Без лебедей немного чести хозяину
Nov. 10th, 2019 01:10 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinСкорее сытная и разнообразная, чем изящная. – Так многие иностранцы описывают нашу средневековую кухню. Удивительно, что такой она сохранилась практически до XIX века. Все-таки не зря Россию считают оплотом консерватизма.
В 1550-х годах посол сената Венеции при дворе Ивана Грозного Марко Фоскарино писал о русских: «Домашняя жизнь их представляет более обилия, чем утонченности, ибо столы их везде заставлены почти теми кушаньями, которых могут пожелать люди, даже весьма преданные роскоши; притом все съестное можно получить за недорогую цену.
Именно курицы и утки продаются часто за одну небольшую серебряную монету; крупный и мелкий скот водится в невероятном изобилии, и замерзшее мясо телок, заколотых среди зимы, не подвергается гниению почти на протяжении двух месяцев. Как и у нас, более вкусные блюда приготовляются у них из добычи охотника и птицелова.
При помощи охотничьих собак и тенет они ловят всякого рода зверей, а при помощи ястребов и соколов, удивительная порода которых водится в Печорской области, они преследуют не только фазанов и уток, но также лебедей и журавлей. Там ловится также черноватая птица с пунцовыми бровями, величиною с гуся, мясо которой по своему вкусу и достоинству превосходит фазанов; на Московитском языке она называется Тетер».
О разнообразии кухни тех лет говорит и русский историк Александр Нечволодов в своей книге «Сказания о русской земле». Описывая боярское застолье, он, похоже, не скрывает восхищения: «После водки приступали к закускам, коих было великое множество; в постные дни подавались квашеная капуста, разного рода грибное и всевозможное рыбное, начиная от икры и балыка и кончая паровыми стерлядями, сигами и различными жареными рыбами. При закуске же полагалось и ботвинье борщовое».
Затем переходили к горячей ухе, которая подавалась тоже самого разнообразного приготовления – красная и черная, щучья, стерляжья, карасевая, сборная, с шафраном и проч. Тут же подавали и другие блюда, приготовленные из лососины с лимоном, белорыбицы со сливами, стерляди с огурцами и так далее.
Затем шли тельные к каждой ухе, с приправою, часто запеченные в виде различного рода животных, также пироги, приготовленные на ореховом или конопляном масле со всевозможными начинками.
После ухи следовали: «росольное» или «просольное», всякая свежая рыба, приходившая из различных краев государства, и всегда под «зваром» (соусом), с хреном, чесноком и горчицею.
Обед заканчивался подачею «хлебенного»: разного рода печений, пышек, пирожков с коринкою, маком, изюмом и др.
Особенно разнообразно было «хлебенное» во время масленицы, известное под именем «масленицких еств», – это оладьи различной величины, хворост и пирожки из всевозможного теста; на масленице же подавался губчатый сыр и разного рода кисели.
В мясоед первым блюдом за столом были: свиные окорока, тетерева со студнем, язык провесной, гусиные потроха и холодная говядина разного приготовления. Затем шли жаркие: баранина, гусь, индюк, рябчики, куропатки, зайцы; при этом у богатых всегда подавался жареный лебедь, раскладывавшийся на шесть блюд, а также журавли и цапли.
Удивительное пристрастие наших предков к жареным лебедям отмечают практически все иностранцы, посещавшие в тот период Московию. «На своих пирах и вечеринках москвитяне употребляют вдоволь кушаньев и напитков, так, что часто велят подавать до 30 и 40 блюд, как рыбных, так и мясных, особливо же студеней и сладких пирогов, также жареных лебедей, которых если не бывает, когда, хозяину тогда не много чести», – пишет о нравах конца XVI века посланник шведского короля при Московском дворе Петр Петрей.
Лебедей подавали «под зваром с топешниками», то есть с нарезанными ломтиками калача, опущенными в растопленное сливочное масло. Потроха лебяжьи подавались под «медвяным взваром», порой вместе с вареной говядиной или в пирогах.
Интересно, что бы сказали сегодняшние диетологи о том столе?
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2019-11-10 10:29 am (UTC)no subject
Date: 2019-11-10 10:51 am (UTC)no subject
Date: 2019-11-10 11:23 am (UTC)no subject
Date: 2019-11-10 11:29 am (UTC)no subject
Date: 2019-11-10 12:38 pm (UTC)no subject
Date: 2019-11-10 12:53 pm (UTC)no subject
Date: 2019-11-10 01:01 pm (UTC)no subject
Date: 2019-11-10 03:39 pm (UTC)no subject
Date: 2019-11-10 07:52 pm (UTC)no subject
Date: 2019-11-13 03:28 pm (UTC)no subject
Date: 2019-11-14 11:52 am (UTC)no subject
Date: 2019-11-14 11:56 am (UTC)no subject
Date: 2019-11-14 12:34 pm (UTC)no subject
Date: 2019-11-13 03:27 pm (UTC)no subject
Date: 2019-11-13 03:25 pm (UTC)no subject
Date: 2019-11-13 03:33 pm (UTC)no subject
Date: 2019-11-13 03:35 pm (UTC)no subject
Date: 2019-11-10 03:07 pm (UTC)no subject
Date: 2019-11-10 03:34 pm (UTC)Потому что привозили своих поваров. Крепостные готовить не умели.
no subject
Date: 2019-11-10 06:59 pm (UTC)И то, чем целится лучник - как-то странно выглядит - тупоконечное, не смотря на наличие нормальных стрел. И то куда он целится... вот откуда там попугай?
no subject
Date: 2019-11-11 05:18 am (UTC)no subject
Date: 2019-11-11 05:21 am (UTC)no subject
Date: 2019-11-10 07:38 pm (UTC)no subject
Date: 2019-11-13 03:22 pm (UTC)no subject
Date: 2019-11-13 03:24 pm (UTC)no subject
Date: 2019-11-21 07:00 am (UTC)