pavel_syutkin: (Default)
[personal profile] pavel_syutkin

Закапывание продукта в землю для его созревания – не новый прием в мировой гастрономии. Многим приходит в голову гравлакс – соленый лосось из Скандинавии. Его, как известно, натирали солью, специями и закапывали на несколько дней. Русская земля-матушка тоже, оказывается, обладала кулинарными свойствами.











Уж не знаю, где наши хозяюшки подсмотрели этот метод. Возможно, что за рубежом. Вот, скажем, в 1845 году «Отечественные записки» с любопытством описывали бельгийские способы приготовления Jambon de Bastogne. 


«В Бельгии приготовляют превосходную по вкусу ветчину следующим способом: свиные окорока должно сперва положить на шесть недель в рассол из соли и селитры, куда примешивается известное количество лаврового листа, тмина, можжевеловых ягод и, если угодно, немного чеснока. Если же после этой операции хотят окорок приготовиться для стола, то его должно сперва закопать в землю на целые сутки, а потом уже испечь или сварить также с примесь означенных трав».

Экономные россияне, узнав про этот способ, решили применить его по-своему. А именно для «оживления» ветчины второй свежести. И то сказать, целебная русская земля не раз демонстрировала свои чудеса. Вот и с ветчиной, похоже, получалось.










«Обвернув ветчину в полотно, - советует нам изданный в 1836 году «Лексикон городского и сельского хозяйства», - закопай ее в землю неглубоко и в таком месте, которое ни слишком сухо, ни слишком влажно. Довольно, если ветчина будет покрыта землею сверху на поларшина (35 см). По истечении одного часа можно вынуть ветчину, и она будет мягка, подобно свежей».


Хотя, если говорить откровенно, то «изрядно отверделую» ветчину порой лучше было и не откапывать.   




Date: 2020-11-03 11:04 am (UTC)
From: [identity profile] soshenkov.livejournal.com
Эффект, видимо, в почвенных карнолизирующих (разлагающих трупы) микроорганизмах, которые за это непродолжительное время массово заселяют ветчину, лизируя впоследствии заскорузлые ветчинные тенёта, заодно подавляя рост другой микрофлоры, свойственной жилищу, что придаёт облагораживаемой ветчине к тому же пикантный мясной, так сказать, вкус, а не вкус протухшей гречки.

Date: 2020-11-03 11:20 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Неужели за час такой эффект будет?

Date: 2020-11-03 11:27 am (UTC)
From: [identity profile] soshenkov.livejournal.com
За час, предполагаю, будет обсеменение микрофлорой и её спорами, а эффект должен наступить этак через неделю. Иначе магия какая-то.

Date: 2020-11-08 05:29 pm (UTC)
From: [identity profile] killpat.livejournal.com
Нет. Это как вымачивать в молоке, оно же такое боготворное и благословенное, как и землица русская
Месяц на глубине полметра

Profile

pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin

June 2025

S M T W T F S
1 23 4567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jun. 29th, 2025 07:59 am
Powered by Dreamwidth Studios