Папушник – это вам не пампушка

[pavel_syutkin]

Казалось бы, хлеб – никуда не девается за века. Это какая-нибудь репа могла полностью пропасть из нашего обихода. А хлеб – всегда на столе. Но это только кажется.

Старинные хлебные названия достаточно хорошо сохранились в нашем языке. Все эти калачи, сайки, баранки до сих пор радуют нас. А вот папушник пропал. Спроси кого-нибудь, что это? – Не ответят. В лучшем случае переспросят: это пампушка что ли?

Между тем, несмотря на схожесть названий, изделия эти разные. О происхождении слова «папушник» Владимир Даль в своем словаре пишет: «от папа или папушка, хлеб? от па и пух, рыхлый? всхожий, мягкий, домашний пшеничный хлеб, булка». То есть ученые до сих пор не уверены, откуда произошло это, на первый взгляд, русское по звучанию слово. 

С пампушкой же все несколько яснее. Словари уверяют, что слово это заимствовано из украинского языка, где оно является производным от пампуха. В свою очередь пришедшего из польского pampuch или немецкого Pfannkuchen «блин, оладья» (сложение Pfanne «сковорода» и Kuchen «пирог»).

Но вернемся к нашему папушнику. «На возу покачивается парень без шапки… Глаза его жмурятся от солнца и удовольствия. Он широко растянул рот и засовывает в него кусок папушника, держа его обеими руками. На папушник намазана желтая икра, перемешанная с кусочками крошенного лука, промозгло-соленая, тронутая теплом. Глаза парня совсем закатились от наслаждения». Известный в конце XIX века русский романист Петр Боборыкин, не скрывает своих чувств, описывая этот простой обед. 

Так вот папушник – это сдобный пшеничный хлеб, который известен на Руси испокон веков. Он упоминается у нас и в 1795 году в «Словаре поваренном» Василия Левшина. По сути это большая булка особого белого хлеба. Его подавали к блюдам с соусом, чтобы можно было макать. Так вот папушники пекли такими, чтобы они в соусе не размокали, а впитывали его как губка. Секретом в рецепте было заваривание муки. именно заварная мука способствовала развитию клейковины, которая не дает хлебу размокать.

Этнограф Ипполит Завалишин красочно описал трапезу сибирских ямщиков конца XIX века во время остановок на станциях: «Стряпки несут тогда ялуторовские огромные чашки щей, как выражаются ямщики «с кнута», то есть с огня, с пылу, пар валит из них, как из паровозного котла, но разварное мясо ставится особо на деревянных блюдах… Едят «до отвалу», именно до тех пор, пока брюхо само уже откажется от щей. Тогда стряпки ставят на стол гречневую крутую кашу с маслом, которую ямщики так же едят до пресыщения. Потом едят молоко с папушником».

Вот как использовался папушник во время еды. Рецепт его дошел до нас. Вот, к примеру, такой:

Симоненко П.Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. М., 1892.

Не скрою, выпечка хлеба – это не простой рецепт для начинающих. Тут надо уметь работать с закваской, понимать, что такое расстойка, формовка. Именно для того, чтобы научить этому, работает Школа хлебопечения Марии Кудряшовой. Созданная в рамках Клуба увлеченных кулинаров, она дает целые заочные курсы, посвященные выпечке вкусного и ароматного хлеба. Множество людей – обычных домохозяек и профессионалов - уже прошли через нее. Ведь Мария – один из лучших российских экспертов по хлебу. Записывайтесь на занятия, как раз набирается новый курс.

Comments

[luxs135.livejournal.com]

чтобы сделать хлеб, нужна правильная печка - это самое важное на мой взгляд

[p-syutkin.livejournal.com]

Это заблуждение. В обычной духовке великолепно получается. Вопрос в технологии.

[Рустем Хисамов (from livejournal.com)]

Ну конечно )))

[anatoliy-121.livejournal.com]

Да даже на сковородке получается.

[ueartemis.livejournal.com]

Папушник, -ка, м. Пасхальный хлѣбъ, баба. Полт. г.
Словарь української мови / Упор. з дод. влас. матеріалу Б. Грінченко : в 4-х т. — К. : Вид-во Академії наук Української РСР, 1958.
Том 3, ст. 95.

[p-syutkin.livejournal.com]

Здесь нет противоречий. Папушник - это действительно самый настоящий подовый кулич. Просто сделанный из пшеничной муки. И в этом смысле мог использоваться и на пасху.

[ueartemis.livejournal.com]

Ага, похоже, это тот самый малороссийский низкий кулич, который Вы когда-то заметили на картинах.

[p-syutkin.livejournal.com]

Да-да. Вот посмотрите на картине Пимоненко Н. Пасхальная заутреня в Малороссии (1891):

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[afriikan.livejournal.com]

Читал где-то что заваривание муки как раз таки ослабляет развитие клейковины

[avb1.livejournal.com]

Да, поэтому из слабой муки заварное тесто вообще не получится. Но цель не в развитии клейковины, а в ее уплотнении. В результате вода при выпечке запирается внутри и образующийся пар, не имея возможности выйти, образует в мякише крупные полости.

[anatoliy-121.livejournal.com]

Ну надо же. Рашен экзотик.

[abmtm001.livejournal.com]

"русский романист Петр Боборыкин"
Кстати говоря очень хороший бытописатель эпохи. Дотошный и слог неплохой. Впрочем в те времена писатели все писали хорошо.