Любовь и "картошка"
Sep. 7th, 2020 01:09 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin«Идеальный рецепт, если к чаю пришли незваные гости», - пишут французские кулинарные журналы. В СССР же рецепт объяснялся доступностью продуктов — ингредиенты «картошки» всегда можно было достать.
Сейчас советское прошлое, и кулинария в первую очередь, вызывает ностальгическое чувство. А мы согласны с Гелией Делеринс: брать нужно в наборе. Замечательное пирожное вместе с дефицитом продуктов. Именно о пирожном картошка на фоне советского и французского пейзажа она и рассказывает на страницах «Огонька»:
Были в моем советском детстве десерты, которые я и сейчас с удовольствием готовлю. Семейный «наполеон» любят даже мои дети, несмотря на знакомство с французским «мильфеем». Маковый пирог регулярно появляется на столе. Но самым вожделенным пирожным остается «картошка». Видимо, это и есть тот самый comfort food — идущая из детства и поддерживающая веру во все хорошее еда. Пока повсеместно не утвердилась никем не доказанная версия финского происхождения «картошки», я была уверена, что ничего более «своего, родного», чем это пирожное, не найти. «Наполеон» — иностранец, «Птичье молоко» появилось позднее, уже в конце 1970-х, а «картошка» была всегда. Вернее, всегда хотелось ее съесть, а с прилавков кондитерских она исчезала, едва появившись.
Даже когда я обнаружила «картошку» в витрине французской булочной, моя вера в советское происхождение пирожного не пропала. Наверняка же где-нибудь в Москве увидели, уверенно сказала моя маленькая тогда дочь, выдвинув оригинальную идею международного обмена «картошки» на «наполеон».
«Картошку» делали, конечно, из подручного продукта — из крошек. Правда, крошки тоже бывают разные. Во Франции они остаются от печенья, которое весь мир называет «Савоярди» и «Дамские пальчики», а сами французы упорно клонят в свою сторону и зовут их «Будуар».
Первые два названия загадки не представляют. Печенье, как считается, было выдумано в Савойе еще в Средние века и стало официальным десертом Савойского двора. По форме оно действительно напоминает дамские пальцы. С «Будуаром» дело сложнее. Такое название дал печенью Антонин Карем, отец — основатель кодифицированной французской кухни. Карем служил поваром у главы французской дипломатии Талейрана, которому, в частности, пришлось отстаивать интересы Франции на Венском конгрессе, после поражения Наполеона. Обсуждения, торговля землями и репарациями были сложными. Печенье чаще всего подавали к шампанскому, оно незаметно съедалось во время разговоров, которые в большинстве своем были закрытыми и «будуарными». Так Карем и назвал отработанный им в деталях рецепт.
Для «картошки» эти «Дамские пальчики», «Будуары» и «Савоярди» подходят больше всего. Они хорошо крошатся и впитывают жидкость. Именно из них сооружают бортики шарлоток и тортов с муссами. Никаких будуаров в наше время, конечно, не было, ни в прямом смысле, ни в переносном. Но зато было печенье «Юбилейное», которое и шло на крошку. И еще в каждом доме сушили сухари. Памятью о голоде, жившей в каждом доме, питался стыд перед выброшенной горбушкой. Иногда именно накопившиеся эти куски и подвигали к печению пирожного — дай-ка мы все же их используем.
Пирожное «картошка»
Какао 3 ст. л. и еще 1–2 для подачи
Бисквитное печенье или сухари 150 г.
Сахарная пудра 30 или 50 г, если использованы домашние сухари
Молоко 80 г.
Миндаль 50 г.
Масло 50 г.
Ром 2 ст. л.
Ванильный экстракт
С сухарями, на мой взгляд, получалось вкуснее. С ними можно было отмерить столько сахарной пудры, сколько хочешь, а печенье было сладким изначально, как и покупные сухари, которые тоже часто шли в ход.
К сухарям нужно было добавить столовую ложку какао и сахарную пудру. Берите настоящий какао-порошок, горький, а не готовые детские смеси с молоком и сахаром. Перемешать, а потом соединить эту сухую смесь с маслом комнатной температуры, уже совсем мягким. Немного смеси при этом оставьте — она вам пригодится в конце.
Сейчас масло нужно вынуть из холодильника и ждать, когда оно размягчится. А тогда это мягкое состояние было для него само собой разумеющимся — холодильники в 60-е и даже 70-е были далеко не у всех. Многие мои сверстники и сверстницы вспоминают курицу в авоське, вывешенную за окно, холодные ящики под подоконниками в старых домах и продукты между двумя оконными стеклами. Выйдя замуж и приехав в 1980-х в Ленинград, я обнаружила, что в семье мужа, а также, видимо, и в остальных семьях бесконечной коммунальной квартиры холодильников не было и в это десятилетие. Для Москвы это уже было редкостью. Масло в банке с водой казалось чудом природы — не смешивается, не размазывается и ничего не пачкает! Для пирожных оно тоже подходило идеально.
Еще один ингредиент — орехи. Когда-то это могли быть только грецкие, арахис сюда не годится, а других не припомню. Грецкие орехи в «картошке» хороши по-прежнему, и все же я бы предпочла миндаль, как во французском рецепте. В любом случае немного орехов нужно поколоть грубо, оставив их в виде небольших осколков, а основную массу превратить в пудру и смешать со всем остальным. Наконец, немного молока — смотрите сами, «тесто» должно получиться крутое, тяжелое. Мешайте его, пока не станет абсолютно однородным, а пока мешаете, добавьте несколько капель ванильного концентрата и пару ложек рома или коньяка, если хотите. Это заставляет забыть простое, почти картофельное происхождение пирожного.
Теперь зачерпните смесь столовой ложкой и скатайте шарик, а потом придайте ему продолговатую форму. Это и есть пирожное-картофелина. Обваляйте ее в смеси из крошек, какао и сахара. Для полного сходства кондитеры украшали пирожное тремя белыми «глазками» из масляного крема, как на проросшей картошке. Не уверена, что вы захотите возиться с кремом для крошечных завитков. Лучше взять половинки очищенного миндаля или лепестки из него же, или же растопить кусочек белого шоколада и нарисовать им «глазки».
Французские кулинарные журналы правы — пирожное быстрое, в случае нежданного гостя может выручить. Особенно если этот гость — ностальгия.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2020-09-07 10:50 am (UTC)Но знаю друзья, где достать правильную картошку в городе Н. Штучка правда стоит сорок рублей, но вкус, но аромат. Сплошной шарман мон ами. Лучше только домашняя картошка. Уплетать её с белореченским рассыпным чаем - самое милое дело.
Чай в ваших столицах, такое правильно приготовленное лакомство сыскать трудно. Тут и Алиса не всегда поможет и Сири тоже.
no subject
Date: 2020-09-07 10:56 am (UTC)no subject
Date: 2020-09-08 02:49 am (UTC)no subject
Date: 2020-09-08 06:12 am (UTC)no subject
Date: 2020-09-08 08:56 am (UTC)no subject
Date: 2020-09-08 10:43 am (UTC)no subject
Date: 2020-09-09 02:35 am (UTC)no subject
Date: 2020-09-09 05:55 am (UTC)Рецепт картошки: 500 гр. ванильных сухариков, 300 гр. сливочного масла, 300 гр. грецких орехов, молоко - 1 стакан, или чуть больше, как сухари возьмут, 2 столовых ложки рома или коньяка, пакетик ванильного сахара, 5 столовых ложек какао "Золотой ярлык", 2 столовые ложки сахарной пудры. Сухари пропустить через мясорубку, смешать с маслом и порубленными орехами, ромом, ванильным сахаром и 3 ложками какао. Добавить теплое молоко так, чтобы смесь хорошо лепилась. Сформировать пирожные, обвалять их в смеси какао и сахарной пудры. Поставить на холод на 2-3 часа. Я с "ростками" не заморачиваюсь, но если есть желание, можно сделать. И да, есть хороший тест на лишнюю влагу - после 3 часов в холодильнике правильно сделанные "картошки" остаются бархатистыми, т.е. обсыпка не промокает.
no subject
Date: 2020-09-09 06:57 am (UTC)no subject
Date: 2020-09-09 07:18 am (UTC)no subject
Date: 2020-09-10 10:52 am (UTC)no subject
Date: 2020-09-07 11:34 am (UTC)no subject
Date: 2020-09-07 12:33 pm (UTC)no subject
Date: 2020-09-07 01:22 pm (UTC)no subject
Date: 2020-09-07 01:26 pm (UTC)А еще в Кемерово, в начале 80-хх годов, выпускались торты "Ёжик". Большой кусман "картофельной" массы лепили в форме ёжика, сверху украшали "иголками" и "грибочками" из масляного крема с какао. Кстати, начинялась масса жареным арахисом.
Как я любила этот торт! Это вам не маленькая пироженка, а почти килограмм наслаждения:))))
Потом стали делать пироженые "Ёжики"..Но уже нет того, советского (детского) вкуса..
no subject
Date: 2020-09-07 03:03 pm (UTC)no subject
Date: 2020-09-08 02:54 am (UTC)no subject
Date: 2020-09-07 01:43 pm (UTC)no subject
Date: 2020-09-07 02:58 pm (UTC)no subject
Date: 2020-09-07 02:11 pm (UTC)no subject
Date: 2020-09-07 02:36 pm (UTC)no subject
Date: 2020-09-07 02:54 pm (UTC)А ещё сметана вместо молока, блендированный творог со сгущёным молоком как начинка или печёный с сахаром мелкопорезанный лимон в том же качестве!
no subject
Date: 2020-09-07 03:26 pm (UTC)no subject
Date: 2020-09-07 03:36 pm (UTC)Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).
no subject
Date: 2020-09-07 06:49 pm (UTC)no subject
Date: 2020-09-07 07:01 pm (UTC)no subject
Date: 2020-09-13 01:26 am (UTC)Автору спасибо, сейчас будем делать.
no subject
Date: 2020-09-15 12:42 pm (UTC)no subject
Date: 2020-09-13 10:06 pm (UTC)