pavel_syutkin: (Default)
[personal profile] pavel_syutkin

«Русский язык богат до безобразия», - говаривал мой знакомый преподаватель. Представляю, как трудно иностранцам понять принцип словообразования в нем. Вот есть свинина, понятно, от свиньи. Конина – конь. А вот буженина? Неужели в этой России есть и такой зверь?











И действительно, - пишет наша хорошая знакомая Гелия Делеринс на страницах «Огонька», - спросите любого ребенка — он вам ответит, что буженина сделана из бужены. Проверено. Почитаем вместе:


Аналогия со свининой понятна. Но нет, не было на славянских землях такого животного, зато был глагол «вудити» — вялить и коптить. И значит, буженина — не продукт и не блюдо, а способ приготовления. Тем более что готовят ее не только из свинины, но и из говядины. Удивите ваших детей еще одним лингвистическим открытием — общеславянское «говедо», то есть бык, одного корня с английским cow.


Исследователи русской кухни Ольга и Павел Сюткины приводят рецепт XIX века, в котором буженину предлагают сделать из индейки, и еще более ранний — 18-го столетия, где продукт совсем уж непривычный — буженина приготовлена из осетрины. Использовали когда-то для этого мясо и других животных, медвежатину, например. Но остановимся все же на свинине.










Удивительно, насколько в трудные времена выплывают на поверхность памяти какие-то давно забытые детские блюда. Да что там блюда, предметы, вышедшие из обихода, начинают заявлять: «Я тоже был, и мы с тобой приятельствовали». Тяжелый велосипед с кожаной сумкой на ремешках просит проехать по лесным дорожкам, давно превратившимся в парковые аллеи. Но дорожки можно найти новые и купить новый велосипед с удобной корзинкой. А вот забытая еда настоятельно требует, чтобы ее вернули на стол. Буженина, вкусный бутерброд с ней, требует от тебя немедленной покупки велосипеда и поиска леса с незатоптанными дорожками. Те времена, когда ты в последний раз возил с собой на природу такой бутерброд, ненамного отстоят от тех, когда возник интерес к происхождению слова «буженина». Русский просветитель, мореплаватель и лингвист Николай Курганов писал о буженине в своем «Письмовнике» еще в середине XVIII века. Но и мое советское прошлое, рассказанное детям, относится к такой же легендарной эпохе, и это тоже проверено.


Мама готовила буженину по праздникам. Таким праздником обычно была не Пасха и не выходной день, посвященный очередному юбилею Октябрьской революции, а счастливый момент, когда удавалось достать вырезку. Вырезкой вообще-то тогда назывался любой хороший кусок мяса, отличный от супового набора костей. Буженина из настоящей вырезки, достававшаяся в заказах, наборах продуктов, которые продавали на предприятиях под официальные праздничные дни, была длинным, ровным куском мяса, светло-серым снаружи и розовым внутри и присыпанным крупными кристаллами соли.


Холодную буженину мама выдавала строго по нескольку кусочков. В сочетании с французской булкой и хреном это был лучший на свете бутерброд, к которому прилагался цветущий луг и вид на Истру. В иерархии бутербродов я бы и сейчас отдала ему первенство. Лучше пока никто ничего не придумал.


Мама мариновала буженину накануне, так, чтобы она полежала в маринаде хотя бы сутки. Выбирать мясо тогда не приходилось, но сейчас я бы предложила вам вырезку, окорок, в крайнем случае лопатку. Маринад был самый простой — чеснок, перец, лавровый лист, иногда гвоздика, но только одна штука, с гвоздикой главное — не переборщить. Сейчас набор пряностей у нас намного разнообразнее, поэтому я добавляю зерна кориандра и розмарин, а вы можете выбрать еще что-то, по вашему вкусу, от сухого тимьяна до мелких зернышек горчицы. Чеснок мы резали довольно мелко, но давилкой не пользовались, от нее из чеснока вытекает сок.










Буженина


Свиная вырезка 500–800 г.


Чеснок 8–10 зубчиков


Гвоздика 1 шт.


Лавровый лист 2 шт.


Черный перец горошком 2 ч. л.


Зерна кориандра 1 ч. л.


Пиво 2 л.


Черный молотый перец, соль


Все это, плюс соль, добавляли в пиво и выкладывали туда мясо. Если вы готовите из окорока, то попросите мясника снять мясо с кости. Конечно, не нужна и кожа, хотя во многих славянских странах буженину запекают прямо в ней, это тоже очень вкусно. Но это другой продукт, в нем часто есть и морковь, и душистая паприка, а сегодня речь о буженине, чье прошлое связано с родными реалиями.


Мясо должно полностью утонуть в пиве, а когда через сутки достанете его, оботрите бумажными полотенцами насухо. Пока вы будете его шпиговать, солить и осуществлять другие колдовские действия, прогрейте духовку до 180–190 градусов. Шпиговать чесноком — самое приятное. Так и представляешь себе, как он будет пахнуть в готовом мясе. Для этого чеснок нужно нарезать крупно, то есть пополам, потом на четверти и еще поперек. К каждому кусочку чеснока прибавьте в надрез горошину перца. Потом мясо надо обильно натереть солью и молотым перцем. Не бойтесь пересолить, ведь соль будет только на поверхности. Упаковывайте будущую буженину плотно в фольгу и отправляйте в духовку. Рассчитывать нужно примерно час времени на килограмм мяса, но в какой-то момент все же проверьте, проткните ее прямо через фольгу. Из мяса не должна литься кровь, да и сока должно быть не очень много.


Среди многочисленных советов по приготовлению буженины один находит всеобщую поддержку — мясо нужно так и оставить остывать в фольге, не разворачивать, пока оно не станет комнатной температуры. Но у меня есть еще и другой с детства воспринятый завет, который я хочу передать потомкам, — не ешьте мясо сразу после того, как снимите фольгу. Это пока не буженина, а запеченный окорок. Бужениной она станет только тогда, когда остынет окончательно, а потом проведет пару часов или больше в холодильнике. Вот тогда вы нарежете ее тонкими розовыми ломтиками, смажете хреном кремового цвета, вскроете хрустящий багет и проложите его этими ломтиками и листом салата. Края буженины, окаймленные черной полоской перца, будут немного свешиваться, их подхватит пергаментный лист, а его — велосипедная сумка, корзинка или, ладно уж, контейнер в багажнике автомобиля. Тот вид на Истру вернуть уже не удастся, но буженина полностью в наших руках.




Date: 2020-06-02 09:35 am (UTC)
From: [identity profile] abmtm001.livejournal.com
Очень вкусная вещь - буженина. Брала в школу бутерброды и было жаль, что в школу нельзя было к ней взять хрен.

Date: 2020-06-02 09:40 am (UTC)
From: [identity profile] anatoliy-121.livejournal.com
Буженину с водочкой в зимний вечер хорошо откушать.

Date: 2020-06-02 10:32 am (UTC)
From: [identity profile] livejournal.livejournal.com
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal России (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru)! Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

Date: 2020-06-02 10:32 am (UTC)
From: [identity profile] livejournal.livejournal.com
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

Date: 2020-06-02 10:59 am (UTC)
From: [identity profile] volobui.livejournal.com
не освещен вопрос, из какого зверя делают пыжиковые шапки... норковые, лисьи - понятно А вот пыжики...

Date: 2020-06-02 11:06 am (UTC)
From: [identity profile] teheran1943.livejournal.com
Из пыжиков жи!

Date: 2020-06-02 02:24 pm (UTC)
From: [identity profile] про (from livejournal.com)
чижик -пыжик

Date: 2020-06-02 02:25 pm (UTC)
From: [identity profile] про (from livejournal.com)
не врубились?
пыжик -это мех телёнка северного оленя

Date: 2020-06-02 11:11 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
И докторскую колбасу...

Date: 2020-06-02 11:14 am (UTC)
From: [identity profile] volobui.livejournal.com
помните в 90е годы марку "Анкл Бенс"?

Date: 2020-06-02 11:22 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Да-да-да! Кетчуп из этого афроамериканца знала вся Россия.

Date: 2020-06-05 05:15 am (UTC)
From: [identity profile] suddadelo.livejournal.com
помню смешную историю про тропическую Африку, где категорически отказывались покупать любые банки "Анкл Бенс", потому что привыкли, что на консервной банке рисуют то, из чего консервы сделаны :)

Date: 2020-06-05 05:12 am (UTC)
From: [identity profile] suddadelo.livejournal.com
https://www.youtube.com/watch?v=siO73TcShDI

Date: 2020-06-02 12:04 pm (UTC)
From: [identity profile] v s (from livejournal.com)
А "говядина" от какого слова?

Date: 2020-06-02 12:13 pm (UTC)
From: [identity profile] artemjan.livejournal.com
От индоевропейского слова "гов"-корова. Кстати, слово, про которое Вы подумали, тоже произошло от слова "гов" и обозначало коровью лепёшку.
Кстати, слово "ковбой" того же происхождения. "ков"-корова, "бой"-парень, то есть ковбой-это пастух.
Итак, говно, корова и ковбой-это про одно и то же.
Edited Date: 2020-06-02 12:19 pm (UTC)

Date: 2020-06-02 01:05 pm (UTC)
From: [identity profile] ytolk.livejournal.com
И русское "говядина" и английское "cow" имеет корнем "Говинда", на санскрите -одна из инкарнаций Кришны в виде быка или коровы. Поэтому они там и священны. Говно оттуда же. Это слово очень похоже во многих языках имеющих прото-индийские корни.

Date: 2020-06-02 02:22 pm (UTC)
From: [identity profile] про (from livejournal.com)
арийские корни, если по-взрослому

Date: 2020-06-02 11:30 pm (UTC)
From: [identity profile] egh0st.livejournal.com
ну вот нас всех в бобаи записали :)

правильно прото-индо-европейские, в просторечии PIE.

Это практически все языки собственно европы (но исключения есть).

Date: 2020-06-02 01:07 pm (UTC)
From: [identity profile] fedjanew.livejournal.com
Объективности ради:
A cow, but beef
A pig, but pork
A carf, but veal
etc.

Date: 2020-06-02 01:50 pm (UTC)
From: [identity profile] про (from livejournal.com)
кацапы - не славяне
потому, что славянин мгновенно отыщет в лингвистической памяти слово бугай

Date: 2020-06-03 10:37 pm (UTC)
From: [identity profile] esmarhov-ss.livejournal.com
Кацапы -- это кто?

Date: 2020-06-02 02:09 pm (UTC)
From: [identity profile] dr-eburg.livejournal.com
Опять у них "вырезка".

Реально! Какая нафиг вырезка на буженину?? Даже на фото ну совсем не вырезка, и в тексте автор пишет "если вы готовите из окорока".

Вот это вырезка:

Image (https://app.photobucket.com/u/DR_EBURG/a/0b9cd079-923c-4601-bf19-78f9f0f8ef54/p/18fb6515-46c0-4566-afd1-90d774eec62a)
Edited Date: 2020-06-02 02:16 pm (UTC)

Date: 2020-06-02 02:32 pm (UTC)
From: [identity profile] про (from livejournal.com)
морковку мама забыла
и ещё: сделав надрез в мясе, сперва туда нужно запихнуть пальцем смесь соли с пряностями, а затем уже заложить лавровыйлист с чесноком и морковью
остатками смеси натирается весь кусок мяса

Date: 2020-06-02 03:03 pm (UTC)
From: [identity profile] queen-of-charn.livejournal.com
Буженина - из бужены, а солонина - из солоны или из солонки?

Date: 2020-06-05 05:14 am (UTC)
From: [identity profile] suddadelo.livejournal.com
а гремучая змея питается гречей (не мое, детское).

Date: 2020-06-05 09:14 am (UTC)
From: [identity profile] queen-of-charn.livejournal.com
Тогда была бы гречучая)

Date: 2020-06-02 04:10 pm (UTC)
From: [identity profile] altedo.livejournal.com
Всегда думал, что "вырезка" в применении в любому куску мякоти, это что-то из колхозного лексикона... При совке под "вырезкой" подразумевалась именно "вырезка"...

Date: 2020-06-02 06:44 pm (UTC)
From: [identity profile] klaracat.livejournal.com
Бабушка очень вкусно буженину готовила.
И мне разрешала мясо чесноком шпиговать.

Date: 2020-06-03 06:42 am (UTC)
From: [identity profile] gealva.livejournal.com

Вопрос авторам: соль в пиво, а потом еще соль?
"Пока вы будете его шпиговать, солить
и осуществлять другие колдовские действия, "

Date: 2020-06-03 10:08 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
По правде говоря, об этом лучше спросить Гелию Делеринс. Ведь это она автор рецепта.

Profile

pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin

February 2025

S M T W T F S
      1
23 4 567 8
9 101112 13 14 15
16 17 1819 20 2122
232425262728 

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated May. 22nd, 2025 07:42 pm
Powered by Dreamwidth Studios