Нынешний хлеб лишь притворяется хлебом

[pavel_syutkin]

Сегодня отмечается Всемирный день хлеба. И самое время поговорить о том, хлеб ли мы едим. Или может быть, за последнее время от этого продукта осталось лишь одно название? Попробуем разобраться.

А поможет нам в этом Ольга Сюткина, которая накануне как раз и рассказала об этом «Радио России»:

- Что такое исконно русский хлеб?

Характер хлеба, который исторически выращивался на Руси, определялся климатом. А эти условия были достаточно суровыми. Вот почему, главный хлеб для наших предков – ржаной. Мы практически ничего не знаем о хлебе из нашей дописьменной истории. Но понимаем, что упоминаемый уже в летописях IX-XII веков хлеб сделан на закваске. Дрожжей, конечно, еще не было, – выводить их чистую культуру научатся сотни лет спустя. Да и исходя из сегодняшнего опыта, могу четко сказать: ржаной хлеб на дрожжах и не получится. И сегодня правильный ржаной хлеб – только на закваске.

Это достаточно трудоемкий процесс, который может длиться и 36, и 48 часов. Только тогда получается зрелый, ферментированный продукт. Он может быть слегка кислым. Известно, что средневековый путешественник Павел Алеппский, посетивший Россию в XVII веке, говорил, что местный хлеб был «кислым как уксус, да и запах такой же имел». Однако наслаждались им русские, «как будто он был лучшей халвой».

Уверена, что ферментированный хлеб и его бродильный вкус – это генетически заложено в нас. Он же присущ многим отечественным блюдам – квасу, квашеной капусте, сметане и т.п. 

Сегодня в магазинах уже нет того хлеба, который мы ели несколько десятилетий назад. Но ностальгия по нему осталась. Возможно поэтому все более расширяется выпечка хлеба в домашних условиях. Скажу уверенно: хлеб дома печь можно, можно вывести закваску, добиться долгого ферментирования. И этот хлеб действительно будет вкусным. Это реально хлеб «с большой буквы», которому можно радоваться. 

- Сильно ли отличается та советская рецептура от современной?

- Конечно, его рецептура разрабатывалась в институтах, специалистами технологами, врачами, хлебопеками. Этих ГОСТовских рецептов промышленность должна была придерживаться строго. Но не будем забывать, что каждый хлебозавод имел право отчасти изменять пропорции рецепта, подстраиваясь к качеству имеющейся муки. Рожь и пшеница ведь не всегда рождаются одинаковыми по качеству. Так что, хочешь не хочешь, а учитывать это в технологии приходилось. Но в любом случае, это был «честный» хлеб, который подвергался длительному приготовлению, без всяких улучшителей и ускорителей. Вообще ведь хлеб - это продукт из 3-4 компонентов: мука, закваска и вода. Плюс добавление соли. И конечно, время. Чем дольше работаешь с хлебом, тем вкуснее он получается. Так вот в советское время ГОСТ обязывал строго придерживаться этого.

Что происходит сейчас? Сегодня основная задача производства – удешевление. Отсюда – массовое употребление «улучшителей», «ускорителей» и т.п. В результате внешне похожий продукт выдает себя за настоящий хлеб. Но по большому счету, хлебом он не является. Для того, чтобы купить настоящий хлеб и почувствовать его вкус, нужно внимательно читать этикетку. Если добавлены натуральные ингредиенты – масло, молоко, яйца, - это уже хлебобулочное изделие. Но все-таки натуральное. Как только у нас в ход идут химические добавки, это уже не хлеб. А продукт, который притворяется им. 

- А есть ли примеры производства настоящего хлеба в промышленности?

- Да, отдельные хлебокомбинаты работают по старым технологиям. Их можно найти, можно убедиться в этом по этикетке. А лучше открыть пакет, понюхать. И он действительно будет пахнуть тем самым правильным хлебом. Впрочем, это нужно понимать. Этот вкус помнят наши современники, заставшие советскую эпоху. Но «навык», увы, забывается, и мне очень жаль этого. 

- Правда ли считается, что лучший в мире ржаной хлеб – русский?

- Я лично обеими руками за такое определение. Конечно ржаной хлеб пекут и в Скандинавии, и в Германии, и в других странах. Но, на мой взгляд, он отличается от нашего. Такого как у нас трудно найти. И не удивительно, что на наш вкус – он самый лучший.

Comments

[ded-vasilij.livejournal.com]

А можно попросить ответить на вопрос (более общий): что такое ‘исконно русский’?
А потом уже и о частностях..

[p-syutkin.livejournal.com]

Экий вы хитрый! Этак мы дойдем до того, когда возникает русская нация. А такая скользкая дорожка доведет нас до прокуратуры. Чай не в Европах живем.

[ded-vasilij.livejournal.com]

Да тут и спору нет никакого, известно когда она возникла: с первыми троглодитами на руинах Атлантиды. В фундаменте вавилонской башни есть камни с короткими русскими словами. Самое первое слово из трех букв было клинописным и русским.

[p-syutkin.livejournal.com]

Хе-хе. "Проникновенье наше по планете особенно заметно вдалеке".

[levdvorin-01.livejournal.com]

Абсолютно не согласен с последним абзацем. Нет в России настоящего ржаного хлеба, во всяком случае мне не попадается. Я имею в виду магазины, а не небольшие пекарни. Раньше жил в Ленинграде, так единственный нормальный чёрный хлеб был кирпичик за 14 коп и круглый за ту же цену. Дарницкий за 16 был уже не то, сероватый. А сейчас, в приезды в СПБ и этого не вижу. Впервые изобилие чёрного хлеба увидел в Финляндии в 89м. Не один десяток настоящих ржаных и цельнозерновых хлебов, с цветами аж до совсем чёрного. Очень хороши и бюджетны цельнозерновые ржаные лепёшки, пробовал подобные, сделанные в СПБ, совсем не то. А какое изобилие пшеничных, ржано пшеничных, овсяных, ячменных хлебов, картофельных и морковных, в смеси с ржаными и другими. Да вот взять чиабатту или крусту, скажем, из пекарни ОК, никакого сравнения с чиабаттой из финской пекарни. Да в любом финском супере множество свежевыпеченных хлебов уже упакованных в бумажные пакеты из разных пекарен, включая небольшие, по практически одинаковым ценам. Близко не видел подобного в России. Причём в суперах типа Призмы есть прилавки изделий из 2-3 пекарен, ещё не упакованных и изделия на полках множества других пекарен, уже упакованных в бумажные пакеты или полиэтиленовый. Причём есть ещё изделия пекарни при магазине,которые можно купить в последний час работы магазина перед закрытием со скидкой 60%.

[lazanovs.livejournal.com]

Здравствуйте. Прошу о помощи.

Сейчас ищу любую работу, но ничего не находится. Готов на любую подработку.
Одолжите, пожалуйста, на еду рублей 100-200. Сейчас в поисках работы, а дома есть абсолютно нечего. :-( От голода почти теряю сознание. Oдолжить просто не у кого.

Если оставите контакты, то я клянусь вернуть с первой зарплаты (переведу на карту или номер телефона). В этом случае напишите в личные сообщения свой номер карты или номер телефона. Я верну 100%!

Мой номер карты: 5336 6902 4499 1248

Заранее большое человеческое спасибо.

[p-syutkin.livejournal.com]

К сожалению, мы говорим не о российском магазинном хлебе. Это в большинстве своем действительно грустно. Но наш ржаной многие готовят и дома, и в ремесленных пекарнях. И там уже получается тот самый аутентичный вкус.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[avb1.livejournal.com]

Ржаной хлеб был основным продуктом для широких масс по всей Европе в течение долгого времени. Сельское население на ржи жило повсеместно, пшеница доставалась городу (см. Бродель, "Структуры повседневности"). Выделять Русь/Россию здесь не имеет смысла, основные территории КР давали вполне себе неплохие по тем временам урожаи пшеницы (нынешняя Украина, Суздальское ополье и т.д.). Другое дело что агрокультура не позволяла получать внятных урожаев, отсюда и перекос в сторону ржи в течение долгого времени (как, впрочем, и во всей Европе) и по агрокультуре Россия сильно отставала от Европы в течение довольно долгого времени (климат, общее количество пригодных земель и т.д.), до нормального севооборота тут дожили только хорошо если к 20 веку.

Теперь про улучшители и ускорители. По всем еще советским ГОСТам улучшители муки применялись, и применялись постоянно, т.к. советская мука (как и нынешняя, российская) была очень нестабильна по качеству. Но тогда это были бромат кальция и бромат калия, довольно агрессивные вещества, вызывали у сотрудников производств аллергии и т.п. С тех пор ситуация несколько изменилась, не правда ли? Основные улучшители сейчас - солод, жиры, сахар, аскорбиновая кислота.

Ну и любимое, про ржаной хлеб только на закваске. Как известно, разница между дрожжевым хлебом и хлебом на закваске в конечном итоге заключается только в наличии в конечном продукте молочной кислоты. Т.к. брожение теста происходит на мальтозе, то результат у нас вполне закономерный - молочная кислота, ацетаты и этанол, последний спокойно испаряется при термообработке. Как следствие, технологи предпочитают стабильное дрожжевое брожение в сочетании с последующим подкислением теста, которое дает тот же результат что и использование сложных заквасок, только без сюрпризов.

А вот насчет качества хлеба - основная его причина в необходимости длительного хранения, под это дело затачивают рецептуры. В нашей глуши этой проблемы нет, пожалуйста, хлеб как в детстве.

[levdvorin-01.livejournal.com]

Но, тогда, Павел, не обессудьте, но тем более, как можно говорить о том, что хлеб лучший, если его нельзя попробовать и пекут его лишь дома или, не знаю, что это такое, в ремесленных пекарнях? Так любой, у кого есть дома хлебопечка, может сказать, что его хлеб лучший. В Финляндии как раз очень развито домопечение. Практически в каждом доме или квартире помимо плиты с духовкой есть отдельная духовка, в которой печётся всё, что хочешь, причём эта культура передаётся детям. Я такие вкуснейшие хлебоизделия пробовал, можно сказать, как пирожки кушать. И это несмотря на то изобилие разных хлебов, продающихся в магазинах и пекарнях, которых тоже полным полно. И хлеб в этих пекарнях наивкуснейший. Кстати, в них есть не только ржаной хлеб, но и ржаные батоны. Раньше в Лидле продавался круглый хлеб, стоил 2€ за буханку весом 1кг. Вот это был круглый, так круглый, чёрный, с хрустящей корочкой, вкуснотень, не сравнить с тем, за 14коп.Но там постоянно меняют ассортимент выпекаемой продукции, больше не продают. Кстати, много хлебов с такой корочкой у разных производителей. В суперах продают изделия, может 12ти разных пекарен, может, больше. Я, когда бываю в СПБ, захожу в ОК. И никакого запаха хлеба, проходя мимо пекарни, хотя всё время пекут свежий. В Ф от вкуснейшего запаха при выпечке трудно мимо пройти.
Вот, в первый раз не соглашусь с мнением Ольги.

[angryfox (from livejournal.com)]

> - Правда ли считается, что лучший в мире ржаной хлеб – русский?

конечно же это наглая лож, я в России не встречал хорошего ржаного хлеба, все бурда какая-то
вот в Дании я ел наверное самый вкусный ржаной хлеб, а уж их знаменитые бутерброды...

[mizanovs.livejournal.com]

Здравствуйте. Прошу о помощи.

Сейчас ищу любую работу, но ничего не находится. Готов на любую подработку.
Одолжите, пожалуйста, на еду рублей 100-200. Сейчас в поисках работы, а дома есть абсолютно нечего. :-( От голода почти теряю сознание. Oдолжить просто не у кого.

Если оставите контакты, то я клянусь вернуть с первой зарплаты (переведу на карту или номер телефона). В этом случае напишите в личные сообщения свой номер карты или номер телефона. Я верну 100%!

Мой номер карты: 5336 6902 4499 1248

Заранее большое человеческое спасибо.

[anatoliy-121.livejournal.com]

Однажды покупал хлеб на опаре за 110 рублей. Слишком кислый. Даже не доели. Хотя конечно багеты и прочее это баловство. То ли дело горячий чурек к супу.

[p-syutkin.livejournal.com]

Вы, конечно, правы. Возможно по этому Ольга и говорит достаточно деликатно: «на наш вкус, он самый лучший» ,))

[dr-eburg.livejournal.com]

(https://photobucket.com/u/DR_EBURG/a/0b9cd079-923c-4601-bf19-78f9f0f8ef54/p/ee3b12a6-f0d1-41f9-b18f-89b74b446070)

(https://photobucket.com/u/DR_EBURG/a/0b9cd079-923c-4601-bf19-78f9f0f8ef54/p/8e31f487-a6b5-44dd-b84f-2a7d51ba15c6)

(https://photobucket.com/u/DR_EBURG/a/0b9cd079-923c-4601-bf19-78f9f0f8ef54/p/fcf1e681-c0cf-4905-8be1-30e5a206c427)

(https://photobucket.com/u/DR_EBURG/a/0b9cd079-923c-4601-bf19-78f9f0f8ef54/p/41b3ed40-49fb-47c7-97a3-74019e129367)

[p-syutkin.livejournal.com]

Спасибо за информацию. Она действительно важна.

[p-syutkin.livejournal.com]

Увы, мы говорим о том самом идеальном русском хлебе, который получается лишь дома. Ну, или в эфире «Радио России» :))

[krambambyly.livejournal.com]

Добрый день! Ржаной я тоже люблю.) Так подскажите какого хлебокомбината хлеб лучше? Очень плохой хлеб пекут, плесень не заставит себя ждать.

[lasso2007.livejournal.com]

Пробовал русский ржаной хлеб на закваске в самых разных местах, городах и селениях, от Киева до Ладоги, от Минска до Новосибирска. И фабричный, и домашний, и по старым деревенским рецептам, и по новым, и по ГОСТам. Пробовал и кучу европейских ржаных хлебов. На мой вкус, лучший ржаной хлеб делают в Финляндии и в Северной Германии.

А вот с пшеничными хлебами сложнее, он везде есть хороший.

[prostochelovekk.livejournal.com]

"исходя из сегодняшнего опыта, могу четко сказать: ржаной хлеб на дрожжах и не получится"
а что, его можно готовить иначе?

[ziniker.livejournal.com]

В конце 90-х работал пекарем на одном крупном рижском хлебозоводе, тогда еще производились подовые кисло-сладкие сорта хлеба на закваске, сейчас ничего подобного в продаже нет, ибо и тогда хлеб был дорог и нестабилен в производстве - много брака, иной день до половины партии.

[angryfox (from livejournal.com)]

сферический русских хлеб в вакууме...
для домашнего хлеба нужна все же хорошая мука, но и с этим проблемы

[p-syutkin.livejournal.com]

Ольга использует ржаную муку «Раз и квас».

[levdvorin-01.livejournal.com]

Понятно.)
Кстати, скажу пару слов о хрустящих хлебцах. Помимо того, что много разных, есть чисто ржаные, называются hapan korppu, типа квашеные сухари, прекрасные. Немного масла, не говорю о сыре, солёной рыбе или мясе и уже здорово, да с молоком. Не видел подобных в России.
Помню в советское время финны любили покупать чёрный хлеб. Я потом понял причину, он был практически бесплатен, ведь 14коп по официальному курсу были равноценны 1й марке и это по официальному курсу, по которому мало кто менял. А по чёрному курсу это было в 3 раза меньше.
И ещё, в Берёзке продавали чёрную икру, баночка 113гр в стекле стоила 36 и валютных рубля, что по офиц курсу было 60 долларов. А так-то по знакомству за 10 руб можно было купить баночку что чёрной, что красной. Но сейчас сомневаюсь, что за 60 долларов можно купить 113 гр чёрной Правда, за последнее время доллар сильно поднялся, но всё равно, цена резко сильно выросла.

[irina ilinykh (from livejournal.com)]

В Литве очень вкусный ржаной хлеб.