Нынешний хлеб лишь притворяется хлебом

[pavel_syutkin]

Сегодня отмечается Всемирный день хлеба. И самое время поговорить о том, хлеб ли мы едим. Или может быть, за последнее время от этого продукта осталось лишь одно название? Попробуем разобраться.

А поможет нам в этом Ольга Сюткина, которая накануне как раз и рассказала об этом «Радио России»:

- Что такое исконно русский хлеб?

Характер хлеба, который исторически выращивался на Руси, определялся климатом. А эти условия были достаточно суровыми. Вот почему, главный хлеб для наших предков – ржаной. Мы практически ничего не знаем о хлебе из нашей дописьменной истории. Но понимаем, что упоминаемый уже в летописях IX-XII веков хлеб сделан на закваске. Дрожжей, конечно, еще не было, – выводить их чистую культуру научатся сотни лет спустя. Да и исходя из сегодняшнего опыта, могу четко сказать: ржаной хлеб на дрожжах и не получится. И сегодня правильный ржаной хлеб – только на закваске.

Это достаточно трудоемкий процесс, который может длиться и 36, и 48 часов. Только тогда получается зрелый, ферментированный продукт. Он может быть слегка кислым. Известно, что средневековый путешественник Павел Алеппский, посетивший Россию в XVII веке, говорил, что местный хлеб был «кислым как уксус, да и запах такой же имел». Однако наслаждались им русские, «как будто он был лучшей халвой».

Уверена, что ферментированный хлеб и его бродильный вкус – это генетически заложено в нас. Он же присущ многим отечественным блюдам – квасу, квашеной капусте, сметане и т.п. 

Сегодня в магазинах уже нет того хлеба, который мы ели несколько десятилетий назад. Но ностальгия по нему осталась. Возможно поэтому все более расширяется выпечка хлеба в домашних условиях. Скажу уверенно: хлеб дома печь можно, можно вывести закваску, добиться долгого ферментирования. И этот хлеб действительно будет вкусным. Это реально хлеб «с большой буквы», которому можно радоваться. 

- Сильно ли отличается та советская рецептура от современной?

- Конечно, его рецептура разрабатывалась в институтах, специалистами технологами, врачами, хлебопеками. Этих ГОСТовских рецептов промышленность должна была придерживаться строго. Но не будем забывать, что каждый хлебозавод имел право отчасти изменять пропорции рецепта, подстраиваясь к качеству имеющейся муки. Рожь и пшеница ведь не всегда рождаются одинаковыми по качеству. Так что, хочешь не хочешь, а учитывать это в технологии приходилось. Но в любом случае, это был «честный» хлеб, который подвергался длительному приготовлению, без всяких улучшителей и ускорителей. Вообще ведь хлеб - это продукт из 3-4 компонентов: мука, закваска и вода. Плюс добавление соли. И конечно, время. Чем дольше работаешь с хлебом, тем вкуснее он получается. Так вот в советское время ГОСТ обязывал строго придерживаться этого.

Что происходит сейчас? Сегодня основная задача производства – удешевление. Отсюда – массовое употребление «улучшителей», «ускорителей» и т.п. В результате внешне похожий продукт выдает себя за настоящий хлеб. Но по большому счету, хлебом он не является. Для того, чтобы купить настоящий хлеб и почувствовать его вкус, нужно внимательно читать этикетку. Если добавлены натуральные ингредиенты – масло, молоко, яйца, - это уже хлебобулочное изделие. Но все-таки натуральное. Как только у нас в ход идут химические добавки, это уже не хлеб. А продукт, который притворяется им. 

- А есть ли примеры производства настоящего хлеба в промышленности?

- Да, отдельные хлебокомбинаты работают по старым технологиям. Их можно найти, можно убедиться в этом по этикетке. А лучше открыть пакет, понюхать. И он действительно будет пахнуть тем самым правильным хлебом. Впрочем, это нужно понимать. Этот вкус помнят наши современники, заставшие советскую эпоху. Но «навык», увы, забывается, и мне очень жаль этого. 

- Правда ли считается, что лучший в мире ржаной хлеб – русский?

- Я лично обеими руками за такое определение. Конечно ржаной хлеб пекут и в Скандинавии, и в Германии, и в других странах. Но, на мой взгляд, он отличается от нашего. Такого как у нас трудно найти. И не удивительно, что на наш вкус – он самый лучший.

Comments

[smrt-smrt.livejournal.com]

это, похоже, Bregott от Arla
посмотрите на сайте

[smrt-smrt.livejournal.com]

Др ёбург это ваабще очень большой авторитет.
Авторитет небольшой
Но человек разумный )

[tez kabar (from livejournal.com)]

Хлеб у всех вкусный. Если его какая-то пекарня в Мск печет лучше, чем какая-нибудь пекарня в Берлине, это не значит, что русский ржаной лучше. Или наоборот.

[dr-eburg.livejournal.com]

Соглашусь, в Германии самый лучший ржаной хлеб.

[mihailgurevitch.livejournal.com]

:)))

[smrt-smrt.livejournal.com]

а когда его ешь прямо в пекарне
в 5 утра, примерно
это вообще за гранью

[mihailgurevitch.livejournal.com]

Красота!

[levdvorin-01.livejournal.com]

Хорошо.

[mihailgurevitch.livejournal.com]

В Измайловском Кремле завтра Фестиваль хлеба.

[dr-eburg.livejournal.com]

Что вы делаете в 5 утра в пекарне??!!

[smrt-smrt.livejournal.com]

В клинической практике нарушения сна, как правило, сочетаются с тревожно-депрессивными состояниями. Существующие исследования показывают тесную взаимосвязь нарушений сна с тревожными и депрессивными расстройствами [1, 2]. Показана четкая зависимость тяжести течения обеих групп заболеваний от сопутствующих расстройств сна [1]. В общесоматической практике распространенность инсомнии достигает 73% [3], в пограничной психиатрии клинически очерченная инсомния встречается в 65%, а изменения ночного сна по данным полисомнографии отмечаются в 100% случаев [4].

Оригинальная статья опубликована на сайте РМЖ (Русский медицинский журнал): https://www.rmj.ru/articles/aktualnaya_problema/Narusheniya_sna_pri_trevoghnyh_i_trevoghno-depressivnyh_rasstroystvah/#ixzz6b3Z6nCRn
Follow us: rusmedjournal on Facebook

[belorussobalt.livejournal.com]

Нет, сказали мы фашистам, не потерпит наш народ, чтобы русский хлеб душистый называли словом "брот"!

[belorussobalt.livejournal.com]

"Оказывается, каждая нация имела свою особую вонь. Возможно, вонь, источаемая
этими пленными, была не сильнее той, какую развели бы славяне, оказавшись в
подобных условиях. Но моему русскому носу наша вонь не так отвратительна,
она кaк-то мягче. Умаленная в несколько тысяч раз, она, верно,
соответствовала бы запаху кислого хлеба, немецкая же вонь - запаху куриного
пера, а я не знаю ничего противнее." Юрий Нагибин. Перья -вот секрет.

[logik1.livejournal.com]

Вы ничего не понимаете в этой теме.
Совсем. Абсолютно. На все 100%.
Помолчите: может, вас сочтут за дурака хотя бы лишь на 99%, а не на 100%, кем вы и являетесь.

[logik1.livejournal.com]

О! Еще один идиот! Он даже не понимает, что сам себя и обосрал.
Судя по космическому размеру тупости, вы - хохол - верно?

[obzortopov.livejournal.com]

Это поэзия, а в ней иные законы.

[dr-eburg.livejournal.com]

Ваш комментарий не был пропущен автором журнала как подозрительный, отвечу здесь.

Мне доводилось едать в 5 утра, когда я выходил из клуба или бара. и на меня накидывался жор. В нашей деревеньке таким местом водопоя являются тако-траки.

"Утром, одурманенные вином, азартом и сигарным дымом, выходили из клубов банкиры и сахарозаводчики, моргали на солнце воспалёнными веками. И долго смотрели им вслед тяжёлыми голодными глазами тёмные типы…, подбирающие у подъездов огрызки, объедки, роющиеся в ореховой скорлупе и колбасных шкурках."

(с) Тэффи
1919, Одесса

[dr-eburg.livejournal.com]

У нас хороший хлеб начал появляться всего лет 20 назад.

[smrt-smrt.livejournal.com]

вот всегда говорил, что ёбург нормальный
и всегда со мной спорили
какая Одесса?
пришло время Стейнбека перечитать

[dr-eburg.livejournal.com]

Для меня весь Стайнбек делится на две части: Cannery Row и все остальное, но Cannery Row - любимое произведение американской литературы.

По некоей неведомой причине Стайнбек написал продолжение. Лучше бы он этого не делал, лучше бы я этого не знал. Не читайте его, мой вам дружеский совет.

[Сергей Макаров (from livejournal.com)]

В белорусском хлебе нет,он зашибенский ! А в сети "Буханочка" так и есть ! Но там весь хлеб плохой !

[kosmopoliten.livejournal.com]

ПНХ , скотина безрогая!

[smrt-smrt.livejournal.com]

оч хорошо
я почти уже ничего не читаю
только слушаю
и уже почти ничего не понимаю (
деменция, наверное
но я не сильно растроен

[belorussobalt.livejournal.com]

Да, но я не про то. И есть миф про хлебы, само собой. как и про девушек - "Ээ! Наши самые красивые!"

[smrt-smrt.livejournal.com]

вот, не знаю
у нас в Копыси ( Оршанский р-н, Витебская область, Батьки колыбель)
местные пекарни ничего так хлеб выпекают
мне нравится