Новый раунд российско-украинской борьбы за борщ

[pavel_syutkin]

Украина на этой неделе объявила о начале процесса официального признания борща своим национальным достоянием и внесения его в списки культурного наследия ЮНЕСКО. В Институте культуры Украины называют борщ национальным блюдом, а министр культуры Александр Ткаченко поблагодарил экспертов за «лоббирование украинской кухни в мировом масштабе».

Между тем, борщ относят к национальным кухням целого ряда народов Восточной Европы и вопрос о принадлежности этого блюда уже не раз провоцировал скандалы. В прошлом году большой резонанс вызвало сообщение в твиттере российского МИДа о том, что борщ — одно из самых известных и излюбленных русских блюд, символ национальной кухни.

Что известно о происхождении борща, и кто может претендовать на признание этого блюда своим национальным достоянием, - с этим вопросом обратилось ко мне агентство Euronews. Если кратко, то получилось так: 

Откуда есть пошёл борщ

Споры о принадлежности борща могут объясняться тем, что блюдо с таким названием появилось ещё до чёткого выделения многих современных наций. «Борщ — это, конечно, несколько более древнее произведение кулинарного искусства», — говорит Павел Сюткин. Он обращает внимание на то, что старинный борщ был совершенно не похож на современный суп на мясном бульоне со свёклой. В Домострое середины XVI в. слово «борщ» упоминается в неожиданном для сегодняшнего читателя контексте: собери борща возле забора, заквась его и подготовь к зиме.

Речь шла о борщевике обыкновенном или сибирском (не современный борщевик Сосновского, который распространён в России). Это небольшой куст, листья и стебли которого можно было солить и квасить, — рассказывает Сюткин. В России, Литве и Польше это растение использовали для приготовления квасного напитка, — такие упоминания встречаются, например, в средневековых ботанических книгах Германии и Голландии.

Квасной напиток добавлялся в старинный борщ, обеспечивая ему характерный кислый вкус, — объясняет Сюткин. По его словам, это практиковалось не только в России, но и на территории Украины, где использовался свекольный квас.

Никакого красного борща до XVI в. у нас быть не могло.

Историк кухни обращает внимание на то, что борщ не всегда был красным, даже если при его приготовлении использовали свёклу. Дело в том, что примерно до XV — XVI свёкла была желтого, белого цвета. Красной она стала уже в результате селекции.

Каждому свой борщ

Современный борщ имеет очень мало общего со средневековым борщом и в каждом регионе, где была традиция приготовления этого супа, он развился в очень характерное для местной кухни блюдо. «Есть и польский, и литовский борщ, который абсолютно не похож на украинский, он даже не красный, — белый с сардельками». При этом Сюткин критически относится к понятию «русский борщ» в историческом плане. Никакого «домостроевского» борща с борщевиком, конечно, не сохранилось. Никто даже не представляет себе, что это такое. Какое тут «кулинарное наследие»? В русской же кулинарной литературе XIX в. борщ фигурирует чаще как «малороссийский». Варианты южнорусского борща также примерно этого же возраста. 

«А вот уже в советские времена, конечно, возникают и борщ московский, и борщ флотский с красным жгучим перцем и копчёностями. В самой Украине есть множество вариантов борща. К примеру, Полтавский, в котором используется фасоль. И в России этих борщей немало — наряду с московским есть борщ сибирский, ростовский, таганрогский, который вообще делается без свёклы, а только с помидорами».

Право на наследие

Несомненно Украина имеет право декларировать борщ как своё национальное блюдо, — уверен Сюткин. Он отмечает, что и другие блюда, включённые в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, имеют региональные различия. Но важно другое — для попадания в список нематериального наследия ЮНЕСКО необходим не столько рецепт, сколько культурная составляющая.

Должна быть целая культурная церемония вокруг этого, блюдо действительно должно составлять некое историческое наследие, которое и сегодня используется, имеет культурный резонанс.

В качестве примера историк кухни проводит острую корейскую капусту кимчи, которая ценна не просто своим относительно простым рецептом приготовления:

«Речь идёт о целой культурной церемонии, когда женщины собираются с утра, наряжаются в лучшие платья, поют песни, рассказывают сказки, обрабатывая эту капусту, придерживаясь веками выработанного церемониала. И капуста, когда уже приготовлена, становится непременным атрибутом корейской трапезы, занимая своё место в мире. В этом смысле украинский борщ, наверное, отвечает всем этим критериям. Действительно для Украины это блюдо знаковое, вызывающее огромное количество и воспоминаний, и культурного резонанса, поэтому, на мой взгляд, это хороший кандидат на включение в список ЮНЕСКО».

Общее российско-украинское достояние?

Может ли Россия заявить права на признание борща своим достоянием? Сюткин отмечает, что такая практика существует. Он приводит в пример соколиную охоту, заявленную сразу от нескольких арабских стран как совместное историческое наследие. При этом важно понимать, что при всём многообразии подходов к этому блюду, «само название «борщ» мало о чём говорит»:

«Есть разные рецепты, разная историческая память вокруг этого, поэтому теоретически России ничто не мешает выступить с инициативой, что борщ — это наше совместное российско-украинское кулинарное наследие. Но, честно говоря, я достаточно скептично отношусь к тому, что это можно было бы доказать на историческом материале».

Есть и еще одно — главное препятствие этому. В своей неизбывной заботе о российском народе Госдума так и не удосужилась за 17 лет ратифицировать Конвенцию ЮНЕСКО об охране нематериального культурного наследия. Что не мешает депутатам регулярно вздыхать о происках русофобов, которые не дают включить наше наследие во всемирный список.  

Comments

[evgeny-leskov.livejournal.com]

Сталин УССР, а потом и Украине досталось.
В России нет очернения СССР и восхваления нацизма, так что вы или трусы натяните или крест снимите.
Ну а польского и немецкого это так, ка ксовместная оккупация Чехословакии :)))) Веселитесь дальше от неграмотности.
А на самом деле, как же вы надоели, украинские долбо=бы... Идите и отдохните на свои ресурсы. Что же вас все на российские сайты тянет.

[orinoco12.livejournal.com]

Сталин УССР,то есть УССР в любой момент могла выйти из состава СССР,и Кремль бы этому не противодействовал))) В России нет очернения СССР???Ой,правда?Совсем не критикуют??? Вот рай был? Просто подножие престола господня7)))) Совместная оккупация,а ничего странного в оккупации не замечаете? ))) Ну вот очень длинная граница с Чехословакией, а Польша взяла только маленький кусочек, который размером в три раза меньше Москвы,до ее укрупнения ещё.))Странно правда))) Некоторые задумываются,читают истроическую литературу,и больше с этой пропагандистской фигней для убогих не лезут). Я и веселюсь как вы советуете,с вашей безграмотности. Последний ваш абзац выдает в вас человека не высокого интеллекта)) Российские сайты? А вы не в курсе отчего домен российского сайта com. ? Вы хотя бы иногда интересуйтесь где платят налоги владельцы ВК,Майл.ру и т.д. И эта страница кулинарная, не я здесь политические истерики устраиваю.Оскорбляю другие народы тоже не я.

[orinoco12.livejournal.com]

Да,если не поленитесь,посмотрите против съезда в городе каких партий европейских в 2015 году протестовали питерцы. Там должен был выступить представитель Кремля,но он отказался после протестов.Но главное поинтересуйтесь что это за партии.Будет поучительно