Медовик: разоблачение легенды
Oct. 5th, 2020 01:06 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinЕсли попытаться назвать главный русский десерт сегодня, многие, не раздумывая, проголосуют за медовик. Это что-то из детства – уютное, домашнее. А откуда вообще взялся этот рецепт. И каковы секреты идеального медовика. Разбираемся.
Наши мамы и бабушки называли его «рыжиком», «пчелкой», «медовым пухом», но это все именно он – медовик. Каким только он не бывает – ореховым, карамельным, шоколадным. Рецепт медовика очень часто передается из поколения в поколение. Это открытое поле для экспериментов. Программа «Еда живая» и ее ведущий Сергей Малоземов рассказали об этом.
Вот, к примеру, торт от Олеси Куприн. Коржей она берет 10 штук, выпекает по 6 минут каждый. Слои промазывает густым, в данном случае – шоколадным кремом из сметаны пожирнее. Дальше десерту нужно отстояться порядка 10 часов. Ведь главное правило медовика – он должен хорошо пропитаться.
Шеф-повара московских ресторанов тоже любят вносить в рецепт что-то свое. И даже устраивают целые фестивали медовиков. Одни добавляют в тесто банановое пюре, другие – чернослив. Кто-то кладет в крем трюфели, украшают меренгой, медовым сотами и даже сусальным золотом. Делают и совсем экзотические варианты, например, ливерный медовик. В нем между коржами – паштет из куриной печени, а сверху – джем из инжира.
Су-шеф Алексей Ямпольский делает более традиционный вариант:
Он уверяет, что это по рецепту повара императрицы Елизаветы Алексеевны.
Поскольку мы вступили на историческую почву рецептов, то журналисты обратились за консультацией ко мне. И здесь, конечно, нужно, разочаровать современных кулинаров. Действительно в интернете ходит версия о том, что «медовиком» Россия обязана супруге Александра I – Елизавете Алексеевне. Абсолютно стандартная история – точно такие же рассказывают и про австрийский торт «Империал», про наш «Киевский» и т.п. Типа, новый поваренок не знал о вкусах хозяйки, чего-то там не услышал или не понял, и – вот он шедевр на века.
Естественно, ни в каких исторических источниках или мемуарах эта история подтверждения не находит. Да в общем, она и весьма неправдоподобна. Начнем с того, что поваренок или новый повар (не знакомый со вкусами семьи) за столом Александра I – это из области фантазии. Даже великому Карему, специально приглашенному из Франции в 1819 году, так и не удалось покормить царя. Хотя он и работал на дворцовой кухне несколько месяцев. Александр вообще не любил новых лиц в ближайшем окружении. Плюс к этому весьма квалифицированный и опытный лейб-медик Яков Виллие (в последующем президент Медико-хирургической академии) осуществлял строгий контроль за питанием августейшего семейства.
Но есть даже более понятные резоны против «любимого медовика Елизаветы Алексеевны». Причина проста: тесто с медом практически до середины XIX века – это пряник. Никакому поваренку в голову не могло прийти сделать из пряника торт. Никаких особых медовых тортов мы не встретим ни в одном кулинарном издании начала столетия. Я специально просмотрел несколько таких книг. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-1797 гг), Навроцкий И. «Новая полная поваренная книга» (1808 г), «Всеобщий полный и совершенный кандитор» (1811 г) – нигде никаких медовых тортов даже не упоминается. Мода на них придет в Россию лишь почти столетие спустя.
В этой связи медовик – совсем не исконная наша кухня. А талантливая адаптация иностранных тортов к нашей привычке употреблять мед. Рецепты с ним можно найти уже в начале XX века. А уж его расцвет – это советская кулинария. Где он и стал любимым домашним лакомством.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2020-10-05 10:34 am (UTC)У других торт довольно суховат.
no subject
Date: 2020-10-05 06:39 pm (UTC)no subject
Date: 2020-10-05 11:10 am (UTC)Я думала, что он к советским временам относится, причём считала, что это именно домашний торт. В продаже не видела, а дома делали многие знакомые.
no subject
Date: 2020-10-05 11:26 am (UTC)no subject
Date: 2020-10-05 11:40 am (UTC)no subject
Date: 2020-10-05 11:59 am (UTC)no subject
Date: 2020-10-05 11:32 am (UTC)Имхо, в продажу пошли медовики, начиная с кооператоров, в конце80-начале 90х, и почему-то с вареной сгущенкой.
no subject
Date: 2020-10-05 11:39 am (UTC)no subject
Date: 2020-10-05 11:44 am (UTC)Я эту сгущенку уже возненавидела к 90м, чего только с ней не делали, и печенье-орешки, и трубочки вафельные кооперативные, и наполеоны. И сначала дома варили по три часа, а потом уже стали промышленным способом выпускать. Вот ведь предмет всенародной любви был!
no subject
Date: 2020-10-05 11:50 am (UTC)no subject
Date: 2020-10-05 11:34 am (UTC)А медовые торты появляются в книгах где-то в конце-XIX - начале XX века.
no subject
Date: 2020-10-05 11:30 am (UTC)no subject
Date: 2020-10-05 11:31 am (UTC)Вспоминая, моя мама записала и воспроизвела рецепт примерно в 1980году, находились мы в это время в Закарпатье. Тогда мамина коллекция рецептов выпечки пополнилась знатно! Регион под австровенгрией до второй мировой был. Кулинария на высшем уровне))
no subject
Date: 2020-10-05 03:05 pm (UTC)Не знал! Думал в 1917 всё гикнулось, после первой мировой!!! ахах =))))))))
А про Западно-украинскую республику не слышали?
no subject
Date: 2020-10-05 03:10 pm (UTC)Только же читала про румынские Черновцы.
Вы абсолютно правы!
no subject
Date: 2020-10-05 12:22 pm (UTC)no subject
Date: 2020-10-05 01:12 pm (UTC)Сейчас ищу любую работу, но ничего не находится. Готов на любую подработку.
Одолжите, пожалуйста, на еду рублей 100-200. Сейчас в поисках работы, а дома есть абсолютно нечего. :-( От голода почти теряю сознание. Oдолжить просто не у кого.
Если оставите контакты, то я клянусь вернуть с первой зарплаты (переведу на карту или номер телефона). В этом случае напишите в личные сообщения свой номер карты или номер телефона. Я верну 100%!
Мой номер карты: 5336 6902 4499 1248
Заранее большое человеческое спасибо.
no subject
Date: 2020-10-05 01:37 pm (UTC)no subject
Date: 2020-10-05 01:59 pm (UTC)no subject
Date: 2020-10-05 02:33 pm (UTC)no subject
Date: 2020-10-05 02:42 pm (UTC)no subject
Date: 2020-10-05 05:28 pm (UTC)no subject
Date: 2020-10-05 03:34 pm (UTC)Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).
no subject
Date: 2020-10-05 07:13 pm (UTC)Вот "Наполеон" - это да, это семейное)
Хотя и ему не сильно симпатизирую, но все же он лучше "Медовика")))
За историю спасибо.
no subject
Date: 2020-10-05 11:00 pm (UTC)