А не вспомнить ли нам пошехонский сыр?

[pavel_syutkin]

Вы думаете, забыта только старинная русская кухня? Ничего подобного. Кто из сегодняшней молодежи сможет сказать, что такое пошехонский сыр? А ведь, казалось бы, со времен СССР (да, даже с 1990-х), когда он был на каждом прилавке, прошло всего ничего.

Что уж там говорить, само слово Пошехонье ассоциируется у нас, пожалуй, лишь с Салтыковым-Щедриным и его «Пошехонской стариной». Романом об отсталости и дремучести русской провинциальной жизни. Не случайно и имя главному герою писатель дал знаковое – Никанор Затрапезный. В ней, в этой вековой «старине», Михаил Евграфович усматривал корень всех бед отечественной действительности, насквозь пропитанной «пошлым и оголтелым Пошехоньем».

Вот и с пошехонским сыром сегодня как-то очень похоже выходит. Учитывая, что производить его взялся известный борец за отеческие ценности и бюджетные субсидии сыродел Сирота. То есть план по валу он выполняет. А вот с популярностью старого бренда – хоть плачь.

Журналисты Первого канала как раз и провели эксперимент на эту тему. Спросили на улице молодежь, знают ли они пошехонский сыр. «Какой-какой сыр?», — чаще всего переспрашивали их. Мне же пришлось вспомнить его историю.

К сожалению, сыр этот почти забыт. Конечно, назвать его исконным невозможно. Этот сорт официально появился на советских прилавках лишь в 1960-е годы. Хотя, естественно, эксперименты с его созданием начались раньше. 

Предпосылкой к ним стала деятельность основоположников русского сыроделия Николая Верещагина и Владимира Бландова в 1880-х годах. Именно благодаря их стараниям в Вологодской и Ярославской губерниях зародилась крестьянская кооперация вокруг производства сыра и масла. Тогда-то и создаются прообразы многих будущих советских сыров. Многие из них, – прежде всего, «голландский» - были лишь адаптацией иностранных рецептов на российской почве. С учетом качества нашего молока, природно-климатических условий, упрощения технологии. Собственно, это на многие десятилетия стало магистральным путем развития отечественного сыроделия. И созданный уже в конце 1920-х годов сыр «советский» точно также стал упрощенной реинкарнацией «швейцарского» в советской действительности. 

Но вернемся в дореволюционные времена. К началу XX века Пошехонье становится центром молочной и сыродельной промышленности. Не сказать, что главным, но заметным. Там работают несколько сыроваренных заводов. Семь крестьянских артелей поставляют для них молоко. Постепенно улучшается качество скота, жить становится лучше, жить становится веселее.

Революция, естественно, пустила всю эту жизнь под откос. После короткого послабления при нэпе коров сдали в колхозы и о сырах как-то забыли. Возрождение началось в 1930-х годах, когда в Пошехонье открывают новый передовой сыродельный завод. Жить в очередной раз стало лучше и веселее.

Рудольф Герлах

Вот тогда-то местные специалисты и задумываются о новых сортах сыра. Одним из них был Павел Авдиенко, который начинал еще при нэпе, работая на оставшихся от промышленников Бландовых предприятиях. Вскоре он становится передовиком, предложив несколько новых технических решений, позволяющих повысить производительность труда. 

Жизнь свела его с других старым специалистом – профессором Рудольфом Герлахом. С 1929 по 42 гг он заведовал кафедрой молочного дела Тимирязевской академии. Затем, предсказуемо, отъехал в Казахстан (немец все-таки). Но отделался малой кровью и после реабилитации в 1948 году преподавал в Вологодском молочном институте.

Так вот именно в переписке Авдиенко с Герлахом и рождается идея пошехонского сыра. «Должен вам сказать без лишней похвалы, - писал профессор, - что вы лично в голландском сыроделии достигли большого совершенства, и тесто, и рисунок, и внешний вид сыра очень хороши, такого сыра я уже давно не видал. Хорошо также и то, что такой сыр получается не случайно, а систематически, значит, варка ведется совершенно правильно». 

К сожалению, Авдиенко так и не удалось довести свои работы по новому сыру до конца. Ее продолжили уже специалисты ВНИИ маслоделия и сыроделия в Угличе. Где, собственно, пошехонский сыр и был доведен до товарного вида. Внедрением его в производство на Пошехонском заводе уже после смерти Авдиенко занималась мастер-сыродел Галина Каменская, за что и была удостоена звания Героя соцтруда.

В 1990-е годы Пошехонский сырзавод был заброшен и разорен. Но сам сыр по инерции еще выпускается на многих предприятиях в России и Белоруссии. Узнаваемость его сегодня, увы, невелика. Хотя, казалось бы, сыр очень подходит под наш российский способ употребления – на бутерброд. Да и жирность его немного меньше обычной – 45%, что делает его привлекательным для любителей ЗОЖ и отечественных производителей, экономящих на ингредиентах.  

Comments

[kim-tsaplin.livejournal.com]

Нелюбовь пошехонцев к Салтыкову-Щедрину велика и всеобща :) Хотя писатель и указывал, что Пошехонье нельзя понимать буквально, но... знаем мы, как люди читают. Да, и по правде говоря, Пошехонье, где Михаил Евграфович и не был никогда, вряд ли подходило на роль этакого сонного захолустья. Когда мы жили там в конце 80-х (город был базой наших этнографических экспедиций), ёще было видно, что этот городок знавал лучшие времена. Довольно культурный городок, с интересной старинной архитектурой в центре, пребывал в запустении. Помню, выходим мы на центральную площадь, сквер, памятник Вождю, недавно открытый. И в сквере телка на привязи пасется...
Конечно, многое привело к упадку. и падение значения Волжско-Балтийского речного пути, куда многие пошехонцы нанимались лоцманами и прочей обслугой. И ушедшие под воду богатейшие заливные луга Мологско-Шекснинской поймы (сено даже заготавливали на продажу для армии). Закрытие знаменитой на всю Россию артели по производству сусального золота. Вымирание промыслов с которых, а не с земли, кормились пошехонцы. Мы изучали целый куст деревень, рядом с которыми были месторождения глины. Их население занималось гончарным делом, продукцию везли на ярмарки в уездный город и крупные сёла. Н, и сельским хозяйством занимались, как подсобным промыслом. Высокая грамотность, как и вообще в Ярославской губернии. Что было связано с широким развитием отходничества, даже из самых глухих деревень ездили, в основном в Питер и Ригу. Целые уезды пустели, старики, дети да бабы оставались. Парень, ни разу в город в отход не ходивший, хоть в ближайший Рыбинск, считался вахлаком, ваганом тёмным, девки замуж не пойдут :) Не случайно, ещё Балов в "Очерках Пошехонья" писал, что обычной крестьянской пищей стал винегрет. Городское влияние.
Сейчас, конечно не то, что было в 90-х, но не процветает Пошехонье.
Хотя, если говорить о самом городе, никакого внедорожника, чтобы туда попасть не надо, через него федеральная трасса идет, ездил по ней на север много раз. А вот что касается района... Вспоминаю, как порой, выезжая из города на маршруты по деревням, мы добирались туда. Однажды автобус застрял, пересели в тележку колёсного трактора, он тоже застрял. Тракторист бегал за помощью, нашёл гусеничный, который нас и вытащил. Не думаю, что положение с дорогами там стало лучше, скорее, наоборот. (Однажды на обратном пути мы вообще не смогли добраться до города и ночевали в стогу).