Винная карта России

[pavel_syutkin]

Какое вино лучше всего подходит к пельменям, щам или тертой редьке в патоке? Вот-вот. Сами понимаете, виноградное вино для русской кухни - вещь, прямо скажем, не сильно близкая. Понятно, что на богатых столах оно стояло всегда. Но там и еда была соответствующая.

Массовые же вкусны городского населения вина завоевывают хорошо, если к середине XIX века. Мы, конечно, не говорим, о местностях, где это вино делали. Там – другой разговор. Да и само производство вина и его импортозамещение – это не такая уж и долгая история у нас. Вот как выглядел, скажем, винный пейзаж России в конце XIX века.

Первое достоверное свидетельство о разведении винограда на Руси относится лишь к началу XVI века. Тогда саксонец Шлитт, бывший в Москве в 1547 году и получивший от царя Иоанна Васильевича поручение призвать в Россию иностранных «художников и знающих людей в числе 123 человек», нашел между прочими и одного «садовника для винограда» (Карамзин). Однако успели ли все эти люди в условиях противодействия Ганзы и Ливонского ордена добраться до Руси, – неизвестно.

Другой средневековый автор, Адам Олеарий, подтверждает, что первые виноградные лозы были привезены в Астрахань персидскими купцами. При этом возделыванием лозы занимался монах астраханского монастыря, австрийский уроженец, попавший в молодости в плен и принявший православие. Монах этот, которому, по словам Олеария, в 1636 году было уже 105 лет от роду, посадил виноградные кусты за городом. Когда же известие об этом дошло до двора, сам царь взял его под свое покровительство, поручив возделывание новой культуры.

В 1640 году некоторые жители Астрахани выписали для себя немецкого виноградаря Якова Ботмана, который немало сделал для культивирования этой ягоды. Так что по сути дела этот город - колыбель русского виноделия. Во второй половине XVII века именно отсюда виноделы были посланы на Терек для указания способов выделки вина. Они и положили начало виноделия в Терской области.

Впрочем, все относительно. Ведь вино на территории нынешней России появилось еще тогда, когда о русских никто и не слышал. Так, в Причерноморье и в Бессарабии виноградарство и виноделие возникли вместе с появлением здесь первых греческих колоний в VII веке до н.э. В Крыму виноделие процветало в период владычества генуэзцев с XI по XV столетие. Как отмечали наши авторы XIX века, «оно пришло в упадок в эпоху господства татар, так же, как и кавказское виноделие во время владычества турок и персов».

В общем, винная карта России к концу XIX века была весьма разнообразной. Все винодельные местности России и Кавказа производили ежегодно (1882 год) не менее 15 млн ведер виноградного вина, из которых около 5 млн потребляется на месте самими виноделами, а 10 млн ведер поступают в продажу. Одно ведро – это примерно 12,3 литра.

В пределах Европейской России существовали четыре области виноделия: Бессарабская, Крымская, Придонская и Астраханская. Первая включает в себя всю Бессарабскую губернию, некоторые уезды Подольской и Херсонской губерний. По сведениям за 1879 год, в этой области добыто вина 5,848 млн ведер. Вина большей частью не крепкие. Белые похожи на рейнские, а красные ближе к французским.

Вторая область занимала весь Крым. На Крымскую область виноделия было обращено правительством наибольшее внимание. В 1812 году на южном берегу близ Ялты был основан Императорский Никитский сад, а в 1828 году Магарачское училище виноделия.

В 1870 году в Крымской области было произведено до 1 млн ведер виноградного сусла. Крымские вина большей частью носили названия имений, в погребах которых они выдерживались, иногда название иностранного сорта винограда, из которого они приготовлены. Сбыт эти вина имели по всей России и поставлялись за границу.

Третья область – Придонская – ограничивалась пределами войска Донского. В 1880 году там было выделано 42 тыс ведер вина на сумму 134.957 руб. Лучшими винами считались раздорские и цимлянские. При этом донские вина большей частью были слабы и водянисты. Часть их подслащивалась и служила для приготовления т.н. «донского шампанского».

В Астраханской же губернии к концу XIX века производилось весьма небольшое количество вина. По официальным сведениям за 1880 год, в Астрахани имелся лишь один винодельный завод, приготовлявший вина на 30 тыс рублей. 

В пределах Кавказа виноделие существовало в Ставропольской губернии, Кубанской и Терской областях и в Дагестане. В этой полосе различались четыре района виноделия:

1. Притерско-Кумыкский по Тереку и на Кумыкской равнине. Местные вина под названием кавказских были популярны. Так в 1874 году их производили до 3 млн ведер. 

2. Прикумский – по реке Подкумок, Ставропольской губернии. Здесь ежегодно получали от 250 до 300 тыс ведер вина.

3. В Дагестане производилось до 150 тыс ведер вина, сбываемого большей частью на месте.

4. В Кубанской области, по статистике 1873 года, производилось до 10 тыс ведер.

Основной район виноделия в России конца XIX века – Закавказье. Там производилось не менее 10 млн ведер вина. При этом выделялось пять винодельческих областей:

• Пририонско-Черноморская (до3,3 млн ведер);


• Кахетинская (3 млн ведер);


• Прикурская (1,5 млн ведер);


• Приаракская (1 млн ведер);


• Шемахинско-Гекчайская (до 100 тыс ведер).

Лучшие вина получались в Кахетии и Пририонской области (красные вина), а самые крепкие – в Эриванской губернии.

Наиболее известными винодельческими хозяйствами в России этого периода были:

1. Князь Голицын: виноделие в Судаке и Феодосии (Таврической губ), где производилось до 20 тыс ведер вина красного двух сортов и белого четырех сортов. Рабочих при виноградниках было занято до 2 тысяч человек.

2. Князь Воронцов (Массандра, Айданиль и Алепка (ялтинский уезд Таврической губ). Виноградники расположены на гористой местности, на скате, обращенном к морю. Виноградники с каменистой и безводной почвой занимают 90 десятин и разведены в 1830 году. Годовое производство 15 тыс ведер на сумму 75 тыс рублей. Ассортимент вин: красные - лафит, бордо, алеатико, саперави, белые – мускат-люнель, мускат-сек, мускат-ревизальт, мадера, токай, сотерн и коньяк.

3. Губонин П.И. (Гурзуф, ялтинский уезд Таврической губ). Виноделие основано в 1834 года, произволится в год 3-4 тыс ведер красного и белого столового вина трех сортов.

4. Ливадия, имение его императорского величества. Здесь были представлены красные вина: бордо, лафит, алеатико, мускат. Белые – сотерн, бургундское пино-гри, мадера. 

Comments

[beaverheaded.livejournal.com]

7. Сочетание блюд и вин: некоторые виды сыров отлично гармонируют с сидром и пивом!

RVF: Что подавать к сырам из Нормандии – сидр или вино?

О.П.: Все зависит от конкретной ситуации – здесь тоже нет абсолютного правила! В Нормандии, производители сидра объясняли мне, что нужно сочетать сыр ливарó (livarot) с местным сидром. Я думаю иначе, так как гармония ливаро и сидра не будет завершенной. Ливаро превосходно выражает себя с pinot gris VT (vendange tardive – вино позднего сбора) из Эльзаса. Сила и мощь вина сочетаются с жирностью этого сыра, при этом противоборствуя горчинки его отмытой корочки. Зато сидр отлично сочетается с сыром камамбер (camembert). {см. статью «Что предложить к сыру с плесневелой корочкой?» - БУДЕТ ПОЗЖЕ -, сделать потом переход по гиперссылке}. Игристость напитка будет противостоять жирности камамбера, а яблочный вкус сидра будет «следовать» за «цветущей корочкой» и пикантностью этого сыра. Кроме того, сидр не будет изменять вкус сыра, в то время как некоторые виды камамбера могут просто «зарезать» вино. Простите меня, но такие сыры, как Бри де Мо (Brie de Meaux) и Бри де Мелен (Brie de Melun) предложенные к великому красному вину никогда не составят великую гастрономическую пару. Все дело в корочке сыра, его несколько мыльный привкус и горчинка делают вино плоским и лишает его благородства. Главный смысл заключается в идеальном сочетании вин и сыров {сделать переход по гиперссылке на статью в RVF «Сочетания вин и сыров Оливье Пуссье» - БУДЕТ ПОЗЖЕ} при котором ни вино, ни блюдо не должны утратить присущую им индивидуальность.

RVF: Но людям нравится пить красное вино с камамбером. Не совершают ли винные эксперты здесь ошибки?

О.П.: Я считаю, что перед тем, как есть сыр, необходимо снять с него корочку. Сырная корочка, особенно у таких сыров, как камамбер, способна при взаимодействии с красным вином вызвать во рту неприятную горечь. Эта горечь, усиленная танинностью красного вина, не приносит ничего хорошего. Почему же людям нравится запивать камамбер красным вином? Дело в том, что танинность красных вин обезжиривает и противостоит сыру. Но большинство людей интересуется только вкусом, тем что они ощущают во рту. Но давайте внимательно разберемся, что при этом происходит. Вино вначале обезжиривает сыр, но затем сыр вновь занимает «утерянные позиции». Первоначальное ощущение при паре «камамбер и красное вино» это мгновенное удовольствие, но итоговый аккорд не будет идеальным. Лично для меня великое сочетание – это сочетание, при котором блюдо будет «на ты» с вином с начала и до конца… при атаке, в середине и в финале.

RVF: Какие существуют основные принципы несовместимости при поиске совершенных пар?

О.П.: Любитель совершенных пар должен всегда знать границы дегустируемого вина. Даже если вино и продукт питания происходят из одного региона, то это не означает, что можно бездумно сочетать их. Например, к великому бургундскому chambertin ни в коем случае нельзя предлагать сыр époisses с отмытой корочкой. Это красное вино имеет «тело» и плотность, благодаря танинам, что помогает ему противостоять жирности сыра. Но сыр, чья корочка была отмыта с помощью виноградного бренди marc, вступая во взаимодействие с вином, лишает его идентичности и просто «убивает» его. [К этому сыру гораздо лучше будет подать пиво верхового брожения с добавкой ароматического хмеля. Тогда игристость будет противостоять жиру сыра. Горчинка хмеля будет заменять танины красного вина. Кроме того, пиво верхового брожения освежает и можно даже сказать, «очищает» рот. Какие марки пива? Выбор так велик – Météor, Choulette de Hordian, Lepers d’Annoeullin или Affligem с добавлением ароматического хмеля.]