Как правильно выбрать селедку для «шубы»?
Dec. 26th, 2019 12:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinКакой Новый год без селедки под шубой? Правильно, никакой. А ведь еще шесть столетий назад рыба эта была не так распространена у нас. К тому же научиться правильно солить селедку – искусство, которым тоже далеко не сразу овладели наши предки. Но уж, когда научились, начался настоящий селедочный бум.
Каждый год я рассказываю про это блюдо тележурналистам. Вот и сегодня Первый канал не смог пройти мимо нашей кулинарной классики. Которая, конечно, не так уж и стара. Впрочем, и сама селедка – совсем не исконная наша еда.
- Во времена Екатерины II власти специально закупали английскую и испанскую соль для селедки – тысячи пудов поступали в Архангельск. Потому что с нашей традиционной солью получалось так, да не так. Она вытягивала из селедки все самое вкусное в тузлук. А сама рыбка вкус теряла.
К счастью, сейчас ее не обязательно солить самим. На праздник для новогоднего салата идем за ней в магазин. Технолог по рыбной продукции Лидия Кудряшева советует выбирать обязательно целую (а не порезанную на кусочки) рыбу, - так проще оценить качество. Селедка должна быть крупная, жирная и без повреждений. Степень посола можно определить по хвосту. Если он не сморщенный, значит, селедка не пересолена. Если при нажатии на жабры выступает светлая жидкость, - селедка полностью готова.
Какая же будет вкуснее именно под шубой – тихоокеанская или атлантическая? Лучше, - утверждает специалист, брать тихоокеанскую олюторскую сельдь. Это практически гарантия того, что она будет и крупная, и жирная. Блюдо это не диетическое, как и сама селедка. Так что о талии на некоторое время забываем.
А новогодний салат готовим с домохозяйкой Татьяной Бордзиловской. У нее в семье соленую селедку уважают.
- Мама всегда ее готовила в качестве быстрого завтрака – картошечка, укропчик с растительным маслом и селедка. Лишь когда я переехала в Москву, узнала, что селедка с картошкой – это закуска, - говорит Татьяна.
Из хорошей селедки – хорошая шуба. Вот такая, замечательная получилась у нас.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2019-12-27 07:23 am (UTC)no subject
Date: 2019-12-27 08:00 am (UTC)Холодец и заливная рыба
Желе из мяса или рыбы — это тоже уникальный продукт, который славяне делят с немцами, пока остальные народы недоумевают. Как минимум с XVI века холодец широко распространен в России как праздничное блюдо. Есть несколько версий появления мясного желе. Согласно первой, холодец делали из всего мясного, что оставалось после застолий знати. Это собиралось в большой чан, заливалось мясным бульоном, потом выставлялось на холод. Этот питательный чан отдавали слугам. Согласно другой версии, холодец был способом долгого хранения мяса и бульона. В XIX веке этот традиционный рецепт был переработан, и появились разнообразные заливные блюда, в которые помимо мяса и рыбы, добавлялись разные овощи, фрукты и специи. Единственный аналог русского студня или заливного — немецкий зельц, который представляет собой вареное мясное ассорти, состоящее, помимо мяса, также из жира и субпродуктов, залитое желе из бульона.
no subject
Date: 2019-12-27 08:01 am (UTC)no subject
Date: 2019-12-27 08:17 am (UTC)Несмотря на все описанные полезные свойства мясо кролика на Руси очень долгое время было под запретом. По религиозным соображениям оно считалось нечистым. Это положение изменилось только в 1650-х годах, когда русская православная церковь претерпела раскол. В это время благодаря реформе Патриарха Московского Никона старинные церковные традиции были упразднены, а богослужение на Руси унифицировано по греческому канону. Это положение сохраняется до сих пор.По Никоновской реформе запрет на крольчатину был снят. Приверженцы старинных канонов — старообрядцы — в конце 1660-х были преданы анафеме. Интересно, что современные старообрядцы, проживающие на территории России, Польши, Литвы и других стран, до сих пор строго придерживаются правил и мясо кролика не едят.
Причины запрета
По старинным канонам крольчатина и зайчатина приравнивались к мясу кошек и собак. Но гораздо более важным моментом считался прямой религиозный запрет, присутствующий в Старом Завете. В 11-ой главе книги Левита так и указано: запрещено есть «зайца, потому что он жует жвачку, но копыта у него не раздвоены, нечист он для вас.»К таким «нечистым» животным относились также верблюды и свиньи. По ветхозаветному предписанию чисто только мясо животных с раздвоенными копытами, которые питаются травой (жуют жвачку). Свиньи, верблюды и кролики не соответствуют этому определению, поэтому являются своеобразными «выродками» в живой природе. Употребление в пищу их мяса загрязняет организм и, что гораздо важнее, душу.Почему именно нельзя питаться «нераздвоеннокопытными жвачными животными», в Библии конкретно не объясняется. Старообрядцы считают, что таков закон Бога, значит, его надлежит слушать и неукоснительно исполнять. Задаваться вопросами в этом случае означает сомнение в Слове Божьем, гордыню и грех.Подобные запреты на поедание разных видов мяса или совершение некоторых действий являлись в какой-то степени испытанием веры. Истинно верующий человек обязан без сомнений доверять мудрости Бога, полностью вверяя ему свою жизнь. Не едят кроликов не только старообрядцы, но также и иудеи. У них крольчатина — такое же грязное мясо, как и свинина.
no subject
Date: 2019-12-27 08:18 am (UTC)no subject
Date: 2019-12-27 08:21 am (UTC)Когда на Руси распробовали картофель, то поняли, что это полезный овощ, можно не только есть, но и выдавливать из него сок, варить кисель, и изготавливать квас. А в конце зимы, когда организм страдал от недостатка витаминов и микроэлементов, картофелем поправляли здоровье, делая из него отвар.
Современные учёные и диетологи полностью согласны с пользой корнеплодов для человеческого организма. В них содержится не только крахмал, но и полезный пектин, клетчатка и аминокислоты. Конечно белка в картофеле очень мало, но плюс его в том, что он хорошо усваивается человеческим организмом.
Поэтому крестьяне вовсю использовали полезные и питательные свойства этого продукта, употребляя его в пищу в разнообразных видах, а деревенские знахарки делали на основе картофеля лечебные отвары. В XIX веке с помощью таких снадобий небезуспешно боролись с такими страшными болезнями, как брюшной тиф и холера. В живом картофельном квасе присутствовали вещества, которые губительно действовали на болезнетворные бактерии.
no subject
Date: 2019-12-27 08:21 am (UTC)no subject
Date: 2019-12-27 11:54 am (UTC)no subject
Date: 2019-12-27 12:39 pm (UTC)no subject
Date: 2019-12-27 03:18 pm (UTC)уже несколько лет никто не смог заподозрить что у меня в шубе вместо селедки баклажаны :))
а селедки и прочая рыба сегодня опасны. (https://www.mk.ru/social/2019/12/23/roskontrol-vsya-krasnaya-ikra-v-rossii-zarazhena-kishechnoy-palochkoy.html)..
no subject
Date: 2019-12-28 08:45 am (UTC)Почему-то раньше ее не было.
no subject
Date: 2019-12-28 09:10 am (UTC)