Легенда об айве

[pavel_syutkin]

Когда древний историк Плутарх упоминает айву, то пишет, что этот фрукт надкусывала новобрачная, прежде чем взойти на ложе, для ароматного дыхания, «чтобы первое приветствие было приятным». Как сделать это, не обломав зубов, - загадка. Упориста она, матушка, писал Иван Шмелев в «Лете Господнем», как бычья шкура.

Айву действительно не очень-то надкусишь, слишком твердая. А даже если и получится, то приветственную улыбку изобразить будет сложно, фрукт сильно вяжет. Но – сюрприз – айва стала излюбленным лакомством множества народов. О чем и рассказывает наша хорошая знакомая Гелия Делеринс в последнем номере «Огонька»:

Странный плод, эта айва. Твердый, вяжущий, с шершавой кожицей. Как люди догадались, что его можно есть? Но все знают, что из айвы получается самое лучшее варенье, медовое, пахнущее на весь дом, с твердыми прозрачными кусочками. Слово мармелад и пошло от португальского названия айвы, хотя мы, конечно, привыкли, что мармелад чаще всего бывает апельсиновый и для нас это английское изобретение. Но айва древнее и апельсинов, и Британской империи, хозяйки морей, и даже древнее яблока. Мармелад из айвы бойко варили уже греки, поняв, что большое количество пектина, которое в ней содержится, очень подходит для этой кулинарной задачи. За вечерним чаем, пока отец нарезал айву, мы слушали греческие мифы и ахали, узнав, что золотые яблоки Гесперид, те самые за которыми отправился Геракл, были вовсе не яблоками, а айвой. В другом мифе Парис называет Афродиту, богиню любви, самой красивой из всех богинь и дарит ей, как считается, яблоко. Но нет, не яблоко, а, похоже, тоже айву. Сажать это крепкое дерево и получать с него плоды человек научился гораздо раньше, чем посадил в саду первую яблоню. Даже яблоки, ароматом которых напоена «Песнь песней», по всей вероятности, айва. «Дыхание твое ароматно, как яблоки»,— уж не то же ли это поверье, что у Плутарха, когда первый контакт должен был быть приятен, как запах айвы?

Греки так любили айву, что дали ей имя своего города, Кидонии на Крите, и считали, что оттуда и произошло айвовое дерево. И сейчас в Ханье, бывшей Кидонии, айва растет на улице, с лотков продают ее тяжелые плоды, и спроси продавца, он скажет, что вы находитесь в центре айвового мира. Я продавцов никогда не расстраиваю, да и зачем, когда можно кивать, сбивать цену и слушать их завиральные рассказы. Но айва родилась на территории персов, ненавистных извечных врагов Греции, где-то в Северном Иране. Это, конечно, восточный плод. Да и мармелад придумали на Востоке за несколько веков до того, как одна изобретательная англичанка поняла, что айва хорошо схватывается и желируется.

Нам с вами досталось турецкое слово «айва», а романские страны унаследовали греческую веру в Кидонию как родину прекрасно пахнущего фрукта. На старинном и почти исчезнувшем провансальском языке название города слышится в имени лучшего десерта, который можно приготовить из айвы,— пан кудун. Представьте себе запеченную, как яблоко, айву, которую целиком обернули в хрусткое тесто, это и есть пан кудун, хлеб с айвой.

Прованские булочки с айвой

Айва 3 шт.

Мука 250 г

Сахар 2 ст. л.

Оливковое масло 50 г

Вода 100 г

Сухие дрожжи 1 пакетик

Грецкие орехи 3 шт.

Яйцо1 шт.

Соль

Айву, как известно, почистить сложно. Поэтому я сначала ее отвариваю. Ни в коем случае не до конца, но все-таки до такой степени, чтобы можно было спокойно резать ножом. Затем делю пополам, вынимаю сердцевину с семенами и снова складываю две половины. И чищу — теперь это несложно.

Для теста смешайте муку, соль и сахар, добавьте сухие дрожжи. Посередине сделайте колодец и наполните его теплой водой и оливковым маслом. Можно, конечно, и подсолнечное, и любое другое растительное, но рецепт все же из Прованса. Смешайте и оставьте минут на десять.

У вас получилось самое простое деревенское тесто, какое только может быть. Пан кудун — любимый завтрак школьника. Матери пекли такие булки с вечера и давали детям с собой на полдник. Потом дети выросли, но пан кудун любить не перестали. Сейчас его подают и на завтрак, вместо парижского круассана.

Раскатайте тесто достаточно тонко, нарежьте квадратами и положите на каждый квадрат половинку айвы, а в углубление — кусочки колотых грецких орехов и немного неочищенного сахара. Однажды в моем доме оказалось невероятное богатство. Сосед привез мне с дачи целое ведро айвы, поэтому у меня было и варенье, и свежие фрукты. Внутрь пан кудуна, в самую сердцевину айвы я положила вместо сахара кроме орехов чайную ложку варенья, и это оказалось великое изобретение. Можно заменить его яблочным, можно медом. Не советую только класть никакие пряности. К яблокам обычно идет корица, и в Нормандии, где яблок гораздо больше, чем айвы, выпекают точно такие же булки. Вот там корица приходится очень кстати, а тонкий аромат айвы она забивает.

Закройте айву с ее сокровищами второй половинкой фрукта и укутайте тестом. Обернуть круглый предмет в тесто в первый раз оказалось не так просто, как представлялось,— оно имеет обыкновение сползать. Поэтому действуйте быстро, ненужное сверху либо отрежьте, либо соорудите из него красивый «воротник» и обязательно оставьте отверстие. Из него будет выходить пар от айвы.

Для красивого цвета будущие булки нужно смазать яйцом, разболтанным с небольшим количеством воды. Поставьте эти шары на противень, выстеленный пекарской бумагой, и отправляйте в духовку на 180 градусов. Примерно через полчаса они будут готовы. Айва внутри становится мягкой, почти как фруктовое пюре, но, в отличие от яблок, никогда в него не превращается, держит форму. Кухня пахнет, как будто здесь только что варили айвовое варенье или душили тонкими ароматами постель для новобрачной. Или как будто мы снова сидим вокруг стола, слушаем мифы и кладем в чай кусочки айвы.

Comments

[slovelenia.livejournal.com]

Спасибо за прекрасный рецепт:)
Действительно, айва по-португальски marmelo, а мармелад – marmelada. Мармелад здесь сплошь из айвы, вкусный, с крупинками.

[smsdoc.livejournal.com]

Айвовове варенье!

[ueartemis.livejournal.com]

Не знал, что она твёрдая. Компоты из неё пил (покупал), но вот свежую никогда не ел. Спасибо. Удивился.

[7chocolat.livejournal.com]

Я на этот раз купила очень спелую, ела даже сырую, ломтиками. Сочная, безумно ароматная. Давно такой в Москве не встречала.

[anatoliy-121.livejournal.com]

Мы в детстве айву из чужих садов не тырили. Она ж твёрдая как каштан.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[timur a (from livejournal.com)]

И в плов ее хорошо добавлять )

[андрей кирпичев (from livejournal.com)]

Чищу и режу дольками и нормально откусываю.
На мой взгляд самое вкусное приготовление айвы - тушить с говядиной.

[krugovm.livejournal.com]

Самое простое объяснение смелости новобрачной в надкусывании айвы - то. что, вероятно, айву все-таки предварительно варили.

[pipafromsurinam.livejournal.com]

Спелая айва без проблем откусывается, а вот проглотить по любому проблема, даже если она сочная )

[velikiy-slon.livejournal.com]

дуневача не плоха.

[nov223 (from livejournal.com)]

не ленитесь, и режьте плод айвы на небольшие дольки острым ножом

[mevenins.livejournal.com]

Здравствуйте. Прошу о помощи.

Сейчас ищу любую работу, но ничего не находится. Готов на любую подработку.
Одолжите, пожалуйста, на еду рублей 100-200. Сейчас в поисках работы, а дома есть абсолютно нечего. :-( От голода почти теряю сознание. Oдолжить просто не у кого.

Если оставите контакты, то я клянусь вернуть с первой зарплаты (переведу на карту или номер телефона). В этом случае напишите в личные сообщения свой номер карты или номер телефона. Я верну 100%!

Мой номер карты: 5336 6901 9954 8886

Заранее большое человеческое спасибо.

[lili-ber.livejournal.com]

А фото булочки по этому рецепту?
Я спросила потому, что на фото вижу нарезанную . В рецепте речь о половинках сложённых вместе.

[p-syutkin.livejournal.com]

Фото "Огонек" взял из стока. Жаль, что Геля не дала свое.

[lili-ber.livejournal.com]

Трясите Гелю в следующий раз до последнего:))) ( шучу)
Очень приятно и наглядно когда « все в одном флаконе»))

[nasse.livejournal.com]

Мармелад из айвы офигенный. Но чтобы ее разделать, нужны изрядные усилия

[tiho-tam.livejournal.com]

Самое простое, легкое и полезное блюдо, которое естся, даже когда от всего плохо:
свежую айву разрезать на дольки и минут 15 потомить в микроволновке, подлив немного воды на дно тарелки.
Примерно как печеные яблоки, но с очень освежающей ноткой.
Свежую спелую айву могу нюхать часами :)))

[soshenkov.livejournal.com]

Нет, господа, так не пойдёт.

Лучшее варенье - из клубники (земляники), малины (не переваривать!) и вишни (с косточкою!).

Всё остальное вкусно. Но - эрзац этих трёх.

Это - абсолютная вершина. Никакой дикий и восточный плод, цветастый и мордастый, знойный и кричащий, не сравнится с благородной и скромной внешне, но неизмеримо богатой (и даже ядрёной) внутренне северной ягодою.

Скромность сокрушает скалы, потупленный взор северной красавицы растапливает вековые льды, холодный дождь рождает сокровища.

[7chocolat.livejournal.com]

Лучшее варенье было у моей бабушки. Из клубники, сливы, айвы, вишни, абрикоса...Там реально на первом месте был фрукт или ягода, а не сироп.

[hogzon.livejournal.com]

их замораживать нужно что бы они не вязали. но это не точно )

[cheliaev.livejournal.com]

У нас в семье новогодний гусь - непременно с айвою, спелой до желтизны, яблоками и черносливом. Для нас это лучший гарнир, давно не кладем внутрь никакие каши. И курица в духовке с пакетом - тоже с айвой и черносливом. Спасибо за очередную вкусную тему, Павел.

[p-syutkin.livejournal.com]

Карамелизованная айва к буженине из индейки. Как раз недавно делали с Ольгой :))

[7chocolat.livejournal.com]

Вкусно звучит )

[7chocolat.livejournal.com]

Первое варенье в своей жизни сварила из айвы, по рецепту бабушки. Потом еще крестная научила его варить с лимоном, но меньше понравилось.
А вот как-раз на этой неделе варила компот из айвы и мякоти апельсина, очень вкусно.
Кстати, в этом году, наконец, нашла настоящую ароматную - на рынке в Хамовниках. В суперах она есть, но чисто восковая.