Что такое кифырь и сколотина?

[pavel_syutkin]

Молочные продукты кажутся явлением древним, как сама цивилизация. Однако некоторые из них не так уж давно вошли в наш рацион, а их названия — в наш словарь. Другие, наоборот, оказались забыты вместе с названиями.

Наша коллега из «Вечерней Москвы» — журналист Мария Раевская — давно уже интересуется историей русской кухни. В свое время мы делали с ней материалы об истории сосисок, иностранных названиях в русской кулинарии и пр. На днях же Мария погрузилась в тему наших старинных «молочных» терминов. И даже сделала важное открытие: она нашла первые упоминания кефира в отечественных источниках. Итак, почитаем:

Кефир

Названия двух самых легкоусвояемых продуктов наш язык не мог переварить очень долго. В 1867 году русский читатель впервые узнал о полезном напитке, который изготовляют в окрестностях Эльбруса посредством брожения. 16 марта 1867 года в «Протоколах Кавказского медицинского общества», выходивших в Тифлисе (Тбилиси), появилось сообщение, что доктор Александр Джогин «препроводил в общество особого рода гриб <…>, называемый кабардинцами кефир». В тех же «Протоколах…» 1 июля 1867 года другой врач, Грациан Сипович, опубликовал текст доклада, где название чудо-средства выглядело иначе: «Целебный напиток, употребляемый Кабардинцами под названием Кафира». 

В следующие полтора десятилетия читатель познакомился еще с несколькими транскрипциями: «кэпы» («Военно-медицинский журнал», 1877, № 1), «кефирь» («Военно-санитарное дело», 1882, № 42), «кифырь» (газета «Врач», 1882, № 51). Привычная нам версия утвердилась благодаря врачу Владимиру Дмитриеву (1838–1904), страстному пропагандисту кисломолочной новинки. С 1883 по 1908 год вышла восемью изданиями его брошюра «Кефир, лечебный напиток из коровьего молока», в которой, в частности, утверждалось: «на Кавказе слово «кефир» наиболее употребительное».

Не менее сложной оказалась история названия «йогурт». В турецком слове yoğrt ударение падает на последний слог. На протяжении нескольких десятилетий его транскрибировали по-разному, но ударение явно сохранялось на последнем слоге: «кушая диэтический ягурт» (Илья Эренбург, «Рвач», 1925), «горшочек со следами югурта » (Владимир Набоков, «Занятой человек», 1931). Вариант «йогурт», тоже с ударением на последнем слоге, впервые был зафиксирован в словаре « Новые слова и значения» (1971), и такое произношение более четверти века считалось единственно правильным. В современном виде —с фруктовыми отдушками, упакованный в пластиковые лоточки, — йогурт в России стал продаваться в начале 1990-х годов. Это была импортная новинка, и, видимо, поэтому прижилось название, заимствованное из английского —а там в слове yogurt ударение на первом слоге.

Любопытно, что за это же самое время некоторые молочные продукты исчезли с нашего стола, а другие поменяли названия.

Откидное (портошное) молоко — популярный на юге России продукт, напоминающий творог. Его делали, «откидывая» кислое молоко —подвешивая в полотняном мешке, чтобы вытекла сыворотка. Утверждают, что эти мешки делали из старых казацких шаровар. По более аппетитной версии, их все же шили из обычной чистой холстины: она в старину называлась «порть» (отсюда и слово «портки»). В «Тихом Доне» (том 3, 1932) Пантелей Прокофьевич в походе угощает парнишку «откидным, «портошным» молоком. (Нес он его в сумке, привязанной к винтовочному дулу, и всю дорогу цедилась стекавшая из сумки вода)».

Русское масло — то же, что топленое масло. Наиболее древний вид масла, освоенный русскими хозяйками. Пользовалось популярностью у кухарок (на нем не пригорало жаркое), поэтому его часто фальсифицировали. Этим промышлял даже революционер Михаил Николаев (1878–1956), чье имя носит улица на Пресне. В «Воспоминаниях начальника боевой дружины» (1926) он признавался, что в 1904 году в Харькове, бедствуя после выхода из тюрьмы, «варил… русское масло <…>: 1 фунт действительно коровьего масла, 1 фунт подсолнечного, получалась смесь <…> стоимостью <…> по 28 коп. за фунт, а продавал по 45 коп. Выбирал только утро похолоднее, а то масло таяло…» 

Чухонское масло — сливочное масло. Технология приготовления была заимствована в начале XVIII века у «чухонцев», то есть прибалтийских народов, населявших окрестности Петербурга. По сравнению с «русским» топленым маслом отличалось непривычной белизной. Географ Степан Крашенинников (1713–755) в «Описании земли Камчатки» сообщал, что жир местной селедки «бел, как чухонское масло».

Юрага (измятина, сколотина) — то же, что пахта, то есть отходы от производства масла. По версии лингвиста Олега Трубачева, «юрага» происходит от древнебулгарского (древнечувашского) yrau (сыворотка). А диалектолог Анастасия Войтенко, изучавшая говоры Подмосковья, предполагает, что корень у него славянский (в некоторых местностях его произносят как «вьюрага»): «название <…> связано с представлением о чем-то вьющемся, крутящемся». В словаре Даля оно расположено в одном гнезде со словом «юр» («водоверть»). Названия «измятина» и «сколотина», видимо, связаны с процессом сбиванием масла. На этой белесой кисловатой тягучей эмульсии варили «юражную кашу» и пекли ржаные лепешки. Среди кушаний, которыми угощали Наташу Ростову в деревне у дяди после охоты, были «лепешечки черной муки на юраге» («Война и мир», том II, часть IV, 1865).

Comments

[maxho.livejournal.com]

отечественный источник, вот так

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[soshenkov.livejournal.com]

Видимо, кефир происходит от арабского корня kfr, означающего удовольствие и пользу.

[anatoliy-121.livejournal.com]

Кавказский кефир айран.

[maxho.livejournal.com]

импортная новинка, ну и ну

[ruslan gabiev (from livejournal.com)]

Кефир - это национальный напиток карачаевцев и балкарцев. Изначальное название "гыпы-айран" ("кыпы-айран"). Секрет изготовления и сами кефирные грибки (которые по карачаевски называются "гыпы" или "кыпы") выведала Ирина Сахарова у карачаевского князя Бекмырзы Байчорова. От неё грибки и рецепт попал Николаю Бландову и Александру Чичкину и "пошло-поехало".
Кроме "кефира" ("гыпы-айрана") у карачаевцев и балкарцев есть ещё "джуурт-айран" который чаще просто называют "айран".
Айран и йогурт (джуурт) - в принципе тюркские кисломолочные продукты, но у разных народов они отличаются. Карачаевский "айран" ("джуурт-айран") это фактически "йогурт" очень густой, жирный продукт. Его разбавляют холодным нарзаном и получают "суусаб", который очень хорошо утоляет жажду в жару. В то же время у других тюркских народов подобный продукт называют "катыкъ", а не "айран" или "джуурт"("йогурт"), а разбавленый къатыкъ называют "айран". Везде своя специфика. Но карачаевский "гыпы-айран" и "джуурт-айран" неповторимы из-за уникального состава используемых заквасок.
И да, то что сейчас продают под этими названиями в магазинах - ничего неимеют общего с оригиналом.
Так что если будете в КЧР или КБР обязательно купите у местных трёхлитровую банку настоящего домашнего айрана. Не пожалеете. Цена на сегодняшний день 180р за банку. Ну турыстам в Домбае и за 1000р продают бывает.
Домашний кефир из-за сложности, сейчас мало кто делает и найти его уже проблематично. Так что надо разузнавать. а вот Джуурт айран найти не проблема.

[valentina-ak.livejournal.com]

В той местности, где я жила (север Брянской области) пахта называлась не "сколотина", а "сколотвины", и только во множественном числе.