pavel_syutkin | Своя репа всегда вкуснее (Reply)

Местные, региональные продукты – тренд сегодняшней мировой кулинарии. Именно они рассматриваются многими как возможность добиться гастрономической уникальности в городах и странах, которые еще недавно и не задумывались о том, чтобы войти в рейтинг кулинарных столиц.

Действительно, глупо тому же Копенгагену стараться удивить туристов трюфелями и пармезаном. А вот местные кулинарные достопримечательности - десятки видов ягод, соус из черной бузины, выдержанное в дубовых бочках пиво, дары моря - можно весьма удачно использовать. Да так, что датский ресторан «Нома», подавший гостям березовый сок и сладковатые на вкус креветки, обернутые морскими водорослями с соусом из кисло-сладкого сока ревеня, вот уже почти десяток лет оказывается одним из лучших ресторанов мира.

Именно о ценности местных продуктов и рассказывает Ольга Сюткина в своей недавней статье:

Пример «Нома», кстати, и ответ на сетования о том, что, мол, русская кухня – не средиземноморская. И климат наш не способствует многообразию южных застольных изысков. Понятно, что нежнейших субтропических фруктов и морской рыбы в окрестностях Москвы или Владимира вы не найдете. Но ведь умудрялись же наши предки как-то крутиться. При этом сделав русскую кухню в конце XIX века известной по всей Европе. Пожарские котлеты, поросенок под хреном и гурьевская каша стали хитами Всемирной выставки в Париже в 1867 году. А ведь не содержали входящих тогда в моду помидоров, заморских специй или артишоков.

Сделать из, казалось бы, скромного набора продуктов вкусное блюдо, – русская кухня всегда славилась этим. Что уж скрывать, ни наша природа, ни бурная история не способствовали особо всякой кулинарной роскоши. Но даже в этих непростых условиях русские повара создавали прекрасные блюда, умело используя местные продукты и возникшие у нас технологии. Они щедро делились своими открытиями с окружающими народами. И никогда не считали для себя зазорным «подсмотреть» что-то вкусное и достойное у соседей. Именно в этом творческом взаимодействии разных кулинарных культур и заключается, на мой взгляд, успех нашей гастрономии.

А ей, и правда, было чем гордиться. Суздальский хрен, владимирская вишня, романовский лук из Ярославской губернии, забытые на сегодня смоленская крупа и черкасское мясо – все это картинки того самого расцвета нашей гастрономии. Который обеспечивался не только поварскими навыками, но и прекрасным исходным сырьем.

Сегодня для многих удивительно, что наша репа может быть вкусной, а не горьковатой. За последнее столетие мы утратили множество ее прекрасных сортов. Лишь недавно в Подмосковье фермеры стали выращивать петровскую репу – сладкий и крупный старинный сорт. Точно так же, мы забыли о полбе – этом предке нынешней пшеницы. А ведь благодаря тому, что ее зерно окружено гораздо более плотной оболочкой, именно из полбы выйдет такая каша, которая даст сто очков вперед модному ризотто. А огурцы с медом? Многие поднимут вверх брови, услышав о таком соседстве. Но это - реальный вкус, которым наслаждались еще наши дедушки и бабушки. Вот только огурцы должны быть правильные – хрустящие с пупырышками, а мед – свежим и ароматным.

Вспомнить старые вкусы. В этом, кстати, еще один секрет. За последние 20 лет мы познакомились со множеством заморских продуктов. И поняли, что кухня той же Италии или Франции – это не череда каких-то изысканных и дорогих блюд. В большинстве своем это та самая демократическая кухня обычных людей. Тех самых «лионских» тетушек и бабушек, которую так талантливо использовал великий Поль Бокюз.

Вот только в отличие от них мы только в последние годы начинаем задумываться о том богатстве, которое у нас «под ногами». Я очень рада, что наши производители, наконец, обратили свое внимание на старые рецептуры, традиционные технологии - квашение и мочение. И дополнив их достижениями современной науки и техники, пытаются расширить продуктовую линейку. Ведь местные продукты – это не только то, что растет рядом с нами. Но и наша традиционная технология обработки, в результате которой мы получаем сметану и варенье, квас и кислую капусту, варенец и простоквашу.

Ведь для того, чтобы использовать местные продукты, мало биения себя в грудь в приступе местечкового патриотизма. Никому по большому счету не интересны рассуждения о том, что самые лучшие огурцы в мире растут в Луховицах, а яблоки – в Коломне. Вы эти огурцы приготовьте так, чтобы гости оторваться от них не могли и вспоминали еще много лет. Вот тогда все и поверят в вашу гастрономическую уникальность

Может быть, и нам нужно вспомнить о настоящих бриллиантах, таящихся как в нашем старинном, так и не столь уж и отдаленном быте. Понять, что и Европа начинала когда-то с самого простого вкуса репы, редьки и щавеля, усовершенствовав его до неузнаваемости. А мы далеко не все свое наследие сохранили. Так находите на полках магазинов местные уникальные овощи, зелень, продукты. Экспериментируйте с ними, создавайте новые блюда на основе старых вкусов. И я уверена, что совсем скоро вы скажете: «Вот она настоящая русская кухня из наших собственных продуктов!»