Сердце русского кардона
Oct. 5th, 2019 12:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin«Гранада, Гранада моя» - эти слова могли звучать не только в сердцах бойцов Гражданской войны или комсомольцев-добровольцев 1938-го. Испания всегда была отчего-то близка русскому человеку. И «кардон д’Эспань» нежно вспоминает даже наш «кулинарный» поэт XVIII века Владимир Филимонов в своей поэме «Обед».
Что же это за таинственный кардон такой? Едем разбираться в «болотовский огород» в Тульскую область!
Андрей Тимофеевич Болотов (1738-1833) – родоначальник русской ботаники. Дом Болотова в поместье «Дворяниново» был восстановлен в 1988 году. Подлинный сгорел в 1931-м по простой советской причине. Располагавшаяся здесь артель по производству счетов «протоговалась» и чтобы избежать ненужных вопросов подпалила здание.
Так что позже вся обстановка воссоздавалась по рисункам Андрея Тимофеевича. В результате получился вариант застройки дома 1769 года. К концу жизни Болотова дом был уже совершенно иным: к нему было пристроено два флигеля, бельведер, картинная галерея. Были здесь и оранжереи, где хозяин усадьбы выращивал ананасы, виноград и грецкие орехи.
Болотов – удивительный пример настойчивости и трудолюбия. Каждый день он вставал ни свет, ни заря – летом полчетвертого, зимой полшестого. И садился писать, рисовать, исследовать. Он дожил до 95 лет и многое успел. Если сложить все написанное им в книги среднего формата, то получится 350 томов.
Дом и парк усадьбы – настоящий памятник жизни его хозяина. Построенный на склоне годы дом был окружен садом с террасами. На четырех нижних (из семи) он посадил яблоки. Когда те весной расцветали, издали казалось, что на склоне горы лежит снег.
В журнале «Экономический магазин» в 1770 году Болотов впервые в России публикует статью про картофель. Он познакомился с этой культурой в Пруссии – во время Семилетней войны, во время которой служил переводчиком в Кенигсберге. Несколько клубней картофеля он привез с собой в «Дворяниново», посадил на огороде.
Скоро здесь стали выпекать пироги с картошкой и даже делали «картофельное масло». Когда крестьянки сбивали сливочное масло, Андрей Тимофеевич приказывал им добавлять туда картофельное пюре (пополам). И этим «картофельным маслом» он кормил свою челядь, приучая их к новому вкусу.
Кстати, попробовали бы они возразить. Болотов был заядлым и убежденным крепостником. За что и пострадал уже при советской власти. Поскольку из-за этого своего помещичьего провенанса лишился титула первого русского ботаника. Это вам не всячески пропагандируемый при Советах Михайло Ломоновов, пришедший в лаптях в первопрестольную. А самый что ни на есть царский приспешник.
Занимаясь наукой о яблоках – помологией, - Андрей Тимофеевич описал и зарисовал 661 сорт яблок и груш. Плоды были изображены им в цвете и в натуральную величину. Всю жизнь он считал себя счастливым человеком, - жил в гармонии с природой и людьми.
Сегодня лучшая память о Болотове – это его огород. Бережно восстановленный работниками музея, он содержит множество растений еще с болотовской поры. Посмотрите на эту красоту. А настоящей его жемчужиной являются кардоны, которые еще называют испанским артишоком.
На самом деле, кардон – это старший брат артишока, то же семейство. И вся привязанность человека к артишокам начиналась с кардонов.
Удивительно, но артишоки в России – достаточно давнее увлечение. Их выращивали не только в усадьбах в качестве барского развлечения. Но даже на полях в промышленных масштабах. В XVIII веке даже добились выращивания его в качестве многолетней культуры.
Вопрос был в том, чтобы организовать для растения зимнее укрытие. Фактически каждому кусту строили отдельный маленький деревянный, потом фанерный «домик». Забрасывали его листвой, первым снегом. Но так, чтобы растение могло дышать. Либо в качестве альтернативы, куст кардона или артишока выкапывали, клали в корзину и отправляли в подвал. В течение зимы за ним присматривали, чтобы не пересох, не перепрел, поливали. А весной снова высаживали в землю.
При уборке урожая кардона тоже все непросто. Тут нужно поймать тонкий момент. Зрелые побеги растения будут жесткими. Но и недозрелые тоже не очень вкусны. Вот поэтому делается такой фокус.
За несколько дней до уборки основание ствола кардона оборачивается бумагой или тканью. Происходит «выбеливание» побегов: без солнца они белеют и сохраняют молодой нежный вкус.
Обратите внимание из всего кардона в пищу идут вот эти черешки. На вид они немного похожи на побеги сельдерея. Впрочем, если сельдерей почистил и радуешься, то кардон надо немедленно бросить в подкисленную (например, лимоном) воду. Иначе он тут же потемнеет.
Но в кардоне есть еще одна тайная радость. «Сердце кардона» - вот этот фрагмент стебля у самой земли. В нем - самый аромат, сходный с артишоком.
Что же готовили из кардона? - Салаты, запеканки, супы. А для этого побеги надо было отварить.
Делали это двумя способами. Первый – вода, ложка соли на кастрюлю и лимонный сок. Либо другой вариант - «в белой воде»– в смеси воды и молока.
Вот и мы с помощью управляющей Болотовским огородом Натальи Иванкевич занялись готовкой.
Побеги отвариваются, выкладываются в противень. Сердце кардона можно нарезать монетками сверху. Затем все заливается соусом из молока, крахмала и сыра и отправляется в духовку.
За пару минут до готовности посыпать тертым сыром и довести в духовке.
Как вам такое погружение в забытое прошлое?
