Своя репа всегда вкуснее

[pavel_syutkin]

Местные, региональные продукты – тренд сегодняшней мировой кулинарии. Именно они рассматриваются многими как возможность добиться гастрономической уникальности в городах и странах, которые еще недавно и не задумывались о том, чтобы войти в рейтинг кулинарных столиц.

Действительно, глупо тому же Копенгагену стараться удивить туристов трюфелями и пармезаном. А вот местные кулинарные достопримечательности - десятки видов ягод, соус из черной бузины, выдержанное в дубовых бочках пиво, дары моря - можно весьма удачно использовать. Да так, что датский ресторан «Нома», подавший гостям березовый сок и сладковатые на вкус креветки, обернутые морскими водорослями с соусом из кисло-сладкого сока ревеня, вот уже почти десяток лет оказывается одним из лучших ресторанов мира.

Именно о ценности местных продуктов и рассказывает Ольга Сюткина в своей недавней статье:

Пример «Нома», кстати, и ответ на сетования о том, что, мол, русская кухня – не средиземноморская. И климат наш не способствует многообразию южных застольных изысков. Понятно, что нежнейших субтропических фруктов и морской рыбы в окрестностях Москвы или Владимира вы не найдете. Но ведь умудрялись же наши предки как-то крутиться. При этом сделав русскую кухню в конце XIX века известной по всей Европе. Пожарские котлеты, поросенок под хреном и гурьевская каша стали хитами Всемирной выставки в Париже в 1867 году. А ведь не содержали входящих тогда в моду помидоров, заморских специй или артишоков.

Сделать из, казалось бы, скромного набора продуктов вкусное блюдо, – русская кухня всегда славилась этим. Что уж скрывать, ни наша природа, ни бурная история не способствовали особо всякой кулинарной роскоши. Но даже в этих непростых условиях русские повара создавали прекрасные блюда, умело используя местные продукты и возникшие у нас технологии. Они щедро делились своими открытиями с окружающими народами. И никогда не считали для себя зазорным «подсмотреть» что-то вкусное и достойное у соседей. Именно в этом творческом взаимодействии разных кулинарных культур и заключается, на мой взгляд, успех нашей гастрономии.

А ей, и правда, было чем гордиться. Суздальский хрен, владимирская вишня, романовский лук из Ярославской губернии, забытые на сегодня смоленская крупа и черкасское мясо – все это картинки того самого расцвета нашей гастрономии. Который обеспечивался не только поварскими навыками, но и прекрасным исходным сырьем.

Сегодня для многих удивительно, что наша репа может быть вкусной, а не горьковатой. За последнее столетие мы утратили множество ее прекрасных сортов. Лишь недавно в Подмосковье фермеры стали выращивать петровскую репу – сладкий и крупный старинный сорт. Точно так же, мы забыли о полбе – этом предке нынешней пшеницы. А ведь благодаря тому, что ее зерно окружено гораздо более плотной оболочкой, именно из полбы выйдет такая каша, которая даст сто очков вперед модному ризотто. А огурцы с медом? Многие поднимут вверх брови, услышав о таком соседстве. Но это - реальный вкус, которым наслаждались еще наши дедушки и бабушки. Вот только огурцы должны быть правильные – хрустящие с пупырышками, а мед – свежим и ароматным.

Вспомнить старые вкусы. В этом, кстати, еще один секрет. За последние 20 лет мы познакомились со множеством заморских продуктов. И поняли, что кухня той же Италии или Франции – это не череда каких-то изысканных и дорогих блюд. В большинстве своем это та самая демократическая кухня обычных людей. Тех самых «лионских» тетушек и бабушек, которую так талантливо использовал великий Поль Бокюз.

Вот только в отличие от них мы только в последние годы начинаем задумываться о том богатстве, которое у нас «под ногами». Я очень рада, что наши производители, наконец, обратили свое внимание на старые рецептуры, традиционные технологии - квашение и мочение. И дополнив их достижениями современной науки и техники, пытаются расширить продуктовую линейку. Ведь местные продукты – это не только то, что растет рядом с нами. Но и наша традиционная технология обработки, в результате которой мы получаем сметану и варенье, квас и кислую капусту, варенец и простоквашу.

Ведь для того, чтобы использовать местные продукты, мало биения себя в грудь в приступе местечкового патриотизма. Никому по большому счету не интересны рассуждения о том, что самые лучшие огурцы в мире растут в Луховицах, а яблоки – в Коломне. Вы эти огурцы приготовьте так, чтобы гости оторваться от них не могли и вспоминали еще много лет. Вот тогда все и поверят в вашу гастрономическую уникальность

Может быть, и нам нужно вспомнить о настоящих бриллиантах, таящихся как в нашем старинном, так и не столь уж и отдаленном быте. Понять, что и Европа начинала когда-то с самого простого вкуса репы, редьки и щавеля, усовершенствовав его до неузнаваемости. А мы далеко не все свое наследие сохранили. Так находите на полках магазинов местные уникальные овощи, зелень, продукты. Экспериментируйте с ними, создавайте новые блюда на основе старых вкусов. И я уверена, что совсем скоро вы скажете: «Вот она настоящая русская кухня из наших собственных продуктов!»

Comments

[maxho.livejournal.com]

скромный набор, ого

[nasse.livejournal.com]

Репу жаль, да. И морковь бывает вкусной. Только вкусное бывает ровно в сезон, и ни днем позже.

(Но слово "гречототто" все равно мерзкое. Эдакое бланманже с киселем (С) )

[p-syutkin.livejournal.com]

Еще "перлотто" есть для комплекта :))

[nasse.livejournal.com]

Я в курсе :(

[Евгений Романов (from livejournal.com)]

Обожаю перловку...И семья её обожает. Её надо просто уметь готовить.

И самый главный секрет перловки: она в сыром неприготовленном виде должна быть белой. Не серой, не коричневой...А БЕЛОЙ... Крупинки -как жемчужинки. Именно поэтому её и называют ПЕРЛОВАЯ.

И такой крупы получается вкусняшка!

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Как раз морковь можно круглый год купить неплохую. Она хорошо хранится, если уметь.

[nasse.livejournal.com]

Это хорошо выглядящую можно когда угодно купить. А вкусную... Как, по-вашему, она может называться?

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Не парьте мне мозги. Я покупаю в обычном универсаме, и она достаточно хороша. Мои родственники сами успешно хранили морковь до весны, и даже продавали излишки на рынке.

[nasse.livejournal.com]

Не парю.
То, что продается в обычном универсаме, на мой вкус, приличного вкуса не имеет. Но хранится хорошо.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Хранится хорошо любая морковь, если ее правильно хранить. Проверено.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[evgeny-leskov.livejournal.com]

Никому по большому счету не интересны рассуждения о том, что самые лучшие огурцы в мире растут в Луховицах, а яблоки – в Коломне. Вы эти огурцы приготовьте так, чтобы гости оторваться от них не могли и вспоминали еще много лет.

Огурцы надо готовить на месте произрастания и на колодезой воде. А то купил в пути луховицкие огурцы и хасолил в Москве уже... Не то. А вот приготовил в Луховицах на колодезной воде и отлично. Так что сам продукт это еще не все...

[p-syutkin.livejournal.com]

Конечно. А вот если еще как холынские огурцы сохранять в бочках подо льдом в речке, это наверное вообще круто будет.

[evgeny-leskov.livejournal.com]

Это что за сорт огурцов такой и как их в бочке под льдом хранить можно? Вода же ведь рассол вымоет...

[p-syutkin.livejournal.com]

По словам потомственного огуречного мастера Владимира Алексеевича, весь секрет - в реке. Собранные огурцы моют и укладывают в 50-килограммовые бочки. Тара должна быть из дуба, но можно и из березы, ели, осины - любого дерева, способного пропускать газы и достаточно прочного, чтобы прослужить 8-10 лет. "Огурец в бочке живет общиной, он аскетичен и строг, но свободен (в пределах кольца) - вот почему и хрустит, - пояснил дед Володя. - В банке же он законсервирован, среди укропного болота вял, тих и беспомощен". Далее огурцы заливают рассолом из расчета 1,3 килограмма соли на ведро воды, для вкуса добавляют чеснок, укроп, смородиновый лист и хрен. Спустя пару недель бочку наглухо закупоривают так, чтобы капля воды не просочилась. "Доходят" огурцы в бочке и в речке (Гриб, Холынка или Хомутуж) не менее 3 месяцев, где выпускают лишние газы, пропитываются специями. Бочки привязывают к воткнутому в дно шесту, чтобы не "убежали".

Здесь подробнее.

[evgeny-leskov.livejournal.com]

Спасибо за рецепт. Может и озадачусь.

[Евгений Романов (from livejournal.com)]

Окружающая температура...Какова температура на дне замёрзшей реки?

[p-syutkin.livejournal.com]

Плюс 1-3 градуса.

[Евгений Романов (from livejournal.com)]

Вот и ответ: бочка, плюс равномерная температура без перепадов.

[p-syutkin.livejournal.com]

Конечно. Если бы они в сенях стояли, то постоянно то холод с улицы, то тепло из дома.

[hogzon.livejournal.com]

а я не говорил как я редьку сварил?
короче попробуйте, красная редька на фкус обалденна, для гарнира лучше картошки, на мой взгляд.
на днях попробую зелёную и потом чёрную сварить, может и до китайского дайкона доберусь, видно будет

[p-syutkin.livejournal.com]

А, вы все-таки сделали это! Вареная редька - это круче пареной репы.

[anatoliy-121.livejournal.com]

Полба в гипермаркетах продаётся. Дорого. А вот репы у нас не продают.

[suddadelo.livejournal.com]

у нас продают, но редко и по цене хорошей свинины :( Впрочем, не вижу беды. Ничем репа не лучше картофеля, уж поверьте. И в щи добавлял вместо картошки и запекал и жарил - безвкусная картошка вот и все :)

[Евгений Романов (from livejournal.com)]

Сегодня в Воркуте в магазине Магнит (на ул.Яновского) купил неплохую репу. У меня пацан репу любит в сыром виде....79 р за кг

[anatoliy-121.livejournal.com]

Ну так то Воркута, не наш медвежий угол. Для Нальчика репа это экзотика похлеще рамбутана.

[weird-cat.livejournal.com]

Да, бывает такое, когда долго поживешь с иллюзией, будто только всё импортное изысканно, а через какое-то время нагоняет осознание, что и пицца это только хлеб с начинкой, а свои родные pierogi ничуть не хуже и не проще. А главное - вкусно!

[yelena1234.livejournal.com]

гречотто - новое для меня слово)