна и заваривать их в душистый напиток. И скоро кофе стали пить в каждом доме, в каждой станице. С раннего утра женщины трудились, занимались хозяйством. А ближе к полудню работы прекращаются. Достаются медные сковородки и начитаются обжариваться кофейные зерна. Каждая хозяйка имела свой секрет этого. А затем кофе варили. По классическому турецкому способу – в песке на углях.
Если из-за погоды угли были не достаточно горячи, то тогда кофе в чугунке запаривали в печи. Казачки пили по 6-7 больших чашек – диетологов тогда не существовало. А называлось это тогда пить «кохфе с оселедцем», то есть с местной селедкой. Если быть точным, то это не совсем сельдь, а один из ее видов -- алоза (Alosa maeotica) того же сельдевого семейства. Что-то похожее на Каспии и Волге называется заломом.
Эта сельдь присутствует во многих блюдах донской кухни. А с соленой селедкой было принято пить этот самый кофе. Как знать, может быть это сочетание когда-нибудь сможет стать символом местной кулинарии?
Именно этим старинным блюдом угощают посетителей прекрасного музея Донская казачья гвардия в Ростове-на Дону.
Здесь собраны уникальные экспонаты из прошлого донского казачества за несколько поколений. Истории поучительной, героической и трагической.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2019-09-27 09:13 am (UTC)no subject
Date: 2019-09-27 09:17 am (UTC)no subject
Date: 2019-09-27 09:31 am (UTC)no subject
Date: 2019-09-27 10:29 am (UTC)no subject
Date: 2019-09-27 10:33 am (UTC)no subject
Date: 2019-09-27 10:58 am (UTC)no subject
Date: 2019-09-27 12:31 pm (UTC)"...после ливня или сильного дождя — это уже не улица, а река, да еще разлившаяся на несколько рукавов, с островами и глубокими омутами, с бешено несущимися ветками акаций, с плывущими по ней целыми корытами, похожими на потерпевшую кораблекрушение барку. И по ней плавают, как по настоящей реке, утки и гуси и целые флотилии кораблей, за которыми бегут мальчишки и кричат:
— Курс вест! Огненная Земля!
А македонский сумасшедший Фока Пу, со своей малахольной улыбочкой, стоит уже на страже с закрученными до колен штанами и ухмыляется.
— Ну-ка, Фока Пу, — скажет спешащий на утреннюю молитву или на ярмарку человек.
И Фока Пу, нагнувшись, как грузчик куль муки, переносит его на спине через бурлящий поток на ту сторону улицы, за что получает медный грош, или же его приглашают в дом и дают селедку и стакан цикория. И Фока Пу, ухмыляясь, кладет селедку в цикорий и, сначала прихлебывая, выпивает цикорий, а затем с наслаждением съедает селедку.
— Ну что, Фока, вкусно?
— Угу! — отвечает Фока и, подоткнув штаны, скорее идет на свой пост у бурлящего на улице потока"
(с). Б. Ямпольский, "Мальчик с Голубиной улицы"
no subject
Date: 2019-09-29 07:04 pm (UTC)(no subject)
From:no subject
Date: 2019-09-27 12:59 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-27 01:03 pm (UTC)Раньше оно мне казалось странным м необычным, а теперь понятно откуда такое сочетание.
https://www.tripadvisor.ru/Restaurant_Review-g298515-d6849482-Reviews-Seledka_Coffee-Nizhny_Novgorod_Nizhny_Novgorod_Oblast_Volga_District.html
no subject
Date: 2019-09-27 01:07 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-27 01:20 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-27 01:37 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-27 02:22 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-27 03:09 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-27 03:13 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-27 03:14 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-27 04:43 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-27 03:16 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-27 04:43 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2019-09-27 03:41 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-27 05:54 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-27 11:03 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-28 12:01 am (UTC)no subject
Date: 2019-09-28 12:44 am (UTC)извращенцы они были, пока их за жопу не взяли.
no subject
Date: 2019-09-28 07:53 am (UTC)no subject
Date: 2019-09-28 10:59 am (UTC)no subject
Date: 2019-09-28 07:53 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-29 01:27 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From: