Сердце русского кардона

[pavel_syutkin]

«Гранада, Гранада моя» - эти слова могли звучать не только в сердцах бойцов Гражданской войны или комсомольцев-добровольцев 1938-го. Испания всегда была отчего-то близка русскому человеку. И «кардон д’Эспань» нежно вспоминает даже наш «кулинарный» поэт XVIII века Владимир Филимонов в своей поэме «Обед».

Что же это за таинственный кардон такой? Едем разбираться в «болотовский огород» в Тульскую область! 

Андрей Тимофеевич Болотов (1738-1833) – родоначальник русской ботаники. Дом Болотова в поместье «Дворяниново» был восстановлен в 1988 году. Подлинный сгорел в 1931-м по простой советской причине. Располагавшаяся здесь артель по производству счетов «протоговалась» и чтобы избежать ненужных вопросов подпалила здание. 

Андрей Тимофеевич Болотов (1738-1833)

Так что позже вся обстановка воссоздавалась по рисункам Андрея Тимофеевича. В результате получился вариант застройки дома 1769 года. К концу жизни Болотова дом был уже совершенно иным: к нему было пристроено два флигеля, бельведер, картинная галерея. Были здесь и оранжереи, где хозяин усадьбы выращивал ананасы, виноград и грецкие орехи. 

Болотов – удивительный пример настойчивости и трудолюбия. Каждый день он вставал ни свет, ни заря – летом полчетвертого, зимой полшестого. И садился писать, рисовать, исследовать. Он дожил до 95 лет и многое успел. Если сложить все написанное им в книги среднего формата, то получится 350 томов.  

Дом и парк усадьбы – настоящий памятник жизни его хозяина. Построенный на склоне годы дом был окружен садом с террасами. На четырех нижних (из семи) он посадил яблоки. Когда те весной расцветали, издали казалось, что на склоне горы лежит снег. 

В журнале «Экономический магазин» в 1770 году Болотов впервые в России публикует статью про картофель. Он познакомился с этой культурой в Пруссии – во время Семилетней войны, во время которой служил переводчиком в Кенигсберге. Несколько клубней картофеля он привез с собой в «Дворяниново», посадил на огороде. 

Скоро здесь стали выпекать пироги с картошкой и даже делали «картофельное масло». Когда крестьянки сбивали сливочное масло, Андрей Тимофеевич приказывал им добавлять туда картофельное пюре (пополам). И этим «картофельным маслом» он кормил свою челядь, приучая их к новому вкусу. 

Кстати, попробовали бы они возразить. Болотов был заядлым и убежденным крепостником. За что и пострадал уже при советской власти. Поскольку из-за этого своего помещичьего провенанса лишился титула первого русского ботаника. Это вам не всячески пропагандируемый при Советах Михайло Ломоновов, пришедший в лаптях в первопрестольную. А самый что ни на есть царский приспешник.

Занимаясь наукой о яблоках – помологией, - Андрей Тимофеевич описал и зарисовал 661 сорт яблок и груш. Плоды были изображены им в цвете и в натуральную величину. Всю жизнь он считал себя счастливым человеком, - жил в гармонии с природой и людьми. 

Сегодня лучшая память о Болотове – это его огород. Бережно восстановленный работниками музея, он содержит множество растений еще с болотовской поры. Посмотрите на эту красоту. А настоящей его жемчужиной являются кардоны, которые еще называют испанским артишоком. 

На самом деле, кардон – это старший брат артишока, то же семейство. И вся привязанность человека к артишокам начиналась с кардонов. 

Удивительно, но артишоки в России – достаточно давнее увлечение. Их выращивали не только в усадьбах в качестве барского развлечения. Но даже на полях в промышленных масштабах. В XVIII веке даже добились выращивания его в качестве многолетней культуры. 

Вопрос был в том, чтобы организовать для растения зимнее укрытие. Фактически каждому кусту строили отдельный маленький деревянный, потом фанерный «домик». Забрасывали его листвой, первым снегом. Но так, чтобы растение могло дышать. Либо в качестве альтернативы, куст кардона или артишока выкапывали, клали в корзину и отправляли в подвал. В течение зимы за ним присматривали, чтобы не пересох, не перепрел, поливали. А весной снова высаживали в землю. 

Львов Ефим Львович. Полное опытное русское огородничество. СПб., 1855.

При уборке урожая кардона тоже все непросто. Тут нужно поймать тонкий момент. Зрелые побеги растения будут жесткими. Но и недозрелые тоже не очень вкусны. Вот поэтому делается такой фокус. 

За несколько дней до уборки основание ствола кардона оборачивается бумагой или тканью. Происходит «выбеливание» побегов: без солнца они белеют и сохраняют молодой нежный вкус.

Труды Императорскаго вольнаго экономическаго общества. Т.III. СПб., 1862.

Обратите внимание из всего кардона в пищу идут вот эти черешки. На вид они немного похожи на побеги сельдерея. Впрочем, если сельдерей почистил и радуешься, то кардон надо немедленно бросить в подкисленную (например, лимоном) воду. Иначе он тут же потемнеет. 

Но в кардоне есть еще одна тайная радость. «Сердце кардона» - вот этот фрагмент стебля у самой земли. В нем - самый аромат, сходный с артишоком.

Что же готовили из кардона? - Салаты, запеканки, супы. А для этого побеги надо было отварить.

 Делали это двумя способами. Первый – вода, ложка соли на кастрюлю и лимонный сок. Либо другой вариант - «в белой воде»– в смеси воды и молока.

Драгомирова С. В помощь хозяйкам. СПб., 1909

Вот и мы с помощью управляющей Болотовским огородом Натальи Иванкевич занялись готовкой. 

Побеги отвариваются, выкладываются в противень. Сердце кардона можно нарезать монетками сверху. Затем все заливается соусом из молока, крахмала и сыра и отправляется в духовку. 

За пару минут до готовности посыпать тертым сыром и довести в духовке.

Как вам такое погружение в забытое прошлое?

Comments

[maxho.livejournal.com]

отправлять в подвал, ну да

[luxs135.livejournal.com]

К своему стыду почти не знаком с артишоками и уж точно первый раз слышу про кардон.

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, про кардон и я ничего не знал до поездки в Болотовский огород. Но, надо сказать, умели наши предки вкус репы разнообразить :))

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Наши предки ни артишоки, ни кардоны особенно не ели... Но кардоны до революции были известны среди знати. В XIX веке в меню русских аристократических обедов и петербургских ресторанов можно было встретить изысканное блюдо «кардон муаль» – кардоны (испанские артишоки) с костным мозгом:
КАРДОНЫ С КОСТНЫМ МОЗГОМ / CARDONS A LA MOELLE
Бланшировать испанские артишоки, откинуть на дуршлаг. Сердцевинки нарезать круглыми ломтиками. Черешки переложить в салатницу, украсить ломтиками сердцевинок и кусочками костного мозга, пошированного в подсоленной воде. Покрыть сливочным соусом и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Кардоны, которые некоторые исследователи считают предками артишоков, первоначально росли в Южной Европе, Северной Африке, на Канарских островах и острове Мадейра. В Россию они, вероятнее всего, попали через Испанию – откуда и взялось их второе название «испанский артишок»…

[p-syutkin.livejournal.com]

Вот посмотри, Сергей, я тут покопался в российском прошлом этих кардонов:

Шварц П. Ручная книжка для огородников, или наставления для содержания огородов и парников. М., 1832.



Зеленко П.М. Поварское искусство. СПб., 1902:



Труды Императорскаго вольнаго экономическаго общества. Т.III. СПб., 1862:

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[memnoga.livejournal.com]

[gogolya15702736.livejournal.com]

В любом из нас спит гений. И с каждым днем все крепче... !

[dmitgu.livejournal.com]

[nina-chatte.livejournal.com]

[baxmyp-ka.livejournal.com]

[cmiru.livejournal.com]

Ууу, сколько возни!

[rikkitiki-tavi.livejournal.com]

а у обычного артишока едят стебли? у меня такое же выросло на огороде, но я только бутоны варила. если стебли можно, так это ж совсем другое дело.

[p-syutkin.livejournal.com]

Я думаю, да. Раньше точно ели.

[johnwarner.livejournal.com]

[superzurna.livejournal.com]

[sun-69.livejournal.com]

[vmady.livejournal.com]

[y-xylu.livejournal.com]

Для меня это погружение в незабытое настоящее. Специально подробно изучала вопрос, потому что когда я много лет назад впервые увидела в испанском супермаркете в овощном отделе в продаже эти почти метровой длины практически кусты обхватом тоже неслабым, да ещё странного белёсого цвета, то не могла пройти мимо. А как это растение назвать по-русски, не знала. По-испански cardo, в основном. То есть по сути, в переводе - репейник, чертополох (собственно, они ближайшие родственники). В итоге я научилась с ним обращаться и готовить его, а в Арагоне это вообще праздничное рождественское блюдо - кардо с миндалём. Очень здорово узнать, что и в России, не смотря на суровость климата, можно вырастить кардоны и артишоки (последние для меня представляют ещё большую ценность). Интересно, как обстоят дела с borraja (борраго, огуречная трава) - ещё один традиционный арагонский овощ. Наверняка на этом тульском огородике тоже есть. Вообще теперь очень интересно попасть в этот музей-огород. Спасибо за интересную информацию, Павел!

[p-syutkin.livejournal.com]

Я очень рад, Юля, что удается прослеживать такие кулинарные параллели между странами. Все-таки гастрономический мир не так уж и велик. И все лучшее давно перенималось нашими народами.

А огуречная трава у нас упоминается еще в книге "Подробное наставление о содержании огородов" 1824 года:



И, как пишет наш известный кулинар Екатерина Авдеева в 1842 году, используют эту траву в ботвинью:

[y-xylu.livejournal.com]

Спасибо, очень интересно!
Борраго сырым не пробовала, готовила по арагонским рецептам, очень вкусно, но на огурец не похоже, и сырым там его не едят вроде (возможно, оттого что в южных широтах овощи вызревают более плотные, не на любой зуб). :) Надо будет попробовать, однако. :)

[airistin.livejournal.com]

Интересно , не знала про такое растение, но кажется именно его я ела в Черногории...ибо на сельдерей было похоже но не он.

[anatoliy-121.livejournal.com]

Слишком необычная еда, да еще с сыром. Не мое блюдо.