Ну вы, блин, даёте

[pavel_syutkin]

В быстрый перекус, фастфуд, доступный на фудкортах, блины превратились только в наши дни. Фастфудом на Руси они не являлись – их приготовление было целым обрядом. Но и тогда была своя культура уличной, на скорую руку, еды. 

Всегда ли весну встречали блинами и каким был фастфуд на Руси? Об этом на страницах «Аргументов и Фактов» рассказывают историк кухни Павел Сюткин и писатель Сергей Синельников. В общем, довелось нам с Сергеем (в Живом журнале он ведет интереснейший блог esmarhov_ss) в очередной раз пересечься на газетных страницах:

Пряженые и хворост

До XVI в. в письменных источниках нет упоминаний о том, чтоб на Масленицу пекли блины. Хоть они уже существовали. «Блины готовили на Руси ещё до Крещения. Это не уникальное русское блюдо. Блины делали и в Древнем Египте, и в античной Греции, и в средневековой Европе. Как и везде, у нас они были праздничным блюдом.

А символом Масленицы долгое время были пироги с сыром и хворосты – вытянутое тесто, жаренное в масле. В Сибири, например, хворостом и пряжеными (жареными в масле) пирожками встречали весну и в начале XIX в.», – рассказывает Павел Сюткин.

Хворост

Раньше приготовление блинов считалось целым искусством. Хозяюшки пекли их в печи на чугунных сковородках, как правило, на сале, и подавали к столу с разнообразными начинками – мёдом, мясом, грибами, рыбой и даже кашей. Блины подавались обязательно горячими. Поскольку простывшие, как писал в середине XIX в. учёный-этнограф Александр Терещенко, теряли своё достоинство. «Повсюдное подчивание блинами на масле и водкою родило поговорку: не житьё, а масленица», – указывает он.

Сегодня мы привыкли делать блины из пшеничной муки, а раньше её использовали нечасто. Что, в общем, объяснимо: даже белый ситный хлеб был скорее праздничным угощением. Настоящими же русскими блинами являются гречневые. 

Вот рецепт из книги 1854 г. «Лучшие московские блины»: «Взять с вечера хорошей гречневой муки, обварить её кипятком, дать постоять час времени, а потом развести муку горячею водою до надлежащей пропорции. После того, дав остынуть, когда это будет тепло, как парное молоко, положить потребное количество дрожжей и поставить в тёплое место, чтобы опара поднялась. Поутру должно отбавить часть опары, замесить её и, когда опара вновь взойдёт, развести оную оставшеюся опарою, посолить и дать ещё взойти. Потом печь на сковороде блины».

Фастфуд по-старорусски

В быстрый перекус, фастфуд, доступный на фудкортах, блины превратились только в наши дни. Фастфудом на Руси они не являлись – их приготовление было целым обрядом. Но и тогда была своя культура уличной, на скорую руку, еды. В основном пироги и калачи. 

Были даже бизнес-ланчи – их подавали в трактирах, кухмистерских и ресторанах. «В XVIII–XIX вв. питание в общепите было комплексным и в обед, скажем, состояло из первого, второго и сладкого, т. е. всей линейки блюд. В самом примитивном и дешёвом варианте (где-нибудь в обжорном ряду) можно было перекусить потрохами да жидкими щами», – рассказывает Сюткин.

Уличную еду предлагали в проходных местах – на ярмарках, вокзалах, возле бань, мостов и кабаков. «Купить на рынках можно было не только продукты, но и уже готовые блюда. Так, возле Проломных ворот Китай-города (между Ильинкой и Никольской) бабули торговали горячей едой. Ассортимент был широким: щи, похлёбка, тушёная картошка, гречневая каша, разваренная требуха и др. Еду привозили в закутанных в тряпки глиняных или чугунных горшках. Чтобы сохранить яства тёплыми в холодное время года, торговки садились на ёмкости сверху. Такой обед стоил недорого, около 3–5 копеек. Если же к бабушкиной стряпне доверия у москвичей не было, то они могли подкрепиться рядом у разносчиков на Толкучем рынке. Там выбор был больше. Например, рыба, варёные субпродукты, сыр, печёные яйца, жареные голуби и даже фрукты. Правда, качество тоже было не лучшим. Ведь Толкучий рынок славился тем, что пользовались им бедняки и низшие сословия московского населения. Поэтому есть там было не всегда безопасно», – рассказывает писатель Сергей Синельников.

Извозчики любили перекусить гороховым киселём. Продажа киселя вразнос называлась «кисельничанием», а сам торговец – «кисельником» или «кисельщиком». Чай и кофе до конца XIX в. заменял русскому народу сбитень.

«Зимой, промозглой осенью, сквозняковой весной самым востребованным разносчиком на городских улицах был сбитенщик. Одетый в шубу, за спиной он нёс тяжёлый медный бак, обвязанный старым ватным одеялом, от бака шла длинная медная трубка с краном. По поясу – деревянная колодка с ячейками для стаканов», – продолжает С.Синельников.

Обычно сбитенщик давал каждому клиенту в качестве бесплатного бонуса изрядный кусок калача. Эти калачи булочники пекли из пшеничной муки, «ручку» из тонкого теста они, кстати, выбрасывали нищим и бродячим собакам. 

Ещё один популярный московский фастфуд – гречневики, или гречники, напоминающие толстые пирамидки из крупы. В книге И. Белоусова «Ушедшая Москва, записки по личным воспоминаниям» приводится рецепт.

«Нужно взять 2 ст. гречневого продела или гречневой крупы, 2 ст. воды, 2 ст. л. сливочного масла, 4 яйца, 0,5 ст. сухарей. Гречневый продел залить кипятком, добавить 1 ст. л. сливочного масла. Гречневую кашу сварить так, чтобы она была не рассыпчатой, а вязкой. Поэтому следует взять побольше воды, соль по вкусу и поставить в духовку на 1 час. Готовую кашу надо охладить примерно до 60 градусов. Пока каша остывает, взбить сырые яйца. Затем смешать их с кашей, массу выложить ровным слоем на противень или сковороду, смазанную жиром. Когда застынет, острым ножом нарезать на небольшие квадратики или ромбики и обжарить с обеих сторон на подсолнечном хорошо разогретом масле».

Многие представляют, что русский крестьянин, как правило, жил в достатке. Якобы, тельные поросята, кулебяки на четыре угла и пирог с налимом являлись обычным меню любого русского человека. Но это не так. Существует даже теория, что традицию поститься привязали к концу зимы и началу весны, потому что кончались все припасы и есть было попросту нечего.

«Раз в десятилетие голод охватывал ту или иную губернию Российской империи. Да и вообще крестьянское хозяйство существовало на грани выживания на протяжении веков нашей истории. Так, в описании Рязанской губернии в 1860 г. отмечали, что «каша бывает гречневая и пшённая, молочная и с постным маслом или толчёным конопляным семенем во время постов. Употребление каши уже служит признаком некоторого довольства. Что же касается мясной пищи, то это большая редкость крестьянского стола и допускается только в важные праздники». Так что независимо от постов мясо на столе рязанского крестьянина было редким гостем. Это же можно сказать и по отношению крестьян из других губерний. Весна – голодное для них время. Самым тяжёлым был Петров пост: в это время овощи ещё не созрели, а заготовленная впрок капуста на исходе. Обыкновенным тогда бывал лишь квас с зелёным луком и огурцы, если они поспели. Картины богатого крестьянского стола – скорее исключение из общего правила», – уточняет Павел Сюткин.

Comments

[krambambyly.livejournal.com]

Спасибо за историю кулинарии!)